分茶好還是煎茶好？楊萬(wàn)里如此回答，不愧行家

◎ 楊多杰

分茶何似煎茶好？煎茶不似分茶巧。

蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。

二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。

紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。

銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。

不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答。

紫微仙人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。

京塵滿(mǎn)袖思一洗，病眼生花得再明。

漢鼎難調(diào)要公理，策勛茗碗非公事。

不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傳衲子。

—〔宋〕楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀(guān)顯上人分茶》

南宋四大家之一的楊萬(wàn)里，曾擔(dān)任提舉廣東茶鹽一職，掌管嶺南一帶的茶政。也不知道是不是受這段工作經(jīng)歷的影響，他的一生都可謂嗜茶如命。關(guān)于楊誠(chéng)齋對(duì)茶的感情，我們可以從他眾多的茶詩(shī)中窺見(jiàn)一二。例如，《食蒸餅作》中有“須臾放箸付一莞，急喚龍團(tuán)分蟹眼”兩句，說(shuō)明詩(shī)人吃完飯就要喝茶。又如《過(guò)平望》中有“午睡起來(lái)情緒惡，急呼蟹眼瀹龍芽”兩句，說(shuō)明詩(shī)人睡醒午覺(jué)也要喝茶。再如《秋圃》一詩(shī)中，有“連宵眠不著，猶自愛(ài)新茶”的句子，您瞧，新茶來(lái)了熬夜也要嘗嘗，楊萬(wàn)里是夠愛(ài)茶了吧？

楊萬(wàn)里一生寫(xiě)作涉茶之詩(shī)六十一首，不論是數(shù)量還是質(zhì)量，在兩宋文人中都可圈可點(diǎn)。他的茶詩(shī)不僅有較高的文學(xué)欣賞價(jià)值，也為后人研究宋代茶史提供了珍貴的史料。例如這首詩(shī)中，楊萬(wàn)里為我們?cè)敿?xì)記述了一種宋代獨(dú)特的飲茶方式—分茶。諸位可能要問(wèn)：到底什么是分茶？又該如何分茶呢？您別急，咱們慢慢聊。

宋人分茶，今人飲茶時(shí)也分茶，但古今的分茶可是兩套完全不同的動(dòng)作。今人分茶，離不開(kāi)一種叫公杯的茶器。具體而言，泡茶人先將泡茶器中的茶湯出在公杯里，使內(nèi)中物質(zhì)充分融合。隨后，泡茶人再執(zhí)公杯，為飲茶者分別斟茶。這樣人人飲到的茶湯口感一致，絕不會(huì)厚此薄彼。所以公杯，也叫公道杯，又可稱(chēng)為勻杯，都是贊其有分茶均勻之功。那么宋人又是如何分茶的呢？咱們還要從宋代不同于今日的飲茶方式說(shuō)起。

我們都知道，唐代流行煎茶，宋代重視點(diǎn)茶。所謂煎茶，是將碾碎且篩分后的茶末，直接投入滾湯煎煮。所謂點(diǎn)茶，是先炙盞，然后用水勺舀取茶末，在盞中調(diào)作膏狀。接下來(lái)操作者一手執(zhí)湯瓶倒水沖點(diǎn)，一手以竹制茶筅或銀質(zhì)茶匙在盞中不斷攪動(dòng)。由于宋代點(diǎn)茶是先預(yù)分茶末，然后再分別調(diào)膏，最后分別沖點(diǎn)，所有動(dòng)作都是分別進(jìn)行，所以也就有了分茶之稱(chēng)。

今天我們常說(shuō)泡茶或沏茶，而宋人卻常說(shuō)分茶或點(diǎn)茶。正如泡茶與沏茶意思相同一樣，分茶與點(diǎn)茶也幾乎是一回事兒。例如陸游《臨安春雨初霽》“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”兩句中，分茶即是點(diǎn)茶之意，“戲分茶”就是悠閑地點(diǎn)茶。有學(xué)者解釋分茶時(shí)，羅列了各家不同解釋十多條，讓讀者是越看越糊涂，其實(shí)這是簡(jiǎn)單問(wèn)題復(fù)雜化了。對(duì)于今天的愛(ài)茶人來(lái)說(shuō)，只需知道在絕大部分情況下，分茶與點(diǎn)茶是同義詞就可以了。

那么您可能會(huì)問(wèn)了：既然說(shuō)是“絕大部分情況下”，那豈不是還有特例？沒(méi)錯(cuò)。有的時(shí)候，分茶又特指有相當(dāng)水平的宋代茶藝—茶百戲。而這個(gè)特例，就在楊萬(wàn)里的這首詩(shī)當(dāng)中。

