“FD工藝”對(duì)醬香型白酒堆積過程真菌群落結(jié)構(gòu)和酒體品質(zhì)的影響

稅梁揚(yáng)，梁 濼，周 帥，楊明永，袁思棋，3，張峰華，王浩杰，張世強(qiáng)，范宏筠，

（1.瀘州國(guó)之榮耀酒業(yè)有限公司，四川瀘州 646000；2.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000；3.瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000)

醬香型白酒釀造工藝十分復(fù)雜，“堆積發(fā)酵”是醬香型白酒必不可少的重要環(huán)節(jié)之一，堆積發(fā)酵是在一個(gè)開放性的環(huán)境中，使酒醅與空氣充分接觸，網(wǎng)羅富集環(huán)境微生物。堆積過程產(chǎn)生的醬香前體物質(zhì)也為微生物進(jìn)一步生成醬香風(fēng)味物質(zhì)提供了作用的底物。因此，堆積發(fā)酵在培菌、產(chǎn)酒、生成醬香或醬香前體風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)為微生物入窖發(fā)酵產(chǎn)生醬香風(fēng)味物質(zhì)創(chuàng)造了必要條件。

在堆積發(fā)酵階段，堆子各位點(diǎn)酒醅發(fā)酵狀態(tài)常出現(xiàn)差異性，進(jìn)而導(dǎo)致酒醅發(fā)酵不徹底或發(fā)酵過度，酒醅發(fā)酵狀態(tài)受影響，最終導(dǎo)致酒的質(zhì)量和產(chǎn)量受到影響。張維山等根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)以酒醅堆積發(fā)酵進(jìn)行倒堆和不倒堆對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示經(jīng)過倒堆的堆子升溫平穩(wěn)，各位點(diǎn)溫度更趨一致，升溫層整體加厚，堆積時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；堆積結(jié)束后，酒醅香濃郁、果香悅?cè)耍缮?、無板結(jié)現(xiàn)象。堆子“不來溫”或部分位點(diǎn)升溫，導(dǎo)致堆積發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，尤其在冬季更易發(fā)生，卓毓崇等發(fā)現(xiàn)采用破堆移位能夠有效提高出酒率；袁再順等采用破堆移位的方法處理后能夠有效促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。根據(jù)醬香型的實(shí)際生產(chǎn)，王邦坤等得出堆積酒醅的疏松度和含氧量對(duì)各種菌系的生長(zhǎng)繁殖影響較大。

早先是通過分離培養(yǎng)鑒定微生物，但環(huán)境中可培養(yǎng)的微生物只占到1%，限制了分離培養(yǎng)鑒定方法的使用范圍。隨著現(xiàn)代的分子生物學(xué)方法不斷發(fā)展，有效規(guī)避了分離培養(yǎng)鑒定方法，可以直接提取環(huán)境中的DNA 用于后續(xù)分析，諸如DGGE，F(xiàn)ISH，T-RFLP 以及克隆文庫(kù)測(cè)序，但以上技術(shù)受到通量的限制，如克隆文庫(kù)測(cè)序，一次研究只能檢測(cè)幾百條序列。高通量測(cè)序技術(shù)又稱第二代測(cè)序技術(shù)，一次性可對(duì)幾百萬到十億條DNA 分子進(jìn)行并行測(cè)序，具有高通量、快速、高精度、實(shí)時(shí)監(jiān)控、數(shù)據(jù)信息量大等特點(diǎn)。

