食物的共通與互動

◎ 艾小英（MEHAD MOUSA）

當(dāng)我第一次踏進(jìn)西安，聞到食物的味道時，就深深迷戀上這些香味，僅僅是聞聞就能讓我垂涎欲滴，更重要的是，這些香味兒讓我想起來我的故鄉(xiāng)埃及開羅。

西安的美食有著像西安作為古都一樣悠久的歷史，而美食背后的故事不僅有正史記載，還有妙趣橫生的野史描繪，埃及美食同樣如此。但無論美食背后的故事是真實(shí)的還是虛構(gòu)的，一種美食能夠流傳幾百年甚至上千年，都是一件極了不起的事情。

到西安最初幾天吃到的食物，令我至今難忘。當(dāng)時我跟一個朋友在回民街附近閑逛，逛累了去路邊的一家餐廳，想讓服務(wù)員給我們推薦一下，服務(wù)員立刻說：“……饃!”我當(dāng)時沒有聽明白，就和朋友匆匆就坐。不到一分鐘，服務(wù)員就端來了小碗油辣子、大蒜和小小圓圓的白饃。我的朋友一邊看我，一邊看著調(diào)料和白饃，露出了失望的表情，說道：“原來是吃白饃！”朋友似乎不太好意思去問這是什么菜，該如何食用，以為是西安特色油潑辣子中的一道菜，她不由分說，掰開白饃就往里面涂滿油辣子，塞進(jìn)嘴巴細(xì)細(xì)品嘗。我還在想這個菜的吃法，也想再去點(diǎn)些別的食物時，服務(wù)員又來了，手里捧著兩碗牛肉湯，里面有牛肉、蔥花、粉絲等。服務(wù)員看到朋友在吃油辣子夾饃，笑著說，這饃不是這種吃法，要把白饃掰碎放在牛肉湯里面。我朋友尷尬得臉紅了，說：“哦哦，知道，知道，我是餓的不行了，先吃了白饃?！蔽夜笮Α拇巳ノ靼踩魏尾蛷d，只要遇到陌生的菜品，我都要先詢問服務(wù)員吃法，避免尷尬。

饃確實(shí)是西安特色，當(dāng)時讓我朋友尷尬的饃，本名叫“坨坨饃”，口感偏硬，半發(fā)酵，質(zhì)地很硬，很有嚼勁，主要用來作泡饃食用。而另一種饃，是可以直接入口吃的饃，其中最出名的當(dāng)屬肉夾饃，夾的肉軟糯可口，肉油香而不膩，外層的饃酥脆掉渣，怎么吃都吃不膩。上次的尷尬之旅和西安遍地的泡饃店，讓我對西安泡饃產(chǎn)生了極大興趣，引起了我的好奇心。西安泡饃，據(jù)說有兩個不同的故事，漢民說牛肉泡饃是趙匡胤（927年—976年）當(dāng)了皇帝后，吃膩了山珍海味。一天，他外出巡察，十分疲憊，路過當(dāng)年的那個牛肉鋪，便停下來，命店主做一碗牛肉湯泡饃。趙匡胤吃完就來了勁兒，精神抖擻，對這碗泡饃嘖嘖稱贊。從此，來店里吃牛肉泡饃的人越來越多，牛肉泡饃就流傳到現(xiàn)在。另一個故事，是回坊流傳的說法：唐朝，長安是世界上最繁華開放的都市，大量的“胡人”“胡商”生活在長安。這些人是專做“大食”兵的生意，所以要給軍士準(zhǔn)備一種適合攜帶并保存的食品（硬餅）。后來這種餅和牛肉湯的制作方法從軍營傳到市井，隨之就形成了今天西安回民群眾的牛肉泡饃。

