如何讓剁辣椒又甜又脆

◎湖南省瀏陽(yáng)市柏加鎮(zhèn)柏加初級(jí)中學(xué) 劉相林

在一次校本課程上, 科技創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)興趣小組的一位同學(xué)提出疑問：“我愛吃甜甜脆脆的剁辣椒, 可是, 家里做的剁辣椒放些日子就成了‘辣椒泥’, 一點(diǎn)都不脆。怎樣才能讓剁辣椒保持又甜又脆呢？”其他同樣愛吃剁辣椒的同學(xué)也表示和他有一樣的困惑。

于是, 我利用課后服務(wù)時(shí)間, 帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行了剁辣椒制作方法探究, 讓學(xué)生在科學(xué)實(shí)踐中獲得真知。

圖1 剁辣椒美食（圖/圖蟲創(chuàng)意）

一、實(shí)驗(yàn)探究

（一）準(zhǔn)備材料

選購(gòu)300克新鮮紅辣椒, 剪去辣椒柄, 然后用清水洗凈, 瀝干辣椒表面的水分。將300克辣椒平均分成4份, 每份75克。

圖2 準(zhǔn)備300克辣椒并洗凈

找來4個(gè)大小一樣的塑料瓶并洗凈、晾干、消毒, 在其瓶身上分別貼上1、2、3、4標(biāo)簽。這樣盛剁辣椒的容器就準(zhǔn)備好了。

圖3 將4個(gè)塑料瓶倒置瀝干

（二）腌制剁辣椒

我們采用不同的方法處理4份辣椒。

1號(hào)瓶：將辣椒切成段, 每段長(zhǎng)度約為2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入7.5克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

2號(hào)瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入7.5克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

3號(hào)瓶：將辣椒切成段, 每段長(zhǎng)度約為2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入15克食鹽, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

4號(hào)瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入15克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

圖4 4份準(zhǔn)備好的剁辣椒

分別在4個(gè)塑料瓶的瓶身上貼好相關(guān)信息, 在常溫下（20 ℃左右）放置, 等待品嘗。

（三）探究過程

1.經(jīng)過7天的等待, 我們決定對(duì)剁辣椒逐一品嘗并進(jìn)行對(duì)比。我們發(fā)現(xiàn), 1號(hào)瓶?jī)?nèi)的辣椒滲出的水分較少, 嘗起來又脆又甜。2號(hào)瓶?jī)?nèi)的辣椒較1號(hào)瓶?jī)?nèi)滲出的水分稍多一些, 吃起來比較脆, 口感適中。3號(hào)瓶?jī)?nèi)的辣椒滲出的水分較1號(hào)瓶稍多一點(diǎn), 味道偏咸, 吃起來比較脆。4號(hào)瓶?jī)?nèi)的辣椒滲出的水分稍多, 味道偏咸, 吃起來較脆。

結(jié)論：常溫下, 剁辣椒腌制7天即可食用, 此時(shí), 1號(hào)和2號(hào)瓶?jī)?nèi)的剁辣椒口感和味道好, 3號(hào)和4號(hào)瓶?jī)?nèi)的剁辣椒味道偏咸。

2.為了保持剁辣椒新鮮, 我們將其放入冰箱冷藏, 溫度大約4 ℃。30天后, 我們又打開瓶蓋, 品嘗4份剁辣椒的味道, 具體情況見表1。

表1 經(jīng)30天腌制后的剁辣椒情況（4 ℃冷藏）

結(jié)論：1號(hào)瓶中的剁辣椒采用有規(guī)律的切法, 鹽與辣椒的比例為1∶10, 其味道較2號(hào)瓶要好、脆度較3號(hào)瓶要好。

3.180天后, 我們?cè)俅螐谋淅锬贸龆缋苯菲穱L。具體情況見表2。

表2 經(jīng)180天腌制后的剁辣椒情況（4 ℃冷藏）

圖5 180天后, 1號(hào)瓶（左）和2號(hào)瓶（右）中的剁辣椒

圖6 180天后, 2號(hào)瓶（左）和4號(hào)瓶（右）中的剁辣椒

結(jié)論：采用有規(guī)律的切法制作的1號(hào)瓶中的剁辣椒顏色較2號(hào)瓶要紅, 口感更好, 更脆。切法相同的2號(hào)瓶和4號(hào)瓶中的剁辣椒, 鹽量少的2號(hào)瓶?jī)?nèi)的剁辣椒口感更好, 更脆。

二、分析與總結(jié)

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：剁辣椒腌制7天即可食用, 超過7天后, 時(shí)間越長(zhǎng), 剁辣椒的脆度越低；辣椒與鹽的比例為10:1（即腌制75克辣椒, 放入7.5克鹽）時(shí), 口味是最合適的；切辣椒時(shí), 辣椒段的長(zhǎng)度基本一致時(shí), 剁辣椒的脆度最佳。

這是為什么呢？通過學(xué)生們的分析, 我們得出：放過量的食鹽會(huì)破壞辣椒的細(xì)胞組織, 無規(guī)律地切辣椒導(dǎo)致辣椒與鹽的接觸面增大, 使細(xì)胞液流失過多, 辣椒失去水分。

三、不足與經(jīng)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后, 我引導(dǎo)學(xué)生反思此次實(shí)驗(yàn)的不足之處。例如：揭開瓶蓋品嘗會(huì)使瓶?jī)?nèi)進(jìn)入一些空氣, 導(dǎo)致結(jié)果不夠準(zhǔn)確；對(duì)比4份剁辣椒滲出的汁水量時(shí)僅憑主觀判斷, 沒有得出具體數(shù)據(jù)；等等。

在探究過程中我們發(fā)現(xiàn)：選購(gòu)剁辣椒時(shí)要選水分較少的新鮮辣椒；在制作過程中, 一定要確保砧板、容器等工具潔凈、干燥。

這次實(shí)驗(yàn)探究提高了學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力, 培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新思維, 為學(xué)生今后更科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)剡M(jìn)行探究打下了基礎(chǔ)。