醬香型白酒釀造過程中的酒醅堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)升溫不均或升溫過于緩慢，隨著機(jī)械化在白酒生產(chǎn)過程的應(yīng)用，機(jī)械設(shè)備對(duì)酒醅物理特性的影響，特別是氣溫較低的一輪次、二輪次，為堆積發(fā)酵最長(zhǎng)的兩個(gè)輪次，更易出現(xiàn)堆積發(fā)酵升溫異常等現(xiàn)象。溫度直接影響微生物生長(zhǎng)繁殖、種類和數(shù)量，從而影響酒醅發(fā)酵狀態(tài)，以及基酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。傳統(tǒng)醬香型白酒的堆積為蒸煮蒸餾后的酒醅一次性堆積至所需溫度48 ℃左右，即入窖發(fā)酵，酒醅層次起溫幅度不盡相同，進(jìn)而影響酒醅在各位點(diǎn)發(fā)酵狀態(tài)。基于此對(duì)傳統(tǒng)堆積模式進(jìn)行改良，形成“FD 工藝”：當(dāng)堆積品溫達(dá)到43～45 ℃時(shí)，對(duì)堆積酒醅進(jìn)行破堆、攪拌，外層酒醅移至內(nèi)層，內(nèi)層酒醅移至外層，底層移至頂層，頂層移至底層，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部酒醅與外部酒醅、底層酒醅與頂層酒醅互換的原則，再次進(jìn)行堆積發(fā)酵?！癋D 工藝”操作時(shí)酒醅體系經(jīng)破堆、攪拌，重新引入大量氧氣，改善酒醅體系的溶氧水平，促使微生物再次生長(zhǎng)繁殖，優(yōu)化和豐富酒醅體系微生物群落結(jié)構(gòu)，提升微生物種類和數(shù)量。

基于此，本實(shí)驗(yàn)以正處于冬季的第二輪次醬香型白酒發(fā)酵酒醅為研究對(duì)象，采用“FD 工藝”對(duì)醬香型白酒堆積階段酒醅進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)分析堆積酒醅中真菌群落結(jié)構(gòu)，初步探索“FD工藝”對(duì)醬香型白酒堆積酒醅真菌群落結(jié)構(gòu)及其出酒數(shù)量和質(zhì)量的影響，以期為大規(guī)模醬香型白酒生產(chǎn)提供有力的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒醅樣品：均來自于瀘州國(guó)之榮耀酒業(yè)有限公司醬香白酒發(fā)酵車間。

試劑與耗材：酚酞（成都科隆化學(xué)品有限公司）；氫氧化鈉、硫酸（天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）。樣品試劑均為分析純。

儀器設(shè)備：數(shù)顯溫度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器有限公司；E.Z.N.A.? Soil DNA Kit DNA 抽提試劑盒，美國(guó)Omega 公司；FastPfu Polymerase，北京全式金生物技術(shù)有限公司；ABI GeneAmp?9700 型PCR儀，美國(guó)ABI 公司；DYY-6C 電泳儀，北京六一生物科技有限公司；氣相色譜Agilent 123-7062UI，美國(guó)安捷倫科技公司。Illumina MiSeq 高通量測(cè)序由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司完成。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酒醅取樣方法

本項(xiàng)目以第二輪次堆積發(fā)酵階段的酒醅作為研究對(duì)象，取樣方法參考胡小霞等的研究方法分別對(duì)堆子頂層、中層、底層進(jìn)行混合采樣（圖1）。采樣時(shí)間間隔1 d，4 d 取樣前進(jìn)行“FD 工藝”操作，整個(gè)堆積發(fā)酵持續(xù)5 d，將收集的酒醅樣品充分混勻后儲(chǔ)存在-80 ℃冰箱中進(jìn)行后續(xù)分析。傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝組酒醅樣品編號(hào)為C 組，“FD 工藝”組酒醅樣品編號(hào)為F組。

圖1 堆積酒醅取樣點(diǎn)示意圖

1.2.2 真菌群落分析

使用FastDNA?SPIN 土壤試劑盒提取酒醅真菌總DNA，真菌引物采用ITS1F (5'-GTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3')和下游引物ITS2R(3'-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-5')對(duì)基因組ITS1F_ITS2R區(qū)域擴(kuò)增測(cè)序分析，擴(kuò)增產(chǎn)物利用Illumina 公司的Miseq PE300 測(cè)序平臺(tái)進(jìn)行高通量測(cè)序。

