基于消費偏好的糧食營養(yǎng)安全研究

鄧 義，吳利利，楊莎莎

（武漢輕工大學 管理學院，湖北 武漢 430048）

糧食作為最基本的生活資料，其供求直接關系人類生命安全，維系著國計民生。中國作為人口大國，必須始終把握維護國家糧食安全的主動權。習近平總書記在十九大報告中強調，確保國家糧食安全，把中國人的飯碗牢牢端在自己手中[1]。面向新時代，習近平總書記又提出了“以我為主、立足國內、確保產(chǎn)能、適度進口、科技支撐”的國家糧食安全戰(zhàn)略[2]。改革開放四十年，中國有效保證了糧食供給的數(shù)量安全，但供給質量和效益仍有待提高[3]。糧食的營養(yǎng)安全問題錯綜復雜，形勢依然十分嚴峻，市場上不缺一般的農產(chǎn)品，但是優(yōu)質、綠色農產(chǎn)品的數(shù)量遠遠無法滿足需求。隨著社會主要矛盾變化，高水平、多樣化的糧食消費趨勢的出現(xiàn)，居民對自身的身體素質和營養(yǎng)需要的關注度開始普遍上升。但目前許多居民對高質量、高營養(yǎng)的飲食消費觀念并未形成，或不科學，導致市場上充斥的依舊是低質產(chǎn)品[4]。居民消費偏好誘導糧食加工業(yè)功利化生產(chǎn)，過度加工現(xiàn)象普遍，長久以來使得“隱性饑餓”等問題愈演愈烈，國民整體身體素質沒有提高，同時造成糧食浪費，危及國家糧食安全。因此，加強對中國居民糧食產(chǎn)品消費偏好的研究，對提高居民糧食消費質量，提升國家糧食營養(yǎng)安全水平具有重要的現(xiàn)實意義[5]。

1 我國居民糧食消費偏好調查設計

1.1 調查設計與樣本來源

此次調查的基礎數(shù)據(jù)來自于2015年12月至2021年 12月由武漢輕工大學糧食安全戰(zhàn)略研究團隊承辦的“2015年國家科技支撐計劃、國家糧食局糧食公益性行業(yè)科研專項基金”項目。根據(jù)糧食產(chǎn)品消費習慣和城鄉(xiāng)分布差異，此次調查應用分層抽樣和概率比例規(guī)模抽樣相結合的多階段復合抽樣方式，調查區(qū)域覆蓋湖北、黑龍江、山東、內蒙古、河南、河北、遼寧、山西、四川、云南、安徽、江蘇、新疆、陜西、甘肅、湖南、江西、廣西、廣東、重慶、貴州、北京、天津、上海、浙江、福建、海南等共27個省、自治區(qū)和直轄市。調查開始于2016年1月，為確保研究的科學性，課題組于2018年1月—2020年12月對部分受訪者進行回訪，同時進行了補充調查，截至2021年12月，共調查4 120個家庭，回收問卷3 672份，其中有效問卷2 950份。

1.2 調查內容

本調查內容主要包括居民糧食消費認知、消費決策、消費需求以及被調查者人口統(tǒng)計學特征四大板塊，共計62小題。本文基于該基礎數(shù)據(jù)，選取其中居民糧食消費內容，以此探討當前我國糧食營養(yǎng)安全問題。基于消費者對糧食產(chǎn)品營養(yǎng)認知、感官偏好等對人體膳食結構和國家糧食營養(yǎng)安全的影響研究需要，調查問卷采用李克特量表法，將消費者對于糧食產(chǎn)品的認知及決策態(tài)度分為五類，范圍從完全同意到完全反對，中間為中立類。類型增多使人們在認知及態(tài)度上的差異更能充分體現(xiàn)出來，使得調查結果更加具有說服力。

