分茶好還是煎茶好？楊萬里如此回答，不愧行家

◎ 楊多杰

分茶何似煎茶好？煎茶不似分茶巧。

蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。

二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。

紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。

銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。

不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。

紫微仙人烏角巾，喚我起看清風生。

京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。

漢鼎難調要公理，策勛茗碗非公事。

不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經傳衲子。

—〔宋〕楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》

南宋四大家之一的楊萬里，曾擔任提舉廣東茶鹽一職，掌管嶺南一帶的茶政。也不知道是不是受這段工作經歷的影響，他的一生都可謂嗜茶如命。關于楊誠齋對茶的感情，我們可以從他眾多的茶詩中窺見一二。例如，《食蒸餅作》中有“須臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼”兩句，說明詩人吃完飯就要喝茶。又如《過平望》中有“午睡起來情緒惡，急呼蟹眼瀹龍芽”兩句，說明詩人睡醒午覺也要喝茶。再如《秋圃》一詩中，有“連宵眠不著，猶自愛新茶”的句子，您瞧，新茶來了熬夜也要嘗嘗，楊萬里是夠愛茶了吧？

楊萬里一生寫作涉茶之詩六十一首，不論是數量還是質量，在兩宋文人中都可圈可點。他的茶詩不僅有較高的文學欣賞價值，也為后人研究宋代茶史提供了珍貴的史料。例如這首詩中，楊萬里為我們詳細記述了一種宋代獨特的飲茶方式—分茶。諸位可能要問：到底什么是分茶？又該如何分茶呢？您別急，咱們慢慢聊。

宋人分茶，今人飲茶時也分茶，但古今的分茶可是兩套完全不同的動作。今人分茶，離不開一種叫公杯的茶器。具體而言，泡茶人先將泡茶器中的茶湯出在公杯里，使內中物質充分融合。隨后，泡茶人再執(zhí)公杯，為飲茶者分別斟茶。這樣人人飲到的茶湯口感一致，絕不會厚此薄彼。所以公杯，也叫公道杯，又可稱為勻杯，都是贊其有分茶均勻之功。那么宋人又是如何分茶的呢？咱們還要從宋代不同于今日的飲茶方式說起。

我們都知道，唐代流行煎茶，宋代重視點茶。所謂煎茶，是將碾碎且篩分后的茶末，直接投入滾湯煎煮。所謂點茶，是先炙盞，然后用水勺舀取茶末，在盞中調作膏狀。接下來操作者一手執(zhí)湯瓶倒水沖點，一手以竹制茶筅或銀質茶匙在盞中不斷攪動。由于宋代點茶是先預分茶末，然后再分別調膏，最后分別沖點，所有動作都是分別進行，所以也就有了分茶之稱。

今天我們常說泡茶或沏茶，而宋人卻常說分茶或點茶。正如泡茶與沏茶意思相同一樣，分茶與點茶也幾乎是一回事兒。例如陸游《臨安春雨初霽》“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”兩句中，分茶即是點茶之意，“戲分茶”就是悠閑地點茶。有學者解釋分茶時，羅列了各家不同解釋十多條，讓讀者是越看越糊涂，其實這是簡單問題復雜化了。對于今天的愛茶人來說，只需知道在絕大部分情況下，分茶與點茶是同義詞就可以了。

那么您可能會問了：既然說是“絕大部分情況下”，那豈不是還有特例？沒錯。有的時候，分茶又特指有相當水平的宋代茶藝—茶百戲。而這個特例，就在楊萬里的這首詩當中。

老規(guī)矩，我們先來解讀這首茶詩的題目。

澹庵，不是一座庵觀寺院，而是人名。胡銓，字邦衡，號澹庵，吉州廬陵（今江西吉安）人。他于南宋高宗建炎二年（1128）中進士，授撫州軍事判官，紹興七年（1137）任樞密院編修官，與楊萬里同殿稱臣。所謂“澹庵坐上”，也就是在胡府做客的意思。

顯上人，又是何許人也？與楊萬里同為南宋四大家之一的范成大，曾寫有《凈慈顯老為眾行化，且示近所寫真，戲題五絕，就作畫贊》《寄題西湖并送凈慈顯老三絕》等詩，《三絕》其三，更是涉及茶事，其詩曰：

中秋月了又黃花，卯后新醅午后茶。

別沒工夫譚不二，文殊休更問毗耶。

這位與范成大頗有藝緣茶事的杭州凈慈寺顯老，會不會就是楊萬里詩中的“顯上人”呢？極有可能。第一，范成大與楊萬里只差一歲，是同齡人加好朋友。第二，兩人都長期在南宋的都城杭州生活，故此他們的朋友圈交集一定很多。范石湖筆下的凈慈顯老，很可能就是楊誠齋遇到的老禪顯上人。當然，這也是筆者的大膽推測，僅供諸位愛茶人參考。

