屠宰體重對確山黑豬體尺性狀、胴體性狀和肌肉品質(zhì)的影響

齊昆龍, 劉鎣珂, 李晨雷, 李秀領(lǐng), 李新建, 喬瑞敏, 王克君, 韓雪蕾

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，河南 鄭州 450046)

確山黑豬主要分布在駐馬店市確山縣西部山區(qū)，是經(jīng)過當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民長期選育而逐漸產(chǎn)生的一個(gè)具有獨(dú)特特征的中國地方豬種。作為河南省優(yōu)良的地方豬種，確山黑豬具有被毛全黑、體型外貌基本一致、體軀較長、后軀發(fā)育良好等特征，并有繁殖力強(qiáng)、耐粗飼、瘦肉率較高、肉質(zhì)好等諸多優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。但影響豬的生長速度、肌肉品質(zhì)和胴體性狀的因素較多，如飼養(yǎng)管理、品種等，而屠宰體重是較為重要的影響因素。郭建鳳等研究發(fā)現(xiàn)，在70～140 kg體重階段時(shí)，商品豬的屠宰體重與腿臀比率、胴體重、瘦肉率等有正相關(guān)的關(guān)系。隨著豬屠宰體重的增加，背最長肌的肌內(nèi)脂肪含量逐漸提高，皮下脂肪中多不飽和脂肪酸含量減少，飽和脂肪酸含量有相反的趨勢。非洲豬瘟爆發(fā)以來，對豬肉價(jià)格波動(dòng)的沖擊主要為正，因此，生豬出欄體重明顯增加，以抵消部分出欄量下降的影響。但有研究表明隨著豬體重的增加，脂肪沉積也隨之增多。由于我國國民的消費(fèi)習(xí)慣，大家更加偏向于瘦肉。楊蓉等研究報(bào)道，柯樂豬屠宰體重分別在90 kg和100 kg時(shí)屠宰胴體品質(zhì)最佳；郭建鳳等通過對日照大白豬的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)其最適屠宰體重為100～106 kg；通過對蘇山豬的試驗(yàn)研究，李碧俠等得出其最佳屠宰體重在90 kg左右；KIM等研究發(fā)現(xiàn)韓國本地黑豬體重在70～80 kg屠宰時(shí)擁有更高的粗蛋白含量；BA等通過對杜長大三元雜交豬的試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)在120 kg時(shí)屠宰，肌內(nèi)脂肪和風(fēng)味物質(zhì)含量較高；陳晨等發(fā)現(xiàn)大巴沙豬屠宰體重在105～115 kg時(shí)，其屠宰率最高、必需氨基酸含量豐富。因此豬的最佳屠宰體重與其胴體性狀和肌肉品質(zhì)有著直接的關(guān)系，但是不同品種的豬因其群體的特質(zhì)及環(huán)境因素，會(huì)導(dǎo)致最佳屠宰體重存在差異，關(guān)于確山黑豬的最佳上市屠宰體重的相關(guān)研究還未見報(bào)道。因此本試驗(yàn)旨在研究屠宰體重對確山黑豬體尺性狀、胴體性狀以及肌肉品質(zhì)的影響，探討最佳屠宰體重，為合理利用優(yōu)良地方種質(zhì)資源以及生產(chǎn)實(shí)踐提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

本試驗(yàn)于2017年11月24日從河南省確山縣確山黑豬養(yǎng)殖基地選擇相同飼養(yǎng)條件下健康的確山黑豬育肥豬共9頭，按95～115 kg(n=3)、115～135 kg(n=3)、135～155 kg(n=3)的體重范圍分成三組，屠宰前禁食24 h、自由飲水，過夜稱重，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)屠宰，同時(shí)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定。其日糧配方及營養(yǎng)水平見表1。

