干紅葡萄酒生產(chǎn)中乙醛的形成及其分析方法研究進(jìn)展

鐘 軻，崔曉倩，孫雨航，馬 巖，趙新節(jié)，代玲敏，韓國(guó)民

（齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

葡萄酒是用新鮮葡萄作為原料，通過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，風(fēng)味和品質(zhì)在很大程度上由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的脂類、醛類和醇類所決定。乙醛是最重要的醛類風(fēng)味化合物之一，對(duì)葡萄酒的香氣、顏色穩(wěn)定性和風(fēng)格有著重要影響。在不同類型的葡萄酒中，乙醛含量有所不同，例如在紅葡萄酒中乙醛含量一般為4～212 mg/L，白葡萄酒中乙醛含量為11～494 mg/L，雪莉酒中乙醛含量高達(dá)90500 mg/L。低濃度的乙醛具有一種愉快的水果香氣，高濃度的乙醛會(huì)產(chǎn)生類似青草或青蘋(píng)果的異味。

在干紅葡萄酒陳釀過(guò)程中，乙醛與酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使葡萄酒的化學(xué)成分和感官特性不斷變化，影響葡萄酒的顏色、酒體及澀味。最重要的反應(yīng)之一是在乙醛橋聯(lián)作用下花青素和花青素、花青素和黃烷醇以及黃烷醇和黃烷醇的聚合反應(yīng)，不但可以促進(jìn)單寧的縮合，減少蛋白質(zhì)-單寧在葡萄酒中的沉淀，提升葡萄酒的品質(zhì)，還可以加強(qiáng)不穩(wěn)定的單體花青素聚合生成穩(wěn)定的衍生色素，隨著時(shí)間的推移合理地穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色。顏色是葡萄酒最直觀的感官屬性，決定葡萄酒的品質(zhì)。高品質(zhì)的葡萄酒通常需要一定時(shí)間的陳釀，陳釀過(guò)程中乙醛介導(dǎo)的衍生色素易抵抗氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)和二氧化硫漂白的影響，形成穩(wěn)定的色素，對(duì)維持葡萄酒顏色穩(wěn)定性、提升葡萄酒的價(jià)值具有重要意義。

乙醛在葡萄酒生產(chǎn)中主要通過(guò)微生物代謝和化學(xué)氧化兩種途徑生成。酵母的生物代謝產(chǎn)生乙醛的速率相對(duì)較快，多項(xiàng)研究顯示不同的酵母菌株產(chǎn)乙醛能力具有顯著性差異，因此在葡萄酒生產(chǎn)階段通過(guò)精確控制工藝環(huán)節(jié)管理酵母代謝產(chǎn)乙醛的能力值得探討?；瘜W(xué)氧化形成乙醛是基于芬頓反應(yīng)生成的羥基自由基，該反應(yīng)離不開(kāi)氧氣，因此葡萄酒生產(chǎn)中的氧氣管理尤為重要。基于乙醛在葡萄酒生產(chǎn)中的重要作用，乙醛的分析檢測(cè)日益受到關(guān)注，由于乙醛具有強(qiáng)揮發(fā)性，作為中間產(chǎn)物不斷地生成與消耗，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)并精確定量是控制葡萄酒質(zhì)量的重點(diǎn)與難點(diǎn)。本文歸納了葡萄酒生產(chǎn)中乙醛的生成途徑，對(duì)比了液相色譜法、氣相色譜法、電泳法和酶法等檢測(cè)方法，以期為葡萄酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制提供參考。