拆解完題目，我們來看正文。

《試院煎茶》末句：不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。畫者：空荻

自“分茶”至“玉瓜”四句，是這次觀演前的背景介紹?，F如今提起宋代飲茶方式必說點茶法。其實作為唐代遺風的煎茶法，在兩宋也很流行。例如北宋蘇軾的《試院煎茶》里，就有“君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉?！鼻熬涞睦钌?，即李約，是唐人；后句的璐公，即文彥博，是宋人?？梢姡拼募宀璧搅怂未⑽词?，還成為當時士大夫階層的流行飲茶法。其實任何一個時代，都是多種飲茶法并行。您看今天，不也是既可以沏茶，還可以煮茶，偶爾不妨再玩?zhèn)€冷泡茶。不同的飲茶方式之間，不僅不矛盾，還可以互為補充。歸根到底，都是為了變著法子地享受茶中之趣。

那不同的飲茶方式之間，又是否有貴賤優(yōu)劣之別呢？這樣的問題，其實最不好回答。我在北京人民廣播電臺講茶的那些年，就常常被問：您看到底是泡茶好還是煮茶好？每次我回答時都格外謹慎，生怕一不留神，就得罪了一批人。作為展示者的顯上人，可能也問了誠齋同樣的問題：“楊施主，您看煎茶與分茶，孰高孰低呢？”楊萬里不愧是大詩人，回答這種問題太有語言藝術了。他怎么答的呢？楊誠齋說：煎茶與分茶，各有各的妙處。煎茶比分茶好，分茶比煎茶巧。那么我們不禁要追問：煎茶怎么個好法？分茶又怎么個巧法？楊萬里沒有點透，咱們也就先賣個關子。等到這首茶詩拆解完了，您自然也就都明白了。新茶與好水，均已備妥，顯上人的分茶表演，也即將拉開序幕。

自“二者”至“萬變”句，描述了顯上人分茶技藝的絕妙。由此我們也明確得知，楊萬里這首詩中的分茶，即是特指茶百戲。到底什么是茶百戲呢？宋代陶穀《清異錄·茗荈門》“茶百戲”條目，詳細記載了這項技藝的操作方式。原文如下：

茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。

這段文字有點簡略，我們再來看《清異錄·茗荈門》“生成盞”中記載：

饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶成一句詩，并點四甌。共一絕句，泛乎湯表，小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：“生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！?/p>

由此可見，茶百戲、生成盞與湯戲其實都是一回事。高手可以利用湯紋水脈，形成花鳥魚蟲飛禽走獸等各種圖案。由于宛若在茶湯中作畫，所以便有了“水丹青”的說法。

這項技藝，以點茶法為基礎。具體而言，操作者先磨粉調湯，再用滾燙的熱水沖擊茶粉。就在沸水點茶之際，另一只手持茶筅攪拌敲擊茶湯。最終茶粉與沸水交融，泛起厚厚的、軟軟的、白白的、密密的，像云朵一樣層層疊疊的泡沫。

一邊往茶盞中注入熱水，一邊用茶匙迅速擊拂攪拌茶湯，這本是宋代點茶的基本操作。正所謂，藝術來源于生活，且又高于生活。福全這樣的高手，攪拌力度巧妙，時機拿捏得當，茶湯表面就形成了精美的紋路。再經過藝術化的處理，就有了“禽獸蟲魚花草”等各種花樣，也就是楊萬里詩中“怪怪奇奇真善幻”的景象。想在茶湯表面作畫，要以極為熟練的點茶技藝為基礎，絕非速成之事。所以不下一些苦功夫，根本無法掌握。像《清異錄》中能在茶碗中點字作詩的福全和尚，絕對算是頂級高手了。當然，顯上人也很厲害，他擊打出的茶湯，一會兒如撕碎的棉絮飄在空中，一會兒又像萬物的倒影顯現在江心，光怪陸離，如夢似幻。

自“銀瓶”至“響答”四句，說的是施展茶百戲時的手法。很多人將宋代茶百戲與今天的咖啡拉花相提并論。后來我向一位咖啡師請教后才明白，敢情所謂的咖啡拉花，實際上與咖啡關系不大。店員要以全脂牛奶為原料，先打好綿密恰當的奶泡，再快速堆在咖啡液體表面。由于二者的密度不同，所以短時間內不會相融。只要奶泡稠密，手法利落，漂亮的花紋就可以浮在咖啡上了。

