杜喜玲
(鶴壁職業(yè)技術(shù)學院,鶴壁綠色食品深加工與檢測中心,河南 鶴壁 458030)
泡菜不僅口感脆嫩芳香、酸鮮純正、解膩開胃,促進消化,而且還含有許多特殊的芳香風味物質(zhì),還有許多對人體健康有益的生理功效,如凈腸和抑菌作用、防癌和抗癌作用、預防心血管疾病等功效[1-2],深受眾多消費者的喜愛。超高壓技術(shù)是近年研究比較多的一項非熱力殺菌技術(shù),主要用水或油為介質(zhì),控制壓力在100~1 000 MPa。在這樣高壓下,細胞受到壓力作用變形,細胞壁脫離細胞質(zhì)膜而變厚,在肉類、乳品、蛋類及果蔬制品中已有廣泛的應(yīng)用[3-5]。郭曉暉等人[6]研究了超高壓對草莓風味成分的影響,結(jié)果表明,受超高壓作用后的草莓風味物質(zhì)(如己酸乙酯、丁酸甲酯、2,5 - 二甲基- 4 -羥基- 3(2H)- 呋喃酮等) 含量增加明顯。弓志青等人[7]的研究結(jié)果顯示,即食板栗仁特征風味物質(zhì)能夠很好地保存,但是還有其他風味物質(zhì)發(fā)生變化。劉辰等人[8]研究結(jié)果表明,蘿卜中揮發(fā)性風味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、醚類、酯類等物質(zhì),蘿卜風味物質(zhì)具有極大的開發(fā)價值。章獻等人[9]研究韓國泡菜中風味物質(zhì)結(jié)果發(fā)現(xiàn),頂空固相微萃取- 氣質(zhì)色譜聯(lián)用方法可以很好地檢測泡菜中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。然而,超高壓處理技術(shù)在泡蘿卜風味物質(zhì)的研究上相對較小,主要針對不同時間不同壓力下超高壓處理對泡蘿卜的風味物質(zhì)的影響進行研究。
工業(yè)化自然發(fā)酵泡菜泡蘿卜,市售。
QP2010 型氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)儀、Rtx-5MS 型(30 m×0.25 mm×0.25 μm) 彈性石英毛細管柱,島津國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品;固相微萃取裝置(手動進樣柄、65 μm DVB/PDMS 纖維頭、萃取瓶),安捷倫科技公司產(chǎn)品;HPP600MPa/1-10L 型超高壓設(shè)備,包頭科發(fā)高壓科技有限責任公司產(chǎn)品;SW-CJ-2FD 型超凈工作臺,東莞市正藍精密儀器有限公司產(chǎn)品。
1.2.1 原料的預處理
在0.1 MPa 下真空下,將購買的泡蘿卜切成1 mm的小?;旌虾?,稱取25.000 g 放入8 cm×12 cm 包裝袋封袋,隨后在冰箱于4 ℃冷藏備用。
1.2.2 超高壓處理
從冰箱中拿出分裝好的泡菜冷卻至室溫,然后進行超高壓處理(用水作為介質(zhì),以50 MPa/min 速度增加壓強,維持1~2 s 卸壓時間) 在250,350,450 MPa超高壓作用10 min 和20 min 后在冰箱中冷藏備用。
1.2.3 頂空固相微萃取[10]
從冰箱中取適量處理泡菜7.000 g,放入15 mL頂空固相微萃取瓶中待測。
1.2.4 GC/MS 條件[10]
(1) 色譜條件。初溫35 ℃,保持5 min,2 ℃/min上升到 80 ℃、5 ℃/min 上升到 110 ℃、15 ℃/min 上升到220 ℃,再以3 ℃/min 上升到250 ℃,保持10 min,用時71.268 min。
(2) 質(zhì)譜條件。離子源溫度230 ℃,放射電流150 μA,電子能量70 eV,傳輸線溫度280 ℃,質(zhì)子掃描范圍30~200 aum。
1.2.5 定性、定量分析
(1) 定性分析。利用質(zhì)譜結(jié)果和保留指數(shù)定性,通過計算機檢索與NIST.11 提供的標準質(zhì)譜對照,根據(jù)匹配度,并結(jié)合已有的文獻進行定性分析。
(2) 定量分析。根據(jù)面積歸一法定量分析泡蘿卜中各種風味物質(zhì)的相對含量。
采用SPME 富集樣品的風味物質(zhì),再用GC-MS對風味成分進行分析。
250 MPa,10 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖見圖1,250 MPa,20 min泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖見圖2,350 MPa,10 min泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS總離子流圖見圖3,350 MPa,20 min泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖見圖4,450 MPa,10 min泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖見圖5,
圖1 250 MPa,10 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
圖2 250 MPa,20 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
圖3 350 MPa,10 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
圖4 350 MPa,20 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
圖5 450 MPa,10 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
450 MPa,20 min泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖見圖6。
圖6 450 MPa,20 min 泡蘿卜風味物質(zhì)GC-MS 總離子流圖
