蘇軾釀的酒里加了什么？

撰文=廖泊喬

佚名《蘇東坡像》立軸 紙本設(shè)色97×30cm北京保利拍賣(mài)十五周年慶典拍賣(mài)會(huì)題跋：蘇東坡像贊，黃山谷。岌岌堂堂，如山如河。其愛(ài)之也，引之上西掖鑾坡。是亦一東坡，非亦一東坡。槁項(xiàng)黃馘，觸時(shí)干戈。其惡之也，投之于鯤鯨之波。是亦一東坡，非亦一東坡。計(jì)東坡之在天下，如太倉(cāng)之一稊米。至于臨大節(jié)而不可奪，則與天地相終始。右贊語(yǔ)應(yīng)大平公求景沂寫(xiě)之。

時(shí)間要從公元前1000 年的西周，轉(zhuǎn)換到公元后1000 年的北宋，我們一同來(lái)瞧瞧，兩千年后的文學(xué)巨擘蘇軾與酒之間微妙的緣分。對(duì)于釀酒這件事，蘇軾充滿了實(shí)驗(yàn)精神，屢敗屢戰(zhàn)，永不放棄——他究竟都釀了些什么酒呢？

蘇軾不只愛(ài)釀酒，更愛(ài)喝酒，他和大家一樣，喜歡微醺的美好狀態(tài)，那么他的酒量又如何？來(lái)看看蘇軾怎么釀酒，也替他算算到底可以喝多少吧！

1079 年（北宋元豐二年），四十四歲的蘇軾步入中年，經(jīng)歷了人生中最艱險(xiǎn)的一場(chǎng)試煉——烏臺(tái)詩(shī)案，他雖然幸運(yùn)地保住了性命，卻也被朝廷貶謫至黃州擔(dān)任團(tuán)練副使，不僅無(wú)法簽署公事，更是哪兒也去不了。煩悶之余，他寫(xiě)下了《寒食帖》，唱出了《念奴嬌·赤壁懷古》，作了前后《赤壁賦》，這些都記錄了蘇軾人生觀的領(lǐng)悟與轉(zhuǎn)變。

而這些轉(zhuǎn)變不只出現(xiàn)在文章里，更體現(xiàn)在他的生活中。不說(shuō)其它，在黃州生活了四年的蘇軾，于那樣沉郁的心境、那般辛苦的外在條件下，學(xué)做了蜂蜜酒，這是他于文學(xué)紀(jì)錄中第一次制酒。

人生一大低潮，貶謫黃州只好來(lái)釀蜂蜜酒

“真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開(kāi)甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥?！壬陙?lái)窮到骨，問(wèn)人乞米何曾得。世間萬(wàn)事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯?！保ā睹劬聘琛罚?/p>

蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法后，腹中酒興引動(dòng)詩(shī)心，于是援筆寫(xiě)成這首蜜酒歌。當(dāng)中提到白米如同真珠一樣珍貴，但他沒(méi)有米，也不舍得用，所幸“蜂為耕耘花作米”，因此他就用了現(xiàn)成的蜂蜜，經(jīng)過(guò)小火煮沸、攪拌，僅需三天，蜂蜜酒就香氣四溢了。而且這酒的做法不復(fù)雜，甚至不需要過(guò)濾、瀝酒渣，“三日開(kāi)甕香滿城”，三天后到處都聞得到酒香呢！

縱然興奮地做出了蜂蜜酒，甚至寫(xiě)下這篇《蜜酒歌》，篇末蘇軾還是幽幽地提到自制酒的主要原因是薪俸微薄，生活困難。畢竟他借錢(qián)、借米都有難處了，想要喝酒，與其向“監(jiān)河侯”（專(zhuān)門(mén)借貸的人）借款來(lái)買(mǎi)，不如自己制作！

那么，蘇軾制的蜂蜜酒味道如何？親朋評(píng)價(jià)又怎么樣呢？

“蘇子瞻在黃州，作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，后不復(fù)作。”（《避暑錄話》）

比蘇軾晚一輩的葉夢(mèng)得在《避暑錄話》中寫(xiě)道，蘇軾的酒做得不好，喝過(guò)的人竟都跑去狂拉肚子，簡(jiǎn)直糟透了！查一查原因，可能是因?yàn)榉涿墼卺勗爝^(guò)程中腐壞了。經(jīng)過(guò)這次嘗試后，蘇軾就不再做蜂蜜酒，他最早的釀酒實(shí)驗(yàn)，可說(shuō)以失敗告終。