老規(guī)矩，我們先來(lái)解讀這首茶詩(shī)的題目。

澹庵，不是一座庵觀(guān)寺院，而是人名。胡銓?zhuān)职詈猓?hào)澹庵，吉州廬陵（今江西吉安）人。他于南宋高宗建炎二年（1128）中進(jìn)士，授撫州軍事判官，紹興七年（1137）任樞密院編修官，與楊萬(wàn)里同殿稱(chēng)臣。所謂“澹庵坐上”，也就是在胡府做客的意思。

顯上人，又是何許人也？與楊萬(wàn)里同為南宋四大家之一的范成大，曾寫(xiě)有《凈慈顯老為眾行化，且示近所寫(xiě)真，戲題五絕，就作畫(huà)贊》《寄題西湖并送凈慈顯老三絕》等詩(shī)，《三絕》其三，更是涉及茶事，其詩(shī)曰：

中秋月了又黃花，卯后新醅午后茶。

別沒(méi)工夫譚不二，文殊休更問(wèn)毗耶。

這位與范成大頗有藝緣茶事的杭州凈慈寺顯老，會(huì)不會(huì)就是楊萬(wàn)里詩(shī)中的“顯上人”呢？極有可能。第一，范成大與楊萬(wàn)里只差一歲，是同齡人加好朋友。第二，兩人都長(zhǎng)期在南宋的都城杭州生活，故此他們的朋友圈交集一定很多。范石湖筆下的凈慈顯老，很可能就是楊誠(chéng)齋遇到的老禪顯上人。當(dāng)然，這也是筆者的大膽推測(cè)，僅供諸位愛(ài)茶人參考。

拆解完題目，我們來(lái)看正文。

《試院煎茶》末句：不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。畫(huà)者：空荻

自“分茶”至“玉瓜”四句，是這次觀(guān)演前的背景介紹。現(xiàn)如今提起宋代飲茶方式必說(shuō)點(diǎn)茶法。其實(shí)作為唐代遺風(fēng)的煎茶法，在兩宋也很流行。例如北宋蘇軾的《試院煎茶》里，就有“君不見(jiàn)，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見(jiàn)，今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉?！鼻熬涞睦钌?，即李約，是唐人；后句的璐公，即文彥博，是宋人?？梢?jiàn)，唐代的煎茶到了宋代并未失傳，還成為當(dāng)時(shí)士大夫階層的流行飲茶法。其實(shí)任何一個(gè)時(shí)代，都是多種飲茶法并行。您看今天，不也是既可以沏茶，還可以煮茶，偶爾不妨再玩?zhèn)€冷泡茶。不同的飲茶方式之間，不僅不矛盾，還可以互為補(bǔ)充。歸根到底，都是為了變著法子地享受茶中之趣。

那不同的飲茶方式之間，又是否有貴賤優(yōu)劣之別呢？這樣的問(wèn)題，其實(shí)最不好回答。我在北京人民廣播電臺(tái)講茶的那些年，就常常被問(wèn)：您看到底是泡茶好還是煮茶好？每次我回答時(shí)都格外謹(jǐn)慎，生怕一不留神，就得罪了一批人。作為展示者的顯上人，可能也問(wèn)了誠(chéng)齋同樣的問(wèn)題：“楊施主，您看煎茶與分茶，孰高孰低呢？”楊萬(wàn)里不愧是大詩(shī)人，回答這種問(wèn)題太有語(yǔ)言藝術(shù)了。他怎么答的呢？楊誠(chéng)齋說(shuō)：煎茶與分茶，各有各的妙處。煎茶比分茶好，分茶比煎茶巧。那么我們不禁要追問(wèn)：煎茶怎么個(gè)好法？分茶又怎么個(gè)巧法？楊萬(wàn)里沒(méi)有點(diǎn)透，咱們也就先賣(mài)個(gè)關(guān)子。等到這首茶詩(shī)拆解完了，您自然也就都明白了。新茶與好水，均已備妥，顯上人的分茶表演，也即將拉開(kāi)序幕。

自“二者”至“萬(wàn)變”句，描述了顯上人分茶技藝的絕妙。由此我們也明確得知，楊萬(wàn)里這首詩(shī)中的分茶，即是特指茶百戲。到底什么是茶百戲呢？宋代陶穀《清異錄·茗荈門(mén)》“茶百戲”條目，詳細(xì)記載了這項(xiàng)技藝的操作方式。原文如下：

茶至唐始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。

這段文字有點(diǎn)簡(jiǎn)略，我們?cè)賮?lái)看《清異錄·茗荈門(mén)》“生成盞”中記載：

饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門(mén)福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶成一句詩(shī)，并點(diǎn)四甌。共一絕句，泛乎湯表，小小物類(lèi)，唾手辦耳。檀越日造門(mén)求觀(guān)湯戲，全自詠曰：“生成盞里水丹青，巧畫(huà)工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！?/p>

