復(fù)合代糖餅干的加工工藝研究

黃永瑩，高 慧，李國(guó)坤，韋艷祝，余嘉蓮，董嘉華，陳驍熠

（廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，廣東 廣州 511436）

代糖是一種低熱量的甜味劑，具有甜度高、熱量低和安全性高等特性。復(fù)合代糖是由2 種及2 種以上的天然或化學(xué)甜味劑組成的復(fù)合甜味劑，使用由赤蘚糖醇、菊粉、甜菊糖苷和羅漢果甜苷復(fù)配形成的復(fù)合代糖。赤蘚糖醇是自然界中廣泛存在的天然活性物質(zhì)，也是食品甜味劑，具有易結(jié)晶、易溶于水、低吸濕性、熱量低、甜味純正等特點(diǎn)，還具有抗氧化性[1]。菊粉是一種天然的膳食纖維，能改善腸道微生態(tài)，促進(jìn)礦物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的吸收和預(yù)防慢性病等[2]。甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200～300 倍，且其在水中溶解性好，性質(zhì)穩(wěn)定，能預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖、齲齒等[3-4]。羅漢果甜苷具有多種生理活性，如降血糖、抗氧化、保肝、降脂減肥等。朱曉韻等人[5]采用大鼠為試驗(yàn)對(duì)象，發(fā)現(xiàn)羅漢果甜苷能夠降低肥胖大鼠的體重、體內(nèi)脂肪和血脂水平。復(fù)合代糖可以綜合各甜味劑的優(yōu)點(diǎn)[6]，是更安全健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、成本更低、更便捷的甜味劑[7]，能夠廣泛應(yīng)用于飲料類、乳制品類、保健食品類和低脂低熱類食物。

餅干是一種以面粉作為主要原料的焙烤食品，其通常具有高糖、高碳水化合物的特點(diǎn)。據(jù)研究結(jié)果可知，24 種市售餅干的能量營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）都超過(guò)20%，屬于高能量密度的食品，即小體積的餅干含的能量很高[8]。普通餅干的營(yíng)養(yǎng)素密度低而能量密度高，這并不符合營(yíng)養(yǎng)健康的原則，且高熱量食品攝入過(guò)多，會(huì)增加超重肥胖和“三高”的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[9]。

從“功能化”角度入手，將復(fù)合代糖加入餅干中，賦予傳統(tǒng)餅干獨(dú)特的新風(fēng)味，增強(qiáng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適用于對(duì)需要減重和嚴(yán)格控制血糖但有甜食需求的人群，且符合未來(lái)餅干的發(fā)展趨勢(shì)。復(fù)合代糖餅干能豐富人們的口味，滿足現(xiàn)在人們對(duì)代糖食品的需求，并給功能食品公司帶來(lái)利益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

復(fù)合代糖，廣州萊品健康科技有限公司提供（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB 26687，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC 1244419014023）；總抗氧化能力 （T-AOC） 測(cè)試盒、氮自由基清除能力測(cè)試試劑盒，南京建成生物工程研究所提供。

1.2 儀器與設(shè)備

PT2531 型烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；Rapid TA+型質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品；MULTISKAN GO 全自動(dòng)酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技公司產(chǎn)品；純水機(jī)，重慶隆暾科技有限公司產(chǎn)品；XR 205SM-DR 型分析天平，普利賽斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JM-A12001 型電子天平，余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JIDI-20D 型臺(tái)式多用途高速離心機(jī)，廣州吉迪儀器有限公司產(chǎn)品；DK-8D 型電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

取蕎麥粉、綠豆粉、山藥粉、復(fù)合代糖→混勻→加入全蛋液、水→攪拌均勻→加黃油→攪拌均勻→揉成面團(tuán)→成型→擺盤(pán)→烘焙（140 ℃，20 min） →出爐冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理

將蕎麥粉、綠豆粉和山藥粉用80 目過(guò)篩，使其更細(xì)膩。將黃油隔水加熱，使其軟化。

1.4.2 面團(tuán)調(diào)制

將蕎麥粉、綠豆粉、山藥粉、復(fù)合代糖與全蛋液、水、黃油等混合并調(diào)至均勻，在常溫條件下揉成面團(tuán)。面團(tuán)應(yīng)達(dá)到細(xì)膩、軟硬和延展性適中且不粘手的程度。

1.4.3 冷藏

將面團(tuán)放在4 ℃冰箱里冷藏30 min，使其柔軟光滑和更易定型。

1.4.4 碾壓

將調(diào)制好的面團(tuán)向四周碾壓成厚薄1.6～2.0 mm，厚度適中、形態(tài)平整、表面光滑的面片，為成型做好準(zhǔn)備。

1.4.5 成型

用餅干模具將上述碾壓好的面片壓制成圓形，并保證感官評(píng)定所需要的餅干數(shù)量。

1.4.6 擺盤(pán)

