排血對大瀧六線魚的鎖鮮增強(qiáng)效應(yīng)

劉悅朋，劉俊榮，蔡琰，齊琳，徐曇燁，田元勇，曲秦坤

(大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023)

中國經(jīng)濟(jì)海水魚類種類繁多，如鱸Lateolabraxjaponicus、褐牙鲆Paralichthysolivaceus、大瀧六線魚Hexagrammosotakii和許氏平鲉Sebastesschlegelii等，主要通過人工養(yǎng)殖和海洋捕撈的形式獲得。目前，受環(huán)境和人為因素影響，國內(nèi)海洋魚類捕撈量逐年減少，人工養(yǎng)殖產(chǎn)量增加[1]，據(jù)2021年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒報道，2020年中國海洋捕撈魚類產(chǎn)量為648.7萬t，比2019年減少4.99%，海水養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量為174.9萬t，比2019年增長8.97%。受國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖和流通特點(diǎn)的限制，漁業(yè)產(chǎn)業(yè)以小規(guī)模和產(chǎn)地流通為主，在中國多形成地方經(jīng)濟(jì)魚種，漁業(yè)產(chǎn)業(yè)受到限制。此外，水產(chǎn)品銷售中以傳統(tǒng)的活魚銷售模式分銷時，在運(yùn)輸過程中會造成魚類應(yīng)激，致使品質(zhì)惡化，常有“活而不鮮”現(xiàn)象發(fā)生。

對鮮活水產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)研究中，本研究團(tuán)隊提出了品質(zhì)易逝期鎖鮮機(jī)制[2-4]，前期針對不同品種的魚和貝采取的常規(guī)鎖鮮處置均側(cè)重于速殺后即刻冷卻的處理方式，這種方式呈顯著的鎖鮮效果，但未考慮排血對鎖鮮效果的影響。衣鴻莉等[5]對離水后的養(yǎng)殖大菱鲆斷髓速殺后發(fā)現(xiàn)，冰藏仍具有較高的品質(zhì)。冷寒冰等[3]研究發(fā)現(xiàn)，在品質(zhì)易逝期對紅鰭東方鲀進(jìn)行鎖鮮處置，可以延緩細(xì)胞的瓦解，并對后易逝期有延遲效應(yīng)。周進(jìn)等[6]、趙前等[7]通過對褐牙鲆及許氏平鲉的研究發(fā)現(xiàn)，在品質(zhì)易逝期通過破髓處置可以最大限度地接近品質(zhì)上限，延緩品質(zhì)下降。此外，除了生化及肌肉質(zhì)地等指標(biāo)外，將白度作為評價魚品品質(zhì)的指標(biāo)也很重要。排血處理對于魚肉白度起著關(guān)鍵的作用，零排血和排血不充分的魚會導(dǎo)致魚片變色，影響感官評價。Olsen等[8]對鱈致死后不同時間點(diǎn)進(jìn)行排血發(fā)現(xiàn)，排血處理較晚的鱈魚片顏色發(fā)生明顯的改變，降低了產(chǎn)品品質(zhì)。綜上，基于前期的鎖鮮處置，源頭鎖鮮機(jī)制還有較大的探索空間。

大瀧六線魚Hexagrammosotakii，又名六線魚，主要分布于中國黃海、渤海沿岸海域，以及朝鮮和俄羅斯等近海海域，該魚為冷溫性海洋魚類，棲息在沿岸或者礁石附近海域，屬中上層魚類[9]。大瀧六線魚肉質(zhì)鮮美，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值，在中國北方已經(jīng)成為重要的養(yǎng)殖魚類之一[10]，享有 “北方石斑魚”美譽(yù)[11]。本研究中，以大瀧六線魚為研究對象，聚焦大瀧六線魚排血效果對鎖鮮的增強(qiáng)效應(yīng)，通過對其在品質(zhì)易逝期進(jìn)行常溫和冰水排血處理，探討不同溫度下排血對后易逝期魚品質(zhì)的影響，以期對源頭鎖鮮方法做出進(jìn)一步改善。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用活體養(yǎng)殖大瀧六線魚于2021年5月購自大連市長?？h某養(yǎng)殖場(養(yǎng)殖海水鹽度為30～32，溫度為10 ℃)，共66尾,體質(zhì)量為300～400 g的健康活體，以6尾/袋充氧有水包裝，運(yùn)輸2 h抵達(dá)大連海洋大學(xué)食品擠壓實(shí)驗(yàn)室。