1.2.3 出酒量及香味物質(zhì)成分分析

根據(jù)GB/T 10345—2007 中指示劑法測(cè)定總酸總酯。

酒體香味物質(zhì)成分采用氣相色譜分析法,相關(guān)GC 分析條件：揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)使用Agilent 123-7062UI 氣相色譜系統(tǒng)，采用DB-WAX 氣相色譜柱（60 mm×320 μm×0.25 μm）以氦氣（He，純度＞99.999%）為載氣（流速1.2 mL/min）的條件下分析樣品，分流比30∶1，程序升溫如下：初始溫度40 ℃保持3 min，2 ℃/min 升至50 ℃，保持0 min，4℃/min 升 至80 ℃，保 持0 min，6 ℃/min 升 至150 ℃保持0 min，8 ℃/min 升至200 ℃保持0 min，最后以10 ℃/min 升至230 ℃保持3 min，進(jìn)樣口溫度240 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)及圖片處理

應(yīng)用上海美吉公司在線云平臺(tái)（https://cloud.majorbio.com）進(jìn)行測(cè)序數(shù)據(jù)分析。分析參數(shù)序列降噪方法：DADA2，物種注釋數(shù)據(jù)庫(kù):silva138/16s_bacteria，物種注釋方法:bayes，分類置信度：0.7。

2 結(jié)果與分析

2.1 Alpha多樣性指數(shù)

Alpha 多樣性分析是分析微生物多樣性的一個(gè)重要指標(biāo)，用于研究某一生境內(nèi)（或樣本中）的群落多樣性。通過計(jì)算Sobs 指數(shù)和Ace 指數(shù)以確定物種豐富度，Shannon 指數(shù)和Simpson 指數(shù)以確定物種多樣性，用來描述堆積酒醅樣品中真菌群落的多樣性。

由表1 可知，表中Sob 值和Chao 值反映真菌群落豐富度。Sob 值和Chao 值在使用“FD 工藝”前后有較大的差異，即在“FD 工藝”堆積過程中，隨著溫度的升高再次對(duì)真菌菌群進(jìn)行了富集、篩選和馴化。傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝組C1—C5，真菌在經(jīng)過高溫等一系列條件篩選后，入窖時(shí)C5 豐富度值變?yōu)?9；“FD 工藝”組F1—F3 真菌數(shù)量經(jīng)過篩選Sob 值變?yōu)?9，經(jīng)過“FD 工藝”后Sob 值增加至74，當(dāng)達(dá)到入窖池條件F5時(shí)Sob值為72，顯著高于C5（19）。

表1 Alpha多樣性指數(shù)

表1 中Shannon 指數(shù)反應(yīng)真菌群落多樣性?！癋D 工藝”使用后的酒醅Shannon 指數(shù)呈動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)，傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝組C3 指數(shù)為1.518424，C4為0.315085，入窖時(shí)C5 為0.728729；“FD 工藝”組在堆積發(fā)酵F3 時(shí)指數(shù)為0.834332，經(jīng)過“FD 工藝”后F4 指數(shù)為1.806771，真菌Shannon 指數(shù)顯著增加，入窖時(shí)指數(shù)F5為1.588978，顯著高于傳統(tǒng)堆積發(fā)酵入窖C5值0.728729。

在堆積發(fā)酵過程中，傳統(tǒng)堆積發(fā)酵產(chǎn)生高溫條件對(duì)真菌群落進(jìn)行富集和篩選，真菌豐富度和多樣性顯著減少，經(jīng)過“FD 工藝”操作后堆積酒醅大量引入氧氣，增加酒醅溶氧量，再次富集和篩選環(huán)境微生物，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，使“FD 工藝”組酒醅微生物豐富度多樣性大幅上升，明顯多于傳統(tǒng)堆積發(fā)酵。

2.2 稀釋曲線分析

稀釋曲線（Rarefaction curve）主要是用來比較不同測(cè)序數(shù)據(jù)量的樣品中物種的豐富度、均勻度或多樣性，可以表示樣品的測(cè)序數(shù)據(jù)量是否合理。由圖2 可知，發(fā)酵酒醅樣品的稀釋曲線平整，說明每個(gè)樣品的測(cè)序數(shù)據(jù)足夠大，測(cè)序深度足夠反映樣品中絕大多數(shù)的微生物多樣性信息。