將已經(jīng)壓制好的復(fù)合代糖餅干坯均勻整齊地?cái)[放在烤盤(pán)中，復(fù)合代糖餅干坯之間要保持適當(dāng)?shù)拈g距。

1.4.7 烘焙

將擺好復(fù)合代糖餅干的烤盤(pán)放入烤箱中，調(diào)節(jié)到上下火溫度均為140 ℃，烤制20 min，直至餅干烤至灰褐色。

1.4.8 冷卻

從烤箱中拿出的復(fù)合代糖餅干溫度很高，需要進(jìn)行冷卻處理，使產(chǎn)品形狀完整且口感酥松，入口感覺(jué)適宜。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 復(fù)合代糖餅干單因素試驗(yàn)

復(fù)合代糖餅干的單因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合代糖餅干的單因素水平設(shè)計(jì)/g

1.5.2 正交試驗(yàn)

以感官評(píng)價(jià)得分為質(zhì)量指標(biāo)，基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，固定黃油添加量、山藥粉添加量，分別選取蕎麥粉添加量、綠豆粉添加量、復(fù)合代糖添加量，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化制作工藝。

復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.5.3 產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)

（1） 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)。質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)是利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。將樣品放在平臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)，并設(shè)置如下試驗(yàn)參數(shù)：P50 型探頭，測(cè)試前速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率0.50 mm/s，測(cè)試速率0.50 mm/s，壓縮程度90%，數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。

（2） 過(guò)氧化值檢測(cè)。過(guò)氧化值的檢測(cè)是參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》第一法檢測(cè)餅干中油脂的過(guò)氧化值，即滴定法，確定復(fù)合代糖餅干是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》中過(guò)氧化值指標(biāo)。

（3） 微生物學(xué)檢驗(yàn)。微生物學(xué)檢驗(yàn)是按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》 第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》第一法霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)復(fù)合代糖餅干，確定復(fù)合代糖餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌數(shù)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》。

（4） 抗氧化活性測(cè)定。樣品前處理：將樣品磨成粉末，用70%的甲醇浸泡，放置70 ℃的恒溫水浴鍋提取2 h，然后以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心10 min，收集上清液，得到樣品溶液。

①ABTS+清除能力測(cè)定。根據(jù)總抗氧化能力（T-AOC） 測(cè)試盒測(cè)定餅干中的抗氧化性，其原理為ABTS 在適當(dāng)?shù)难趸瘎┳饔孟卵趸杉t色的ABTS+，在抗氧化物存在時(shí)ABTS+的產(chǎn)生會(huì)被抑制，在波長(zhǎng)734 nm 或405 nm 處測(cè)定ABTS+的吸光度，即可測(cè)定并計(jì)算出樣品的總抗氧化能力。

總抗氧化能力（T-AOC） 測(cè)試盒操作見(jiàn)表3。

表3 總抗氧化能力（T-AOC） 測(cè)試盒操作

室溫反應(yīng)6 min，波長(zhǎng)734 nm，樣品做3 個(gè)平行孔，酶標(biāo)儀讀取各孔OD 值。

標(biāo)準(zhǔn)品Trolox 溶液用蒸餾水稀釋成0.1，0.2，0.4，0.8，1.0 mM濃度來(lái)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

②DPPH 清除自由基能力測(cè)定。DPPH 即1,1 -二苯基- 2 - 苦基肼基自由基，DPPH 自由基有單電子，在波長(zhǎng)517 nm 處有一強(qiáng)吸收，其醇溶液呈紫色的特性，當(dāng)有自由基清除劑存在時(shí)，由于與其單電子配對(duì)而使其吸收逐漸消失，呈現(xiàn)的顏色越淺。

DPPH 自由基清除能力試劑盒操作見(jiàn)表4。

表4 DPPH 自由基清除能力試劑盒操作

將樣品混勻，在室溫25 ℃下避光靜置30 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心5 min，在波長(zhǎng)517 nm 處測(cè)定OD 值。

1.6 感官評(píng)價(jià)測(cè)定

根據(jù)樣品的色澤、外形、組織結(jié)構(gòu)、口感風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分，以反映樣品的質(zhì)量；總分為100 分，20 人進(jìn)行評(píng)分。

感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表5。

表5 感官評(píng)價(jià)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官的影響

在綠豆粉5 g，山藥粉5 g，全蛋液10 g，水10 g，復(fù)合代糖10 g，黃油12 g 的條件下，加入不同質(zhì)量的蕎麥粉，對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

