宜興水域野生青蝦群體營養(yǎng)品質(zhì)調(diào)查

毛穎，邵乃麟，蔣速飛*

（1.宜興市水產(chǎn)畜牧站，江蘇 宜興 214206；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，江蘇 無錫 214128）

青蝦，學(xué)名日本沼蝦（Macrobrachium nipponense），別名河蝦，是我國廣泛棲息分布的名優(yōu)特色淡水養(yǎng)殖品種，且因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，備受人們的喜愛。青蝦養(yǎng)殖具有成本低、周期短、操作方便等優(yōu)勢，而且多年來市場價格一直處于較高位，河蟹套養(yǎng)青蝦已成為宜興地區(qū)的主要模式。宜興市境內(nèi)湖泊、河流眾多，野生青蝦資源豐富，是青蝦良種選育的重要親本采集地。通對宜興市東氿、西氿、團氿、馬公蕩都山蕩、油車水庫、橫山水庫、陽山蕩等代表性水域野生青蝦群體種質(zhì)資源調(diào)查和收集，并對樣本的主要營養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質(zhì)含量、脂肪酸含量等進行分析與評價，以便全面地了解宜興不同水域青蝦的營養(yǎng)特征，形成宜興本地優(yōu)良青蝦群體營養(yǎng)成分報告，旨在為培育宜興當?shù)厍辔r新品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

于2021 年4—5 月，選取宜興市東氿、西氿、團氿、都山蕩、馬公蕩、臨津蕩、橫山水庫和油車水庫等8 個代表性水域，采集野生青蝦群體。具體采樣情況及水域見表1 和圖1。

圖1 采樣水域

表1 8 個采樣點的采樣情況 尾

1.2 檢測方法

1.2.1 樣品收集

采用地籠捕捉收集青蝦。在同批次捕獲的活體青蝦中挑選體表無傷的，計數(shù)后搽干水分，取出尾部肌肉密封于-20 ℃冷藏。

1.2.2 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分測定

肌肉水分測定采用《食品中水分的測定方法》（GB 5009.3—1985）恒溫干燥法；粗蛋白采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2021）凱氏微量定氮法；粗脂肪采用《食品中粗脂肪的測定》（GB/T 14172—2008）索氏抽提法；灰分測定采用《食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2010）灼燒法。

1.2.3 肌肉中微量元素組分測定

利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICPAES），測定肌肉中鐵、錳、銅、鋅等4 種微量元素含量。

1.2.4 肌肉中氨基酸組分測定

根據(jù)《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）方法，測定肌肉中17 種游離氨基酸含量。

1.2.5 肌肉中脂肪酸組分測定

采用《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定》（GB/T 5009.168—2003）氣相色譜法測定肌肉中脂肪酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

游離氨基酸總含量用T 表示，E 表示7 種必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸），N 表示10 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸），F(xiàn) 表示常見的鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和絲氨酸），E/N 表示必需氨基酸與非必需氨基酸的比值，F(xiàn)/T 表示鮮味氨基酸和總氨基酸的比值。采用SPSS 18.0 統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分

宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分比較見表2。由表2 可知，宜興水域野生青蝦（以下簡稱宜興青蝦）群體間的水分、粗蛋白、灰分無顯著差異，粗脂肪含量存在顯著性差異（P＜0.05）。東氿群體、陽山蕩群體和油車水庫群體青蝦的粗脂肪含量顯著低于團氿群體和橫山水庫群體青蝦（P＜0.05），僅為后者含量的一半不到，不同群體間粗脂肪含量最大差值達0.28%。

表2 宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分占比① %

2.2 肌肉中微量元素含量

宜興青蝦群體肌肉中微量元素含量見表3。由表3 可知，宜興青蝦群體間的銅、鋅含量沒有顯著差異，而鐵、錳含量存在顯著性差異（P＜0.05）。東氿群體和團氿群體的鐵含量顯著高于其他群體（P＜0.05），不同群體間鐵含量最大差值達5.15 mg/kg。東氿群體、團氿群體和西氿群體的錳含量顯著高于其他群體（P＜0.05），不同群體間錳含量最大差值達1.95 mg/kg。

表3 宜興青蝦群體肌肉中微量元素含量① mg/kg

2.3 肌肉中氨基酸組分分析

宜興青蝦肌肉氨基酸組分含量見表4。由表4可知，宜興青蝦群體肌肉共檢測出17 種氨基酸，包括10 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、酪氨酸、胱氨酸）和7 種必需氨基酸（蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸）。宜興青蝦群體間的17 種游離氨基酸含量均沒有顯著性差異（P＞0.05），谷氨酸含量在17 種游離氨基酸中含量最高，胱氨酸含量最低。T 值在每個群體中存在顯著性差異（P＜0.05），其中東氿群體的總氨基酸含量最高，團氿群體的總氨基酸含量最低。E/N 和F/N 值在每個群體中差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 宜興青蝦肌肉氨基酸組分含量（每100 g）g