圖2 酒醅樣本中真菌稀釋曲線

2.3 PCA分析

PCA 分析（Principal Component Analysis）即主成分分析，是能夠有效地找出數(shù)據(jù)中最“主要”的元素和結(jié)構(gòu)、去除噪聲和冗余、降低原始復(fù)雜數(shù)據(jù)的維數(shù)、揭示隱藏在復(fù)雜數(shù)據(jù)背后的簡(jiǎn)單結(jié)構(gòu)的一種簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)分析技術(shù)。

以微生物屬水平進(jìn)行PCA 分析（圖3），平面二維坐標(biāo)表示選取的兩個(gè)主成分，第一主成分貢獻(xiàn)值為29.82%，第二主成分貢獻(xiàn)值為19.34%。

圖3 屬水平上PCA分析

醬香型白酒的突出特點(diǎn)是高溫堆積和高溫發(fā)酵，在酒醅的堆積過程中溫度不斷升高，根據(jù)圖3可以看出，在經(jīng)過溫度的篩選后，F(xiàn)1、F2、C2 在同一象限，C3、C4、C5、F3、F4、F5 在同一象限，表明F1、F2、C2 的物種相似度高，C3、C4、C5、F3、F4、F5 的物種相似度較高。以上結(jié)果說明“FD 工藝”處理不會(huì)破壞堆積酒醅的真菌群落結(jié)構(gòu)。

2.4 真菌群落組成成分分析

2.4.1 門水平上真菌群落組成

基于門水平的真菌群落組成情況如圖4 所示，相對(duì)豐度≥1%檢測(cè)出有子囊菌門Ascomycota 和擔(dān)子菌門Basidiomycota，其中子囊菌門占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，相對(duì)豐度占96.24%～99.99%，且隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。相關(guān)研究表明子囊菌門Ascomycota是醬香型、清香型、濃香型釀造酒醅的主要真菌，說明該菌門是中國(guó)白酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵真菌微生物種群。擔(dān)子菌門Basidiomycota 在醬香型白酒第二輪次堆積發(fā)酵階段酒醅中相對(duì)豐度為0 %～3.25%。傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝的5 個(gè)樣本中，擔(dān)子菌門Basidiomycota 的相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，C5 幾乎未檢出。酒醅進(jìn)行“FD 工藝”后，與傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝相比，擔(dān)子菌門Basidiomycota 相對(duì)豐度有所增加。

圖4 門水平真菌群落結(jié)構(gòu)組成

2.4.2 屬水平上真菌群落組成

基于屬水平上真菌群落組成如圖5 所示，其中相對(duì)豐度≥1 %的有13 個(gè)屬，包括紅曲霉屬、嗜熱真菌屬s、未分類曲霉菌屬、畢赤酵母屬、絲衣霉屬、復(fù)膜孢酵母屬、嗜熱子囊菌、、伊薩酵母屬、曲霉菌屬、節(jié)擔(dān)菌屬、假絲酵母屬、孢圓酵母屬。

醬香型白酒在堆積發(fā)酵過程中，紅曲霉屬在傳統(tǒng)工藝的相對(duì)豐度較高，C4、C5分別為93.75 %、76.76 %，在“FD 工藝”相對(duì)豐度較低，F(xiàn)4、F5 分為52.09%、8.75%，紅曲霉屬在酒醅進(jìn)行“FD 工藝”后相對(duì)豐度呈急速下降趨勢(shì)（圖5）。紅曲霉屬最適溫度為32～35 ℃（F4溫度為32.7 ℃，F(xiàn)5的溫度為49.3 ℃），生長(zhǎng)最適pH3.5～5，耐pH3.5，嗜乳酸，說明“FD 工藝”不利于紅曲霉屬的生長(zhǎng)。黃蘊(yùn)利等發(fā)現(xiàn)在第二輪次酒發(fā)酵過程中紅曲霉屬僅占1.31 %，與本研究的“FD 工藝”處理后的入窖前糟醅真菌類微生物豐度接近，與傳統(tǒng)工藝有顯著差異可能是本研究的傳統(tǒng)堆積工藝酸類物質(zhì)持續(xù)積累（傳統(tǒng)堆積發(fā)酵工藝酒醅酸度達(dá)到3.05 mmol/10 g顯著大于“FD 工藝”酒醅1.59 mmol/10 g），有助于該屬微生物的大量生長(zhǎng)和繁殖，“FD 工藝”組經(jīng)破堆、攪拌和再堆積發(fā)酵后，引入大量的氧氣，使得酒醅中微生物再次生長(zhǎng)繁殖，并使得酒醅中的酸類物質(zhì)分配比較均勻而避免持續(xù)積累。

