國內(nèi)豬肉鮮銷產(chǎn)品及工藝分析-熱鮮肉與冷卻肉

苗 旺, 陸歡然, 孔凡春

（華商國際工程有限公司, 北京 100054）

近年來, 我國豬肉消費(fèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化, 呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉, 再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢, 形成了“熱鮮肉廣天下, 冷凍肉爭天下, 冷鮮肉甲天下”的格局。同時(shí), 因消費(fèi)市場的變化, 也帶動(dòng)了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。目前, 白條肉、熱鮮肉仍占我國全部生肉上市量的60%以上, 冷鮮肉和小包裝肉品銷售各自僅占10%。

1 非洲豬瘟疫情對(duì)屠宰行業(yè)帶來的影響

2019年非洲豬瘟爆發(fā)后, 全國的生豬出欄量大幅降低, 生豬定點(diǎn)屠宰量也隨之大幅度下降, 2019年國內(nèi)規(guī)模以生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰量僅1.85億頭, 相比非洲豬瘟前減少23.2%。疫情發(fā)生后, 黨中央國務(wù)院和地方各級(jí)政府不斷加大生豬生產(chǎn)恢復(fù)政策支持力度, 堅(jiān)決關(guān)閉不符合設(shè)定條件的生豬屠宰企業(yè), 壓縮落后產(chǎn)能, 嚴(yán)厲打擊私屠濫宰等違法行為, 鼓勵(lì)優(yōu)勢屠宰企業(yè)整合產(chǎn)業(yè)鏈, 加快推進(jìn)生豬屠宰清理整頓和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建。2019年, 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布了全國生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)名單, 根據(jù)公告顯示, 全國生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)數(shù)量由2016年的11219家大幅縮減至5005家。此外, 為了阻斷疫情傳播途徑, 國家逐漸禁止活豬跨省調(diào)運(yùn), 中南區(qū)（廣東、福建、江西、湖南、廣西、海南省, 下同）于2020年11月30日起, 全面禁止非中南區(qū)的生豬（種豬、仔豬除外）調(diào)入中南區(qū), 中南區(qū)內(nèi)原則上不進(jìn)行生豬（種豬、仔豬除外）跨?。▍^(qū)）調(diào)運(yùn)。但傳統(tǒng)生豬養(yǎng)殖大省的屠宰加工能力并不強(qiáng), 湖南省在疫情之前大約80%的育成活豬外運(yùn)到華東、粵港澳地區(qū)進(jìn)行屠宰加工, 因此全國前幾家大型生豬養(yǎng)殖企業(yè)以此為契機(jī), 在擴(kuò)張生豬養(yǎng)殖產(chǎn)能的同時(shí), 全面布局生豬屠宰行業(yè), 延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。河南牧原、廣東溫氏、四川新希望、湖南唐人神、天邦、正邦等加大了屠宰加工投資力度, 在養(yǎng)殖所在地就近建設(shè)屠宰加工廠, 以白條及分割肉的形式供應(yīng)消費(fèi)市場, 但是傳統(tǒng)熱鮮肉的輻射范圍過短, 長途運(yùn)輸帶來嚴(yán)峻的食品安全問題, 因此屠宰冷卻工藝根據(jù)市場需求進(jìn)行優(yōu)化升級(jí), 熱鮮肉及冷鮮肉的產(chǎn)品定位發(fā)生轉(zhuǎn)變。

2 豬肉鮮銷產(chǎn)品論述分析

2.1 熱鮮肉的概念論述及工藝分析

豬肉一直是我國的生鮮肉類最重要的組成部分, 據(jù)統(tǒng)計(jì)2019年, 全國豬牛羊禽肉產(chǎn)量7649萬t, 其中豬肉產(chǎn)量4255萬t。一直以來, 受環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣的影響, 熱鮮肉占國內(nèi)豬肉消費(fèi)量的60%, 但目前國內(nèi)肉制品行業(yè)對(duì)于熱鮮肉沒有嚴(yán)格的定義。根據(jù)現(xiàn)行國標(biāo)《肉及肉制品術(shù)語》GB/T 19480—2009中的定義：熱鮮肉是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉；通常是指清晨宰殺、清早上市后還保持一定溫度的肉。但是, 張德權(quán)等人[1]研究表明此種定義存在不足, 熱鮮肉不能以是否經(jīng)過冷卻來判定產(chǎn)品的屬性, 而是應(yīng)該根據(jù)豬胴體的宰后生理變化來界定, 即熱鮮肉與是否經(jīng)過人工冷卻處理無關(guān), 熱鮮肉為生豬宰殺后, 尚未進(jìn)入尸僵期的肉, 這與冷卻肉有本質(zhì)的區(qū)別[2-4]。