表1 確山黑豬基礎(chǔ)飼糧組成及主要營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

1.2 試驗(yàn)器材

試驗(yàn)儀器主要包括美制NPPC肉質(zhì)比色板、電子秤、pH計(jì)、嫩度儀、游標(biāo)卡尺、軟尺、測杖、剪刀、鑷子、生理鹽水等。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 體尺測定 在屠宰前進(jìn)行體尺性狀的測量。體長：兩耳連線中間沿背部至尾根部的距離；體高：鬐甲至地面的垂直距離，使用測杖測量；胸圍：使用軟尺自然貼緊毛皮沿肩甲后繞胸一周的周徑；管圍：前肢上1/3處的周徑，使用軟尺測量；腿臀圍：自左側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣經(jīng)肛門至右側(cè)膝關(guān)節(jié)前緣的距離，使用軟尺測量。

相關(guān)指數(shù)計(jì)算公式：體長指數(shù)=(體長/體高)×100%，說明長和高的相對發(fā)育程度；胸圍指數(shù)=(胸圍/體高)×100%，說明高和寬的相對發(fā)育程度；管圍指數(shù)=(管圍/體高)×100%，表示骨骼的相對發(fā)育情況；體軀指數(shù)=(胸圍/體長)×100%，表示體軀容量的發(fā)育程度。

1.3.2 胴體性狀測定 將豬電麻后，進(jìn)刀角度為刀尖與胸骨成45°角，深度約13～18 cm，切斷頸動(dòng)脈和靜脈交接處，對豬進(jìn)行放血屠宰。屠宰后按照《瘦肉型豬胴體測定技術(shù)規(guī)范NY/T 825-2004》測定胴體性狀相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 器官重量測定 將各內(nèi)臟器官進(jìn)行剝離，去除表面脂肪等其他組織，直接稱重，記錄心臟、肝臟、脾臟、肺臟、腎臟等的重量；使用軟尺對腸道長度進(jìn)行測量。對器官指數(shù)進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算公式：器官指數(shù)=(器官重量/宰前活重)×100%。

1.3.4 肉質(zhì)性狀測定 參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范NY/T 821-2004》對肉質(zhì)性狀相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定。肉色和大理石紋采用美制NPPC肉質(zhì)比色板/肉質(zhì)比色卡/肉質(zhì)評分比色卡，肉色1～6分制和大理石紋1～10分制的評分方法，在自然光下，將肉置于白色底板上進(jìn)行比對評分。其他肉質(zhì)性狀的測定均按實(shí)驗(yàn)室常規(guī)方法進(jìn)行。

1.3.5 肌肉中脂肪酸和氨基酸含量測定 采集各階段個(gè)體胸腰椎結(jié)合處眼肌中部的肌肉組織約120 g，冷凍后送樣至河南海瑞正檢測技術(shù)有限公司，依據(jù)GB/T18246-2000標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行脂肪酸和氨基酸含量的測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對確山黑豬體尺性狀的影響及相關(guān)性分析

由表2可知，根據(jù)確山黑豬不同屠宰體重各分組組內(nèi)之間的變異系數(shù)較小，均低于0.08，因此進(jìn)行接下來的試驗(yàn)分析。

表2 確山黑豬不同組別宰前體重平均值和變異系數(shù)分析

由表3可知，確山黑豬的體長、體高、管圍、腿臀圍和管圍指數(shù)等指標(biāo)隨屠宰體重的增加逐漸增大，組間差異顯著(<0.05)；胸圍具有隨著屠宰體重增加而逐漸增大的趨勢，但各組間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)。

表3 不同屠宰體重確山黑豬體尺性狀測定與分析

從表4可知，利用相關(guān)分析去研究屠宰體重分別和體長、體高、胸圍、管圍、腿臀圍、體長指數(shù)、胸圍指數(shù)、管圍指數(shù)和體軀指數(shù)共9項(xiàng)之間的相關(guān)關(guān)系，具體分析可知：屠宰體重和體長、胸圍之間的相關(guān)系數(shù)分別為0.706、0.705，并且達(dá)到差異顯著水平(<0.05)，因而說明屠宰體重和體長、胸圍之間有著顯著的正相關(guān)關(guān)系(<0.05)。屠宰體重和腿臀圍之間的相關(guān)系數(shù)為0.848，并且<0.01，說明屠宰體重和腿臀圍之間有著極顯著的正相關(guān)關(guān)系(<0.01)。屠宰體重和體高、管圍、體長指數(shù)、胸圍指數(shù)、管圍指數(shù)和體軀指數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)值最高為0.661，并且>0.05，因而說明其和屠宰體重之間并沒有相關(guān)關(guān)系。