由此可見(jiàn)，茶百戲、生成盞與湯戲其實(shí)都是一回事。高手可以利用湯紋水脈，形成花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)飛禽走獸等各種圖案。由于宛若在茶湯中作畫(huà)，所以便有了“水丹青”的說(shuō)法。

這項(xiàng)技藝，以點(diǎn)茶法為基礎(chǔ)。具體而言，操作者先磨粉調(diào)湯，再用滾燙的熱水沖擊茶粉。就在沸水點(diǎn)茶之際，另一只手持茶筅攪拌敲擊茶湯。最終茶粉與沸水交融，泛起厚厚的、軟軟的、白白的、密密的，像云朵一樣層層疊疊的泡沫。

一邊往茶盞中注入熱水，一邊用茶匙迅速擊拂攪拌茶湯，這本是宋代點(diǎn)茶的基本操作。正所謂，藝術(shù)來(lái)源于生活，且又高于生活。福全這樣的高手，攪拌力度巧妙，時(shí)機(jī)拿捏得當(dāng)，茶湯表面就形成了精美的紋路。再經(jīng)過(guò)藝術(shù)化的處理，就有了“禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草”等各種花樣，也就是楊萬(wàn)里詩(shī)中“怪怪奇奇真善幻”的景象。想在茶湯表面作畫(huà)，要以極為熟練的點(diǎn)茶技藝為基礎(chǔ)，絕非速成之事。所以不下一些苦功夫，根本無(wú)法掌握。像《清異錄》中能在茶碗中點(diǎn)字作詩(shī)的福全和尚，絕對(duì)算是頂級(jí)高手了。當(dāng)然，顯上人也很厲害，他擊打出的茶湯，一會(huì)兒如撕碎的棉絮飄在空中，一會(huì)兒又像萬(wàn)物的倒影顯現(xiàn)在江心，光怪陸離，如夢(mèng)似幻。

自“銀瓶”至“響答”四句，說(shuō)的是施展茶百戲時(shí)的手法。很多人將宋代茶百戲與今天的咖啡拉花相提并論。后來(lái)我向一位咖啡師請(qǐng)教后才明白，敢情所謂的咖啡拉花，實(shí)際上與咖啡關(guān)系不大。店員要以全脂牛奶為原料，先打好綿密恰當(dāng)?shù)哪膛荩倏焖俣言诳Х纫后w表面。由于二者的密度不同，所以短時(shí)間內(nèi)不會(huì)相融。只要奶泡稠密，手法利落，漂亮的花紋就可以浮在咖啡上了。

但有一點(diǎn)兩者確實(shí)相同，那就是操作者手法必須要穩(wěn)?？Х壤?，講究行云流水，一氣呵成。茶百戲的水流，也必須要水量一致，流速均勻。楊萬(wàn)里在詩(shī)中說(shuō)道，有了顯上人水中分茶的執(zhí)壺，負(fù)責(zé)打更計(jì)時(shí)的師傅都可以下班了。這當(dāng)然是夸張的寫(xiě)法，但也說(shuō)明分茶人湯瓶中的水滴，要像計(jì)時(shí)器漏壺一樣穩(wěn)當(dāng)，前后之間，分毫不差。

自“紫微”至“衲子”句，就全是夸贊這碗茶飲下后的妙處了。飄飄欲仙，病眼再明，這哪里是茶湯，簡(jiǎn)直是仙丹妙藥。漢鼎，代指權(quán)力。漢鼎難調(diào)，是說(shuō)官場(chǎng)險(xiǎn)惡舉步維艱。茗碗，代指茶事。策勛茗碗，是說(shuō)著述茶書(shū)。一個(gè)要公理，一個(gè)非公事，詩(shī)人志趣如何已是不言而喻了吧。楊萬(wàn)里在最后甚至半開(kāi)玩笑地說(shuō)：顯上人不如把這絕技傳給我這個(gè)寒儒吧。我回去好續(xù)寫(xiě)《茶經(jīng)》，將這絕技用文字記載下來(lái)，以后還可以再傳給后世佛門(mén)弟子。

楊萬(wàn)里是否拜師學(xué)藝，我們不得而知。但欣賞完顯上人的表演，我們確實(shí)感受到了分茶之巧。這里的巧，既是描述視覺(jué)效果上的奇巧，也是稱(chēng)贊操作過(guò)程的靈巧。相比之下，只是咕嘟咕嘟煮茶的煎茶，的確缺少觀(guān)賞性。煎茶不似分茶巧，所言非虛。那么“分茶何似煎茶好”一句，又是什么意思呢？