主要試劑：磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；KOH、NaOH和葡萄糖購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；碘乙酸鈉購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

儀器設(shè)備：GL-21M 高速冷凍離心機(jī)(德國 HERMLE La-bortechnik GmbH 公司)；Synergy H1 酶標(biāo)儀(美國柏騰公司)；HG-200高速分散均質(zhì)機(jī)(日本 HSIA-NGTAI)；UV-1800PC 紫外-可見分光光度計(上海美譜達(dá)儀器有限公司)；PB-10 pH計(德國 Sartorius 公司)；Agilent 1260高效液相色譜儀(美國 Agilent 公司)；JEM-1200EX透射電子顯微鏡(日本電子公司)。

1.2 方法

1.2.1 原料處理

緩沖恢復(fù)：將活魚運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后立即采樣3尾，記為原料初始點(diǎn)(live raw，LR)，其余63尾置于人工海水中暫養(yǎng)以消除活體應(yīng)激。

排血處置：暫養(yǎng)1 h后，逐條撈出48尾，通過切斷脊髓和尾鰭速殺后，分別置于盛有240 L的常溫水或冰水(冰和水質(zhì)量比為1∶1)中(各24尾)排血10 min，期間施加人工攪動，分別記為增強(qiáng)鎖鮮組(well-bled，WB)和常規(guī)鎖鮮組(poor-bled，PB)；排血后立即撈出放入冰水中進(jìn)行鎖鮮處置2 h。其余15尾活魚不做任何處理，記為窒息對照組(none-bled，NB)。

冷藏處置：冰藏品，隨機(jī)從2個鎖鮮組各取3尾魚以單體塑料袋封裝后置于泡沫箱中，覆冰后移入4 ℃層析柜冷藏48 h，用于大瀧六線魚死后僵直進(jìn)程觀察；冷鮮品，將3個處理組剩余的大瀧六線魚逐條用密封袋包裝后置于泡沫箱中，放入4 ℃層析柜中冷藏96 h，用于冷藏穩(wěn)定性觀察分析。

采樣方案：運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后立即采樣為原料初始點(diǎn)，暫養(yǎng)1 h后在不同的排血溫度下排血10 min時和冰水鎖鮮2 h時分別進(jìn)行采樣，其余分別在冷藏12、24、48、72、96 h時進(jìn)行采樣，每個采樣點(diǎn)采集3尾大瀧六線魚作為平行。在取樣前對每尾魚先進(jìn)行僵直拍照測量，然后剖片，選取背部肌肉用于顯微結(jié)構(gòu)分析。其余肌肉組織用于生化指標(biāo)分析。所有樣品經(jīng)液氮速凍后置于-80 ℃超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 生化指標(biāo)分析

pH測定：參照劉金洋等[12]的方法。取2 g背部肌肉，加入10 mL碘乙酸鈉，在冰浴中以3 000g進(jìn)行均質(zhì)，共進(jìn)行2次，每次30 s，冰浴中靜置20 min，采用pH計測定pH值，每組設(shè)置3個平行。

糖原含量測定：參照劉慧慧等[2]的方法并做出調(diào)整。取2 g肉糜加入4 mL體積分?jǐn)?shù)為30%的KOH，置于100 ℃的沸水中煮沸20 min，取出后流水冷卻至室溫，加入20 mL無水乙醇靜置20 min后，經(jīng)5 000g離心10 min，棄上清液，在沉淀中加入10 mL蒸餾水，使沉淀充分溶解；加入一滴飽和KCl，再加入15 mL的無水乙醇，再經(jīng)5 000g離心10 min后，棄上清液，在沉淀中加入少量蒸餾水，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙猓ㄈ葜?5 mL；取100 μL上清液加入400 μL顯色液，充分搖勻后置于沸水浴中煮沸10 min，取出并經(jīng)流水冷卻后靜置10 min；取200 μL置于96孔酶標(biāo)板上，在620 nm下測量吸光度，每個樣品設(shè)置3組平行。