2 我國居民糧食消費偏好調查數(shù)據(jù)描述性分析

基于問卷調查數(shù)據(jù)，主要分析如下。

2.1 消費者對糧食產(chǎn)品感官偏好分析

消費者比較注重感官體驗。在被調查者當中，34%消費者認為光澤度好或者白度好的米面產(chǎn)品品質更好，近40%的消費者認為聞起來有香味的米面產(chǎn)品質量就更好一些，47.3%的消費者認為初加工的米面產(chǎn)品的口感不太好，雖然多數(shù)消費者認為精加工產(chǎn)品會造成米面產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失，但是在消費者實際消費過程中，依然存在面粉越白越好，大米越精越好的思想。

表1 消費者購買糧食感官偏好Table 1 Consumers’ sensory preference for buying grain

2.1.1 聞起來有香味的米面產(chǎn)品質量更好一些

32.5%的人對此觀點表示中立，將近40%的人認為聞起來有香味的米面產(chǎn)品質量更好一些，也有將近30%的人反對此觀點。這一觀點雖然沒有產(chǎn)生傾倒性結論，反對與贊同比例基本持平，但大米的香味也成為消費者購買決策的影響因素之一。大米的天然香味是大米品質的重要保障之一，儲存時間長或變質的大米顯然沒有大米天然的清香。訪談發(fā)現(xiàn)，有些消費者擔心不良商家添加化學香味迎合消費者，掩蓋大米品質，甚至對人體有害。

2.1.2 認為光澤度好的產(chǎn)品品質更好

30.2%的人對此觀點表示中立，緊隨其后35.8%反對光澤度亮或白度好的米面產(chǎn)品品質更好一些，34%的人表示同意光澤度亮或白度好的米面產(chǎn)品品質更好一些。盡管近些年對糧食產(chǎn)品加工的廣泛宣傳改變了傳統(tǒng)的光澤度亮或白度好與米面產(chǎn)品正相關這一觀點，但購買糧食產(chǎn)品時受到光澤度和亮度影響的消費者仍然不在少數(shù)。

2.1.3 挑選米面產(chǎn)品時關鍵看口感

65.2%同意挑選米面產(chǎn)品時關鍵是看口感的觀點，只有 12.2%的人反對此觀點。說明大部分消費者在購買米面產(chǎn)品時，會將口感作為重點考慮因素。口感一般是由米面產(chǎn)品的品種、產(chǎn)地、新鮮度、加工精度等方面決定。

2.1.4 初加工的米面產(chǎn)品（如糙米等）口感不太好

37.6%認為對糙米口感好不好保持中立，緊隨其后47.3%的人同意糙米口感不太好，15.1%的人反對糙米口感不好。相對于普通大米或是初加工米面類產(chǎn)品，“精米”的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質也更少，制成的米飯不僅白而且外觀更好。國內糧油加工業(yè)為了迎合消費者這種偏好，過度加工現(xiàn)象突出，但“精米”的營養(yǎng)含量要明顯低于普通大米尤其是糙米，如果長期單一食用精米，必然造成了糧食產(chǎn)品營養(yǎng)物質的流失，長此以往，“隱性饑餓”等營養(yǎng)安全問題突出，將影響消費者身體健康。

2.2 消費者對糧食產(chǎn)品營養(yǎng)認知分析

消費者對于糧食產(chǎn)品的了解不多且程度不深，尤其是在營養(yǎng)價值和質量等級這兩個方面表現(xiàn)的尤為明顯。其中53%表示不太了解包裝上注明的營養(yǎng)成分，31.9%表示中立。這可能是因為居民長久以來對糧食只是用來填飽肚子的認知，忽視了食用健康營養(yǎng)的主糧是長久以來我們獲取微量元素等營養(yǎng)的重要途徑。

2.2.1 認為普通米面產(chǎn)品營養(yǎng)價值差不多

44.2%同意普通米面產(chǎn)品的營養(yǎng)價值差不多，34.8%持中立態(tài)度，21.0%表示反對。消費者對于普通米面糧食營養(yǎng)價值了解的不多。其實，不同價格的米面營養(yǎng)成分都差不多，價格高的米面營養(yǎng)不一定更好，高價和低價最大的區(qū)別主要是在口味和品種上，而不一定是在營養(yǎng)上。