1 葡萄酒中乙醛的生成

1.1 乙醇化學(xué)氧化生成乙醛

紅葡萄酒的感官特征主要取決于酚類化合物的類型和數(shù)量，類黃酮是主要的酚類化合物，也是陳釀過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)的重要成分，影響著葡萄酒的顏色和澀味。葡萄酒曝氧水平影響酚類組成，低水平氧化有利于乙醛和總酚縮合，減少葡萄酒中蛋白質(zhì)-單寧沉淀，改善口感，增加聚合色素，穩(wěn)定顏色，從而提高葡萄酒的品質(zhì)；過(guò)度氧化會(huì)導(dǎo)致葡萄酒失去新鮮度，形成某些不良風(fēng)味，加速葡萄酒的變質(zhì)。葡萄酒的氧化反應(yīng)主要涉及多酚、氧氣、金屬離子和二氧化硫等，研究表明，用亞鐵氰化鉀去除鐵離子和銅離子會(huì)顯著降低葡萄酒與氧氣的反應(yīng)速率，同時(shí)，當(dāng)反應(yīng)體系中沒(méi)有鐵離子和銅離子時(shí)，不會(huì)發(fā)生顯著的氧化反應(yīng)，單獨(dú)的鐵離子產(chǎn)生相對(duì)較弱的催化效果，鐵離子和銅離子結(jié)合時(shí)，能觀察到明顯的協(xié)同作用。氧氣不能直接參與葡萄酒的氧化反應(yīng)，只有在鐵離子的催化作用下才能與葡萄酒中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，微量的銅能有效增強(qiáng)這種催化作用。目前普遍認(rèn)為葡萄酒的氧化分為四步：①三重態(tài)的氧分子不能直接與單重態(tài)的有機(jī)化合物直接反應(yīng)，但氧氣可以通過(guò)銅、鐵離子的催化作用來(lái)接受電子；②金屬離子催化作用下酚類化合物被氧化成醌，氧氣被還原為過(guò)氧化氫；③亞鐵和亞銅在芬頓反應(yīng)中與過(guò)氧化氫反應(yīng)，產(chǎn)生活潑的氧化劑羥基自由基；④羥基自由基具有極強(qiáng)的氧化性，迅速氧化葡萄酒中大多數(shù)有機(jī)物。葡萄酒中乙醇含量?jī)H次于水，遠(yuǎn)多于其他化學(xué)成分，因此，乙醇與羥基自由基相遇時(shí)立刻被氧化成乙醛，如圖1 所示，對(duì)葡萄酒的感官和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。在葡萄酒中，二氧化硫與氧和多酚的相互作用也十分復(fù)雜，亞硫酸鹽作為自由基清除劑會(huì)阻止多酚的氧化，但亞硫酸鹽會(huì)與過(guò)氧化氫反應(yīng)，與醌反應(yīng)，顯著加速酚與氧的反應(yīng)速度。鑒于二氧化硫的抗氧化作用，根據(jù)葡萄酒中可用二氧化硫的含量以及氧化過(guò)程中二氧化硫的消耗量，葡萄酒以不同的化學(xué)反應(yīng)模式完成氧氣的消耗：①“前二氧化硫”模式，氧氣在飽和狀態(tài)下被迅速消耗，可用的二氧化硫消耗量很?。虎凇罢！蹦Ｊ?，二氧化硫既還原醌又去除過(guò)氧化氫，二氧化硫的消耗量大；③“后二氧化硫”模式，游離態(tài)二氧化硫在前期氧化過(guò)程中被耗盡，不能快速消除芬頓反應(yīng)形成的過(guò)氧化氫，但結(jié)合態(tài)二氧化硫的裂解可以釋放出游離態(tài)二氧化硫，醛和二氧化硫的結(jié)合態(tài)化合物最容易裂解，因此，醛和二氧化硫結(jié)合態(tài)占總二氧化硫結(jié)合態(tài)的比率決定了游離二氧化硫的釋放速率，進(jìn)而影響葡萄酒的氧化速率。

圖1 乙醇氧化生成乙醛反應(yīng)

1.2 酵母代謝

在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，乙醛含量升高不僅是因?yàn)槠咸丫频幕瘜W(xué)氧化，微生物的新陳代謝也會(huì)產(chǎn)生乙醛。乙醛通常在酒精發(fā)酵初期達(dá)到峰值，在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖利用協(xié)助擴(kuò)散進(jìn)入酵母細(xì)胞，經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為丙酮酸，在丙酮酸脫羧酶的作用下生成乙醛和二氧化碳，乙醛在乙醇脫氫酶的作用下生成乙醇，并且將NADH 氧化為NAD，這一步驟對(duì)于維持細(xì)胞內(nèi)氧化還原平衡至關(guān)重要。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的辛酸和癸酸是導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酵提前停止的原因，添加適量乙醛能刺激酵母生長(zhǎng)，在滯后期和早期指數(shù)階段，釀酒酵母能快速代謝所添加的乙醛。酵母受加氧的刺激，可以通過(guò)多種代謝途徑消耗氧氣，包括有氧呼吸、脂質(zhì)代謝、金屬離子吸收和脂肪酸合成等，不僅可以減少硫化物的產(chǎn)生，還可以賦予酵母更高的耐酒精性和發(fā)酵活性。乙醛是乙酸、丙酮和α-乙酰乳酸的前體物質(zhì)，可進(jìn)一步反應(yīng)生成乙酮和2,3-丁二醇等多種副產(chǎn)物，圖2 列出了酵母酒精發(fā)酵過(guò)程中乙醛的來(lái)源與消耗代謝途徑。