要解答這個(gè)問(wèn)題，還是要回到茶百戲的原理上來(lái)。福全和尚也好，顯上人也罷，之所以能夠在茶碗上作出亦真亦幻的詩(shī)文圖畫(huà)，都有賴(lài)于一種叫做茶皂素的物質(zhì)。如果按科學(xué)的表述，這是一種比較復(fù)雜的甙類(lèi)化合物。因其水溶液振蕩時(shí)，能產(chǎn)生持久性的似肥皂溶液的泡沫，故有皂甙之名。說(shuō)通俗點(diǎn)吧，茶皂素就是如今我們沏茶時(shí)常能看到的那層沫子。陸羽《茶經(jīng)》中提到的“沫餑”，說(shuō)的也是它。茶皂素，味苦而辛辣，可以增加茶湯的層次感，在藥理方面還具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的效用?？偠灾?，茶皂素是茶湯中的好東西。有些人不明就里，總把茶湯上的那層沫子撇掉，實(shí)在太可惜了。

古人不懂茶皂素的藥理作用，而是更看重它的欣賞價(jià)值。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中有“驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿(mǎn)碗花徘徊”兩句，這“白云”即是茶皂素的雅稱(chēng)。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中，有“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”兩句。這“白花”也是茶皂素的愛(ài)稱(chēng)。但是問(wèn)題來(lái)了，唐人茶湯里的皂素，最多也就是形成個(gè)云彩花朵而已，宋人茶湯里的皂素，卻能寫(xiě)字繪畫(huà)。難不成，宋代好茶的沫子更多？其實(shí)沒(méi)那么簡(jiǎn)單。宋人為了能更好地分茶，頗動(dòng)了些心思。

與楊萬(wàn)里同時(shí)代的陸游，在《入蜀記》中揭露了宋代制茶的一個(gè)秘密。話(huà)說(shuō)這一天，陸游經(jīng)過(guò)鎮(zhèn)江，到丹陽(yáng)樓赴蔡太守的宴會(huì)。這位蔡大人頗為喜愛(ài)點(diǎn)茶，可茶的品質(zhì)卻不怎么樣，點(diǎn)茶效果不太好。這時(shí)同席的熊教授，是建寧人。生長(zhǎng)于茶區(qū)的他，對(duì)茶葉生產(chǎn)里的貓膩門(mén)兒清。據(jù)熊教授介紹，為了讓茶湯多乳，方便分茶乃至于作茶百戲，建寧人會(huì)在壓制茶餅時(shí)放入一些米粉或薯蕷。后來(lái)升級(jí)了技術(shù)，又改加楮芽，這樣與茶的味道更相融，一般人根本喝不出來(lái)。

的確，不管是米粉、薯蕷還是楮芽，都無(wú)毒無(wú)害也可食用。但再怎么說(shuō)，那也是往里面摻和了非茶類(lèi)物質(zhì)。從本質(zhì)上說(shuō)，這與如今飲料里放食用色素沒(méi)什么區(qū)別。誠(chéng)然，中國(guó)飲食文化講究色香味俱全。但飲茶這件事，茶湯永遠(yuǎn)是中心，味道永遠(yuǎn)是本質(zhì)。至于視覺(jué)的享受是錦上添花，切不可本末倒置。僅為了沫餑豐富些，就破壞了其純粹天然的本質(zhì)，真正的愛(ài)茶人恐怕很難接受。

再說(shuō)了，摻和了米粉、薯蕷、楮芽的茶湯，口感味道上會(huì)一點(diǎn)不受影響嗎？恐怕很難吧。我們?cè)倩乜催@首茶詩(shī)，沒(méi)有半個(gè)字涉及到茶湯的味道。顯上人的這杯茶，恐怕中看不中喝?！胺植韬嗡萍宀韬茫俊奔宀?，到底比分茶好在哪？恐怕，煎茶比分茶好喝。就沖這一句含蓄的評(píng)語(yǔ)，楊誠(chéng)齋不愧是一位懂茶之人。

讀到這里，您可能會(huì)問(wèn)：既然楊萬(wàn)里看出分茶華而不實(shí)，那又為何要求顯上人“回施與寒儒”呢？其實(shí)在詩(shī)里，楊萬(wàn)里并沒(méi)有點(diǎn)明要高僧“回施”的具體是什么。楊誠(chéng)齋想學(xué)的，是顯上人分茶的絕技，還是顯上人分茶時(shí)摒棄凡塵超然物外的心態(tài)？我想人人心中，都有屬于自己的答案吧。