但有一點兩者確實相同，那就是操作者手法必須要穩(wěn)。咖啡拉花，講究行云流水，一氣呵成。茶百戲的水流，也必須要水量一致，流速均勻。楊萬里在詩中說道，有了顯上人水中分茶的執(zhí)壺，負責打更計時的師傅都可以下班了。這當然是夸張的寫法，但也說明分茶人湯瓶中的水滴，要像計時器漏壺一樣穩(wěn)當，前后之間，分毫不差。

自“紫微”至“衲子”句，就全是夸贊這碗茶飲下后的妙處了。飄飄欲仙，病眼再明，這哪里是茶湯，簡直是仙丹妙藥。漢鼎，代指權力。漢鼎難調，是說官場險惡舉步維艱。茗碗，代指茶事。策勛茗碗，是說著述茶書。一個要公理，一個非公事，詩人志趣如何已是不言而喻了吧。楊萬里在最后甚至半開玩笑地說：顯上人不如把這絕技傳給我這個寒儒吧。我回去好續(xù)寫《茶經》，將這絕技用文字記載下來，以后還可以再傳給后世佛門弟子。

楊萬里是否拜師學藝，我們不得而知。但欣賞完顯上人的表演，我們確實感受到了分茶之巧。這里的巧，既是描述視覺效果上的奇巧，也是稱贊操作過程的靈巧。相比之下，只是咕嘟咕嘟煮茶的煎茶，的確缺少觀賞性。煎茶不似分茶巧，所言非虛。那么“分茶何似煎茶好”一句，又是什么意思呢？

要解答這個問題，還是要回到茶百戲的原理上來。福全和尚也好，顯上人也罷，之所以能夠在茶碗上作出亦真亦幻的詩文圖畫，都有賴于一種叫做茶皂素的物質。如果按科學的表述，這是一種比較復雜的甙類化合物。因其水溶液振蕩時，能產生持久性的似肥皂溶液的泡沫，故有皂甙之名。說通俗點吧，茶皂素就是如今我們沏茶時常能看到的那層沫子。陸羽《茶經》中提到的“沫餑”，說的也是它。茶皂素，味苦而辛辣，可以增加茶湯的層次感，在藥理方面還具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的效用?？偠灾柙硭厥遣铚械暮脰|西。有些人不明就里，總把茶湯上的那層沫子撇掉，實在太可惜了。

古人不懂茶皂素的藥理作用，而是更看重它的欣賞價值。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”兩句，這“白云”即是茶皂素的雅稱。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中，有“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”兩句。這“白花”也是茶皂素的愛稱。但是問題來了，唐人茶湯里的皂素，最多也就是形成個云彩花朵而已，宋人茶湯里的皂素，卻能寫字繪畫。難不成，宋代好茶的沫子更多？其實沒那么簡單。宋人為了能更好地分茶，頗動了些心思。

與楊萬里同時代的陸游，在《入蜀記》中揭露了宋代制茶的一個秘密。話說這一天，陸游經過鎮(zhèn)江，到丹陽樓赴蔡太守的宴會。這位蔡大人頗為喜愛點茶，可茶的品質卻不怎么樣，點茶效果不太好。這時同席的熊教授，是建寧人。生長于茶區(qū)的他，對茶葉生產里的貓膩門兒清。據熊教授介紹，為了讓茶湯多乳，方便分茶乃至于作茶百戲，建寧人會在壓制茶餅時放入一些米粉或薯蕷。后來升級了技術，又改加楮芽，這樣與茶的味道更相融，一般人根本喝不出來。

的確，不管是米粉、薯蕷還是楮芽，都無毒無害也可食用。但再怎么說，那也是往里面摻和了非茶類物質。從本質上說，這與如今飲料里放食用色素沒什么區(qū)別。誠然，中國飲食文化講究色香味俱全。但飲茶這件事，茶湯永遠是中心，味道永遠是本質。至于視覺的享受是錦上添花，切不可本末倒置。僅為了沫餑豐富些，就破壞了其純粹天然的本質，真正的愛茶人恐怕很難接受。

再說了，摻和了米粉、薯蕷、楮芽的茶湯，口感味道上會一點不受影響嗎？恐怕很難吧。我們再回看這首茶詩，沒有半個字涉及到茶湯的味道。顯上人的這杯茶，恐怕中看不中喝?！胺植韬嗡萍宀韬茫俊奔宀?，到底比分茶好在哪？恐怕，煎茶比分茶好喝。就沖這一句含蓄的評語，楊誠齋不愧是一位懂茶之人。

讀到這里，您可能會問：既然楊萬里看出分茶華而不實，那又為何要求顯上人“回施與寒儒”呢？其實在詩里，楊萬里并沒有點明要高僧“回施”的具體是什么。楊誠齋想學的，是顯上人分茶的絕技，還是顯上人分茶時摒棄凡塵超然物外的心態(tài)？我想人人心中，都有屬于自己的答案吧。