《文豪酒癮診斷書(shū)》內(nèi)文

人生第二大低潮，貶謫惠州不如釀個(gè)桂花酒

到了一〇九四年（紹圣元年），五十九歲的蘇軾被控“誹謗先帝”，貶謫命令一改再改，最后被安置到了惠州。翻山過(guò)嶺到了南方，蘇軾的生活同樣困苦，他在此時(shí)寫(xiě)下了《記游松風(fēng)亭》，描述面對(duì)憂患逆境的灑脫心境。那幾年，蘇軾以他的方式調(diào)適心情，轉(zhuǎn)移生活的注意力，也結(jié)交了新朋友，聽(tīng)到有朋友在制酒，于是也把握機(jī)會(huì)再試試看。

“嶺南家家造酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿家碧香，亦謫居一喜事也。有一頌，親作小字錄呈。勿示人，千萬(wàn)！千萬(wàn)！”

蘇軾在給好友錢(qián)濟(jì)明的信中寫(xiě)道，自己有釀酒新祕(mì)方，提醒對(duì)方：“千萬(wàn)、千萬(wàn)不能跟其他人說(shuō)喔！”話雖如此，情不自禁的蘇軾仍然寫(xiě)了《桂酒頌》告訴大家這個(gè)好消息，其中序言寫(xiě)道：

“有隱者，以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。東坡先生曰：‘酒，天祿也。其成壞美惡，世以兆主人之吉兇，吾得此，豈非天哉？’故為之頌，以遺后之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世求道者莫至焉?！?/p>

蘇軾釀酒的技術(shù)似乎進(jìn)步了，這桂花酒“釀為我醪淳而清”，酒色晶瑩如玉、酒香特殊，不是人間可以享受到的！除了寫(xiě)下來(lái)，他還打算將制作方法刻在石頭上，留給未來(lái)到這里的人參考。

至于喝起來(lái)如何？葉夢(mèng)得在《避暑錄話》中繼續(xù)偷偷吐槽蘇軾，他記下：

“（蘇子瞻）在惠州作桂酒，嘗問(wèn)其二子邁、過(guò)，云亦一試而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語(yǔ)及，亦自撫掌大笑?！?/p>

蘇邁、蘇過(guò)竟然說(shuō)他們父親做的酒，像是過(guò)年喝的屠蘇藥酒！藥酒通常會(huì)將各種中藥比如防風(fēng)、肉桂、麻黃等通通浸在一起，可能這酒太苦了，就連朝云也只嘗了一口。所謂“香味超然，非人間物也”，應(yīng)該是蘇軾的言外之意吧！貶謫到惠州的蘇軾，一面感嘆處在遙遠(yuǎn)的南方，卻也一面重新振作，繼續(xù)他未完的桂酒實(shí)驗(yàn)。

自釀桂花酒外，還有仙人傳授的真一酒

《文豪酒癮診斷書(shū)》內(nèi)文

蘇軾在惠州除了學(xué)到桂花酒外，還因緣際會(huì)學(xué)會(huì)了真一酒。一晚，一位鄧道士引薦另一位神采飛揚(yáng)、貌似呂洞賓的仙人，攜著酒一起來(lái)拜訪蘇軾。仙人對(duì)蘇軾說(shuō)：“你來(lái)喝喝看真一酒吧！”三個(gè)人于是各喝了幾杯，盡興高歌后，仙人送給蘇軾一本書(shū)，傳授休養(yǎng)生息之道和真一酒的制法。到了儋州，蘇軾把這番奇特的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)在《記授真一酒法》中，說(shuō)明真一酒法的配方是當(dāng)時(shí)仙人所傳授的（因此，不好喝就不能再怪我）。關(guān)于真一酒的好處，蘇軾寫(xiě)道：

“撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽(yáng)足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無(wú)聲。人間真一東坡老，與作青州從事名?！保ā墩嬉痪啤罚?/p>

這種真一酒，材料“只用白面、糯米、清水三物”，成品“釀之成玉色，有自然香味”。制好之后，蘇軾得意極了，認(rèn)為和過(guò)去在黃州釀的蜜酒相似。他到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒，寫(xiě)了首《真一酒歌》，提及品飲的感覺(jué)：“釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王?！?/p>

因?yàn)檫@酒是仙人教導(dǎo)的，所以喝了之后神情肅穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈得就像在朝堂上晉見(jiàn)君王。由此看來(lái)，蘇軾的酒越做越好了。