圖2 酵母酒精發(fā)酵過(guò)程中乙醛代謝途徑

微氧化是一種向葡萄酒中通入微量連續(xù)的可控氧氣的技術(shù)，目的與本質(zhì)是模擬葡萄酒在橡木桶中的氧化，加速葡萄酒陳釀。由于乙醛是葡萄酒化學(xué)氧化的主要產(chǎn)物，被作為氧化指示劑來(lái)評(píng)估葡萄酒微氧過(guò)程中的氧化程度。多項(xiàng)研究顯示，在葡萄酒發(fā)酵后處理階段使用微氧處理，能夠刺激葡萄酒中殘留酵母的生長(zhǎng)，消耗更多氧氣，酵母數(shù)量增多的同時(shí)伴隨著乙醛水平的增加；微氧化會(huì)促進(jìn)殘留酵母消耗更多的二氧化硫，二氧化硫的損失又導(dǎo)致了酵母種群的增多，與氧氣消耗和乙醛的急劇增加有關(guān)。當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后糖源較低時(shí)（殘?zhí)牵? g/L），殘留酵母在好氧環(huán)境下利用乙醇作為替代底物，將其氧化為乙醛，殘?zhí)窃礁呓湍傅拇婊钅芰υ鰪?qiáng)。研究證實(shí)這種生物代謝產(chǎn)乙醛的速率遠(yuǎn)大于化學(xué)氧化產(chǎn)乙醛的速率。雪莉酒是酵母在氧氣的存在下作用于干酒，將乙醇氧化為乙醛制成的，在葡萄酒發(fā)酵后處理階段，釀酒酵母的活性在雪莉酒的生產(chǎn)中得到充分驗(yàn)證。因此，在葡萄酒發(fā)酵后處理階段適時(shí)補(bǔ)充微量氧氣，可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，積累適量乙醛。綜上，葡萄酒進(jìn)行微氧處理時(shí)應(yīng)該綜合考慮殘?zhí)呛投趸蛩?，重點(diǎn)關(guān)注微生物的新陳代謝，未來(lái)可以采用生物代謝替代化學(xué)氧化產(chǎn)乙醛的方式加速葡萄酒的陳釀。

2 乙醛的分析檢測(cè)方法

在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，乙醛能強(qiáng)烈結(jié)合（Kd=2.06×10）二氧化硫。二氧化硫的功能十分復(fù)雜，有抗菌和抗氧化的作用，還可以與羰基化合物結(jié)合，對(duì)葡萄酒風(fēng)味起修飾作用。葡萄酒正常pH值（3 到4 之間）時(shí)，二氧化硫主要以亞硫酸氫鹽離子的形式存在，能迅速與游離乙醛反應(yīng)生成無(wú)味的α-羥基磺酸鹽，形成較穩(wěn)定的乙醛-二氧化硫亞硫酸加成物，從而減少游離態(tài)乙醛和二氧化硫數(shù)量。與亞硫酸鹽的情況類似，對(duì)乙醛的定量分析也分為“游離乙醛”和“結(jié)合乙醛”，這兩種形式的總和即葡萄酒中存在的總乙醛?？傄胰┑姆治龇椒ㄒ恢倍际菍?shí)驗(yàn)室的重點(diǎn)和難點(diǎn)，解離α-羥基磺酸鹽釋放游離態(tài)乙醛對(duì)檢測(cè)葡萄酒中總乙醛的定量分析至關(guān)重要。

高效液相色譜法（HPLC）和氣相色譜法（GC）常應(yīng)用于液體樣品中乙醛的測(cè)定，這些分析儀器具有很高的靈敏度和選擇性，可以檢測(cè)混合物中的微量乙醛濃度。酶法、電泳法、蒸餾法或與亞硫酸氫鹽反應(yīng)法、比色法及薄層色譜法也可應(yīng)用于羰基化合物的分析檢測(cè)，但蒸餾法或與亞硫酸氫鹽反應(yīng)法、比色法及薄層色譜法靈敏度較差。下面以液相色譜法、氣相色譜法、酶法和電泳法為例，進(jìn)行葡萄酒乙醛分析方法的詳細(xì)介紹。

