基于主成分和聚類分析評價12種植物酵素品質(zhì)

魏雪琴，李雯，李丙國，耿露菲，林雨詩，龐杰

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

近年，隨著酵素的日益盛行[1]，其相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （QB/T 5323—2018《植物酵素》、QB/T 5324—2018《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》）目前已發(fā)布并實施。據(jù)報道，食用植物酵素多以新鮮果蔬、菌菇、中草藥等單一或復(fù)合植物為原料，經(jīng)多種益生菌發(fā)酵而成，含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、多酚、酶、礦物質(zhì)和微生物次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分[2-4]，并具有抗氧化、抗菌消炎、調(diào)節(jié)腸道菌群、解酒、增強機體免疫能力等多種功能[5-6]。農(nóng)用植物酵素、日化植物酵素、環(huán)保植物酵素等非食用植物酵素也含有豐富的活性成分，包括抗氧化類物質(zhì)、功效酶和有機酸等[7]，并具有多功能性，如可抑制病原微生物和腐敗細(xì)菌等有害微生物的活動[8]；具有溶解剩余活性污泥、凈化污水等作用，可用于個人護理、土壤改良、環(huán)境治理與保護等領(lǐng)域[9-10]。

On the Fruitful Practice of Xi Jinping’s Eco-civilization Thought in Jiangxi Province Hua Ming

對表達(dá)思想感情強烈的課文，教師應(yīng)多花點精力，指導(dǎo)學(xué)生進行表情朗讀，以讀激情，引起共鳴。《再見了，親人》一文的語言感情充沛，運用了比較多的祈使句、感嘆句等句式，來表達(dá)贊美、感激、關(guān)切、崇敬等感情內(nèi)容，字里行間洋溢著中朝人民的深情厚誼。教學(xué)時，為了讓學(xué)生體會這種感情，我指導(dǎo)學(xué)生朗讀重點句、重點片斷，通過齊讀、指名讀、默讀、輕聲讀等，從多次反復(fù)的朗讀中激發(fā)他們的感情，從而體會到中朝人民的友誼確實是比山還高比海還深，是用鮮血凝成的。

酵素制備的傳統(tǒng)工藝多偏向采用能有效保留原料活性成分的自然發(fā)酵法，通過添加蜂蜜、紅糖或白糖等外源碳源提高酵素營養(yǎng)價值及功效，發(fā)酵周期一般為幾個月至2年不等[11-12]。自然發(fā)酵過程中，發(fā)酵原料、發(fā)酵碳源、發(fā)酵時間等均對植物酵素品質(zhì)具有重要影響。據(jù)報道，果蔬酵素中，滇橄欖酵素品質(zhì)優(yōu)于由檸檬、青梅、火龍果、諾麗果、食用仙人掌等原料制備的酵素[13]；不同配方酵素酶活力具有差異，且與酵素產(chǎn)品原料種類不成正比[14]；松針酵素陳釀期間，各組分經(jīng)氧化還原、酯化、縮合、聚合等復(fù)雜生理生化反應(yīng)，其營養(yǎng)成分會增加或減少，其中發(fā)酵2年的松針酵素營養(yǎng)價值最高[15]；適當(dāng)?shù)难娱L發(fā)酵時間有利于提高咖啡果皮酵素蛋白質(zhì)、總酚、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽陽離子[2，2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）cation，ABTS+]自由基和 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力等綜合指標(biāo)[16]；添加紅糖有利于改善葡萄酵素微生物的生長代謝并提高其營養(yǎng)價值，而添加蜂蜜制備的葡萄酵素，其酵母菌數(shù)量增長速度及最大細(xì)胞濃度明顯高于添加紅糖組[17]。

植物酵素發(fā)酵過程涉及的生物化學(xué)反應(yīng)復(fù)雜，過程難以控制，因而建立簡易的綜合品質(zhì)評價方法對植物酵素質(zhì)量管理及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。目前，關(guān)于不同原料、不同碳源植物酵素的綜合品質(zhì)評價較少。因此，本研究選用不同原料，基于相同配比添加蜂蜜或紅糖制備12種植物酵素，采用主成分分析和聚類分析，對其品質(zhì)進行綜合分析，構(gòu)建植物酵素品質(zhì)綜合評價模型，篩選出高品質(zhì)植物酵素的發(fā)酵原料，旨在為酵素品質(zhì)的科學(xué)評價及功能性酵素產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