圖5 屬水平真菌群落結(jié)構(gòu)組成分布

嗜熱真菌屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，C3、C4、C5 相對(duì)豐度分別為11.53%、0.53%、0.22%。“FD 工藝”組F3、F4、F5 分別為2.98%、8.27%、1.91%（圖5），在酒醅進(jìn)行“FD工藝”后相對(duì)豐度上升。嗜熱真菌屬是白酒釀造過程中重要酶類的來源，可促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)產(chǎn)酒生香，同時(shí)對(duì)醬香型白酒制酒環(huán)境的適應(yīng)性較好。

嗜熱子囊菌在傳統(tǒng)工藝呈下降趨勢(shì)，C3、C4、C5 相對(duì)豐度分別為1.15 %、0.10 %、0.01 %?！癋D 工藝”組F3、F4、F5 分別為1.58 %、3.25 %、0.61 %（圖5），經(jīng)“FD 工藝”處理后呈增加趨勢(shì)（相對(duì)比例從1.58%增加到3.25%）。

曲霉菌屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，C3、C4、C5 的相對(duì)豐度分別為5.12%、4.04%、0.90%。“FD 工藝”組F3、F4、F5 分別為2.21%、8.69%、2.92%（圖5），在酒醅進(jìn)行“FD 工藝”后相對(duì)豐度有所上升（相對(duì)比例從2.21 %增加到8.69 %）。曲霉菌屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，C3、C4、C5 的相對(duì)豐度分別為0.37 %、0.01 %、0 %；“FD 工藝”組F3、F4、F5 分別為0.25 %、0.67 %、0.18 %，在酒醅進(jìn)行“FD 工藝”后相對(duì)豐度上升（從0.25 %增加到0.67 %）。本研究采用“FD 工藝”的曲霉屬變化情況與張春林等所研究的曲霉屬相對(duì)豐度（2.70%）變化趨勢(shì)基本一致。曲霉菌為絲狀真菌，代謝產(chǎn)生多種酶類、有機(jī)酸、脂肪酸等產(chǎn)物，對(duì)纖維素和淀粉質(zhì)大分子物質(zhì)的降解發(fā)揮顯著作用，還可以促進(jìn)芳香類物質(zhì)的產(chǎn)生，提高醬香型白酒的酒體風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)。

畢赤酵母屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度較低，C3 為2.21%，C4 幾乎未檢出，C5 的相對(duì)豐度為1.62 %；在“FD 工藝”中相對(duì)豐度較高，呈上升趨勢(shì)，F(xiàn)3 為3.43 %，F(xiàn)4、F5 相對(duì)豐度分別為19.66 %、71.62 %（圖5），說明“FD 工藝”后的酒醅發(fā)酵環(huán)境適合畢赤酵母屬的生長(zhǎng)。本次研究傳統(tǒng)堆積發(fā)酵組的畢赤酵母屬豐度情況與張春林等研究第二輪次真菌屬畢赤酵母屬相對(duì)豐度（0.26%～2.09%）相近；采用“FD工藝”實(shí)驗(yàn)組的酒醅畢赤酵母屬遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)堆積發(fā)酵組，以及張春林等的研究結(jié)果。畢赤酵母屬屬于耐高溫酵母菌，是酒醅發(fā)酵過程中產(chǎn)乙醇和產(chǎn)酯的功能菌。

