蜜餞中合成著色劑含量的測定

趙俊峰，冼土秀，溫慧敏

（廣東省綠色產(chǎn)品認證檢測中心有限公司，廣東 廣州 510440）

引言

近年來，隨著民眾食品安全意識的提升和市場監(jiān)督管理局執(zhí)法力度的加強，食品質(zhì)量安全深入人心，蜜餞作為常見的零食，其質(zhì)量優(yōu)劣關系著消費者的健康。在國家市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站，以蜜餞為關鍵詞進行索引，在質(zhì)量報告專欄查看通報情況，情況卻不容樂觀。各地市局通告不合格項目主要有四類：一是菌落總數(shù)不合格；二是添加劑含量超標，其中尤以糖精鈉超標最為常見；三是合成著色劑超標；四是水分含量超標。本文通過比較不同提取方法對蜜餞類食品中合成著色劑的提取效果，為各檢測員提供思路，共同達到準確檢測的目的。

食品合成著色劑，也稱食品合成染料。食品合成色素，是指人工合成的有機著色劑，其具有著色力強，顏色艷麗，不易褪色，穩(wěn)定性強，成本低廉等優(yōu)點。但其也存在致毒性，致泄性和致癌性等缺點，因此國標對合成所色劑的添加有嚴格規(guī)定[1-3]。果品在熱燙處理和硫化處理中會發(fā)生褐變，添加合成著色劑能顯著改變蜜餞的色澤。

1 實驗部分

1.1 實驗儀器、試劑

Agilent LC1100 高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）；超聲波清洗儀；漩渦振蕩儀；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

合成著色劑標準品（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍、赤蘚紅）；甲醇，分析純；乙腈，分析純；氨水，化學純；甲酸，分析純；乙酸銨；聚酰胺小柱，500 mg/6 mL。

1.2 前處理方法

1）國家標準法5009.35[4-5]水提取法：稱取1 g～2 g粉碎樣品（精確至0.001 g），放入50 mL 離心管中，加水30 mL，溫熱溶解，分2 次提取，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH 到6 左右。經(jīng)過甲醇、水活化的聚酰胺小柱，分2 次用3 mL 10%氨水甲醇洗脫，用空氣吹干，以1∶1流動相定容，使用0.22 μm 聚四氟乙烯水相膜過濾，上機。

2）氨水甲醇提取法：準確稱量1 g～2 g 樣品（精確值0.001 g），放入50 mL 離心管中，用15 mL 10%氨水甲醇分2 次超聲提取，以70 ℃振蕩提取1 h，重復提取2 次，合并上清液。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸至剩約5 mL，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH 至6 左右。過柱，淋洗，洗脫，用空氣吹干，用1∶1 流動相定容，上機。

3）甲酸甲醇提取法：準確稱取1 g～2 g 樣品（精確值0.001 g），用15 mL 10%甲酸甲醇分2 次超聲提取，其余步驟同上。

1.3 標準曲線配置

將檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍、赤蘚紅用一級水配成100 μg/mL 的混合標準溶液，并逐級稀釋為1.0、2.0、5.0、10.0、20.0 μg/mL 的標準系列溶液。

1.4 色譜條件

Agilent Eclipse plus C18（4.6×250 mm，5 μm），柱溫35 ℃，波長254 μm，流速1.0 mL/min，進樣量為10 μL，流動相：A 為甲醇，B 為0.02 mol/L 乙酸銨溶液。梯度洗脫表如表1。

表1 梯度洗脫程序

2 實驗數(shù)據(jù)

2.1 標準校正曲線的建立

本實驗選用3 種不同的提取方法對蜜餞中合成著色劑進行提取，通過建立標準曲線，比較不同方法回收率確定提取效率，除提取條件不同外，其余實驗條件均相同?？偨Y歸納不同條件對色素提取的影響，得出提取效率最高的方法。

將標準系列溶液同樣以10 μL 進樣，以質(zhì)量濃度為橫坐標軸，以峰面積為縱坐標繪制標準曲線圖，通過回歸計算求得回歸方程與回歸系數(shù)。若回歸系數(shù)為0.999 以上，則說明該標準系列曲線配置良好，適宜作為標準曲線驗證待測物質(zhì)含量。由表2 可知，本次各組分回歸系數(shù)均大于0.999，故標準曲線的建立是準確的。

表2 色素標準曲線校正表

2.2 試樣色譜圖

試樣色譜圖見圖1～圖3。

圖1 國家標準法水提取色譜圖

圖2 氨水甲醇提取法色譜圖

圖3 甲酸甲醇提取法色譜圖

2.3 實驗回收率與準確度

按照既定條件連續(xù)測定不同方法提取相同質(zhì)量待測樣品的合成著色劑含量，并計算其回收率，其結果如表3 所示。本實驗的準確度以相同提取方法在相同待測參數(shù)間回收率差值的絕對值來表示，兩次回收率的絕對差值低于5%，則說明該方法穩(wěn)定性強，重復性好。經(jīng)過計算，本次相同方法各參數(shù)的回收率差值均在5%以內(nèi)，說明在實驗過程中沒有明顯差錯，增加了實驗結論的可信度。通過比較，發(fā)現(xiàn)使用氨水甲醇提取法在各種合成著色劑的提取效率均優(yōu)于水提取法和甲酸甲醇提取法。甲酸甲醇提取法的提取效率顯著低于水提取法和氨水甲醇提取法，合成著色劑偶氮類結構決定了其在酸性溶液中的溶解度較差，在水及堿性溶液中的溶解度較好。各食品檢測人員可使用堿性氨水甲醇溶液提高合成著色劑檢測的準確性。

表3 各實驗方法的回收率 %

3 實驗結論及建議

本實驗通過對不同提取方法對蜜餞的實驗，得出使用10%氨水甲醇方法提取在各種人工色素的提取中效果均為最優(yōu)的結論。對于含糖量高、提取困難的蜜餞樣品，可以通過堿性甲醇溶液提取的方法進行提取，需要進行說明的是，準確測定蜜餞中的人工著色劑，不僅可以優(yōu)化改善提取方法，也可以從樣品的制備角度進行改善，建議在樣品冷凍狀態(tài)下進行制樣，在常溫制樣常常不能充分均質(zhì)，樣品仍為粘連的塊狀，而非細小的粉末狀，這對于準確測定也是有較大影響。