王 凱,王子軒,張 印,楊 坤,費(fèi)錦標(biāo),連惠章,李小檔,葉俊芳,王 曉
(1. 無(wú)錫華順民生食品有限公司,江蘇 無(wú)錫 214151;2. 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江 哈爾濱 150028)
馬拉糕原是新加坡馬來(lái)族人愛(ài)吃的一種食品,原名叫“馬來(lái)糕”,后傳入香港、廣東一帶,才被廣東方言稱為“馬拉糕”[1-3]。傳統(tǒng)的馬拉糕使用雞蛋、面粉、糖、吉士粉(香料粉)、發(fā)酵粉、豬油為原料制作而成,是一種以木薯淀粉、面粉、酵母、小蘇打?yàn)樵辖?jīng)過(guò)特殊工藝制成的口感彈性十足、爽口、蜂窩狀組織的糕類,也是適合工業(yè)化生產(chǎn)的由淀粉、面粉混合發(fā)酵的發(fā)糕。
工業(yè)化馬拉糕基于組織、口感、彈韌性、色澤為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)優(yōu)化淀粉、面粉、水分及其輔料比例,在工藝加工過(guò)程中通過(guò)添加熟料、控制漿料黏稠度、控制蒸制參數(shù)、優(yōu)化小蘇打添加量與蒸制時(shí)間的協(xié)同作用,在工廠生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)對(duì)蒸車構(gòu)造、進(jìn)汽壓力控制等多方面測(cè)試,最終制備得到組織細(xì)膩、口感松軟、彈韌性較強(qiáng)、色澤光亮紅潤(rùn)的馬拉糕。
探究了影響馬拉糕品質(zhì)的因素,為馬拉糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
木薯淀粉,泰國(guó)嘉吉公司提供;金山牌高筋小麥粉,益海嘉里公司提供;白砂糖,廣西湘桂糖業(yè)提供;紅糖,英德粵北糖業(yè)提供;小蘇打,魯洲生物提供;酵母,安琪公司提供;復(fù)配膨松劑,鄭州容大公司提供。
FA1604 型電子天平、Hunterlab 型高精度分光測(cè)色儀、BJBJ-60F 型攪拌機(jī)、SM-32S 型醒蒸一體機(jī)、100 型工業(yè)立式和面缸、BLX-10000 型大型成型機(jī)、KCD-32 型醒發(fā)室、DC-2850 型蒸箱等。
1.3.1 馬拉糕制作方法
(1) 制作配方。
試驗(yàn)一:木薯淀粉25% (W/W),小麥粉28%(W/W),水26.5%(W/W),白砂糖8%(W/W),紅糖12% (W/W),復(fù)配膨松劑0.3% (W/W),酵母0.2%(W/W)。
試驗(yàn)二:木薯淀粉23% (W/W),小麥粉29%(W/W),水27.2%(W/W),白砂糖8%(W/W),紅糖12% (W/W),復(fù)配膨松劑0.3% (W/W),酵母0.2%(W/W)。
試驗(yàn)三:木薯淀粉20% (W/W),小麥粉31%(W/W),水28.2%(W/W),白砂糖8%(W/W),紅糖12% (W/W),復(fù)配膨松劑0.3% (W/W),酵母0.2%(W/W)。
(2) 制作工藝。
熟料浸泡→熟料打漿→其他原料配料→添加熟料打漿→室溫醒發(fā)2~3 h→添加小蘇打攪拌→二次醒發(fā)溫度36 ℃,相對(duì)濕度70%,時(shí)間30~60 min→梯度蒸制 90~120 min。
1.3.2 馬拉糕品質(zhì)測(cè)定
(1) 感官評(píng)定。參考GB35991—2018,選擇12 位有品評(píng)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)3 組試驗(yàn)產(chǎn)品的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性進(jìn)行評(píng)分。
馬拉糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 馬拉糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
(2) 產(chǎn)品色澤。產(chǎn)品蒸制后冷卻1 h,使用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定。其中,測(cè)定光源D65,色空間選用L 值,a 值,b 值。隨機(jī)取3 塊測(cè)定L 值、a 值、b 值,計(jì)算褐變指數(shù)BI。
BI 值計(jì)算公式如下所示:
(3) 產(chǎn)品拍照。產(chǎn)品蒸制后冷卻1 h,對(duì)產(chǎn)品外觀拍照取證,部分圖片在生產(chǎn)車間拍照,拍照效果可能會(huì)受到光線影響。
研究不同淀粉、面粉、水配比對(duì)馬拉糕品質(zhì)的影響,設(shè)置3 組試驗(yàn)方案,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。
馬拉糕感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 馬拉糕感官評(píng)分結(jié)果/分
3 組試驗(yàn),試驗(yàn)二總分最高,綜合品質(zhì)最佳,說(shuō)明淀粉、面粉、水的比例合適,調(diào)制的漿料狀態(tài)黏稠光亮細(xì)膩。面粉比例高即試驗(yàn)三,產(chǎn)品口感較差,彈韌性不夠,黏牙不爽口;淀粉比例高即試驗(yàn)一,外觀和色澤尚可,但口感較差,韌性過(guò)強(qiáng),黏性較差。