熱鮮肉的生產(chǎn)工藝的核心是時(shí)間, 目的是為了控制出水和質(zhì)量。雖然業(yè)內(nèi)對(duì)于熱鮮肉的加工工藝沒有明確的規(guī)定, 但是各大屠宰加工廠在長期的生產(chǎn)過程中也總結(jié)了一套經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù), 即熱鮮肉從宰殺開始, 至開胸工序的時(shí)間最好控制在8 min內(nèi), 至劈半工序的時(shí)間最好控制在12 min內(nèi)[1]。這個(gè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的產(chǎn)生, 一方面是由于南方的消費(fèi)習(xí)慣還是以熱鮮肉為主, 南方的屠宰場在疫情前更多是滿足代宰的需求。熱鮮肉一般是夜晚11點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)這個(gè)時(shí)間段進(jìn)行屠宰, 清晨4:00～5:00就要進(jìn)入各大農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行攤位分割售賣, 因此代宰戶對(duì)于加工的時(shí)間要求很嚴(yán)苛, 希望在滿足基本宰殺的前提下, 從進(jìn)豬到白條發(fā)貨的時(shí)間盡可能地縮短；另一方面是為了控制出水和保證產(chǎn)品品質(zhì)。徐志方[5]研究了在熱鮮肉加工中的PSE肉的原因和控制方案, 指出三點(diǎn)麻電式擊暈、燙毛時(shí)間等均是造成PSE肉產(chǎn)生的重要因素, 對(duì)應(yīng)的解決辦法有減少電刺激、縮短燙毛時(shí)間等措施[5-7]。經(jīng)與各大屠宰場技術(shù)人員討論分析, 豬在宰殺之后特別是經(jīng)過燙毛打毛, 豬的胸腹腔內(nèi)溫度升高且散熱緩慢, 這也是造成白條出水的原因之一。因此, 在屠宰過程中實(shí)際采用了一系列的方式來解決這一問題：

（1）采用傳統(tǒng)的地殺欄或者活掛機(jī)的方式替代三點(diǎn)麻電式擊暈, 一方面減少應(yīng)激反應(yīng), 縮短宰殺放血時(shí)間；另一方面設(shè)備投資降低。但這種方案不能滿足申請(qǐng)A級(jí)屠宰場的要求（NYT 3348—2018）, 因此大型新建屠宰加工廠通常都會(huì)采用2套及以上的宰殺方式, 以適應(yīng)不同產(chǎn)品的需求[8]。

（2）縮短屠宰時(shí)間。GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》中規(guī)定, 采用浸燙池燙毛時(shí)間為3～6 min。但熱鮮肉需要在保證基本打毛效果的前提下, 盡量減少燙毛時(shí)間。大多數(shù)小規(guī)模屠宰場采用燙池和刨毛機(jī)的形式, 燙毛時(shí)間不會(huì)超過2 min, 大型屠宰場采用運(yùn)河燙和雙級(jí)螺旋打毛機(jī)的形式, 運(yùn)河燙時(shí)間控制在2.5 min內(nèi)。

熱鮮屠宰線運(yùn)行速度一覽表（以350頭/h產(chǎn)能生產(chǎn)線為例）見表1。

表1 熱鮮屠宰線運(yùn)行速度一覽表（以350頭/h產(chǎn)能生產(chǎn)線為例）

綜上所述, 統(tǒng)計(jì)屠宰線運(yùn)行時(shí)間如下：

入控血燙毛到進(jìn)運(yùn)河燙池的時(shí)間約2 min, 進(jìn)運(yùn)河燙池到入刨毛機(jī)約3.5 min, 進(jìn)刨毛機(jī)到二次提升約2 min, 入解刨到掏臟約1 min, 入解刨到入發(fā)貨站臺(tái)約0.7 min。從刺殺到開膛約8.5 min, 從刺殺到熱白條發(fā)貨約13 min[9]。