2.1 液相色譜法

在現(xiàn)有文獻(xiàn)中，對(duì)乙醛含量的檢測(cè)多采用液相色譜法，因其具有靈敏度高、選擇性好、不受揮發(fā)性物質(zhì)影響等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢測(cè)行業(yè)廣泛應(yīng)用。眾所周知，乙醛的檢測(cè)通常需要衍生化，2,4-二硝基苯肼（DNPH）和丹磺酰肼(DNSH)是兩種常見(jiàn)的肼衍生劑，DNPH 是最廣泛使用的衍生試劑，可以選擇性的與醛反應(yīng)生成穩(wěn)定的腙。在酸性介質(zhì)中，DNPH 與醛的碳原子反應(yīng)形成雙鍵，生成化合物2,4-二硝基苯腙，在360 nm 處有著最佳吸收波長(zhǎng)，可以通過(guò)液相色譜法分離并通過(guò)紫外分光光度法檢測(cè)。使用液相色譜法工作時(shí)，酸化的有機(jī)相可以將腙衍生物保留在溶液中，如乙腈和高氯酸，隨后以水和乙腈作為流動(dòng)相，在C色譜柱上進(jìn)行梯度洗脫。

在葡萄酒中，樣品pH值是影響乙醛與亞硫酸氫根結(jié)合的關(guān)鍵因素。當(dāng)溶液pH 值低于1（pKa1，1.85）或高于8（pKa2，7.2）時(shí)，羰基化合物與二氧化硫的結(jié)合物會(huì)分裂，高pH 值更有利于這一分裂反應(yīng)。強(qiáng)堿環(huán)境會(huì)加速葡萄酒的氧化形成額外的乙醛，因此乙醛分析過(guò)程中杜絕氧化反應(yīng)的發(fā)生尤為重要。現(xiàn)有文獻(xiàn)中關(guān)于杜絕氧化反應(yīng)可以利用氮?dú)饷撗?，根?jù)Elias 等的報(bào)道，利用氮?dú)獯祾吆晚斂瞻部梢苑乐贡椒友趸?，缺點(diǎn)是耗時(shí)較長(zhǎng)，需要至少30 min 的脫氣；避免氧化的另一方法是加入金屬螯合劑，根據(jù)Jackowetz 等的報(bào)道，在樣品中加入EDTA 與金屬螯合，一定程度上阻止了羥基自由基的形成，防止乙醇氧化生成乙醛，消除了厭氧樣品處理的需要?；诖嗽恚瑓^(qū)碩俊等在加入EDTA 抑制銅離子催化的同時(shí)，對(duì)乙醇進(jìn)行甲基化處理去除部分乙醇，并且采用氮?dú)獗Ｗo(hù)，利用3 種脫氧方式抑制乙醇氧化生成乙醛，有效提高了方法的準(zhǔn)確性。通過(guò)堿水解分析葡萄酒中乙醛含量存在很多限制條件，比如在堿水解之后還需要酸化和衍生步驟，操作繁瑣，通常需要長(zhǎng)達(dá)30 h 的反應(yīng)時(shí)間。因此，進(jìn)一步改善分析方法尤為重要。為簡(jiǎn)化樣品制備程序，Han 等采用酸水解替代堿水解，將反應(yīng)溫度提高到65 ℃以減少反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)使用過(guò)量抗氧化劑二氧化硫來(lái)清除過(guò)氧化氫并逆轉(zhuǎn)醌的生成，防止通過(guò)芬頓反應(yīng)產(chǎn)生羥基自由基，準(zhǔn)確地檢測(cè)出不同年齡和品種的葡萄酒中乙醛含量。亞硫酸氫鹽加合物用酸進(jìn)行水解，取代標(biāo)準(zhǔn)的堿性水解，省去了水解和衍生化同時(shí)進(jìn)行的步驟，操作更簡(jiǎn)單，反應(yīng)時(shí)間更短，制備的樣品在室溫下具有合適的穩(wěn)定性。

