魔芋：名副其實的魔性植物

●金鈴兒 編

“胖子們”都知道一個道理：“吃多了，是要還的”。但如果你吃的是這種食物，可能就不需要還了，那就是——魔芋。魔芋低熱量又飽腹，市面上可選擇的魔芋產(chǎn)品也很多，魔芋絲、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉……你見過魔芋開花嗎？你知道為什么用黑色的魔芋塊能做出白色的魔芋絲嗎？

突起的魔芋根狀莖

炎皇大帝夫人與魔芋

古傳，軒轅黃帝制衣裳，神農(nóng)炎帝嘗百草，炎皇大帝種食糧。炎皇大帝的夫人是麻婆娘娘投胎，夫唱妻和，相濡以沫，走遍神州大地，遍尋能讓人吃的各種糧食。一天夫妻倆乘著白鶴，來到白鶴洞山上的老虎埡，只見漫山遍野橫七豎八倒了不少人，老幼病弱更是不計其數(shù)。麻婆娘娘細細一瞧，他們都口吐白沫，渾身抽搐，于是把當?shù)赝恋貭斀衼?，一詢問，才知道是前幾天從西天來了一個魔鬼撒下這些射麻舌的黑園果果，既不像洋芋，又不像芋頭，因這里三年饑荒，人們饑不擇食，吃了這些果果，毒性發(fā)作而倒下。土地老爺說：“我探聽過，這魔鬼撒下的黑砣砣，叫魔芋，又叫鬼芋，要吃必須加一種藥，炮制熟透后才能吃?！迸谥坪玫哪в螅哂酗柖?、養(yǎng)顏、清腸、防癌、解毒之功效，但這秘方在魔鬼手里，他不肯拿出來，麻婆當即在老虎埡上，壘起七星灶，砍來粟木柴，對著西天焚水煮西天魔鬼，燒煮了七七四十九天，終于把魔鬼燒成灶灰，煮成堿水，用灶灰泡成的堿水煮魔芋，麻味素沒有了，也不射嘴麻舌頭了，吃起來美味可口，風味無比。麻婆無私地把這種用堿水磨魔芋煮魔芋的秘方奉獻給世人，從此魔芋這種綠色食品養(yǎng)育了中華大地一代又一代人，后人為紀念麻婆娘娘的功績，為她專修了一座“伙夫寺”，并在寺前支起高達數(shù)百丈的巨型石登子。

魔芋的老家在中國

魔芋美食很受大家的歡迎，尤其發(fā)源自日本的街頭平民小吃熬點，上世紀經(jīng)日資便利店引入中國，搖身一變成為更接地氣的“關東煮”?，F(xiàn)在，關東煮已經(jīng)成為中國老百姓，尤其是上班族喜愛的日常小吃之一——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白蘿卜，再來幾串彈牙的魔芋絲和昆布卷，一份懶人的豐盛午餐就這么搞定了。不過你知道嗎？這其中在東瀛食材界C位出道的魔芋，其實來自中國。

關東煮，也是許多人的“深夜食堂”菜。

魔芋植株

中國早在兩千多年前就開始栽培魔芋了，食用歷史也相當悠久。只不過那個時候，魔芋的名字并不叫魔芋，而是叫蒟蒻。那個時候川蜀百姓就善于用魔芋制作美食，他們用草木灰浸泡的水來處理魔芋，使其形成酷似多孔海綿、味道鮮美、饒有風味的魔芋豆腐。直到今天，很多地方仍然在采用同樣的方法來制作這種口感特別的食品。

將魔芋美味發(fā)揮到極致的日本原來并不產(chǎn)魔芋。但早在繩紋時代，日本就從朝鮮半島引入過魔芋，直到17世紀早期，日本才從中國大規(guī)模引入魔芋。魔芋從中國傳到日本，深受日本人喜愛。很長一段時間，魔芋的種植和制造加工技術(shù)都被壟斷在一些藩主手里。之后由于種植和制作技藝的成熟和突破，加上日本官方的推廣，在大正時代，魔芋才慢慢從僧侶貴族獨寵的一味養(yǎng)生藥材，變成街頭巷尾的平民小吃，幾乎每戶每餐必食之，是日本民間最受歡迎的風雅食品，而且日本厚生省還明確規(guī)定中小學生配餐中必須有魔芋食品。在日本魔芋有1500多年的種植和食用歷史，有100多年的魔芋精粉加工史，而中國雖有2000多年的民間栽種歷史，但真正的魔芋精粉加工是八十年代中期開始的。

據(jù)統(tǒng)計，全世界每年生產(chǎn)的魔芋粉總量約為2.5萬噸，其中，中國產(chǎn)量約為1.5萬噸，排在第一位，日本年產(chǎn)量約為6500噸，排在第二。中國已經(jīng)超越日本成為世界第一大魔芋原料生產(chǎn)大國，并形成了涵蓋種植、加工和制品為一體的魔芋產(chǎn)業(yè)鏈。