2.2.2 認為產(chǎn)品標注質量等級越高的產(chǎn)品營養(yǎng)價值也越高

41.3%對于此觀點中立，33.6%認為產(chǎn)品標注質量等級越高的產(chǎn)品，營養(yǎng)價值也越高，25.1%表示反對。這說明大部分消費者還是相對理性，并不完全認同質量等級高就是營養(yǎng)價值高的觀點，目前市場上大宗米面產(chǎn)品質量等級主要按照加工精度劃分，實際上質量等級高低與產(chǎn)品營養(yǎng)價值并無明顯正相關性，相反加工精度過高，甚至會造成米面產(chǎn)品營養(yǎng)損失。

2.2.3 不太了解包裝上注明的營養(yǎng)成分

53%表示不太了解包裝上注明的營養(yǎng)成分，31.9%表示中立，15.1%表示反對，這表明大多數(shù)消費者對于營養(yǎng)成分不了解，希望未來企業(yè)有更多的宣傳。

2.2.4 認為特殊米面產(chǎn)品（如有機、富硒等）的營養(yǎng)價值更高

49.5%同意特殊的米面產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高，37.4%的人持中立態(tài)度，只有13.1%的人反對。據(jù)此我們可以推斷：相對于傳統(tǒng)的米面產(chǎn)品，未來糧食加工企業(yè)生產(chǎn)出來的特殊的米面產(chǎn)品將更容易受消費者青睞。

3 我國居民糧食消費偏好的實證分析

3.1 變量及指標選取

基于研究目的，本文選取以下變量和指標，見表3。

3.2 模型構建

Logistic回歸（Logistic Regression）方法是一種用于分析獨立分類資料的概率型非線性回歸統(tǒng)計方法，適用于因變量為分類變量（二分類或者多分類），自變量為分類或連續(xù)變量，且對資料數(shù)據(jù)的方差性和正態(tài)性不做具體要求，因而被廣泛應用于醫(yī)學、心理學和經(jīng)濟學等領域[6]。二分類Logistic回歸方法是針對因變量為二分類（y=1或y=0）的非線性回歸分析，主要用于尋找出威脅因素、預測發(fā)生概率以及判定研究對象具備某種特定情況的概率等，缺點是在實證研究過程中若在

樣本量比較小且數(shù)據(jù)結構比較偏的情況下運用二分類 Logistic回歸方法得到的結果會不可靠甚至無解。

Logistic回歸模型在因變量Y為二分類變量時，概率的表達式為：

將式（1）取對數(shù)后，表達式為：

3.3 回歸分析

在SPSS20.0軟件中選擇二元回歸模型，方法選擇分析，將9個自變量引入模型，得到結果如表 4，購買各類糧食產(chǎn)品的購買感官偏好差異及營養(yǎng)認知因素實證分析如下。

表4 消費者購買糧食感官偏好以及營養(yǎng)認知回歸結果Table 4 Regression results of sensory preference and nutritional cognition of consumers buying grain

3.3.1 購買糧食產(chǎn)品感官偏好對消費者購買意愿的影響

購買糧食產(chǎn)品感官偏好選取了四個變量，完全同意到完全反對分為五個層次。在購買大米糧食產(chǎn)品的意愿中，光澤度好的產(chǎn)品品質更好在 5%的顯著水平下對大米購買意愿具有顯著正影響，可以解釋為“光澤度更亮的大米品質更好”這一錯誤感官認知深入人心，為此，商家為追求更大利益對大米進行過度拋光，造成大米營養(yǎng)流失。