表4 屠宰體重和體尺性狀之間的相關(guān)性分析

2.2 屠宰體重對確山黑豬胴體性狀的影響及相關(guān)性分析

由表5可知，肌肉重、胴體直長及中軀重在95～115 kg和115～135 kg組之間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)，但顯著低于135～155 kg組(<0.05)；瘦肉率、眼肌面積、大腸長度在115～135 kg和135～155 kg組之間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)，135～155 kg組顯著高于95～115 kg組(<0.05)；在95～115 kg和135～155 kg組之間的心重差異不顯著(>0.05)，135～155 kg組顯著高于115～135 kg組(<0.05)；胴體重和后軀重隨著屠宰體重的增加逐漸增大，組間差異達(dá)到顯著水平(<0.05)；伴隨著屠宰體重的增加，脂肪重、屠宰率、前軀重、脾重、腎重、小腸長度、腿臀比例、脾臟指數(shù)具有逐漸增大的趨勢，但各組間差異不顯著(>0.05)。

表5 不同屠宰體重確山黑豬的胴體性狀測定與分析

從表6可知，屠宰體重和肌肉重、胴體直長、胴體重、眼肌面積、前中后軀重之間的相關(guān)系數(shù)在0.811～0.976，并且<0.01，因而說明其和屠宰體重之間有著極顯著的正相關(guān)關(guān)系(<0.01)。屠宰體重與皮重、骨重、瘦肉率、脂肪重、脂肪率等其他性狀之間的相關(guān)系數(shù)值為0.658，并且>0.05，因而說明其和屠宰體重之間并沒有顯著相關(guān)性。

表6 屠宰體重和胴體性狀之間的相關(guān)性分析(n=9)

2.3 屠宰體重對確山黑豬肉質(zhì)性狀的影響

由表7可知，肉色評分、大理石紋評分、pH隨著屠宰體重的增大逐漸增大，組間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)；肉色評分24 h隨著屠宰體重的增大略有降低，組間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)；剪切力和滴水損失在各組間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)。

表7 不同屠宰體重確山黑豬的肉質(zhì)性狀測定與分析

從表8可知，屠宰體重與肉質(zhì)性狀之間的相關(guān)系數(shù)在0.111～0.569之間，且>0.05，因而說明其和屠宰體重間均沒有相關(guān)關(guān)系。

表8 屠宰體重和胴體性狀之間的相關(guān)性分析(n=9)

2.4 屠宰體重對確山黑豬肌肉中脂肪酸含量的影響

由表9可知，確山黑豬肌肉中脂肪酸種類豐富，飽和脂肪酸以癸酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸為主，不飽和脂肪酸以棕櫚油酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸、順-11,14-二十碳二烯酸、順-11,14,17-二十碳三烯酸等為主，單不飽和脂肪酸以棕櫚油酸、油酸、亞油酸為主，多不飽和脂肪酸以α-亞麻酸、順-11,14-二十碳二烯酸、順-11,14,17-二十碳三烯酸為主?？傮w上，肉豆蔻酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、亞油酸、γ-亞麻酸、順-11-二十碳烯酸、α-亞麻酸、順-11,14-二十碳二烯酸、芥酸和順-11,14,17-二十碳三烯酸隨屠宰體重的增加而降低，且95～115 kg和115～135 kg組顯著高于135～155 kg組(<0.05)。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及脂肪酸總量均隨屠宰體重的增加而降低，且95～115 kg和115～135 kg組的飽和脂肪酸和脂肪酸總量與135～155 kg組間差異達(dá)到顯著水平(<0.05)。

