食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢工作風險分析

鄒 鳳，陶 潔，陳 潔

（無錫市食品安全檢驗檢測中心，江蘇無錫 214000）

食品安全關乎民生，我國食品安全監(jiān)管體制在經(jīng)歷了多次調(diào)整與改革后得到不斷發(fā)展和完善。城市由于人口密度高、流通渠道復雜，食品安全監(jiān)管形勢嚴峻。食用農(nóng)產(chǎn)品主要是指在進行農(nóng)業(yè)活動過程中獲得的、能讓人們食用的植物、動物、微生物以及相關產(chǎn)品，還包括通過加工、但未改變產(chǎn)品的自然性狀以及化學性質(zhì)的產(chǎn)品。近年來，隨著國家對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系的不斷完善，對食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系的不斷健全，食用農(nóng)產(chǎn)品安全問題逐漸暴露出來。國家制定了《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2022年版）》，將畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、鮮蛋、豆類、堅果與籽類食品等食用農(nóng)產(chǎn)品列入國家市場監(jiān)管總局本級及中央轉(zhuǎn)移支付食品安全監(jiān)督抽檢范圍，對食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程做了總體要求。監(jiān)督抽檢工作作為有效的監(jiān)督手段，在全面掌握食品安全總體狀況，及時發(fā)現(xiàn)、控制或消除食品安全隱患中發(fā)揮著重要作用?！丁笆濉眹沂称钒踩?guī)劃》明確指出，食品安全抽樣檢驗覆蓋所有食品類別、品種，突出對食品中農(nóng)藥獸藥殘留的抽檢。食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與人們的生活密切相關，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管有重要意義。基于此，檢驗檢測機構(gòu)需對食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程中的風險予以識別并積極應對。

1 我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系建設現(xiàn)狀

我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系最初建立于20 世紀末期，通過10 多年的建設發(fā)展到21 世紀初期已完成建設13個國家級質(zhì)檢中心，其中具有部級資質(zhì)的質(zhì)檢中心達到179個，具有省級資質(zhì)的檢驗站（所）達到480 多個，地、市以及縣級資質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測站（所）達到1 200 余個[1]。在“十一五”和“十二五”期間，按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設“十一五”規(guī)劃》《全國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2015年）》以及《全國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》，把當前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量相關的安全檢驗檢測體系建設納入“十一五”和“十二五”發(fā)展的一項非常重大的建設工程，并在最近幾個“五年計劃”期間投入了大量資金建設多種不同級別的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測機構(gòu)，形成一定的發(fā)展體系，詳見表1。

表1 “十一五”“十二五”期間我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系建設情況統(tǒng)計

以江蘇省為例，在“十二五”發(fā)展過程中，多級財政一共投入了大約3 億元的資金，建設了78 家機構(gòu)，其中配置了4 000 余臺（套）精密儀器，全省當前已有80%以上的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢機構(gòu)經(jīng)過了“雙認證”，并處在全國第一位。基于當前檢測體系整體的發(fā)展布局分析，每個省、市、縣都已完成檢測機構(gòu)的設置，但無論檢測能力如何，最初是為了建立具有綜合性質(zhì)的檢測機構(gòu)，而部級檢測機構(gòu)則比較側(cè)重專業(yè)化、區(qū)域化、科研化，因此其設置的數(shù)量比省級檢測機構(gòu)多。例如，按照農(nóng)產(chǎn)品種類的不同分別設置了茶葉、蜂產(chǎn)品以及乳制品等相關檢測機構(gòu)；按照當前具備優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域差異設置了東北玉米質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心、西北果品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心等區(qū)域化的專業(yè)檢測機構(gòu)；作為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系的技術(shù)核心，某些部級檢測機構(gòu)的功能不僅局限于產(chǎn)品質(zhì)量檢測，還包括開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、安全、標準和檢測方面的政策、技術(shù)、風險分析和評估等研究，為我國農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)研究存在的危害分析、相關風險評估、質(zhì)量標準研究等多項研究建立技術(shù)和硬件設施發(fā)展的平臺，同時也希望能為政府宏觀決策提供所需要的智庫支持，為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控計劃提供切實可行的技術(shù)手段[2-3]。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣過程中的風險與應對策略