吃著泡饃，我想到了我的故鄉(xiāng)——埃及。

西安的牛肉泡饃實(shí)際上跟埃及的“一碟”很像。埃及的“一碟”按照它的食物內(nèi)容應(yīng)該叫作“干餅子牛肉湯”。埃及的“干餅子牛肉湯”的做法很簡單，洗凈牛肉，切成大塊，鍋內(nèi)放足量的清水和切成塊的牛肉，再加洋蔥片、胡椒粉、月桂葉、番茄塊和小豆蔻，熬制數(shù)小時。另一邊，將干餅子掰成小方塊兒放碗里，將熬好了的牛肉湯和牛肉塊兒倒在小碗里，就可以食用了。埃及的“干餅子牛肉湯”的來歷，歷史上并沒有詳細(xì)的說明。但這種“干餅子牛肉湯”一直以來被稱為“國王的食物”，因?yàn)楹芫靡郧按蠖鄶?shù)的老百姓買不起肉，只有高層的貴族才能享用這樣的食物。買不起牛肉的埃及老百姓，既要有營養(yǎng)，還要能負(fù)擔(dān)得起，他們就吃著祖先流傳下來的“干餅子蠶豆湯”。埃及的“干餅子蠶豆湯”在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?。古代埃及人認(rèn)為，蠶豆和發(fā)芽谷物通常比各種肉類具有更高營養(yǎng)價值，也更健康。但即使如此，古代的時候有些窮人也吃不起“干餅子蠶豆湯”。隨著生活的發(fā)展和變化，后來蠶豆走進(jìn)窮苦人家，成為社會底層的主要食物。

在埃及的蠶豆繁榮時期，“干餅子蠶豆湯”與許多穆斯林和基督教宗教儀式有關(guān)，盡管這兩種宗教不同，但由于這“一碟”的神圣性和重要性，埃及人將蠶豆湯納入了自己的宗教習(xí)俗。同時，基督教徒在禁食期間需要遠(yuǎn)離動物蛋白，所以主要依靠它獲取營養(yǎng)。蠶豆富含大量的營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素在一定程度上取代了肉類，“干餅子蠶豆湯”也就此成為基督教四旬齋的主食。

干餅子蠶豆湯

除了西安的“牛肉泡饃”和埃及的“干餅子牛肉湯”外，西安和開羅的美食還有很多相似之處。我非常喜歡吃的“肉夾饃”，在埃及也有類似的食物。我第一次說出肉夾饃時，一度認(rèn)為自己說錯了名稱。按我的理解，是要把肉夾在掰開的饃里，應(yīng)該說“饃夾肉”。后來我才知道，以前西安說“肉夾饃”都是用的西安方言，但是發(fā)音會讓聽者誤以為是“沒夾肉”，所以民間決定改稱“肉夾饃”，避免誤會。另一個說法要更考究些。古代漢語流傳下來的說法是“肉夾于饃”，后來西安人更喜歡說簡稱，就說“肉夾饃”。滿口留香的肉夾饃味道確實(shí)很特別的，但它平淡的外表，難忘的味道很像開羅的“哈瓦吾西”——開羅的肉夾饃。這個開羅的小吃歷史并不久遠(yuǎn)。大概是在1971年，開羅市有一位屠夫叫穆罕默德·哈瓦吾什（Mohamed Al-Hawawsh），他把碎牛肉塞在一塊塊面包里，然后放在烤箱里烤熟，沿街售賣。雖然屠夫并不擁有這種食物的所有權(quán)和專利權(quán)，但埃及人還是選擇以他的名字“哈瓦吾什”命名這種食物，稱之為“哈瓦吾西”?！肮呶嵛鳌焙髞碓陂_羅一帶地區(qū)傳播開來，成為整個埃及最著名的食品之一。