表9 不同屠宰體重確山黑豬脂肪酸含量

2.5 屠宰體重對確山黑豬肌肉中氨基酸含量的影響

由表10可知，除絲氨酸和纈氨酸外，其他氨基酸含量組間差異均不顯著(>0.05)，其中絲氨酸含量在115～135 kg組時(shí)顯著高于95～115 kg組(<0.05)，135～155 kg組的纈氨酸含量顯著高于95～115 kg組(<0.05)；對于必需氨基酸、鮮味氨基酸及氨基酸總量，115～135 kg組均高于95～115 kg和135～155 kg組，但組間差異未達(dá)到顯著水平(>0.05)；總體而言，除纈氨酸、苯丙氨酸以及組氨酸外，115～135 kg組各種氨基酸含量均高于其他兩組。

表10 不同屠宰體重確山黑豬氨基酸含量

3 討 論

3.1 屠宰體重對確山黑豬體尺性狀和胴體性狀的影響

在本研究中，確山黑豬的體尺性狀和胴體性狀隨著屠宰體重的增加而發(fā)生顯著變化，即體長、腿臀圍、瘦肉率、胴體重、眼肌面積、后軀重和心重等性狀隨著屠宰體重的增加而顯著增大(<0.05)，這與先前研究結(jié)果一致。豬胴體組織的生長強(qiáng)度有一定的時(shí)序性，基本上表現(xiàn)出一致性的規(guī)律，順序?yàn)楣趋?、皮、肌肉、脂肪，從結(jié)果可以得知隨著屠宰體重的增加，確山黑豬的脂肪和肌肉重均升高，而骨率降低。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)屠宰率和背膘厚在各屠宰體重之間無差異顯著性(>0.05)，這與Galián的研究結(jié)果一致，其中分析背膘厚差異不顯著原因可能是隨著細(xì)胞逐漸充滿脂肪后，厚度的增加幅度下降。楊忠誠對江口蘿卜豬研究發(fā)現(xiàn)，屠宰體重低于80 kg時(shí)，其胴體性狀的各項(xiàng)指標(biāo)隨屠宰體重增大呈上升趨勢，但是大于90 kg時(shí)除脂肪沉積外，其余指標(biāo)均無顯著差異，與本研究結(jié)果有所不同，分析其可能與所研究的品種、屠宰體重和屠宰年齡有關(guān)。

本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)屠宰體重與體長、胸圍之間呈顯著正相關(guān)關(guān)系(<0.05)。另外，屠宰體重與腿臀圍、肌肉重、胴體直長、胴體重、眼肌面積、前中后軀重之間均呈極顯著正相關(guān)(<0.01)，這與熊云霞、陳元壯和丁榮榮等的研究結(jié)果一致。

3.2 屠宰體重對確山黑豬肌肉品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，肉色評分、大理石紋評分、剪切力、pH和滴水損失在不同屠宰體重之間均無顯著性差異(>0.05)，但肉色評分、大理石紋評分和pH隨著屠宰體重的增大逐漸升高，肉色評分隨著屠宰體重的增大略有降低，這與WEATHERUP、SERRANO和MARTIN等的研究報(bào)道一致。肉色在各組之間未隨屠宰體重的變化有顯著差異(>0.05)，可能與宰前宰后環(huán)境因素有關(guān)?？傊?，屠宰體重對肉色、大理石紋評分、pH具有一定影響。

本試驗(yàn)結(jié)果并沒有發(fā)現(xiàn)屠宰體重和肉質(zhì)相關(guān)性狀之間存在顯著正(負(fù))相關(guān)性，這與郭建鳳等的研究基本一致，不相符的地方可能是由于屠宰體重階段不完全相同和品種不同等原因所致。