續(xù)表

2.4 肌肉中脂肪酸組分分析

宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸組分見表5。由表5 可知，宜興青蝦群體肌肉中共檢測出17 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8 種、單不飽和脂肪酸4 種和多不飽和脂肪酸5 種。脂肪酸組成中，油酸含量最高，除肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、亞油酸和花生二烯酸含量在不同的群體間存在顯著性差異（P＜0.05）外，其他脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。

表5 宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸組分①

8 種飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體的肉豆蔻烯酸含量和棕櫚油酸含量要顯著低于其他群體（P＜0.05），肉豆蔻烯酸含量最大差值達到0.140%，棕櫚油酸含量最大差值達到4.958%。

5 種多不飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體亞油酸含量和花生二烯酸含量要顯著高于其他群體（P＜0.05），亞油酸含量最大差值達到8.818%，花生二烯酸含量最大差值達到0.946%。

3 討論

3.1 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)、脂肪等都是人體重要的組成部分，是生命的基礎(chǔ)。從單細胞到復(fù)雜的人體器官，都是由蛋白質(zhì)這種基礎(chǔ)材料構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)。脂肪廣泛存在于皮下、腹腔、臟器周圍及肌肉間隙中，食入過多會增加消化系統(tǒng)負擔(dān)，而且容易患肥胖病和心血管疾病。宜興青蝦群體肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，宜興青蝦群體間肌肉富含豐富的蛋白質(zhì)，粗蛋白含量占比均在16%以上，且東氿群體、陽山蕩群體和油車水庫群體的粗脂肪含量僅為其他群體的一半。綜上所述，東氿、陽山蕩和油車水庫的青蝦群體屬于低脂高蛋白的優(yōu)質(zhì)品種，符合人們對健康飲食的需求。

3.2 肌肉中微量元素組分

礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)元素，人體自身無法產(chǎn)生和合成，只能從膳食中攝取、補充。鐵是血紅蛋白的重要成分，參與氧的運輸和存儲。錳元素促進骨骼的正常發(fā)展和發(fā)育，維持正常的糖新陳代謝和脂肪新陳代謝，還會刺激免疫細胞增殖，增強人體的免疫力。宜興青蝦群體肌肉中微量元素組分分析結(jié)果表明，東氿、西氿和團氿群體相對于其他群體，顯著富含更多的鐵和錳，可以更好地補充人體所必需的微量元素，維持營養(yǎng)平衡。

3.3 肌肉中氨基酸組分

水產(chǎn)動物味道鮮美程度主要取決于肌肉中游離鮮味氨基酸的組成和含量，鮮味氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸和絲氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強。宜興青蝦群體肌肉中氨基酸分析結(jié)果表明，17 種游離氨基酸含量無顯著性差異，其中谷氨酸含量最高；T 值存在顯著性差異,其中東氿群體的總氨基酸含量最高。F/N 值為0.55 左右，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織認定的優(yōu)質(zhì)動物蛋白原指標。綜上所述，宜興青蝦群體均屬于人體所需蛋白質(zhì)補充的優(yōu)質(zhì)動物蛋白源，且東氿群體的味道更為鮮美，屬于市場需求對口的優(yōu)質(zhì)品種。

3.4 肌肉中脂肪酸組分

脂肪酸通常由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3 種脂肪酸組成。飽和脂肪酸是構(gòu)成人體脂質(zhì)的重要成分，使膽固醇的合成增加，提供人體生命活動所需要的能量，但是過量攝入則易導(dǎo)致肥胖等不良影響。單不飽和脂肪酸，可降低血液黏度、提高高密度膽固醇（優(yōu)質(zhì)膽固醇）的濃度，降低低密度膽固醇（劣質(zhì)膽固醇）的濃度，對心腦血管疾病有積極的預(yù)防效果。多不飽和脂肪酸具有提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力的作用，是人體發(fā)育所需的有益氨基酸。

宜興青蝦群體肌肉中脂肪酸分析結(jié)果表明，17 種脂肪酸含量無顯著性差異，其中屬于單不飽和脂肪酸的油酸含量最高。8 種飽和脂肪酸組成中，除馬公蕩、都山蕩群體的肉豆蔻烯酸含量和棕櫚油酸含量顯著低于其他群體（P＜0.05）外，其余6種飽和脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。5 種多不飽和脂肪酸組成中，馬公蕩、都山蕩群體亞油酸含量和花生二烯酸含量顯著高于其他群體（P＜0.05）外，其余6 種飽和脂肪酸在不同的群體間無顯著性差異。

綜上所述，宜興青蝦群體富含油酸，對人體較為有益。馬公蕩、都山蕩群體的青蝦多不飽和脂肪酸含量較高，且飽和脂肪酸含量較低，是補充人體所需不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來源。