另外，西安的一些甜食雖然與開羅甜食的原料不同，但是味道很像。比如具有800年歷史的“瓊鍋糖”。它的主要配料有：陜北優(yōu)質(zhì)小米、大麥芽、芝麻、白糖等。吃起來口感極佳，完全沒有甜膩的糖味。開羅的甜食有“埃斯樂亞”（Asalya），跟“瓊鍋糖”很像?！鞍Ｋ箻穪啞痹诎＜耙呀?jīng)有700多年的歷史，由純黑蜂蜜制成的，分為兩種：有芝麻和無芝麻。它在埃及的飲食文化中占有特殊地位，一些人相信它可以治療某些疾病，特別是胸部疾病，認(rèn)為吃“埃斯樂亞”可以給人以能量。

“扎納布手指”——蜜三刀

另一種讓我有親切之感的是西安回民街的“蜜三刀”。蜜三刀雖然起源于江蘇徐州，但在西安的回民街很多甜點(diǎn)店做的非常好吃。蜜三刀跟一種埃及開羅的甜點(diǎn)味道一模一樣，只是外表有些差別。這道開羅甜點(diǎn)的名字聽起來有些奇特——“扎納布手指”，扎納布是一個女人的名字。這種美味的甜點(diǎn)自幾個世紀(jì)前出現(xiàn)以來，一直保持著獨(dú)特的形狀和味道。關(guān)于這個甜點(diǎn)的故事有不同的說法，是在過度血腥殘酷和過度浪漫之間相互矛盾的兩個故事。第一個故事的背景非常血腥殘酷，扎納布是侯賽因·本·阿里的女兒（Zinab bnt Al Hussin ibn Ali），當(dāng)時她的父親在伊拉克卡爾巴拉殉難，他的遺體被送到埃及開羅?？吹礁赣H的遺體，女兒扎納布急忙擁抱她的父親并緊緊抓住他，當(dāng)士兵們未能將她從父親的遺體旁帶走時，他們被迫用劍擊打她的手指。從那天起，開羅坊間不停地談?wù)撛{布的手指，這個故事也逐漸成為“殘酷”的注解。人們紛紛議論要記住士兵們對扎納布所做的事情，以紀(jì)念扎納布的勇敢。與此相反的，還有一個非常浪漫的故事，有人說，達(dá)赫爾·皮布爾斯（Al Zaher Bebers）領(lǐng)導(dǎo)的埃及馬穆魯克王朝軍隊(duì)?wèi)?zhàn)勝蒙古帝國軍隊(duì)后返回埃及時（1260年），舉行了大型慶?；顒樱げ紶査褂H王下令制作糖果并分發(fā)給軍士以慶賀勝利。甜點(diǎn)臺上出現(xiàn)了“扎納布的手指”，這甜點(diǎn)以獨(dú)特的外觀和美妙的味道吸引了皮布爾斯的注意。當(dāng)時廚師尚未來得及給這個甜點(diǎn)起名字，但皮布爾斯喜歡這個甜點(diǎn)，想知道它的名字，并向廚師詢問此事。廚師有些緊張，以為皮布爾斯要借此批評他，便想躲過去，轉(zhuǎn)變話題試圖解釋這甜點(diǎn)形狀背后的秘密，說道“這些是扎納布的手指”——指的是烹飪的廚師，在準(zhǔn)備甜點(diǎn)時留下了手指的痕跡。皮布爾斯以為這甜點(diǎn)就叫“扎納布的手指”，立刻命令要見到扎納布。當(dāng)皮布爾斯和扎納布廚師互相交談時，扎納布給他留下了深刻的印象，皮布爾斯決定迎娶扎納布。從此，扎納布廚師成為扎納布公主。

我在西安呆了兩年，最喜歡這里的早餐，因?yàn)槲靼踩说脑绮透＜叭说脑顼堃粯迂S盛。在西安，早飯除了傳統(tǒng)的包子，還有肉丸胡辣湯、手抓餅、油茶麻花、雜肝湯、豆腐腦、甑糕，等等。這些早餐的熱量確實(shí)不低，我雖然堅持盡量吃簡單一些，但我對“肉丸胡辣湯”完全沒有抵抗力。對我來說“肉丸胡辣湯”可真是四季暖心之碗，無論上午還是下午、無論夏天還是冬天，有這一碗做伴，便毫無憂愁了。