蕎麥粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 蕎麥粉用量感官評(píng)分結(jié)果

以蕎麥粉用量為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，繪制折線圖。

蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，在色澤指標(biāo)上，色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，且蕎麥粉用量為30 g時(shí)為最佳。在外形指標(biāo)上，其分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì)，且蕎麥粉用量為30 g 和45 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上，組織的分?jǐn)?shù)也呈現(xiàn)先升后降再升，總體上升的趨勢(shì)，且蕎麥粉用量為45 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上，口感的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先降后平再升，總體也是上升的趨勢(shì)，并在蕎麥粉用量為45 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上，可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

圖1 蕎麥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官的影響

綜上所述，蕎麥粉用量為30，40，45 g 時(shí)，復(fù)合代糖餅干口感較好。

2.1.2 山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

在蕎麥粉35 g，綠豆粉5 g，全蛋液10 g，水10 g，復(fù)合代糖10 g，黃油12 g 的條件下，加入不同質(zhì)量的山藥粉，對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

山藥粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 山藥粉用量感官評(píng)分結(jié)果

以山藥粉用量水平為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，繪制折線圖。

山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，在色澤指標(biāo)上，色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì)，且山藥粉用量為14 g 時(shí)為最佳。在外形指標(biāo)上，其分?jǐn)?shù)無(wú)明顯變化趨勢(shì)，但在山藥用量為11 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上，組織的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì)，山藥粉用量為11 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上，口感的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì)，并在山藥粉用量為5 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上，可以從折線圖明顯看出得分以平均分為基線，上下波動(dòng)，無(wú)明顯變化趨勢(shì)。

綜上所述，山藥粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干的感官評(píng)分影響不大。

2.1.3 綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

在蕎麥粉35 g，山藥粉5 g，全蛋液10 g，水10 g，復(fù)合代糖10 g，黃油12 g 的條件下，加入不同質(zhì)量的綠豆粉，對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

綠豆粉用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 綠豆粉用量感官評(píng)分結(jié)果

以綠豆粉用量水平為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，繪制折線圖。

綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 綠豆粉用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)上，色澤的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后降再升再降，總體呈下降的趨勢(shì)，均在綠豆粉用量為5 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)和口感風(fēng)味指標(biāo)上，感官評(píng)分也呈現(xiàn)先降后升再降，總體呈下降的趨勢(shì)，均在綠豆粉用量為2 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在總分上，可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

綜上所述，綠豆粉用量為2，5，11 g 時(shí)，復(fù)合代糖餅干口感較好。

2.1.4 復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

在蕎麥粉35 g，綠豆粉5 g，山藥粉5 g，全蛋液10 g，水10 g，黃油12 g 的條件下，加入不同質(zhì)量的復(fù)合代糖，對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)分。

復(fù)合代糖用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 復(fù)合代糖用量感官評(píng)分結(jié)果

以復(fù)合代糖用量水平為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，繪制折線圖。

復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 復(fù)合代糖用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)、組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上，其分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)先升后降再升的趨勢(shì)，且均在復(fù)合代糖用量為16 g 時(shí)為最佳。在口感風(fēng)味指標(biāo)上，口感的分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升后平再升，總體也呈上升的趨勢(shì)，并在復(fù)合代糖用量為16 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上，可以從折線圖明顯看出總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

綜上所述，蕎麥粉用量為16 g 時(shí)，復(fù)合代糖餅干口感較好。

2.1.5 黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

在蕎麥粉35 g，綠豆粉5 g，山藥粉5 g，全蛋液10 g，水10 g，復(fù)合代糖10 g 的條件下，加入不同質(zhì)量水平的黃油，對(duì)制得的餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

黃油用量感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 黃油用量感官評(píng)分結(jié)果

以黃油用量水平為橫坐標(biāo)，感官評(píng)分為縱坐標(biāo)，繪制折線圖。

黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5 黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干感官評(píng)分的影響

由圖5 可知，在色澤指標(biāo)和外形指標(biāo)上，其分?jǐn)?shù)無(wú)明顯變化趨勢(shì)，但在黃油用量為7 g 時(shí)為最佳。在組織結(jié)構(gòu)指標(biāo)上，組織的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯變化趨勢(shì)，黃油用量16 g 時(shí)感官評(píng)分最高。在口感風(fēng)味指標(biāo)上，口感的分?jǐn)?shù)也無(wú)明顯趨勢(shì)，在黃油用量為13 g 時(shí)達(dá)到最佳。在總分上，可以從折線圖明顯看出得分以平均分為基線，上下波動(dòng)，無(wú)明顯變化趨勢(shì)。