絲衣霉屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度呈上升趨勢(shì)，C3、C4、C5相對(duì)豐度分別為4.66%、1.26%、19.44%，在“FD工藝”中相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，F(xiàn)3 為1.91 %，F(xiàn)4 相對(duì)豐度為0.82 %，F(xiàn)5 幾乎未檢出（圖5）?！癋D 工藝”不利于絲衣霉屬的生長(zhǎng)。絲衣霉屬在傳統(tǒng)工藝中隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增多，產(chǎn)生的原因是酒醅在堆積過程中酸度的變化為該菌的生長(zhǎng)提供了適宜的條件。本研究“FD 工藝”實(shí)驗(yàn)組絲衣霉屬豐度較低，與黃蘊(yùn)利等的研究中醬香型白酒酒醅第二輪次真菌屬中絲衣霉屬僅4.65%相近，說明“FD 工藝”能夠平衡酒醅酸類物質(zhì)積累所導(dǎo)致的菌群持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

復(fù)膜孢酵母屬、、伊薩酵母屬、節(jié)擔(dān)菌屬、假絲酵母屬、孢圓酵母屬在傳統(tǒng)工藝中相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)；酒醅進(jìn)行“FD 工藝”處理后，上述屬的微生物相對(duì)豐度均有所上升，分別為0.14%增至2.80%、0.08%增至0.88%、0.62%增至7.48 %、0.007 %增至0.077 %、0.036 %增至0.203 %、0.00 %增至0.24 %（圖5），有利于酒醅微生物豐度提升和酒體風(fēng)味物質(zhì)形成。

2.5 二輪次出酒率及酒的風(fēng)味物質(zhì)成分分析

2.5.1 二輪次出酒率

二輪次堆積采用“FD 工藝”及傳統(tǒng)堆積發(fā)酵的兩組酒醅在經(jīng)30 d 窖內(nèi)發(fā)酵后，產(chǎn)酒數(shù)量如圖6 所示，二輪次出酒量“FD 工藝”明顯高于傳統(tǒng)工藝，說明“FD 工藝”的使用能提高醬香型二輪次酒的產(chǎn)量。相較于醬香型白酒傳統(tǒng)工藝而言，“FD工藝”的應(yīng)用提高了第二輪次酒醅的基酒產(chǎn)量，達(dá)到236 kg，顯著高于袁再順等使用“破堆移位”工藝后二輪次出酒提高72 kg 的數(shù)量。“FD 工藝”全程使用機(jī)械化使整個(gè)堆積酒醅充分混勻、攪拌，氧氣大量引入，使得酵母等一系列產(chǎn)酒微生物加速生長(zhǎng)、繁殖，最終獲得更多出酒量。

圖6 醬香型二輪次酒醅產(chǎn)酒量

2.5.2 基酒的風(fēng)味物質(zhì)成分分析

2.5.2.1 總酸總酯分析

傳統(tǒng)工藝堆積發(fā)酵的基酒總酸和總酯含量分別為2.39 g/L 和5.53 g/L。相較于傳統(tǒng)工藝而言，“FD工藝”基酒的總酸和總酯含量分別為3.09 g/L和7.09 g/L，均是傳統(tǒng)工藝堆積發(fā)酵的1.28 倍多?！癋D工藝”生產(chǎn)的原酒總酸與總酯含量均大于傳統(tǒng)堆積發(fā)酵，說明“FD 工藝”對(duì)基酒的酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的增加均作出了貢獻(xiàn)。根據(jù)GB/T 26760—2011高度酒理化指標(biāo)可知，酒樣總酸大于1.4 g/L，總酯含量大于2.2 g/L，屬于優(yōu)級(jí)品。兩組樣品在總酸、總酯方面均大于標(biāo)準(zhǔn)值數(shù)，均屬于優(yōu)級(jí)原酒。

2.5.2.2 氣相色譜分析

通過氣相色譜對(duì)第二輪次兩種不同工藝基酒風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出28 種化合物（表2）。由表2 可知，28 種香氣成分中，酯類7 種，酸類6 種，醇類11 種，醛類3 種，酮類1 種。