ATP及其關(guān)聯(lián)物含量測定：參照劉慧慧等[2]的方法。取背部肌肉2 g，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)為5%的PCA，在冰浴中用玻璃棒搗碎10 min，加入2 mol/L的NaOH調(diào)pH至2.0～3.5，加水定容至20 mL，經(jīng)5 000g離心5 min，取4 mL上清液過孔徑0.45 μm的膜，加入1 mL 0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液( pH 7.5)，搖勻后置于-40 ℃冰箱中保存，用反相高效液相色譜測定。

1.2.3 物理指標(biāo)分析

魚體僵直：參照Tulli等[13]的方法。將魚放置操作臺上，先測量魚體總長，找出魚體中間的位置，將魚體前半部分置于水平操作臺上，其余部分自由落下，用手指輕輕按住魚頭部，測量尾部與水平板構(gòu)成的最初下降距離B(cm)，以及每個采樣點(diǎn)測定的魚尾部與水平板構(gòu)成的垂直距離C(cm)，計算僵直指數(shù)A(%)，計算公式為

A=(B-C)/B×100%。

外觀觀察：結(jié)合肉眼觀察，并采用商品折疊式樣品攝影棚拍攝[14]。將去除頭部和內(nèi)臟的大瀧六線魚置于攝影棚內(nèi)，用手指撥開腹部肌肉，使得腹腔向上，用相機(jī)對腹腔進(jìn)行拍照以測定白度。拍取腹部照片后，將其進(jìn)行剖片，并置于水平桌面上進(jìn)行魚片白度拍照及測定。

肌肉顯微結(jié)構(gòu)：參考 Ando等[15]的方法。取相同背部肌肉，修整為1 cm ×1 cm×2 cm 的肌肉塊，用體積分?jǐn)?shù)為4%的多聚甲醛固定24 h。將制成的切片進(jìn)行伊紅(H.E)染色，在100倍光學(xué)顯微鏡下觀察并拍照。

斷裂強(qiáng)度：參照Misima等[16]的方法。選取同一位置背部肌肉，修整為1 cm×1 cm×2 cm的肌肉塊，用質(zhì)構(gòu)儀測定1 000 N剪切力下魚肉的斷裂強(qiáng)度，每組設(shè)置3個平行。

排血效果：將魚從暫養(yǎng)水箱內(nèi)撈出后立即移入電子秤上裝有水的泡沫箱中，測定其體質(zhì)量后立即撈出，經(jīng)斷髓速殺后分別置于常溫水排血箱和冰水排血箱中，各21尾，10 min后撈出，測定宰殺后魚的質(zhì)量，宰殺前后魚的質(zhì)量差即為排血量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過Excel 2010軟件處理，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±S.D.)表示。采用SPSS 25軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 大瀧六線魚死后僵直進(jìn)程特性

稱量2個鎖鮮組各21尾大瀧六線魚宰殺前后質(zhì)量差，結(jié)果表明，常溫排血的增強(qiáng)鎖鮮(WB)組魚的平均排血量顯著高于冰水排血的常規(guī)鎖鮮(PB)組(P<0.05)，二者排血量分別為(8.6±3.1)、(5.7±2.3)g/ind.。

增強(qiáng)排血對冰藏條件下大瀧六線魚死后僵直進(jìn)程的各個階段具有顯著的延長效果(圖1)。增強(qiáng)排血的WB組在覆冰貯藏15 h時僵直指數(shù)達(dá)到最大，而PB組在覆冰貯藏12 h時僵直指數(shù)達(dá)到最大，且PB組的解僵時間早于WB組，在覆冰貯藏48 h時發(fā)現(xiàn)，PB組可發(fā)生完全解僵，而此時WB組僵直指數(shù)為12.5%(圖2)。

A為原料初始點(diǎn)；B～E分別為WB 11 h、WB 15 h、WB 33 h、WB 48 h；F～I(xiàn)分別為PB 11 h、PB 15 h、PB 33 h、PB 48 h。A，the live raw; B-E，WB 11 h, WB 15 h, WB 33 h, and WB 48 h; F-I， PB 11 h, PB 15 h, PB 33 h, and PB 48 h.圖1 不同排血效果下冰藏大瀧六線魚僵直狀態(tài)對比Fig.1 Comparison of the rigor mortis in iced rock greenling Hexagrammos otakii in poor-bled and well-bled groups

圖2 排血效果對冰藏大瀧六線魚僵直指數(shù)的影響Fig.2 Effects of bleeding treatment on rigor index in iced rock greenling Hexagrammos otakii