（3）降溫措施。馬相杰等人[10]對(duì)片豬肉出水控制方法進(jìn)行研究, 指出為了解決白條出水, 色澤發(fā)白等問題必須采取措施避免豬體長時(shí)間高溫。延長加工時(shí)間可導(dǎo)致PSE肉的比例增加7.5%。熱鮮肉屠宰速度快, 需要盡快散熱降溫, 因此在屠宰過程中會(huì)采用一系列的降溫措施。例如, 在打毛之后設(shè)置涼水池接收, 使用冰水對(duì)打毛之后的屠體進(jìn)行初步降溫；在掏膛之后設(shè)置冰水沖淋胸腹腔, 盡快使胴體內(nèi)腔快速降溫；在白條批發(fā)廳設(shè)置降溫措施, 條件簡陋的設(shè)置工業(yè)風(fēng)扇, 大型屠宰場增加區(qū)域換氣次數(shù), 或者做封閉降溫批發(fā)廳。

2.2 中溫肉的概念論述及工藝分析

受非洲豬瘟影響, 政府逐漸取消活豬跨省運(yùn)輸, 改調(diào)豬為調(diào)肉。因此, 越來越多的大型養(yǎng)殖企業(yè)在養(yǎng)殖區(qū)就近新建大型屠宰場, 但屠宰場的區(qū)域位置距消費(fèi)市場所在地往往距離大于150 km, 現(xiàn)有冷藏車的制冷條件無法滿足熱鮮白條的長距離運(yùn)輸要求[11]。經(jīng)與各大屠宰場技術(shù)人員討論分析, 豬胴體在屠宰加工后, 如果未經(jīng)預(yù)冷, 受無氧呼吸影響, 在進(jìn)入尸僵期前的胴體溫度在一段時(shí)間內(nèi)是緩慢上升的。雖然長距離運(yùn)輸?shù)睦洳剀囋谘b車前都會(huì)提前打冷, 但冷藏箱壓縮機(jī)的制冷量只能用來維持溫度而無法用來降溫, 無法降低大批量白條的溫度, 導(dǎo)致長距離輸送白條時(shí), 需要中途停車打開車廂散熱。車廂內(nèi)高溫潮濕的環(huán)境極易導(dǎo)致白條出水和肉質(zhì)的腐敗。為了避免白條在運(yùn)輸過程中的散熱, 盡可能延長白條運(yùn)輸?shù)妮椛浒霃? 業(yè)內(nèi)近些年提出了中溫肉的概念, 即以熱鮮肉的生產(chǎn)線進(jìn)行屠宰后, 進(jìn)行快速降溫預(yù)冷處理的白條, 減少長距離運(yùn)輸過程中白條出水及腐敗的情況, 到銷售地后可以按照熱鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)來售賣。

以下針對(duì)中溫肉工藝的冷卻時(shí)間及方式進(jìn)行論述：

（1）中溫肉的加工時(shí)間同熱鮮肉一致, 但是預(yù)冷的時(shí)間和出預(yù)冷的胴體中心溫度目前業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一要求。原因是中溫白條工藝目前是為了解決熱鮮肉運(yùn)輸問題而改進(jìn)的屠宰工藝, 根本上說到了銷售地還是以熱鮮肉來售賣, 不同屠宰企業(yè)所在地距消費(fèi)終端市場距離也不盡相同。例如, 廣東韶關(guān)的屠宰企業(yè)距廣州230 km, 距深圳330 km, 這個(gè)運(yùn)輸距離僅需要對(duì)白條進(jìn)行30 min冷卻就能滿足運(yùn)輸?shù)囊?；湖南江永的屠宰企業(yè)距廣州400 km, 距深圳550 km, 這個(gè)運(yùn)輸距離需要對(duì)白條進(jìn)行1.0～1.5 h的預(yù)冷才可以滿足運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