蘆丁、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)樣品（色譜純，純度≥98%）：上海源葉生物科技有限公司；福林酚試劑：上海麥克林生化科技有限公司；濃硫酸、鹽酸（分析純）：三明市三圓化學(xué)試劑有限公司；總蛋白定量（total protein，TP）測試盒、總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）測試盒、DPPH自由基清除能力測試盒：南京建成生物工程研究所；其余化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純。酵素原料、蜂蜜、紅糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

V-1100D型紫外可見分光光度計：上海美譜達(dá)儀器有限公司；ReadMax 1200型酶標(biāo)儀：上海閃譜生物科技有限公司；AR224CN型電子分析天平、Starter型pH計：上海奧豪斯儀器有限公司；DRP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海培英實驗儀器有限公司；SB-25-12DT型超聲波清洗機：寧波新芝生物科技股份有限公司；WP-UP-UV-20型超純水機：四川沃特爾科技發(fā)展有限公司；HH-S4型恒溫水浴鍋：常州中捷實驗儀器有限公司；TopPette系列移液槍（200 μL/1 mL/5 mL）：大龍興創(chuàng)實驗儀器有限公司；QL-901型渦旋振蕩器：海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 試驗方法

2.3.2 綜合評價

采用Excel2010進行數(shù)據(jù)整理和繪圖。采用PASW statistics 18.0軟件進行方差分析、Duncan’s多重比較差異顯著性檢驗、Pearson相關(guān)性分析，顯著性水平P＜0.05，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。利用PASW statistics 18.0中的Z-score描述性統(tǒng)計對篩選的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化，最后進行主成分分析和聚類分析。

學(xué)生通過案例討論后，經(jīng)過提煉和歸納總結(jié)，教師做簡潔的總結(jié)，回顧案例分析的整個過程，對學(xué)生在討論過程中出現(xiàn)的問題進行分析和評價，繼續(xù)進行補充和完善，加深對理論知識的理解，使學(xué)生能夠得到進一步的啟發(fā)。

翻轉(zhuǎn)課堂能夠?qū)崿F(xiàn)知識內(nèi)化于知識傳授之間的緊密互動和配合，學(xué)生可以結(jié)合個人的學(xué)習(xí)經(jīng)驗和學(xué)習(xí)內(nèi)容，在學(xué)習(xí)實踐的過程之中主動地參與老師所組織的各種教學(xué)活動，老師也可以通過翻轉(zhuǎn)課堂的有效實踐來了解學(xué)生的知識學(xué)習(xí)情況和掌握情況，從而在后期進行針對性的教學(xué)調(diào)整，真正地為學(xué)生提供有效的幫助，對學(xué)生的問題進行答疑解惑。許多英文老師提出翻轉(zhuǎn)課堂能夠不斷的調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，實現(xiàn)英語專業(yè)翻譯教學(xué)水平的綜合提升。

表1 酵素試樣信息Table 1 The information of Jiaosu samples

總酸含量測定：采用pH計電位滴定法，參照GB/T 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》，結(jié)果以g/kg表示；粗多糖含量測定：采用苯酚-硫酸法，參照SN/T 4260—2015《出口植物源食品中粗多糖的測定苯酚-硫酸法》，測定波長為490 nm；總蛋白含量測定：采用二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）法，取稀釋的酵素離心上清液20 μL，按照試劑盒說明書進行具體操作，測定波長為562 nm；總酚含量測定：采用Folin-Ciocalteu比色法[18]，以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（x，μg/mL），以吸光度為縱坐標(biāo)（y）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程：y=0.020 0x+0.000 2，R2=0.999 1，測定波長為765 nm；總黃酮含量測定：采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH比色法[19]，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（x，mg/mL），以吸光度為縱坐標(biāo)（y）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到線性回歸方程為：y=6.623 8x+0.001 4，R2=0.999 2，測定波長為510 nm。

北京市境內(nèi)北運河流域，一級至五級支流110條，總長1 562km。其中一級支流2條，河道長度138km；二級支流25條，河道長度609km；三級支流56條，河道長度588km；四級支流23條，河道長度195km；五級支流4條，河道長度32km。

1.3.2 基本理化指標(biāo)測定

1.3.3 酶活力及抗氧化能力測定

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力測定：采用水溶性四唑鹽（water soluble tetrazolium，WST-1）法測定酵素中SOD酶活性。取待測樣本20 μL、酶工作液20 μL和底物應(yīng)用液200 μL混勻，置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱37℃孵育20 min，在波長為450 nm時用酶標(biāo)儀比色讀取吸光度。