2.2 大瀧六線魚死后生化代謝特性

2.2.1 排血對肌肉ATP降解的影響 采自大連市長?？h養(yǎng)殖的大瀧六線魚運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后，隨機(jī)選取3尾作為原料初始點(diǎn)，測得其體內(nèi)ATP含量為1.72 μmol/g，其余試驗(yàn)魚用人工海水暫養(yǎng)1 h，暫養(yǎng)后魚體內(nèi)ATP含量明顯恢復(fù)，可達(dá)4.32 μmol/g，可見大瀧六線魚經(jīng)過運(yùn)輸后暫養(yǎng)可恢復(fù)體內(nèi)能量代謝平衡。

從圖3可見：增強(qiáng)排血對魚死后ATP的降解速率有顯著性影響(P<0.05)；增強(qiáng)排血處置的WB組冷鮮魚在貯藏12 h時，體內(nèi)ATP含量較排血10 min時明顯下降，且WB組ATP含量明顯高于PB組，二者分別為1.20、0.58 μmol/g，NB組在貯藏12 h時ATP含量為0.15 μmol/g；隨著貯藏時間的延長，IMP含量呈先下降后上升再下降趨勢，各組IMP均在24 h達(dá)到最大值；整個貯藏期間，未檢測到HxR含量。

圖3 排血效果對冷藏魚肌肉ATP分解代謝的影響Fig.3 Effects of bleeding on catabolism of ATP-related compounds in fish muscle during chilling storage

2.2.2 排血對肌肉糖原降解的影響 從圖4可見：增強(qiáng)排血對肌肉糖原含量變化有一定影響，糖原也是動物體內(nèi)的能量物質(zhì)，在人工海水中暫養(yǎng)1 h后，魚肌肉糖原含量有明顯恢復(fù)；隨著冷藏時間的延長，糖原含量逐漸減少，在冷藏48 h時趨于穩(wěn)定并達(dá)到最低值；整個冷藏期間，WB和PB組無明顯差異(P>0.05)，二者略高于NB組，僅在12 h時WB組顯著高于NB組(P<0.05)。

標(biāo)有不同字母者表示同一時間下不同組間有顯著性差異(P<0.05)，標(biāo)有相同字母或無字母者表示組間無顯著性差異(P>0.05)，下同。The means with different letters at same time are significant differences in different groups at the 0.05 probability level, and the means with the same letter or no letter are not significant differences, et sequentia.圖4 排血效果對冷藏魚肌肉糖原含量的影響Fig.4 Effects of bleeding on glycogen content in fish muscle during chilling storage

2.3 大瀧六線魚冷鮮品的品質(zhì)穩(wěn)定性

2.3.1 排血對感官品質(zhì)的影響 通過對不同排血效果下的大瀧六線魚腹腔進(jìn)行拍照可見，隨著貯藏時間的延長，魚肉白度值逐漸下降，在貯藏24 h時，WB組白度明顯高于PB組，而NB組腹腔肌肉內(nèi)有明顯的血液殘留，在整個冷藏期間，增強(qiáng)排血的WB組魚肉白度具有更好的優(yōu)越性(圖5)。這表明，增強(qiáng)排血對魚肉的感官品質(zhì)影響較大，增強(qiáng)鎖鮮具有更好的感官特性。

2.3.2 排血對肌肉顯微結(jié)構(gòu)的影響 在100倍光學(xué)顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn)：在原料初始點(diǎn)，魚肉肌肉內(nèi)細(xì)胞緊湊，細(xì)胞具有完整的結(jié)構(gòu)；隨著貯藏時間延長，魚肌肉細(xì)胞間隙逐漸增大，這是由于在冷藏過程中，連接肌細(xì)胞的結(jié)締組織物理強(qiáng)度逐漸下降，導(dǎo)致細(xì)胞間隙逐漸增大；魚死后24 h時，PB組細(xì)胞間隙明顯大于WB組，NB細(xì)胞間隙又較PB組略大，隨著貯藏時間延長，貯藏96 h時NB組細(xì)胞間隙最大(圖6)。這表明，增強(qiáng)排血對魚肌肉結(jié)構(gòu)影響明顯。