（2）中溫肉的冷卻在之前產(chǎn)能需求小的時(shí)候, 一般都是利用0～4℃的普通排酸間來完成。但是, 市場對(duì)于中溫白條的需求量大增, 因此在近3年的屠宰加工廠設(shè)計(jì)時(shí), 一般都重點(diǎn)考慮白條的預(yù)冷設(shè)計(jì)。目前, 對(duì)于中溫肉的冷卻有2種方式：一種是設(shè)置0℃的快速預(yù)冷間, 另一種是設(shè)置-20℃的快速預(yù)冷間, 預(yù)冷時(shí)間和出貨溫度根據(jù)輸送距離有不同的設(shè)計(jì)參數(shù)[12-13]。輸送距離短的企業(yè)對(duì)于白條溫度要求在30～35℃, 輸送距離長的企業(yè)要求白條溫度降至25℃左右。從制冷原理上考慮, 延長預(yù)冷時(shí)間, 增加風(fēng)機(jī)制冷量均可以實(shí)現(xiàn)白條的快速降溫, 但是實(shí)際運(yùn)營時(shí)需要考慮2個(gè)方面：一是需要考慮中溫肉的上市時(shí)間同熱鮮肉基本一致, 都是夜晚屠宰、凌晨發(fā)貨、清晨上市, 而且相比熱鮮肉還多了長途運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間, 因此延長預(yù)冷時(shí)間一定程度上不可?。欢歉鶕?jù)目前的制冷設(shè)備商參數(shù), 冷風(fēng)機(jī)的選型不能支持超過一定限度的大批量白條同時(shí)降溫。

中溫肉的生產(chǎn)工藝根據(jù)不同企業(yè)的銷售市場情況存在差異, 一般來講中溫肉的運(yùn)輸輻射范圍可以達(dá)到500 km。

2.3 冷鮮肉的概念論述及工藝分析

冷鮮肉又稱冷卻肉, 指豬肉進(jìn)入預(yù)冷間, 經(jīng)過24 h, 使肉的中心溫度降到0～4℃, 并在該溫度下貯存的鮮肉。我國從20世紀(jì)90年代開始研究冷鮮肉加工, 目前已經(jīng)積累了豐富的研究成果, 制定了NY/T 1565—2007《冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》、NY/T 632—2002《冷卻豬肉》等一系列的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

冷鮮肉在生產(chǎn)過程中, 水分損失嚴(yán)重, 這是冷卻工藝面臨的最大問題。冷卻干耗的根本原因是豬胴體與冷庫內(nèi)的水蒸氣壓差不同而產(chǎn)生的水分蒸發(fā), 影響因素有冷卻間內(nèi)風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度、冷卻時(shí)間、軌道上胴體掛載密度等[14-18]。

各大屠宰企業(yè)對(duì)于白條冷卻的常用工藝有以下幾種形式：

（1）加工完的白條直接進(jìn)入0～4℃冷卻間進(jìn)行冷卻。該種方式是傳統(tǒng)的胴體冷卻方案, 設(shè)備投資少, 適合產(chǎn)能不大的加工廠。但這種方式在冷卻過程中, 胴體水分損失較多, 最多可以達(dá)到3.5%[19-21]。

（2）快速冷卻（兩段式冷卻）。加工完的白條先進(jìn)入-20℃的快速冷卻間進(jìn)行冷卻降溫, 一般快速預(yù)冷時(shí)間為90 min, 將白條中心溫度降至26℃左右, 隨后進(jìn)入0～4℃的冷卻間進(jìn)行提標(biāo)和體內(nèi)的溫度平衡, 再冷卻16 h, 冷卻結(jié)束時(shí)胴體中心溫度降至7℃以下?？焖倮鋮s和普通冷卻相比, 排酸的效果沒有顯著差異, 但是在冷卻過程中降低了胴體的干耗, 一般可以將水分損失控制在2%以內(nèi)[22-27]。