埃及開羅的早飯也極為豐富。在開羅，無論是貴族還是普通老百姓，早飯里一定會出現(xiàn)這幾種食物：奶酪、蠶豆、炸豆丸子、餅子、腌制菜、雞蛋和土豆塊。其中有些食物比如蠶豆和炸豆丸子，在埃及的食用歷史可達(dá)上千年。中國北方地區(qū)，大部分喜歡面食。在我看來整個陜西，尤其西安，應(yīng)該在北方的面食上排第一。來到西安之前，我還不太習(xí)慣吃面，但留在西安沒多久，就沉迷于這種食物。晌午飯的時候，褲帶面、臊子面、牛肉干拌面、臊子干拌面會輪番上場。相比之下，開羅人人以稻米為主食。埃及的大米也被認(rèn)為是最具影響力的食物之一，這種影響甚至進(jìn)入流行文化，有一句流行的諺語說：“要耐心等待大米煮熟了?！边@個諺語意思是做某件事情的時候一定耐心些，直到實(shí)現(xiàn)自己的愿望。另一個俗語說：“稻米勝了布格麥，布格麥就要上吊自盡?！边@俗語背后有一個有趣的故事，一個男人有兩個妻子，她們互相競爭，為他提供最美味的食物，而他要選出她們倆誰做的食物更美味，直到這場競爭變成陰謀和怨恨。有一天，第一個妻子根據(jù)丈夫的喜好為他做好了米飯，而第二個妻子認(rèn)為布格麥才是丈夫最喜歡的食物。因?yàn)樵诖竺琢餍兄?，布格麥已?jīng)是埃及人最喜歡的食物。丈夫?qū)@場暗地里的競爭并不知情。午餐時，兩個妻子都擺好了食物，丈夫看到了米飯盤和旁邊的布格麥盤。這兩種食物他都很喜歡，但看著她們倆的眼神，他明白了其中的貓膩。他心中更喜歡第一個妻子，所以故意選吃大米飯。此刻，第一個妻子便對第二個妻子說了這個俗語。后來這句俗語，就用來比喻落選人的尷尬。

大米是埃及人的主食，由它制作成的“奶米甜點(diǎn)”也是埃及最受歡迎的甜食之一。這個美食的故事可以追溯到13世紀(jì)。當(dāng)時埃及的蘇丹要求廚師為他獨(dú)創(chuàng)一種美食，主要由牛奶和大米組成，并添加堅果和葡萄干。后來，這種美食廣受歡迎，從埃及傳播到阿拉伯國家。

開羅人也吃面食，主要是受意大利面食的影響。有趣的是，開羅人非常歡迎中國菜。大約20年前，中餐館在開羅如雨后春筍般冒了出來，其中受歡迎的菜肴就有陜西干拌面。關(guān)于晚飯，在西安晚餐經(jīng)常與夜宵混為一體。西安的夜晚中，烤肉的味道最香，烤肉串也是我最愛吃的夜宵。但開羅人對晚飯不太講究，早飯經(jīng)常是上午九點(diǎn)左右，午飯經(jīng)常到下午兩三點(diǎn)，而工作忙的人會把午飯的時間拖到五六點(diǎn)左右，晚飯可能要到晚八或九點(diǎn)左右。開羅人的晚飯吃的比較簡單，比如奶酪三明治、面包和果醬，或者再次吃跟早飯一樣的飯。但由于早飯和下午飯之間時間比較長，埃及人很喜歡吃零食，這些零食以薯?xiàng)l、面包、水果、餅干和巧克力為主。

食物伴隨著人類走過漫長的歷史。有“十三朝古都”之稱的西安，食物的歷史也極為悠久。最近中秋佳節(jié)將至，“月餅”是必不可少的食物。我最喜歡的月餅是傳統(tǒng)的五仁月餅，吃著月餅，我想念著遠(yuǎn)在開羅的家人。