A—原料初始點(diǎn); B—WB 12 h; C—PB 12 h; D—NB 12 h; E—WB 24 h; F—PB 24 h; G—NB 24 h；H—WB 96 h; I—PB 96 h; J—NB 96 h。A—live raw; B—WB 12 h; C—PB 12 h; D—NB 12 h; E—WB 24 h; F—PB 24 h; G—NB 24 h；H—WB 96 h; I—PB 96 h; J—NB 96 h.圖5 排血效果對冷藏大瀧六線魚腹部白度的影響Fig.5 Effects of bleeding on belly whiteness of rock greenling Hexagrammos otakii during chilling storage

A—原料初始點(diǎn); B—WB 24 h; C—PB 24 h; D—NB 24 h; E—WB 96 h; F—PB 96 h; G—NB 96 h。A—live raw; B—WB 24 h; C—PB 24 h; D—NB 24 h; E—WB 96 h; F—PB 96 h; G—NB 96 h.圖6 排血效果對冷藏魚肌肉顯微結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effects of bleeding on muscle microstructure of fish during chilling storage

2.3.3 排血對肌肉質(zhì)地的影響 魚類在死后其肉質(zhì)表現(xiàn)出有較強(qiáng)的彈性，但在魚死后貯藏階段，其肌肉會發(fā)生軟化導(dǎo)致其品質(zhì)下降。在4 ℃下貯藏的大瀧六線魚肌肉斷裂強(qiáng)度在12 h時發(fā)生明顯下降，貯藏48 h時，WB組魚肌肉斷裂強(qiáng)度顯著高于PB和NB組(P<0.05)，其余時間點(diǎn)，3組魚肌纖維斷裂強(qiáng)度無明顯差異(P>0.05)(圖7)。這表明，增強(qiáng)排血對冷藏魚肌肉質(zhì)地有一定影響。

圖7 排血效果對冷藏魚肌肉剪切力的影響Fig.7 Effects of bleeding on muscle shearing strength of fish during chilling storage

3 討論

3.1 魚體應(yīng)激水平及其能量恢復(fù)

死前應(yīng)激與死后代謝密切相關(guān)，直接影響魚品品質(zhì)。原料生產(chǎn)方式是死前應(yīng)激不可忽視的因素，天然捕撈與人工養(yǎng)殖面臨的離水應(yīng)激水平截然不同，天然捕撈多采用拖網(wǎng)式捕撈，大量的漁獲物在網(wǎng)底形成堆積，造成魚體應(yīng)激，魚類應(yīng)對應(yīng)激主要表現(xiàn)為全力游泳[17]，其體內(nèi)的能量物質(zhì)也發(fā)生變化，如體內(nèi)ATP和糖原含量減少，皮質(zhì)醇含量增加等，最終導(dǎo)致僵直進(jìn)程加快等。1950年，Selye最早提出對應(yīng)激進(jìn)行等級分類，分別為初級應(yīng)激、二級應(yīng)激和三級應(yīng)激[8]。初級應(yīng)激是指在捕撈和運(yùn)輸過程中產(chǎn)生應(yīng)激源，是一種神經(jīng)和內(nèi)分泌應(yīng)激，腦部神經(jīng)感應(yīng)到應(yīng)激源，通過神經(jīng)傳導(dǎo)給背部中樞神經(jīng)和腦垂體，分泌兒茶酚和皮質(zhì)醇等；二級應(yīng)激是指在捕撈過程中由于應(yīng)激造成的魚體內(nèi)能量代謝、滲透壓變化和免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)反應(yīng)等過程；三級應(yīng)激是指造成魚體疾病和行為方式的改變，對魚是一種長期的不可逆危害。初級應(yīng)激和二級應(yīng)激產(chǎn)生的應(yīng)激激素和能量消耗，均可在后期恢復(fù)中重新達(dá)到體內(nèi)平衡，由于魚的品種差異，恢復(fù)的體內(nèi)平衡時間不同。本試驗(yàn)中，通過廂式貨車對魚有氧有水運(yùn)輸2 h，運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行人工海水暫養(yǎng)1 h處置，通過分析ATP及其關(guān)聯(lián)化合物含量的變化發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)暫養(yǎng)處置的原料初始點(diǎn)活體ATP含量為1.72 μmol/g，糖原含量為0.98 mg/g，通過人工海水暫養(yǎng)1 h后，活體ATP含量得到明顯的恢復(fù)，為4.32 μmol/g，而魚體的糖原含量也得到明顯的恢復(fù)，WB組恢復(fù)到1.24 mg/g，PB組恢復(fù)到1.14 mg/g。這與Fantini[18]對南美鴨嘴鲇Pseudoplatystomaspp.靜息時間恢復(fù)體內(nèi)能量代謝平衡的研究結(jié)果一致。證實(shí)在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的初級應(yīng)激和二級應(yīng)激可以得到恢復(fù)。這表明，排血效果對大瀧六線魚死后代謝影響顯著，適宜的應(yīng)激恢復(fù)和排血對大瀧六線魚品質(zhì)有較好的改善。