在碎片化學(xué)習(xí)的時代，學(xué)習(xí)者必須突破淺層學(xué)習(xí)的局限，以實現(xiàn)深度學(xué)習(xí)。碎片化學(xué)習(xí)中信息的片段化拾取往往是零碎的甚至閑散的，這樣的信息獲取往往缺乏對內(nèi)容的深入思考，不能建立信息的廣泛聯(lián)系，學(xué)習(xí)僅僅停留在淺層面，不易進行學(xué)習(xí)的推理。如果學(xué)習(xí)只能停留在這種無組織、孤立的知識片段層面，也就難以超越碎片化導(dǎo)致的淺層學(xué)習(xí)局限。超越碎片化實現(xiàn)深層學(xué)習(xí)，是探索解決碎片化問題的要義。

T-AOC測定：取離心后的酵素原液100 μL，按照T-AOC測定試劑盒說明書進行具體操作，測定波長為520 nm。在37℃時，每分鐘每毫升試樣溶液使反應(yīng)體系的吸光度每增加0.01，計為一個總抗氧化能力單位，酵素試樣中總抗氧化能力以U/mL表示。

DPPH自由基清除能力測定：取離心后的酵素原液400 μL，按照試劑盒說明書進行具體操作，測定波長為517 nm。DPPH自由基清除率按下式計算。

式中：A0為樣品液+80%甲醇的吸光度；A1為工作液+樣品液的吸光度；A2為工作液+80%甲醇的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

將新鮮酵素原料、碳源和水按1∶3∶10的質(zhì)量比裝桶混合，進行室溫（20℃～30℃）發(fā)酵。經(jīng)1個月定期排氣并攪拌后，密封，自然發(fā)酵2年，離心（10 000 r/min）10 min，室溫（20℃～30℃）貯藏備用。酵素的具體信息如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵素理化指標(biāo)與抗氧化能力比較

2.1.1 基本理化指標(biāo)測定結(jié)果

表2為12種酵素總酸、粗多糖、總蛋白、總黃酮、總多酚含量。

表2 不同酵素基本理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical properties of different Jiaosu samples

由表2可知，12種酵素總酸含量差異較大，其中4號胎菊蜂蜜酵素總酸含量最高，達(dá)23.21 g/kg，其次為10號梨皮、柚子皮紅糖酵素（22.02 g/kg）。2號滇橄欖蜂蜜酵素（7.31 g/kg）與8號玫瑰花紅糖酵素（7.44 g/kg）總酸含量無顯著差異（P＞0.05），5號松花蜂蜜酵素總酸含量最低（1.41 g/kg）。粗多糖含量中，8號玫瑰花紅糖酵素（97.73 mg/mL）最高且與其他酵素存在顯著差異（P＜0.05），其次是11號柚子皮紅糖酵素（72.80 mg/mL），而4號胎菊蜂蜜酵素（9.99 mg/mL）與6號生姜、紅棗紅糖酵素（9.98 mg/mL）無顯著差異（P＞0.05）；3號洛神花蜂蜜酵素（4.12 mg/mL）與9號滇橄欖紅糖酵素（3.60 mg/mL）之間的粗多糖含量接近，無顯著差異（P＞0.05），5號松花蜂蜜酵素粗多糖含量最低，為2.26mg/mL。總蛋白含量中，8號玫瑰花紅糖酵素（77.60 mg/mL）最高，其次是2號滇橄欖蜂蜜酵素（72.20 mg/mL）及9號滇橄欖紅糖酵素（72.71 mg/mL）且二者含量無顯著差異（P＞0.05），6號生姜、紅棗紅糖酵素總蛋白含量最低（5.99 mg/mL）。12種酵素總黃酮含量變化范圍為0.22 mg/mL～3.32 mg/mL，其中含量最高的是8號玫瑰花紅糖酵素（3.32 mg/mL），其次是4號胎菊蜂蜜酵素（2.25 mg/mL），6號生姜、紅棗紅糖酵素最低（0.22 mg/mL）?？偠喾雍恐?，2號滇橄欖蜂蜜酵素（7.42 mg/mL）顯著高于其他11種酵素，3號洛神花蜂蜜酵素（1.11 mg/mL）、10號梨皮、柚子皮紅糖酵素（1.09 mg/mL）和12號柚子皮、香蕉皮紅糖酵素（1.00 mg/mL）總多酚含量接近，無顯著差異（P＞0.05），5號松花蜂蜜酵素總多酚含量（0.74 mg/mL）最低。由以上結(jié)果可知，不同原料酵素的理化成分存在較大差異，其中8號玫瑰花紅糖酵素的粗多糖、總蛋白、總黃酮含量均顯著高于其他11種酵素；相同原料不同發(fā)酵碳源酵素之間的理化成分也有差異，如8號與1號酵素原料均為玫瑰花，2號與9號酵素原料均為滇橄欖，但由于發(fā)酵碳源不同，其總酸、粗多糖、總黃酮、總多酚含量均存在顯著差異。