酸類物質(zhì)含量變化：酸類在酒體中貢獻(xiàn)較大,醬香型白酒中總酸含量高于其他香型白酒，承擔(dān)調(diào)節(jié)白酒濃厚感的作用。由表2 可知,兩組酒樣酸類物質(zhì)中乙酸含量明顯高于其他酸類物質(zhì)，傳統(tǒng)堆積酒樣乙酸含量約占總酸含量83.26%，“FD 工藝”約占總酸的82.88%，處于酸類含量82%～96%范圍之間?！癋D 工藝”酒樣乙酸含量2.561 g/L 明顯高于傳統(tǒng)酒樣乙酸1.99 g/L，有助于乙酸乙酯的形成，說明“FD 工藝”有利于酒醅和酒體酸類物質(zhì)的積累。

表2 二輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)成分 (g/L)

酯類物質(zhì)含量變化：白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等四大酯含量最高，一部分由微生物直接代謝，另一部分由酸和醇類經(jīng)酯化反應(yīng)產(chǎn)生，能夠賦予酒體果香，令人產(chǎn)生愉悅感。乳酸乙酯和乙酸乙酯含量在醬香型白酒中占比較大。由表2 可知，“FD 工藝”酒樣中乙酸乙酯4.941 g/L 遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)酒樣3.135 g/L，乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯在兩組樣品中相差不大，說明“FD工藝”有利于增加酒中乙酸乙酯含量。

羰基類物質(zhì)含量變化：乙醛主要給酒體帶來苦、辣的感官，乙縮醛是白酒老熟的重要標(biāo)志之一，能給酒體帶來協(xié)調(diào)圓潤(rùn)的感官。由表2 可知，在兩組酒樣的醛類物質(zhì)中傳統(tǒng)酒均略大于“FD 工藝”酒樣，說明FD 工藝并未打破酒體總體結(jié)構(gòu)。酮類物質(zhì)中，“FD 工藝”酒樣和傳統(tǒng)酒樣中兩組數(shù)值相差不大，均能夠賦予酒體綿柔細(xì)膩感。

醇類物質(zhì)含量變化：白酒中的醇類主要是一些高級(jí)醇類，是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也是白酒重要的風(fēng)味成分。適量的高級(jí)醇可以增加酒體的甜度和醇厚感，含量過高會(huì)給酒體帶來苦澀感，并會(huì)引起上頭。在醬香型白酒中,高級(jí)醇尤其是正丙醇含量普遍偏高。在兩組酒體對(duì)比中，僅正丙醇之間差異明顯。由此可知，“FD 工藝”對(duì)正丙醇含量（1.145 g/L）影響較為突出且大于傳統(tǒng)酒樣組，明顯低于唐維川等第二輪次正丙醇含量（6.77 g/L），說明“FD 工藝”對(duì)醇類物質(zhì)影響不大，并未破壞酒體質(zhì)量。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)第二輪次堆積發(fā)酵酒醅采取兩組不同工藝后進(jìn)行高通量測(cè)序分析，研究結(jié)果表明：經(jīng)“FD 工藝”處理酒醅真菌群落結(jié)構(gòu)多樣性和豐富度均有大幅上升，PCA 分析結(jié)果表明，“FD 工藝”組酒醅中入窖真菌群落組成成分和傳統(tǒng)堆積發(fā)酵入窖真菌群落組成成分相近，說明“FD 工藝”不破壞真菌群落入窖前組成成分。真菌群落組成成分分析，“FD 工藝”有利于大部分優(yōu)勢(shì)真菌群落的增長(zhǎng)，為入池發(fā)酵酒醅中提供更多的優(yōu)勢(shì)真菌?！癋D 工藝”原酒酒體總體呈好的發(fā)展趨勢(shì)，出酒率更高，主要呈香呈味物質(zhì)成分有所提高，為醬香型白酒更大規(guī)模生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。但是，此次研究?jī)H對(duì)一個(gè)輪次中真菌群落結(jié)構(gòu)和基酒品質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，后期應(yīng)針對(duì)全輪次堆積發(fā)酵中“FD 工藝”的運(yùn)用進(jìn)行微生物群落結(jié)構(gòu)、酒體品質(zhì)研究，從而更好的解析“FD 工藝”對(duì)醬香型白酒堆積過程的影響，提高醬香型白酒品質(zhì)。