圖1 、圖3 及圖5 是在相同的時間 10 min 下,分別采用不同的壓力所得的氣- 質(zhì)色譜總離子圖;圖2、圖4 及圖6 是在相同的時間20 min 下,分別采用不同壓力所得的氣- 質(zhì)色譜總離子圖。從氣- 質(zhì)色譜總離子圖可以看出,不同處理時間及不同處理壓力對泡蘿卜風味物質(zhì)有不同的影響。
根據(jù)泡蘿卜的GC-MS 總離子流色譜圖,采用面積歸一化進行定性與定量分析。
各種超高壓處理泡菜的風味物質(zhì)及其相對含量見表1。
由表1 可知,超高壓處理后可以檢測出很多種風味物質(zhì),大大提高了泡菜的風味及口感,主要有醇類、酯類、硫化物、酚類、醛酮類、烷烴類及酸性成分,在這些物質(zhì)中二甲基二硫醚、苯乙醇、4 -乙基苯酚的含量相對較高,占到總風味物質(zhì)的50%以上。但是,它們受處理壓力與時間的影響也不一樣,超高壓作用壓力升高、時間延長,泡菜中的風味成分的含量也會發(fā)生變化,其中二甲基二硫醚的相對含量隨著處理壓力的升高,相對含量減少,隨著處理時間的延長到20 min,3 種壓力下均沒有檢測出該物質(zhì),而其余2 種物質(zhì)受到處理時間的影響較小。不同的超高壓處理壓力對泡菜中醇類易揮發(fā)物質(zhì)影響明顯,超高壓作用壓力達到250 MPa 時,風味物質(zhì)中的醇類物質(zhì)的含量與種類明顯增加,主要是因為超高壓處理達到200 MPa 時,泡菜的細胞壁受到破壞,有利于細胞內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)。當超高壓處理壓力為350 MPa 時,泡菜中的風味物質(zhì)如醇類的種類與數(shù)量明顯減少;當超高壓處理的壓力達到450 MPa 時,其中的醇類物質(zhì)種類與數(shù)量繼續(xù)減少,但是減少的幅度下降,主要是超高壓處理隨著處理壓力的不斷升高,部分揮發(fā)性物質(zhì)受到破壞。
表1 各種超高壓處理泡菜的風味物質(zhì)及其相對含量
超高壓處理壓力對泡菜中酯類物質(zhì)的影響比較大,壓力升高后,酯類物質(zhì)的數(shù)量與種類都有降低,經(jīng)350 MPa 處理后的樣品中酯類只有6 種,相對含量不超3%;經(jīng)450 MPa 作用后,泡菜中的酯類物質(zhì)種類與相對含量都有下降,其中酯類物質(zhì)只有4 種,相對含量不足2%,顯然不同的超高壓作用對泡菜中酯類物質(zhì)的影響是比較明顯的,但是丁酸乙酯在壓力250 MPa,保壓20 min 時達到最高,隨后隨著壓力和時間的升高,相對含量有所減少。由此可見,超高壓處理壓力和時間對酯類的種類及相對含量有加大的影響。
醚、酚類物質(zhì)隨著超高壓處理壓力和時間的升高和延長,有些物質(zhì)的相對含量有所減少,但是二甲基三硫醚對超高壓壓力的影響變化不大,可能是二甲基三硫醚的物質(zhì)穩(wěn)定性比較強。
醛、酮類風味物質(zhì)隨著處理壓力升高與時間的延長,種類和相對含量變化較小,但是反式- 2,4 -庚二烯醛相對含量隨著壓力和時間的增高而增加;反- 2 - 辛烯醛在壓力250 MPa,20 min 時達到最大,之后隨著壓力和時間的延長,相對含量又有所減少。由此可見,大部分醛、酮類物質(zhì)相對穩(wěn)定,受超高壓處理壓力與時間的影響相對較小,但是隨著壓力和時間的不斷升高和延長,有些物質(zhì)的相對含量影響較少,甚至個別物質(zhì)的相對含量反而增加。
烷類物質(zhì)受超高壓處理的壓力和時間影響較大,當壓力達到350 MPa 時,烷類物質(zhì)相對含量減少,甚至檢測不到,可能是烷類物質(zhì)受超高壓處理壓力和時間影響加大。
綜上所述,不同的超高壓處理壓力對泡菜中揮發(fā)性醇類、酯類、酚類、醛酮類、烷烴類、酸類都有不同程度的影響,經(jīng)超高壓處理后泡菜的風味物質(zhì)無論物質(zhì)種類還是物質(zhì)的相對含量上都有大幅度提高,尤其對酯類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、酚類物質(zhì)影響較大。當超高壓處理壓力加大時,有些風味物質(zhì)的含量減少甚至檢測不出來,但是酸類物質(zhì)的種類與數(shù)量影響不大。當超高壓作用時間延長后,泡菜中的風味物質(zhì)的種類與數(shù)量也在減少,有些風味物質(zhì)甚至檢測不出來,主要原因可能是超高壓作用時間延長后會破壞物質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì),導致風味物質(zhì)的種類與含量檢測不出來,這需要進一步做相關(guān)的科學研究。
(1) 不同超高壓處理泡菜時,經(jīng)250 MPa 處理的泡菜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量有比較多,有30 多種,而經(jīng)350 MPa,450 MPa 處理的泡菜中數(shù)量明顯減少,這可能是由于在250 MPa 下泡菜中部分物質(zhì)的弱化學鍵被破壞,從而產(chǎn)生新的風味物質(zhì);當超高壓作用壓力達到350 MPa 和450 MPa 時,過高的壓力會使氧氣含量與溫度提高,導致不同的揮發(fā)性物質(zhì)之間發(fā)生化學反應(yīng)使揮發(fā)性物質(zhì)的種類與數(shù)量減少而檢測不出來[3-4]。
(2) 在同一超高壓作用下,作用時間越長,風味物質(zhì)的數(shù)量與種類會減少,如二甲基二硫醚在超高壓250 MPa 作用20 min 后未檢出,可能是長時間的高壓處理下,二硫鍵被破壞生成其他單體后又與其他物質(zhì)形成非揮發(fā)性物質(zhì)了。研究發(fā)現(xiàn),在超高壓250 MPa 作用10 min,二甲基二硫醚的含量有所提高;但是,在超高壓350 MPa 和450 MPa 作用10 min后,該風味物質(zhì)的含量開始降低,可能壓力升高后對二硫鍵有一定的破壞作用,這需要進一步做相關(guān)的研究。