熟料添加是指熟化的馬拉糕作為原料再次添加在漿料中。由于熟化后淀粉顆粒脹潤(rùn)、糊化,形成較為穩(wěn)定的框架結(jié)構(gòu),在漿料增稠、提供漿料支撐上起到作用,加上小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)形成,淀粉顆粒被包裹在面筋蛋白中[4],同時(shí)通過(guò)加水量控制漿料黏稠度,有效防止淀粉顆粒凝沉[5],從而在醒發(fā)、蒸制過(guò)程中,漿料始終處于一個(gè)穩(wěn)定的均相體系中。熟料的添加和黏稠度的控制保證了產(chǎn)品體積、組織均勻性。
蒸汽壓力亦會(huì)顯著影響馬拉糕的品質(zhì)。在蒸汽壓力較低時(shí)(0.1 kPa),蒸汽量不足,蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化不夠徹底[6],內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,組織不均勻,馬拉糕表面光滑度不夠。蒸汽較高時(shí)(0.3 kPa),產(chǎn)品表面迅速糊化,表面形成包裹膜,內(nèi)部水分汽化和酵母產(chǎn)氣、復(fù)配膨松劑產(chǎn)氣,氣體在表面糊化層下層集聚,形成空腔,從而蒸制結(jié)束后冷卻過(guò)程中產(chǎn)生嚴(yán)重凹陷。
馬拉糕外觀見(jiàn)圖1。
圖1 馬拉糕外觀
色澤也是馬拉糕較重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。品質(zhì)較佳的馬拉糕通常表面光潔紅潤(rùn)、食欲感非常強(qiáng)。
紅潤(rùn)的色澤不僅取決于紅糖添加量,與蒸制時(shí)間、小蘇打的添加量也有較大的關(guān)系。紅糖中含有豐富的糖分、氨基酸、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子,以及豐富的維他命[7],是酵母菌生長(zhǎng)的良好原料[8],相較于白砂糖,酵母利用更好。但值得注意的是,過(guò)量的紅糖導(dǎo)致酵母產(chǎn)氣太快,產(chǎn)品的組織粗大限制了充分利用紅糖調(diào)整產(chǎn)品色澤。因此,還需要有其他手段來(lái)達(dá)到需要產(chǎn)品的色澤。
色澤測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3,小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀見(jiàn)圖2,小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀見(jiàn)圖3,蒸制90 min 的馬拉糕外觀見(jiàn)圖4,蒸制120 min 的馬拉糕外觀見(jiàn)圖5。
表3 色澤測(cè)試結(jié)果
圖2 小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀
圖3 小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀
圖4 蒸制90 min 的馬拉糕外觀
圖5 蒸制120 min 的馬拉糕外觀
pH 值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響較大,pH 值小于7.0時(shí)反應(yīng)不明顯,在pH 值大于7.0 時(shí)反應(yīng)明顯加快,當(dāng)pH 值大于11.0 時(shí),美拉德反應(yīng)顏色變化明顯減弱[9]。添加小蘇打調(diào)整漿料pH 值,微堿性條件下加速美拉德反應(yīng),從而達(dá)到光亮褐色的效果。表3 為色澤測(cè)試結(jié)果,褐變指數(shù)BI 表征產(chǎn)品色澤變化,BI值越大,說(shuō)明褐變?cè)絿?yán)重,BI 值越小,則褐變程度越輕[10]。表3 所示小蘇打添加量為0.10%時(shí),褐變指數(shù)明顯提高,相對(duì)小蘇打添加量為0.05%時(shí)產(chǎn)品褐變指數(shù)增加了76.8%,圖2 和圖3 產(chǎn)品色澤差異較大,對(duì)比明顯。美拉德反應(yīng)與時(shí)間直接相關(guān),延長(zhǎng)蒸制時(shí)間,色澤加深,可得到所需產(chǎn)品色澤外觀。表3 中蒸制90 min和蒸制120 min 的褐變指數(shù)變化明顯,蒸制時(shí)間越長(zhǎng)褐變?cè)矫黠@,圖4 和圖5 對(duì)比可進(jìn)一步得到驗(yàn)證。
馬拉糕表面滴水形成孔洞見(jiàn)圖6,加裝了“屋面”的蒸車見(jiàn)圖7。
圖6 馬拉糕表面滴水形成孔洞
圖7 加裝了“屋面”的蒸車
由于蒸制時(shí)間較長(zhǎng),蒸汽放熱逐漸在蒸箱內(nèi)凝露,在蒸車、蒸盤形成較多水珠,長(zhǎng)時(shí)間聚集滴下。滴落在未糊化的漿料表面,從而導(dǎo)致終產(chǎn)品出現(xiàn)粗孔(見(jiàn)圖6)。為杜絕這一現(xiàn)象發(fā)生,在蒸盤上方加裝有弧度屋面,對(duì)水珠引流至四周,避免滴落至漿料表面(見(jiàn)圖7)。由此可見(jiàn),設(shè)備對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也有較大影響,工業(yè)化生產(chǎn)中適當(dāng)進(jìn)行設(shè)備改造可提升產(chǎn)品品質(zhì),提高生產(chǎn)效率。
面粉、淀粉、水的配比是保證馬拉糕松軟有彈性韌口感的關(guān)鍵;添加熟料形成穩(wěn)定的黏稠度和合理的蒸制壓力是確保馬拉糕細(xì)膩組織、表面平整光潔的有效手段;添加紅糖、小蘇打、控制蒸制時(shí)間促進(jìn)馬拉糕紅潤(rùn)色澤的形成;蒸盤上方加裝弧度屋面則可避免在生產(chǎn)過(guò)程中滴水導(dǎo)致表面出現(xiàn)孔洞,影響產(chǎn)品外觀。通過(guò)以上多方面因素控制,可以得到較優(yōu)的馬拉糕品質(zhì),為工業(yè)化生產(chǎn)馬拉糕提供理論依據(jù)。