魔芋開花至少需要5年

魔芋在每年生產(chǎn)中，其地上部分只生長一片大型復葉，且花葉不見面，長葉就不開花，開花就不長葉，長勢極為特別。魔芋葉柄粗壯、中空，表面光滑或粗糙具疣，底色一般為綠色或粉紅色，上有深綠、淺綠、暗紫色、褐色斑紋，且斑紋形狀各異，是區(qū)別不同品種的重要標志。

魔芋開花一般至少需要5年，之所以很少能見到，是因為大部分魔芋沒等開花，就被收獲制成魔芋絲了。魔芋的花由地下塊莖直接抽出，有時能達一米多高，頗為壯觀，而且這時候是沒有葉片存在的。它們具有天南星科的特征——漏斗形的佛焰苞，只不過魔芋的佛焰苞比別的成員來的更加碩大和艷麗。魔芋資源極為豐富，不同資源花器形狀各異，具有一定的觀賞價值。魔芋屬植物中的泰坦魔芋擁有最大的植物花器，花器直徑可達1.5米，高可達3米。

各種花器

佛焰苞內(nèi)部托著一根柱狀的“槍”，這是魔芋的肉穗花序，它由3部分組成：最上頭的紫黑色棒狀物，是肉穗花序的附屬器，由不育的雄蕊和花序軸合生而成，性成熟時期會散發(fā)腐肉般的臭味，吸引食腐昆蟲前來授粉；下頭靠近基部的是魔芋的雄花序，一般呈黃色；最下邊的突起部位，則是它的雌花序。

魔芋佛焰苞的三部分

美味是多年的等待

魔芋含有大量甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的黏液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，被人們譽為“魔力食品”，有“不想胖，吃魔芋；要想瘦，吃魔芋；要想腸胃好，還是吃魔芋”的說法。魔芋對人體的保健作用已經(jīng)被人們廣泛認可，市場對魔芋的需求也逐年增加。不過，要想吃上美味的魔芋食品，要等上好幾年。

魔芋的地面部分，看起來莖葉繁茂，亭亭玉立，其實這部分只是葉片而已。那高挺直立、帶著花斑的“莖”，實際是它們的葉柄，可長到一個成年人那樣高，再加上葉片是羽狀復葉，不斷地從葉柄分裂開來，于是就給人造成一種大樹般枝繁葉茂的錯覺。

事實上魔芋的莖埋藏在地下，呈扁圓形，肉質(zhì)肥厚，這就是可食用部位。不過要培育成可供加工食用的塊莖，往往要經(jīng)過3～4年的時間。

由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的葉就會衰敗，此時若把地下的塊莖挖出來，可見上面有一些細小的根狀莖，把這些根狀莖小心地掰下來，便可以用做營養(yǎng)繁殖擴充種苗。隨后把塊莖晾干幾天，放入倉庫貯藏，等到來年夏初再種下。這樣年復一年，到第四年，就能得到品質(zhì)優(yōu)良的塊莖，加工制作成美味的魔芋絲了。

魔芋好吃，但手工制作的過程有些費勁。一般是要把塊莖磨成漿，水洗后加入草木灰等堿液才能使之定形。由于魔芋含有草酸鈣針晶，直接接觸到粘膜或者傷口，會引發(fā)灼燒般的疼痛腫脹，徒手去處理塊莖的話，也會被刺激到，如同針扎且奇癢難忍。

與其他的塊莖塊根類作物不同，魔芋塊莖淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也稱為“魔芋甘露聚糖”。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化，還能促進腸道蠕動，因此，當需要限制卡路里攝入量時，魔芋是一種不錯的選擇。

魔芋的制作過程 1.手工削皮 2.洗干凈 3.切塊擦 4.邊擦邊加熱堿水 5.把器皿中魔芋攪拌物平整放好，等待六小時后把魔芋均分規(guī)整。6.切開取出放入鍋中加水，灶灰水、石灰水煮。7.鍋中魔芋由淡灰色變深色即可。8.取出后用水浸泡就完成了

魔芋為什么能減肥？

魔芋是一種多年生草本植物，可食用部分為地下莖，形狀大致呈扁球形。魔芋富含膳食纖維、蛋白質(zhì)及氨基酸、礦物質(zhì)、生物堿等多種營養(yǎng)成分，是世界衛(wèi)生組織確定的十大保健食品之一，但魔芋全株有毒，不可生吃，只能加工后食用。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖，加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖，通過提升技術(shù)可使精制粉末中的葡甘聚糖含量達到80%左右。作為一種天然的高分子水溶性膳食纖維，葡甘聚糖本身的熱量很低，而且對減肥的益處是多角度的。