3.3.2 購買糧食產(chǎn)品營養(yǎng)認知對消費者購買意愿的影響

消費者對糧食產(chǎn)品營養(yǎng)認知很大程度影響著產(chǎn)品的購買。現(xiàn)如今市面上充斥著關于糧食產(chǎn)品營養(yǎng)的信息，我們選取出現(xiàn)頻率較高的如特殊米面、對于產(chǎn)品包裝了解程度、質量等級、普通產(chǎn)品營養(yǎng)成分和精加工營養(yǎng)成分對消費者購買意愿回歸發(fā)現(xiàn)：在購買大米、面粉以及玉米粉糧食產(chǎn)品的意愿中，“質量等級越高產(chǎn)品營養(yǎng)價值越高”在5%是顯著水平下對大米、面粉和玉米粉購買意愿都具有顯著負影響，可以解釋為大部分消費者并不贊同質量等級越高營養(yǎng)價值越高這一觀點。

盡管如此，但結合調研數(shù)據(jù)和實地訪談發(fā)現(xiàn)，認知科學的消費者僅占四分之一，近半數(shù)持中立觀點，可能是對米面質量標準與營養(yǎng)價值相關性并不非常了解。因此，我國目前需要加強科普，完善米面加工標準，控制過度加工對米面產(chǎn)品營養(yǎng)的損失，建立適宜的糧食加工制品評判標準體系，降低色度、亮度等感官指標，在確保營養(yǎng)不損失前提下提高出米率、出粉率等產(chǎn)出指標[8]。同時，完善深加工和精加工標準，提高違法行為處罰力度，如《食品衛(wèi)生法》中最高處罰額度僅為五萬元，無法達到處罰和警示的作用[9]。引導稻谷、小麥等企業(yè)在加工過程中依法合理設置加工精度，提升產(chǎn)品品質，保留米面的營養(yǎng)[10]。

4 糧食消費偏好與營養(yǎng)目標偏差分析

基于調查數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，消費者更加青睞于精細加工的糧食產(chǎn)品，同時消費者期望消費營養(yǎng)更加豐富的糧食產(chǎn)品，這就出現(xiàn)消費者糧食消費偏好與糧食營養(yǎng)目標偏差的出現(xiàn)，也導致一系列過度加工帶來的糧食營養(yǎng)損失、浪費和數(shù)量損耗問題的頻發(fā)，一定程度上危及國家糧食安全。

4.1 糧食消費偏好趨勢引起糧食精制

近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的不斷提高，多樣化的糧食消費需求逐漸出現(xiàn)，人們開始普遍注重自身健康狀況需求和營養(yǎng)需求，追求糧食“色、香、味”等感官體驗，形成糧食消費的“亮、白、細”評價指標。為追求“白度”、“光亮度”，以迎合人們對“精米白面”的需求，糧食加工企業(yè)普遍通過“多機出白”和“多道拋光”等精碾，生產(chǎn)出“適銷對路”的“精糧”產(chǎn)品。

4.2 糧食精制導致營養(yǎng)損失與安全

為迎合消費者的需求偏好以及追求企業(yè)獲取更多利潤，部分糧食產(chǎn)商為了保證糧食銷售，在糧食加工中進行多次拋光。實驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過多機精碾和多道拋光的精米與糙米相比，B族維生素損失60%，膳食纖維和礦物質也大量損失。調查顯示，過度拋光大米的市場占有率已經(jīng)達到90%，這造成糧食營養(yǎng)大面積流失，消費者要耗費更高的成本購買，但獲取的營養(yǎng)成分卻更低。不管是大米還是小麥，其糊粉層中都含有非常豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和維生素，特別是膳食纖維、礦物質和維生素等消費者容易攝取不足的營養(yǎng)，在糊粉層中的含量遠高于胚乳（即大米和小麥現(xiàn)在常食用的部分）。由于其過度的拋光致使維生素、礦物質等營養(yǎng)物質的大量流失，極易誘發(fā)一系列慢性病[7,10]。