（3）三段式冷卻。加工完的白條先進(jìn)入快速冷卻間進(jìn)行冷卻降溫, 快速預(yù)冷間分成3個(gè)溫度區(qū)間, 分別為10～15、5～10、0～5℃, 胴體懸掛在自動(dòng)輸送機(jī), 在每個(gè)溫度區(qū)間降溫80 min, 將白條中心溫度降至26℃左右, 隨后進(jìn)入0～4℃的冷卻間進(jìn)行提標(biāo)和體內(nèi)的溫度平衡, 再冷卻16 h, 冷卻結(jié)束時(shí)胴體中心溫度降至7℃以下。該種方式一般會(huì)在前兩段快速預(yù)冷間內(nèi)結(jié)合噴淋冷卻, 降低冷卻過程中的豬胴體干耗, 可以將水分損失控制在1%以內(nèi)[27-31]。但是該種方式和前2種相比, 冷卻間的面積和制冷設(shè)備的投資會(huì)增加1倍, 需要企業(yè)權(quán)衡運(yùn)營的投資收益, 一般這種冷卻方式適合年屠宰100萬頭及以上的大型屠宰加工廠。

3 國內(nèi)豬肉鮮銷產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

20世紀(jì)90年代前, 我國屠宰加工工藝設(shè)備落后, 肉品運(yùn)輸體系沒有冷鏈支持, 白條在南方等夏季高溫地區(qū)極易腐敗變質(zhì), 因此南方的飲食習(xí)慣就是以熱鮮肉為準(zhǔn), 凌晨宰殺清晨銷售, 最大限度地保證肉的品質(zhì), 而且肉的色澤紅潤富有彈性, 賣相俱佳。國內(nèi)部分研究對(duì)熱鮮肉的分析具有片面性, 僅論述熱鮮肉不能保證肉的品質(zhì)安全, 但是國內(nèi)外研究也表明熱鮮肉具有較好的保水性和色澤, 更適合燉煮、炒制等加工方式；冷鮮肉嫩度較好, 品質(zhì)安全, 更適合煎烤等加工方式。就目前來講, 熱鮮肉仍存在缺乏系統(tǒng)性的科學(xué)研究及定義、在銷售保藏環(huán)節(jié)品質(zhì)難以把控、沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求等問題, 導(dǎo)致熱鮮肉消費(fèi)體量大但沒有品牌和口碑。

目前, 各大屠宰場均在減少熱鮮肉的產(chǎn)能, 增加中溫肉的產(chǎn)能, 原因在于目前新建的屠宰加工廠都在養(yǎng)殖區(qū)附近, 遠(yuǎn)離消費(fèi)市場, 中溫肉擁有更遠(yuǎn)的運(yùn)輸距離和運(yùn)輸過程中產(chǎn)品品質(zhì)的保證, 但在終端市場, 中溫肉還是被當(dāng)作熱鮮肉在售賣, 工藝僅僅解決了運(yùn)輸問題。

近年來, 雖然我國在大力推廣冷鮮肉, 但是受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和烹飪方式的影響和價(jià)格方面的考慮, 消費(fèi)者對(duì)于冷鮮肉并不認(rèn)可, 導(dǎo)致熱鮮肉市場體量龐大[32]。而且冷鮮肉雖然從嫩度、風(fēng)味物質(zhì)等角度是優(yōu)于熱鮮肉, 但是冷鮮肉色澤相對(duì)熱鮮肉較淺, 賣相并沒有競爭力。但隨著電商平臺(tái)的推廣和中餐工業(yè)化的進(jìn)程, 越來越多的新型產(chǎn)品投入市場, 如精分割之后再加工的絲丁片塊類的小包裝產(chǎn)品, 結(jié)合新興的包裝形式, 如貼體包裝、氣調(diào)包裝等, 市場占有率逐年上升。隨著外賣市場的逐年發(fā)展, 隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化和中央廚房的建立, 預(yù)制菜肴產(chǎn)品的產(chǎn)量也逐年增加, 市場反應(yīng)良好。新型的鮮銷產(chǎn)品是對(duì)于白條分割肉的二次加工, 熱鮮肉和冷鮮肉的缺點(diǎn)均能夠避免, 而且附加值更高、食用方便, 更受年輕消費(fèi)群體的歡迎。

因此, 國內(nèi)的豬肉鮮銷產(chǎn)品在一段時(shí)間內(nèi)仍然以熱鮮肉、冷鮮肉為主, 但逐漸也會(huì)被小包裝產(chǎn)品及預(yù)制菜肴占據(jù)一部分市場, 未來會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)多元化的市場分類。