2.2 氣相色譜法

氣相色譜分析對(duì)于葡萄酒質(zhì)量控制和理解其感官特性是非常重要的工具，因其良好的靈敏度和較短的分析時(shí)間被廣泛用于醛類的分析。為了獲取更全面的物質(zhì)信息，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)器廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性化合物的研究。該方法首先將樣品引入氣相色譜儀蒸發(fā)揮發(fā)性成分，通過(guò)流動(dòng)相使蒸汽通過(guò)色譜柱。但非揮發(fā)性基質(zhì)仍然存在于注入器中，污染注入器，這種類型的樣品顯然不能引入儀器，因此，提取揮發(fā)性成分是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。

葡萄酒乙醛的提取通常采用液-液萃取、固相微萃取等方法。液液萃取法是葡萄酒中提取揮發(fā)性成分的參考技術(shù)，可以識(shí)別葡萄酒中的痕量化合物，主要缺點(diǎn)是對(duì)揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)萃取較差，在某些情況下涉及一些成分的損失或降解，或形成一些不在原始葡萄酒中存在的化合物。固相微萃取法是一種成熟的技術(shù)，將采樣、萃取、濃縮和樣品引入氣相色譜注射器集中在一個(gè)無(wú)溶劑步驟中，可以采用頂空模式。頂空是一種快速、簡(jiǎn)單、環(huán)保的采樣方法，用于分析食品中的揮發(fā)性組分，在靜態(tài)頂空氣相色譜中，樣品與頂空之間達(dá)到平衡，提取該頂空氣相的一部分用于氣相分析，由于樣品制備和提取方法簡(jiǎn)單，適用于葡萄酒中大部分揮發(fā)性化合物的常規(guī)分析和定量。Ubeda 等通過(guò)靜態(tài)頂空采樣并優(yōu)化了注入條件，成功檢測(cè)出乙醛等揮發(fā)性化合物。與液-液萃取相比，該方法的優(yōu)點(diǎn)是從樣品基質(zhì)中提取分析物，不使用有機(jī)溶劑，在色譜圖中不出現(xiàn)溶劑峰，但此方法的靈敏度相對(duì)較低。

韋曉群等為了排除樣品中基質(zhì)的干擾，采用衍生化法提取游離態(tài)和結(jié)合態(tài)乙醛，利用氣相色譜-質(zhì)譜更好地解決了乙醛總量測(cè)定和基質(zhì)干擾的問(wèn)題，缺點(diǎn)是操作略繁瑣；Aguera 等建立了一個(gè)預(yù)測(cè)乙醛氣體-液體比的分配模型，利用氣相色譜法測(cè)定乙醛在氣相中的濃度，根據(jù)預(yù)測(cè)乙醛的模型估算液相中游離乙醛含量，同時(shí)，對(duì)液相進(jìn)行取樣，通過(guò)酶促法進(jìn)行測(cè)量，從而測(cè)定液相中的總乙醛含量；Cecchin 等使用全二維氣相色譜分析進(jìn)行定量，使乙醛分離僅在第二個(gè)色譜圖維度內(nèi)進(jìn)行，有效測(cè)定了乙醛和其他羰基類化合物。

2.3 酶法檢測(cè)

葡萄酒中乙醛的含量可以應(yīng)用酶法進(jìn)行檢測(cè)，酶促法基于以下反應(yīng)：

其中ALDH 是乙醛脫氫酶，NADH 的生成量與乙醛的量呈化學(xué)計(jì)量關(guān)系，可通過(guò)其在340 nm 處的吸光度來(lái)確定，酶法的一個(gè)缺點(diǎn)是在測(cè)定前需要脫色或脫氣。NADH 的測(cè)定可采用高電位化學(xué)監(jiān)測(cè)法，然而在高電位下會(huì)導(dǎo)致其他化合物被氧化，為解決此問(wèn)題，可以采用六氰鐵酸鹽作為介質(zhì)來(lái)測(cè)定NADH。Noguer 等通過(guò)利用六氰鐵酸鹽酶在低電位進(jìn)行電化學(xué)氧化NADH，從而得到乙醛含量，該方法快速、準(zhǔn)確，使用方便，然而此方法檢測(cè)乙醛具有檢測(cè)限較低，脫色成本高昂等缺點(diǎn)；Iitani等構(gòu)建了兩種不同的光纖生物傳感器，分別使用乙醛脫氫酶或乙醇脫氫酶測(cè)量液相中的乙醛，通過(guò)各自酶的催化反應(yīng)產(chǎn)生或消耗的NADH 來(lái)檢測(cè)乙醛的濃度，在乙醛測(cè)量系統(tǒng)中，將紫外發(fā)光二極管和光電倍增管連接到分叉光纖上，用于激發(fā)和檢測(cè)NADH，與乙醛脫氫酶介導(dǎo)的乙醛生物傳感器相比，乙醇脫氫酶介導(dǎo)的乙醛生物傳感器具有更高的靈敏度、更寬的動(dòng)態(tài)范圍和快速測(cè)量能力，并成功檢測(cè)出9種不同的葡萄酒樣品中的乙醛；Ghica等利用兩種不同的固定化技術(shù)（溶膠-凝膠捕獲或戊二醛交聯(lián)）制備了乙醛的雙酶生物傳感器，用于葡萄酒樣品中乙醛的測(cè)定。酶法檢測(cè)乙醛具有快速、準(zhǔn)確、方便等優(yōu)點(diǎn)，然而在以上方法中，并未對(duì)總乙醛或自由態(tài)乙醛的檢測(cè)做出區(qū)分。