3.2 魚死后的僵直進(jìn)程與代謝

魚類僵直的發(fā)生受多種因素的影響，宰前應(yīng)激、致死方式和貯藏條件等都會影響其僵直的進(jìn)程。魚死后肌肉ATP發(fā)生快速降解，糖原也逐漸被消耗，肌動蛋白和肌球蛋白相結(jié)合形成肌動球蛋白復(fù)合體使僵直發(fā)生。如比較破髓和斷髓處置對養(yǎng)殖褐牙鲆僵直的影響時發(fā)現(xiàn)，通過破髓處置的褐牙鲆僵直發(fā)生在48～72 h，而斷髓處置組的僵直發(fā)生在24～48 h[6]。雖然破髓處置對魚類僵直進(jìn)程有延緩作用，但破髓處置需要專業(yè)受訓(xùn)人員精準(zhǔn)操作，故難以實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。本試驗(yàn)中，采用斷髓處置，通過觀察2個鎖鮮處理組冰藏品的僵直進(jìn)程發(fā)現(xiàn)，增強(qiáng)鎖鮮的WB組冰藏15 h時達(dá)到最大僵直，在冰藏30 h后開始緩慢解僵，而常規(guī)鎖鮮的PB組則在冰藏11 h時達(dá)到最大僵直，在冰藏29 h時開始解僵，這表明通過增加常溫水增強(qiáng)鎖鮮，對僵直和解僵的進(jìn)程具有顯著延緩作用，對品質(zhì)具有一定的改善作用。

魚體速殺致死后，其肌肉ATP在各種酶的作用下被逐步分解至ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx。影響活體原料及死后魚體肌肉中ATP含量的因素十分復(fù)雜多變[19]，其中，影響魚類肌肉中ATP降解速率的主要因素之一是5′-核苷酸酶的活性[20]。有研究發(fā)現(xiàn)，熱帶魚的鮮度品質(zhì)與IMP的分解速度有關(guān)，而不是由細(xì)菌的數(shù)量決定[21]。隨著ATP被逐步降解和降解物的增加，魚的鮮度逐漸下降。本試驗(yàn)中，經(jīng)過不同的排血條件處置后發(fā)現(xiàn)，WB組對于ATP有較好的保留，在冷藏貯藏12 h后發(fā)現(xiàn)仍還含有1.20 μmol/g的ATP，而PB組ATP含量僅為 0.58 μmol/g。這表明，有效的排血方式對魚貯藏品質(zhì)有一定影響。

3.3 排血效果對品質(zhì)的重要性

魚體內(nèi)血液循環(huán)是單循環(huán)系統(tǒng)，先由腹動脈泵出后經(jīng)鰓流入背動脈，經(jīng)毛細(xì)血管運(yùn)至全身各器官及細(xì)胞，后經(jīng)毛細(xì)血管匯聚至背靜脈流入心臟完成循環(huán)[17]。排血對魚肉品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，尤其是對于白肉魚，為了減少魚體內(nèi)殘余血對于肉質(zhì)感官及品質(zhì)的影響，一些國家建議先將魚進(jìn)行15～20 min排血處置后，取出其內(nèi)臟，在凍藏過程中魚肉品質(zhì)具有良好的改善。早在1995年，Huss等[22]對魚的排血效果研究發(fā)現(xiàn)，切斷背動脈和喉嚨有最好的排血效果，并發(fā)現(xiàn)在捕撈船上進(jìn)行排血和去除內(nèi)臟比通過運(yùn)輸后進(jìn)行排血效果更好，且發(fā)現(xiàn)在進(jìn)行排血時，鮮活的魚排血效果最好，其次是在僵直前進(jìn)行排血，可通過僵直使肌肉收縮從而使血液流出。Olsen等[8]對野生大西洋鱈進(jìn)行直接排血和去內(nèi)臟后再排血的比較，發(fā)現(xiàn)先去內(nèi)臟再排血有更好的排血效果。本試驗(yàn)中，通過切斷脊髓和尾鰭后進(jìn)行排血，排血效果也較好。但排血效果對于魚片感官特性的影響不是影響肉質(zhì)的唯一因素，如在捕撈過程中的擠壓，以及船或甲板上由于操作不當(dāng)造成的損傷等均會影響其魚片品質(zhì)。同時，魚片感官也不是作為肉質(zhì)評價的唯一指標(biāo)，如Alias等[23]通過魚鮮度探測器(FFD)測定魚眼的紅度值(RV)來進(jìn)行品質(zhì)評價。