綜上所述，黃油用量對(duì)復(fù)合代糖餅干的感官評(píng)分影響不大。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，參考單因素試驗(yàn)三因素的最優(yōu)水平，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選取蕎麥粉用量（A）、綠豆粉用量（B）、復(fù)合代糖用量（C） 3 個(gè)因素及各自的3 個(gè)水平，開(kāi)展L9（34）正交試驗(yàn)。

復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表11。

表11 復(fù)合代糖餅干正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表11 可知，將感官評(píng)分作為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分后，據(jù)極差分析結(jié)果可知各因素對(duì)復(fù)合代糖餅干感官品質(zhì)的影響。蕎麥粉添加量、綠豆粉添加量、復(fù)合代糖添加量3 個(gè)因素中，對(duì)復(fù)合代糖餅干感官品質(zhì)影響由大到小排序?yàn)槭w麥粉添加量＞復(fù)合代糖添加量＞綠豆粉添加量。通過(guò)分析值可得出，復(fù)合代糖餅干的最佳配方組合為A1B1C3，即蕎麥粉用量30 g，復(fù)合代糖用量16 g，綠豆粉用量2 g，最后得到的餅干表面是較均勻的灰褐色，邊緣齊整，薄厚均一，組織較細(xì)膩，容易折斷，具有較濃郁的蕎麥風(fēng)味，甜味適中純正，沒(méi)有異味，沒(méi)有回苦，說(shuō)明配方合理。

2.3 產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)

2.3.1 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

由最佳配方烘焙而成的復(fù)合代糖餅干，用Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)中分析可知，硬度和脆度較小，硬度大口感會(huì)更好；咀嚼性小于1 000，餅干口感較好；內(nèi)聚性小于10，也表明餅干的口感較佳。

復(fù)合代糖餅干質(zhì)構(gòu)結(jié)果見(jiàn)表12。

表12 復(fù)合代糖餅干質(zhì)構(gòu)結(jié)果

2.3.2 過(guò)氧化值檢測(cè)

根據(jù) GB 7100—2015 中相關(guān)要求，參照 GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》的相關(guān)規(guī)定，測(cè)定餅干中油脂的過(guò)氧化值，檢驗(yàn)成品的品質(zhì)，餅干中的油脂過(guò)氧化值指標(biāo)符合要求。

過(guò)氧化值指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表13。

表13 過(guò)氧化值指標(biāo)結(jié)果

2.3.3 微生物學(xué)檢驗(yàn)

根據(jù) GB 7100—2015 中相關(guān)要求，參照 GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》的相關(guān)規(guī)定，測(cè)定餅干中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，檢驗(yàn)成品的品質(zhì)，可知微生物指標(biāo)均符合要求。

微生物指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表14。

表14 微生物指標(biāo)結(jié)果

2.4 抗氧化活性測(cè)定

2.4.1 ABTS+清除能力測(cè)定

將Trolox 標(biāo)準(zhǔn)溶液配成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，并在樣品相同條件下反應(yīng)并測(cè)得其吸光度值，據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品濃度及吸光度值，可繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。

ABTS+清除能力標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖6。

圖6 ABTS+清除能力標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線的R2為0.997 3，標(biāo)準(zhǔn)曲線可靠。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線及樣品的吸光度，抗氧化活性用Trolox 的摩爾濃度表示。

ABTS+清除能力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表15。

表15 ABTS+清除能力測(cè)定結(jié)果

樣品前處理過(guò)程中，稱取樣品1.002 3 g，加入20 mL 的70%甲醇，再根據(jù)所得數(shù)據(jù)結(jié)果，可以明顯得出復(fù)合代糖餅干成品的抗氧化性較強(qiáng)，1 g 的樣品與13.03 mM Trolox 的清除能力相等。

2.4.2 DPPH 自由基清除率測(cè)定

樣品前處理過(guò)程中，稱取樣品1.002 3 g，對(duì)照管的OD 值為0.067，空白管的OD 值為0.050，得出樣品的DPPH 自由基清除率為84.69%。

DPPH 自由基清除率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表16。

表16 DPPH 自由基清除率測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定復(fù)合代糖餅干的最佳配方為蕎麥粉用量30 g，復(fù)合代糖用量16 g，綠豆粉用量2 g，山藥粉用量5 g，黃油用量12 g，全蛋液用量10 g，水用量10 g，烘烤溫度140 ℃，烘烤時(shí)間20 min。成品餅干表面是較均勻的灰褐色，邊緣齊整，薄厚均一，組織較細(xì)膩，容易折斷，甜味適中純正，沒(méi)有異味，沒(méi)有回苦；相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)ABTS+清除能力測(cè)定試驗(yàn)，成品餅干具有較強(qiáng)的抗氧化性，1 g 的樣品與13.03 mmol/L Trolox 的清除能力相等，樣品的DPPH自由基清除率為84.69%。