不同性別大約克豬胴體性能及肉品質(zhì)比較

郭建鳳，趙雪艷，武 英

（1.山東省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽生物組學重點試驗室，山東 濟南 250100；3.山東省良種豬繁育工程技術(shù)研究中心，山東 濟南 250100）

豬胴體性能和肉品質(zhì)受多種因素的影響，為此養(yǎng)豬學者針對品種、營養(yǎng)、屠宰體重、年齡、屠宰技術(shù)及運輸貯存條件等因素進行了大量研究，為我國養(yǎng)豬生產(chǎn)發(fā)展提供了良好的技術(shù)支持。本試驗以大約克為研究對象，對不同性別大約克豬的胴體性能和肉品質(zhì)進行了比較，旨在探討性別對試驗豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響，為大約克豬選育和在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的推廣應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2014月11月6日在山東八戒食品有限公司進行。

1.2 試驗豬選擇

選擇健康、生長發(fā)育良好的90～100 kg體重的大約克10頭和體重達100～110 kg大約克6頭進行屠宰測定，測定胴體性狀和肉質(zhì)性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術(shù)規(guī)程GB 8467—1987執(zhí)行。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀 按常規(guī)屠宰方法進行分割，去頭、蹄和內(nèi)臟，取左半胴體稱重，測量體直長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[1]。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 屠宰時取倒數(shù)第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、滴水損失、嫩度等常規(guī)指標，測定方法參照參考文獻[2]；肌內(nèi)脂肪按豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內(nèi)分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各一塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數(shù)即為該樣品的肌纖維直徑[2]。

1.3.3 肉成分測定 肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定，肌肉脂肪酸組成參照“肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988）”，用氣相色譜測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS 19.0統(tǒng)計軟件中的獨立樣本t檢驗程序?qū)υ囼炈脭?shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標準誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同性別大約克豬胴體性能

由表1可知，大約克公豬組與母豬組相比，6～7肋背膘厚和皮脂率顯著提高52.31%（P＜0.05）、29.35%（P＜0.01），眼肌面積和瘦肉率顯著降低21.35%（P＜0.01）、8.53%（P＜0.01）。

表1 不同性別大約克豬胴體性能結(jié)果

2.2 不同性別大約克豬肉質(zhì)性狀

由表2可知，性別對大約克豬的a、b、肌纖維直徑、b24、肌糖原含量影響顯著，對其他肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，a、b、b24都以公豬組較高，分別比母豬組提高12.43%（P＜0.05）、19.11%（P＜0.01）、10.80%（P＜0.05）；肌纖維直徑和肌糖原含量以母豬組較高，分別比公豬組提高14.63%（P＜0.05）、62.82%（P＜0.05）。其它指標如背最長肌pH、pH2、肉色、L、大理石紋、滴水損失、剪切力、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量等都在正常范圍內(nèi)，組間差異不顯著。

表2 不同性別大約克豬肉質(zhì)性狀

2.3 不同性別大約克豬背最長肌氨基酸含量

由表3可見，除胱氨酸外，性別對大約克豬背最長肌17種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占總氨基酸比例影響都不顯著。其中，胱氨酸以公豬組較高，比母豬組提高9.09%（P＜0.05），天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸11種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占總氨基酸比例都以母豬組稍高，但組間差異不顯著。

表3 不同性別大約克豬背最長肌氨基酸含量

2.4 不同性別大約克豬背最長肌脂肪酸含量

由表4可見，除硬脂酸外，性別對大約克豬背最長肌脂肪酸含量影響顯著。其中，棕櫚酸、硬脂酸和油酸以大約克公豬組較高，分別比母豬組提高5.21%（P＜0.05）、8.02%（P＞0.05）、8.24%（P＜0.05），亞油酸以母豬組較高，比公豬組提高45.38%（P＜0.01）。

表4 不同性別大約克豬背最長肌脂肪酸含量

3 小結(jié)

性別對試驗豬胴體性能及肉品質(zhì)影響結(jié)果不完全一致。原因可能與品種、品系、屠宰體重、營養(yǎng)水平、屠宰工藝、屠宰頭數(shù)等有較大關(guān)系。本次試驗結(jié)果顯示，性別顯著影響大約克的胴體性能，與公豬組相比，母豬組的眼肌面積和胴體瘦肉率極顯著提高，皮脂率極顯著降低；對肉質(zhì)性狀中的a、b、肌纖維直徑、肌糖原含量有顯著影響，公豬組的肉色紅度較高，肌纖維較細，肌糖原含量母豬組較高；背最長肌氨基酸含量，除公豬組的胱氨酸、丙氨酸和脯氨酸稍高外，其它指標都以母豬組稍高或二者相同，說明母豬組的肌肉鮮味和營養(yǎng)價值稍高些；不同性別的大約克背最長肌脂肪酸含量差異顯著，棕櫚酸和油酸公豬組顯著高于母豬組，亞油酸母豬組極顯著高于公豬組，亞油酸是人體不能合成必須從膳食中獲取的一種脂肪酸，具有降低膽固醇和血液黏稠度的功效；飽和脂肪酸以公豬組較高為41.28%，說明其肌肉的嫩度、多汁性和風味較好。