葡甘聚糖具有良好的吸水膨脹性，只要2~3克魔芋粉，與水接觸后即可膨脹為200克左右的半透明粘稠液體。所以，食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人產(chǎn)生飽腹感，延緩胃排空的時間，從而減少食量。

與其他膳食纖維一樣，葡甘聚糖也能促進腸胃蠕動，還能“順帶”吸附一些有毒有害物質(zhì)和過多的膽固醇、脂肪等，隨糞便排出體外，有助于潤腸通便。

葡甘聚糖在大腸內(nèi)能被微生物發(fā)酵降解成短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸可以通過刺激腸道黏膜L細胞分泌激素作用于下丘腦，最終降低饑餓感，抑制人的食欲。

為何魔芋絲魔芋塊顏色不一？

目前銷售的魔芋食品多種多樣，常見的有魔芋絲、魔芋塊、魔芋代餐粉等。細心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，各種魔芋制品除了形狀不同，有的顏色也不一樣，比如魔芋塊一般都是黑色的，而魔芋絲則是白色的。

其實，這主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒，所以必須經(jīng)過加工才可食用，一般是先將魔芋的塊莖磨碎，用水洗去汁液，然后加入石灰，煮沸后再凝結(jié)，最后制成凝膠狀的可食用形態(tài)。

黑色的魔芋塊是直接用生魔芋粗加工制作而成，由于生魔芋會夾帶著皮等雜質(zhì)，所以制作出來的成品顏色較深，呈黑褐色。

如果將收獲的魔芋洗干凈后切碎晾干，再磨成干凈的細粉，就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色，幾乎沒有雜質(zhì)，顆粒也很均勻，由魔芋精粉制成的魔芋絲呈現(xiàn)出白色。

不過，如今有一些黑色的魔芋食品其實也是由精粉制成的，這是因為生產(chǎn)商在其中添加了適量的羊棲菜等海藻的粉末調(diào)整顏色，看起來就像是用生魔芋粗制而成的一樣。

除了黑色和白色的魔芋食品外，如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、紫蘇等各種各樣的食材，來為它增添更加豐富的顏色。

魔芋制品不宜長期作為主食

盡管魔芋制品是非常合適的減肥食品，但加工過程會導致其中的營養(yǎng)物質(zhì)損失，比如魔芋食品的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素含量都較低，如果長期食用，可能會造成營養(yǎng)不良、維生素缺乏的問題。

所以，最好只是在減肥的初期，將魔芋食品作為改變飲食結(jié)構(gòu)和減少食量的食品食用，但應注意食用量，不宜長期作為主食，只可部分替代。

而且，魔芋富含水溶性膳食纖維，不易被機體消化吸收。對于患有腸胃疾病的人，會增加腸胃消化負擔，也會影響維生素、礦物質(zhì)的吸收。

“魔芋”的魔性不小

比利時邁澤植物園展出一種世界上最臭的花——泰坦魔芋花

我們吃的魔芋并不是一個單一物種，“魔芋”其實是一個大家族。2016年，比利時邁澤植物園展出一種世界上最臭的花——泰坦魔芋花，又叫“尸花”“尸臭魔芋”。這種花原產(chǎn)于印度尼西亞蘇門答臘的熱帶雨林地區(qū)，花朵的直徑長1.5米，高則將近3米。由于其有腐爛尸體的氣味，故被稱作“世界上最臭的花”。

泰坦魔芋花的花蕊

在小說《鬼吹燈》中，作者為其虛構(gòu)了一個傳說：它的遙遠祖先“尸香魔芋”早已滅絕千年之久，這種魔鬼之花，用它妖艷的顏色，詭異的清香，制造出一個又一個由幻象所組成的陷阱，引誘著人們走向死亡，傳說中“尸香魔芋花”就是守護所羅門王寶藏的惡鬼。

天南星科魔芋屬中有163個種，其中分布在中國的有21個種，其余種類主要散布在亞洲其他國家及地區(qū)、非洲和大洋洲的荒野之中。雖然魔芋家族“人多勢眾”，但并不是所有的魔芋都可以吃。因為這些植物的塊莖中含有的化學成分并不是十分友善，所以中國的主要食用品種只有花魔芋（蒟蒻）和白魔芋，印度的主要品種則是疣柄魔芋。其它種類的魔芋因為毒性比較強，都被當成了野生雜草。

魔芋中的生物堿、神經(jīng)酰胺對于采食的動物具有足夠的震懾威力。即便是誤食了生的魔芋塊莖，也會引起強烈的中毒反應，如果搶救不及時，還會有生命危險。還好，我們的祖先找到了解決的辦法，那就是把它們做成魔芋豆腐。

疣柄魔芋