更甚者少數(shù)不法廠商和生產(chǎn)者，會生產(chǎn)劣質或添加化學藥劑的糧食制品，引發(fā)食品安全事故，造成極壞的影響。雖然食品安全問題在我國由來已久，也有著相應的食品安全檢疫機制與體制規(guī)范，但生產(chǎn)者過度的追求利益，導致全國糧食食品安全事故層出不窮，糧食食品安全事故發(fā)生頻率越來越高[4]。

一國居民身體素質與其主糧結構有很大關系，主糧是其主要營養(yǎng)攝入來源。我國居民以大米、面粉為主糧，居民營養(yǎng)獲取和身體素養(yǎng)與主糧品質有很大關系。隨著生產(chǎn)力發(fā)展，我國居民主糧結構發(fā)生很大變化，人們生活水平大幅度提高，但近些年卻出現(xiàn)慢性疾病、“隱形饑餓”及不斷加劇的肥胖等新的社會問題，值得思考。這些社會問題誘發(fā)原因很多很復雜，其中主糧精細加工、膳食結構不合理等是主要因素之一。

5 研究結論與對策建議

5.1 主要結論

5.1.1 從消費側看，居民糧食消費認知存在偏差消費者對糧食營養(yǎng)需求意識上升但認知深度不夠，即消費者對于糧食產(chǎn)品營養(yǎng)的了解程度普遍不深，且存在非理性消費，過分追求米面產(chǎn)品外部感官等淺層因素。當前居民這樣片面的消費偏好可能會導致居民自身主糧營養(yǎng)攝入減少而影響身體健康，進而造成國民身體素質落后于世界其他國家。但隨著人民物質生活水平的提高，消費者對于糧食的營養(yǎng)和安全需求卻不斷增大。

5.1.2 從供給側看，生產(chǎn)商逐利導致的功利化生產(chǎn)市場導向下的糧食供給主體，尤其是糧食加工企業(yè)會基于消費者偏好進行糧食過度加工，造成糧食數(shù)量浪費和營養(yǎng)損失，影響國家糧食產(chǎn)業(yè)，最終威脅到國家糧食安全。過度追求精米白面，不僅損失了大量的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質，而且增加了能耗，極大浪費了水電資源，降低了成品糧出品率。長期食用精米白面也有可能出現(xiàn)因膳食纖維、維生素和礦物質等營養(yǎng)素缺乏導致的“隱性饑餓”，對居民身體健康有潛在風險。且消費者對于米面精細的要求，導致大量生產(chǎn)商迎合消費者消費需求進而對米面產(chǎn)品進行過度加工。這種非理性消費行為，也在一定程度上誘導了糧油加工企業(yè)片面追求“精、細、白”，造成了糧油加工環(huán)節(jié)不必要的巨大浪費，進而會影響國家糧食生產(chǎn)、加工、物流、包裝等一系列環(huán)節(jié)，影響國家糧食數(shù)量安全、質量安全和營養(yǎng)安全[11]。

5.1.3 從監(jiān)管側看，糧食加工指標體系不夠完善首先，我國各類糧食適度加工指標體系細化程度不夠，現(xiàn)有指標體系中的指標表征“度”不夠明確。其次，糧食加工標準體系缺乏對營養(yǎng)損失的規(guī)定，往節(jié)糧減損方向轉型和落地實施也相對滯后，引導加工企業(yè)適度加工和對消費者糧食消費科普投入不夠。最后，政府對于糧食營養(yǎng)安全宣傳的廣度、深度、力度等不夠，消費者缺乏對于糧食安全及其高品質營養(yǎng)健康科普認知，沒有形成科學的糧食消費習慣。