本研究中，通過腦后切斷脊髓和喉嚨快速致死，并且切斷尾部脊髓，在常溫水箱和冰水水箱中對大瀧六線魚進(jìn)行人工蠕動魚體模擬活魚游泳排血處置，通過魚體蠕動可以促進(jìn)體內(nèi)血液排出。魚體內(nèi)含血量占體質(zhì)量的1.5%～3.0%，通過不同的排血溫度處置后，WB組排血效果最好，近乎排出體內(nèi)全部血量。在后期冷藏過程中對外觀品質(zhì)觀察發(fā)現(xiàn)，在4 ℃下冷藏12 h時，WB組腹腔白度表現(xiàn)出明顯的亮度，PB組腹腔略表現(xiàn)出微紅色，NB組腹腔表現(xiàn)出最低的白度值；在貯藏96 h時，WB組與PB組相比仍保持很好的白度，在整個貯藏期間NB組腹腔均有明顯積血，表現(xiàn)為較低的感官白度值。此外，腹腔血對鮮度品質(zhì)及其穩(wěn)定性均有影響，今后需增加清洗處置以進(jìn)一步提高增強(qiáng)鎖鮮效應(yīng)。

本研究中，為了更好地了解增加排血條件對鎖鮮效果的增強(qiáng)效應(yīng)，對冷鮮大瀧六線魚研究發(fā)現(xiàn),增強(qiáng)鎖鮮的WB組肌肉細(xì)胞排列整齊，細(xì)胞間隙明顯小于常規(guī)鎖鮮PB組?？梢?，增強(qiáng)排血對大瀧六線魚的外觀和肌肉品質(zhì)具有明顯的改善。

3.4 魚肉鮮度品質(zhì)的內(nèi)涵

魚類離水后于空氣中經(jīng)劇烈掙扎后窒息而死，嚴(yán)重影響魚品的品質(zhì)。目前，有關(guān)水產(chǎn)品品質(zhì)已突破傳統(tǒng)鮮度的范疇，結(jié)合產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)模式，由于原料的可追溯性，基于海洋捕撈的傳統(tǒng)鮮度評價不再適用于現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)，內(nèi)涵亟待提升。趙前等[24]就水產(chǎn)品的現(xiàn)狀及鮮度評價做出進(jìn)一步闡述，表明傳統(tǒng)的鮮度評價對現(xiàn)代水產(chǎn)品養(yǎng)殖企業(yè)的局限性和不適用性，指出針對現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展模式的品質(zhì)評價方法亟待改善。傳統(tǒng)的漁業(yè)運(yùn)輸消費(fèi)模式使魚在運(yùn)輸中造成強(qiáng)烈的應(yīng)激，并造成品質(zhì)的下降，導(dǎo)致“活而不鮮”的現(xiàn)象出現(xiàn)。本研究團(tuán)隊多年來基于動物福利角度，從品質(zhì)易逝期入手，通過在品質(zhì)易逝期進(jìn)行速殺和鎖鮮等處置發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中保持良好的品質(zhì)，對現(xiàn)代漁業(yè)養(yǎng)殖模式的發(fā)展具有一定的理論指導(dǎo)意義。

4 結(jié)論

1)速殺后即刻冷卻可達(dá)到鎖鮮目的，但不利于魚體有效排血，血液大量殘留致使肌肉顏色變暗，從而影響感官品質(zhì)。

2)速殺后冷卻前施加常溫排血處置，可顯著增強(qiáng)排血效果，不僅對產(chǎn)品外觀品質(zhì)具有明顯改善，還能推遲僵直發(fā)展進(jìn)程，其各項(xiàng)生化指標(biāo)均呈現(xiàn)良好的冷藏穩(wěn)定性。