根據(jù)歷年《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》，食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣應在整批食用農(nóng)產(chǎn)品中選取定量樣本將其當成抽樣樣品（其中包含檢驗樣品以及備份樣品），以抽樣樣品的最終檢測結(jié)果顯示整批食用農(nóng)產(chǎn)品當前具備的性狀。因此，所抽樣品是否具有代表性、抽樣過程是否規(guī)范是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程的第一道風險關。抽樣過程應注意以下風險點[4-5]。①抽樣時一定要注意樣品是否具有代表性、均勻性。對于植物類樣品來說，相同產(chǎn)地、相同品種、相同生產(chǎn)技術(shù)模式、同一時期采收或成熟度保持一致的產(chǎn)品可視作同一批次；對于動物類樣品來說，同一家養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖條件一致、同一天或同一時段生產(chǎn)的產(chǎn)品可視作同一批次。抽樣前一定要核實所抽樣品是否屬于同一批次，并制定合理的抽樣方案，使所抽樣品能最大限度地代表該批次產(chǎn)品質(zhì)量。未核實批次、未制定合理抽樣方案都會導致樣品質(zhì)量不能代表該批次樣品的質(zhì)量，影響檢測的準確性。②在抽樣過程中需認真填寫抽樣記錄。在填寫被抽樣單位名稱信息時，可參考以下方式：在超市、商場、餐館等經(jīng)營場所，填寫社會信用代碼、營業(yè)執(zhí)照以及經(jīng)營許可證等法定資質(zhì)名稱；在農(nóng)貿(mào)市場或批發(fā)市場等多家經(jīng)營場所進行抽樣，填寫農(nóng)貿(mào)市場或批發(fā)市場的名稱、攤位名稱（或攤位號、攤位的位置、攤主或經(jīng)手人的姓名、身份證號）。③樣品一旦被抽取，抽樣人員需在現(xiàn)場以妥善的方式（如裝入抽樣袋或網(wǎng)兜）完成封樣，同時貼上蓋有抽樣單位公章的封條。未規(guī)范封樣可能會引起被抽樣單位質(zhì)疑產(chǎn)品的真實性。此外，開展抽樣工作前不能預先告知食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營者，以保證抽檢樣品的真實性[6]。

3 食用農(nóng)產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的風險與應對策略

需妥善運輸和儲存抽取到的食用農(nóng)產(chǎn)品。在運輸和儲存食用農(nóng)產(chǎn)品的過程中存在以下4個風險點。①封條的牢固程度及封樣收發(fā)。為保證樣品的真實性，需有與其相對應的防拆封措施，同時使封條能在運輸途中不出現(xiàn)破損的情況。②運輸時效性。樣品抽取后應盡快運送至實驗室開展檢測工作，否則將影響檢測結(jié)果，畜禽肉和水產(chǎn)品樣品應保持冷藏，同時要在4 h 內(nèi)將其運送至承檢機構(gòu)，如無法保證送達時間則需冷藏儲存；水果、蔬菜以及鮮蛋樣品采集后應進行常溫保存，同時應在8 h 內(nèi)將其送至承檢機構(gòu)，否則應冷藏儲存。③樣品儲存條件的合理性。錯誤的儲存條件會導致食用農(nóng)產(chǎn)品的性狀發(fā)生改變，造成檢測風險。畜禽肉和水產(chǎn)品，水果以及蔬菜備份樣品應進行冷藏儲存；鮮蛋備份樣品應冷藏保存；豆類備份樣品能常溫保存。此外，蔬菜、水果以及鮮蛋樣品在儲運時應避免碰撞和擠壓。④樣品交接環(huán)節(jié)。樣品交接不及時或未發(fā)現(xiàn)樣品信息錯誤都可能使最終核查處置不能順利進行，造成工作風險。樣品在送至檢測機構(gòu)后，樣品的接收人員需要確認樣品的外觀、狀態(tài)，以及封條是否完好，并確認樣品和抽樣文書記錄是否一致，隨后需針對檢驗以及復檢備份樣品張貼標識，同時及時把樣品放在合適的條件下完成儲存，通過這種方式避免食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生變化[7-8]。

4 食用農(nóng)產(chǎn)品樣品的制備過程中的風險與應對策略

（1）是否參照目標檢測物質(zhì)提出的要求完成。若未按照標準制備樣品，檢測結(jié)果會發(fā)生偏離。因此，樣品制備過程應嚴格按照標準規(guī)定，如參照《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中的附錄A，按照樣品實際類型存在的差異選擇適合的部位完成對樣品的有效制備。

（2）樣品制備設備以及器材是否合適。樣品制備設備和器材包括菜刀、剪刀、菜板、攪拌機、研缽和樣品盒等，是否選擇了合適的制樣設備與器材決定了樣品前處理的質(zhì)量，當前需使用切細、粉碎、搗碎以及研磨等多種方式將樣品制作成均勻且可檢測的狀態(tài)。

（3）所制樣品的保存條件是否得當。如果樣品保存不當，將直接影響檢測結(jié)果。例如，由于食用農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量較高，在存放過程中容易產(chǎn)生腐敗，因此制備完成的樣品需放在防滲漏，且不易受到腐蝕的容器中，并放置在冰箱里保存，同時保存時間不能過長，否則樣品會變質(zhì)或待測物質(zhì)出現(xiàn)分解[9-10]。

5 結(jié)語

當前，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全是政府以及社會高度關注的問題。抽樣、儲運、樣品制備與食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢質(zhì)量有密切的聯(lián)系，在各個環(huán)節(jié)都存在一定的風險，因此需針對產(chǎn)品特性，積極科學應對，才能更好地保障食品安全。