人生第三大低潮，貶謫儋州那就釀個(gè)天門(mén)冬酒

蘇軾過(guò)海到了儋州后，無(wú)論身體或經(jīng)濟(jì)狀況都比在黃州、惠州時(shí)來(lái)得差，他在此時(shí)寫(xiě)下了《試筆自書(shū)》，從一開(kāi)始的傷感到轉(zhuǎn)念會(huì)心“一笑”，寫(xiě)出面對(duì)逆境時(shí)的泰然自若。他知道自己回朝廷的機(jī)會(huì)不大了，因此隨遇而安，安心繼續(xù)制酒。當(dāng)時(shí)最有名的那款酒，泡著海南當(dāng)?shù)氐闹兴幉荨疤扉T(mén)冬”，因此名為“天門(mén)冬酒”，有詩(shī)如下：

“自撥床頭一甕云，幽人先已醉濃芬。天門(mén)冬熟新年喜，曲米春香并舍聞。菜圃漸疏花漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺(jué)知何處，吹面東風(fēng)散纈紋。載酒無(wú)人過(guò)子云，年來(lái)家醞有奇芬。醉鄉(xiāng)杳杳誰(shuí)同夢(mèng)，睡息齁齁得自聞?？跇I(yè)向詩(shī)猶小小，眼花因酒尚紛紛。點(diǎn)燈更試淮南語(yǔ)，泛溢東風(fēng)有縠紋?！保ā陡綒q正月十二日天門(mén)冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》）

本期書(shū)房推薦：《文豪酒癮診斷書(shū)》作者：廖泊喬出版社：聯(lián)經(jīng)出版公司出版日期：2021/12/16語(yǔ)言：繁體中文ISBN：9789570861341規(guī)格：平裝/288頁(yè)/14.8x21x1.75cm出版地：中國(guó)臺(tái)灣蘇東坡釀酒、李白嗜酒、杜甫縱酒、陶淵明醉酒……原來(lái)文豪們和你我一樣，都有脆弱、疑惑，及不顧一切狂歡謳歌的瞬間……飲酒之樂(lè)、成癮之憾古今中外皆然，請(qǐng)來(lái)看看精神科醫(yī)師廖泊喬如何從唐詩(shī)宋詞、成癮科學(xué)解析當(dāng)時(shí)文人精采的飲酒、戒酒軼事！

對(duì)頁(yè)北宋 蘇軾 《渡海帖》亦名《致夢(mèng)得秘校尺牘》紙本墨書(shū) 立軸28.6×40.2cm臺(tái)北故宮博物院藏

1100 年（元符三年）的過(guò)年時(shí)節(jié)，六十五歲的蘇軾貶居海南，在自己的房間里邊濾酒邊偷喝，喝到酩酊大醉。醉眼中，眼前的菜園逐漸迷蒙，下雨了，只覺(jué)春風(fēng)拂面，皺紋都被舒展開(kāi)來(lái)。不知不覺(jué)，蘇軾睡著了，雖不知道與誰(shuí)同夢(mèng)，但已聽(tīng)得到他的鼾聲。

這應(yīng)該是文學(xué)紀(jì)錄中蘇軾最后一次制酒，他在這一年遇赦北歸，隔年返京途中病逝于常州。面對(duì)一個(gè)又一個(gè)人生難關(guān)，蘇軾總是達(dá)觀向前、勇敢面對(duì)，透過(guò)飲酒，他暫且澆愁，讓一腔情緒得以排解；透過(guò)制酒，他苦中作樂(lè)，讓生活多一點(diǎn)寄托。

蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒到天門(mén)冬酒，一次次嘗試、一次次精進(jìn)，還把過(guò)去制米酒的心得寫(xiě)在《酒經(jīng)》（世稱(chēng)《東坡酒經(jīng)》）當(dāng)中。雖然只有三百多字，但詳細(xì)描述了制作米酒的過(guò)程，包含一開(kāi)始制作酒曲、蒸煮投料，到蒸熟、放涼、發(fā)酵、碾壓等步驟所需的時(shí)間與最后的產(chǎn)量。光是投米一段，就很有個(gè)人見(jiàn)解：

“米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。”（《東坡酒經(jīng)》）

意思是將五斗米分成五份，其中大的一份為三斗，其余則作四等份，每份五升（半斗）。將大份的三斗米拿來(lái)釀造發(fā)酵，小份五升米的其中三份，用來(lái)分別投入大份的酒中，持續(xù)發(fā)酵，最后一小份五升的米則用來(lái)控制濃度。

蘇軾的做法是透過(guò)多次加料，盡量提高酒精濃度。他的《酒經(jīng)》寫(xiě)得很完整，根本是當(dāng)時(shí)的神作，讓人躍躍欲試！此外蘇軾的酒三十天就能完成，釀酒過(guò)程中要加好幾次釀酒用的米飯，相對(duì)而言用水量較少，因此也有人稱(chēng)為“加飯酒”。