2.4 電泳法

毛細(xì)管電泳以其快速、高效、重現(xiàn)性好、樣品體積少、溶劑消耗少以及易于清除污染物等優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是一種重要的分析分離技術(shù)。通過(guò)使用紫外-可見(jiàn)分光光度法和電導(dǎo)檢測(cè)，對(duì)空氣樣品中醛類化合物進(jìn)行毛細(xì)管電泳分離，取得了良好的結(jié)果。微型設(shè)備（微芯片）因其高效分離、試劑消耗量小和尺寸小等顯著優(yōu)勢(shì)，取得了良好發(fā)展。毛細(xì)管電泳與電化學(xué)檢測(cè)相結(jié)合，具有高靈敏度、可選擇性以及與微加工技術(shù)相兼容等優(yōu)點(diǎn)，為便攜式毛細(xì)管電泳系統(tǒng)提供了許多理想的功能，然而此方法并未針對(duì)總乙醛或自由態(tài)乙醛的檢測(cè)做出研究。Dossi 的團(tuán)隊(duì)已應(yīng)用微芯片電泳耦合毛細(xì)管電泳測(cè)定空氣和植物油樣品中的輕醛。微芯片制造工藝成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，需要將電極與通道出口進(jìn)行高技能的微對(duì)準(zhǔn)，是對(duì)日常重復(fù)性的一個(gè)考驗(yàn)。因此，Zhang等改進(jìn)了一種新型微型毛細(xì)管電泳電化學(xué)檢測(cè)系統(tǒng)，選擇2-硫代巴比妥酸(TBA)作為電活性物質(zhì)，乙醛-TBA 加合物具有電活性的性質(zhì)，從而便于乙醛的檢測(cè)，該系統(tǒng)具有可靠性高、成本低、操作簡(jiǎn)單、無(wú)需微細(xì)加工等優(yōu)點(diǎn)。

綜上所述，乙醛的檢測(cè)方法主要包括氣相色譜法、液相色譜法、酶法、電泳法，隨著研究的深入，乙醛的檢測(cè)方法也在不斷進(jìn)步。液相色譜法靈敏度高、分離度好、結(jié)果準(zhǔn)確，缺點(diǎn)是儀器較昂貴；氣相色譜法具有簡(jiǎn)單、靈敏度高和分析時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，但是分析成本較高；酶法具有快速、準(zhǔn)確、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，但測(cè)定前需要脫色或脫氣；電泳法具有高效、樣品體積少、溶劑消耗少等優(yōu)點(diǎn)，然而檢測(cè)成本較高。不同檢測(cè)方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際應(yīng)用的情況而擇其適合的方法。

3 展望

乙醛含量不但直接決定干紅葡萄酒的風(fēng)味質(zhì)量，而且在干紅葡萄酒陳釀過(guò)程的化學(xué)演變中也起著十分重要的作用。通過(guò)釀酒工藝的優(yōu)化精確調(diào)控乙醛水平是干紅葡萄酒生產(chǎn)需要重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。目前乙醛的檢測(cè)方法較復(fù)雜，尤其是游離態(tài)乙醛和總乙醛的檢測(cè)。在今后的研究中，可以進(jìn)一步優(yōu)化結(jié)合態(tài)乙醛的裂解方法，降低分析成本，縮短分析時(shí)間，對(duì)精確監(jiān)控葡萄酒實(shí)際生產(chǎn)中的乙醛水平具有重要的意義。