3.3 屠宰體重對確山黑豬肌肉中脂肪酸含量的影響

肌肉中脂肪酸的含量是影響肉質(zhì)特性的主要因素，肌肉中適宜的飽和脂肪酸含量可提高肌肉嫩度、風(fēng)味及多汁性，而飽和脂肪酸含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量，郭建鳳等通過對五蓮黑豬的研究表明，其飽和脂肪酸含量(37.20%)較高，表明其肌肉的風(fēng)味和多汁性較好。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，95～115 kg和115～135 kg組的脂肪酸總量和飽和脂肪酸顯著高于135～155 kg組(<0.05)，且115～135 kg組中的棕櫚酸和硬脂酸含量最高，為40.69%，顯著高于135～155 kg組(<0.05)，因此115～135 kg組的肉質(zhì)嫩度好于其他兩組。在肉烹飪的過程中，不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，不飽和脂肪酸含量主要取決于油酸和亞油酸含量，亞油酸是必需脂肪酸的一種，可降低膽固醇和血脂。95～115 kg組的亞油酸含量顯著高于135～155 kg和115～135 kg組(<0.05)，可補(bǔ)充人類自身所不能合成的亞油酸，預(yù)防或減少心血管疾病的發(fā)生。

3.4 屠宰體重對確山黑豬肌肉中氨基酸含量的影響

氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類，若某種必需氨基酸缺少，將影響某些氨基酸的吸收利用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化率降低。肌肉氨基酸的組成和含量是評價(jià)豬肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是豬肉鮮味的主要來源之一。形成豬肉香味所必需的前體氨基酸是鮮味氨基酸，與肉的風(fēng)味直接相關(guān)。楊忠誠等通過對江口蘿卜豬的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰體重大于80 kg時(shí)，賴氨酸、纈氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸的含量呈顯著增加趨勢，但80、90、100及110 kg組間必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量無顯著差異，當(dāng)體重達(dá)90 kg后，各類氨基酸總量趨于穩(wěn)定；通過對100～140 kg的肥育豬研究，崔藝燕等發(fā)現(xiàn)，除脯氨酸外，其他氨基酸含量無顯著變化。鮮味氨基酸和必需氨基酸在不同屠宰體重之間均無顯著差異；李建鯤研究發(fā)現(xiàn)屠宰體重在120 kg左右時(shí)，長白豬必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量及氨基酸總量最高，130 kg、140 kg左右時(shí)，大約克必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量及氨基酸總量最高。本試驗(yàn)氨基酸含量測定結(jié)果與前人研究基本一致，且本研究結(jié)果顯示絲氨酸在115～135 kg組顯著高于95～115 kg(<0.05)。絲氨酸在肌肉的生長、細(xì)胞膜的制造加工及肌肉組織中發(fā)揮著重要作用。因此，在大于115 kg體重時(shí)，機(jī)體可能生成了更多脂肪。Elmes等的研究表明，絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是決定肉質(zhì)的鮮味的重要氨基酸，對肉品產(chǎn)生鮮味有重要作用；另外絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是構(gòu)成豬肉香味的必需前體氨基酸，因此，屠宰體重在115～135 kg與135～155 kg時(shí)確山黑豬的肉風(fēng)味更好。纈氨酸可以促進(jìn)機(jī)體正常生長、提供機(jī)體所需能量，結(jié)果顯示，必需氨基酸中的纈氨酸在135～155 kg組顯著高于95～115 kg組(<0.05)。因此，屠宰體重對確山黑豬肌肉中氨基酸含量具有一定的影響，尤其是絲氨酸和纈氨酸。

4 結(jié) 論

綜上所述，確山黑豬的體尺性狀、胴體性狀和肌肉品質(zhì)與屠宰體重具有一定的相關(guān)性；體尺性狀隨著體重的增大呈線性增長，當(dāng)屠宰體重在115～135 kg時(shí)，胴體性狀和肌肉品質(zhì)表現(xiàn)良好，其中瘦肉率、胴體重、眼肌面積和后軀重等性狀顯著優(yōu)于其他體重，且不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸構(gòu)成比例適宜，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高，因此確山黑豬體重為115～135 kg時(shí)屠宰最佳。