5.2 對策建議

5.2.1 加強糧食科普，提升居民糧食營養(yǎng)消費認知居民對糧食及其產(chǎn)品的不了解，或一知半解，導致消費者不科學的消費觀。我國消費者認為我們都吃大米等糧食產(chǎn)品幾千年了，所以非常了解，其實不然。隨著科學技術的發(fā)展，我們更加深刻地了解以大米和小麥粉為核心的糧食產(chǎn)品及其營養(yǎng)構成，才能科學消費、健康消費，因此必須加強糧食科普，更新居民糧食消費觀，具體如下：一方面，需要加強糧食產(chǎn)品尤其是主糧結構及營養(yǎng)構成的科普，讓居民了解糧食的主要營養(yǎng)成分與購買產(chǎn)品的等級、口感、香味、外形等之間的關系，消除各種認知錯誤，形成正確的營養(yǎng)觀，購買正確的產(chǎn)品。另一方面，需要加強糧食消費文化科普，營造良好的糧食消費文化，不斷更新人們的消費觀念。比如說不偏食、不盲目相信新概念、不浪費等等，并且能夠結合自身實際和中國居民膳食結構，科學購買和消費糧食。

加強糧食科普是一項宏大、長期、系統(tǒng)的工作。本課題在社會調查的過程中，除了收集數(shù)據(jù)資料、了解實際，有一項重要的工作就是開展糧食消費科普，調查到那里，科普做到那里，起到了明顯的效果，也是盡了一份社會責任。

5.2.2 加強技術創(chuàng)新，優(yōu)化糧食供給側結構性改革

當前糧食產(chǎn)業(yè)的核心問題是供給側問題，糧食消費偏好倒逼糧食供給側結構性改革，糧食供給側應該根據(jù)糧食營養(yǎng)和健康的價值要求，提供適銷對路的優(yōu)質產(chǎn)品，這就需要加強糧食產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新[12]。

加強技術創(chuàng)新，優(yōu)化糧食供給側結構，應該加大科研經(jīng)費投入，建設創(chuàng)新團隊，吸引優(yōu)秀人才，激發(fā)生產(chǎn)積極性和創(chuàng)造活力。加強與科研機構、專業(yè)相關院校的產(chǎn)業(yè)對接，實施產(chǎn)研結合，加快創(chuàng)新成果向現(xiàn)實糧食加工生產(chǎn)力的轉化，提升糧食產(chǎn)品加工技術，生產(chǎn)適銷對路、質量上乘的糧食產(chǎn)品，研究出更多類型、營養(yǎng)價值更高的產(chǎn)品，豐富更多產(chǎn)品的供給結構，依靠科技創(chuàng)新、人才、產(chǎn)品質量、口碑、品牌等，形成自己的競爭優(yōu)勢。

通過技術創(chuàng)新，我們不僅可以提高糧食產(chǎn)量，還可以增強營養(yǎng)品質，提高資源利用率，減少資源消耗。通過不斷優(yōu)化深加工技術，降低生產(chǎn)成本，使更多的消費者有能力食用價格合理營養(yǎng)豐富的糧食產(chǎn)品，進而促進糧食營養(yǎng)安全的良性循環(huán)。同時還可以不斷加強國際合作，學習其他國家先進加工技術，做到技術互換，共同受益。

5.2.3 加強宏觀調控，引導糧食產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展

糧食安全是國家戰(zhàn)略，要把中國人的飯碗牢牢端在自己手中，國家必須在遵循市場規(guī)律的基礎上加強宏觀調控，完善糧食產(chǎn)業(yè)和糧食產(chǎn)品營養(yǎng)安全的法律法規(guī)，出臺相關政策，實現(xiàn)糧食種植、儲備、加工、流通、消費資源的優(yōu)化配置，通過優(yōu)糧優(yōu)產(chǎn)、優(yōu)糧優(yōu)購、優(yōu)糧優(yōu)儲、優(yōu)糧優(yōu)加、優(yōu)糧優(yōu)銷的“五優(yōu)聯(lián)動”機制，提高綠色、健康、營養(yǎng)的優(yōu)質糧食產(chǎn)品供給，滿足人民群眾日益增長的消費需求，引導糧食產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，提升居民糧食消費質量，提高國家糧食營養(yǎng)安全水平。