2.1.2 SOD酶活力測定結(jié)果

不同酵素的SOD酶活力如圖1所示。

圖1 不同酵素SOD酶活力Fig.1 The SOD enzyme activity of different Jiaosu samples

由圖1可知，8號玫瑰花紅糖酵素SOD酶活力（234.45 U/mL）最高且與其他酵素存在顯著差異（P＜0.05），其次是10號梨皮、柚子皮紅糖酵素（211.66 U/mL）、4號胎菊蜂蜜酵素（204.91 U/mL）、9號滇橄欖紅糖酵素（138.38 U/mL）、2號滇橄欖蜂蜜酵素（130.04 U/mL）、1號玫瑰花蜂蜜酵素（128.70 U/mL），而5號松花蜂蜜酵素SOD酶活力最低，為55.30 U/mL。其中，4號胎菊蜂蜜酵素與10號梨皮、柚子皮紅糖酵素、1號玫瑰花蜂蜜酵素與2號滇橄欖蜂蜜酵素、11號柚子皮紅糖酵素與12號柚子皮、香蕉皮紅糖酵素之間的SOD酶活力無顯著差異（P＞0.05）。

作者所在醫(yī)院于2012年作為北京第一家試點醫(yī)院，實施了法人治理機制改革，由北京市醫(yī)院管理局作為授權(quán)經(jīng)營國有資產(chǎn)的出資人代表，任命了醫(yī)院理事會,以理事長為法人代表，落實公立醫(yī)院的獨立法人地位，實現(xiàn)公立醫(yī)院所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離的委托代理關(guān)系。

2.1.3 總抗氧化能力測定結(jié)果

不同酵素的總抗氧化能力如圖2所示。

圖2 不同酵素總抗氧化能力Fig.2 The total antioxidant capacity of different Jiaosu samples

由圖2可知，12種酵素中總抗氧化能力最強的酵素為2號滇橄欖蜂蜜酵素，總抗氧化能力大小排序為2號滇橄欖蜂蜜酵素＞8號玫瑰花紅糖酵素＞1號玫瑰花蜂蜜酵素＞9號滇橄欖紅糖酵素＞4號胎菊蜂蜜酵素＞3號洛神花蜂蜜酵素＞7號紅棗枸杞紅糖酵素≈11號柚子皮紅糖酵素＞10號梨皮柚子皮紅糖酵素＞5號松花蜂蜜酵素＞12號柚子皮香蕉皮紅糖酵素≈6號生姜紅棗紅糖酵素。其中，以滇橄欖和玫瑰花為原料制備的酵素抗氧化能力顯著高于其他原料的酵素。

2.1.4 DPPH自由基清除率測定結(jié)果

經(jīng)矩陣分析主成分與原始品質(zhì)指標(biāo)變量間的相關(guān)系數(shù)，得到酵素8個品質(zhì)指標(biāo)的載荷量，其絕對值越高，說明關(guān)系越密切。酵素品質(zhì)變量因子荷載矩陣及成分得分系數(shù)矩陣見表5。

圖3 不同酵素DPPH自由基清除率Fig.3 The DPPH free radical scavenging rate of different Jiaosu samples

由圖3可知，1號玫瑰花蜂蜜酵素（89.5%）、2號滇橄欖蜂蜜酵素（89.2%）、4號胎菊蜂蜜酵素（90.4%）、7號紅棗枸杞紅糖酵素（89.2%）、8號玫瑰花紅糖酵素（89.4%）的DPPH自由基清除能力相當(dāng)并顯著高于其他酵素（P＜0.05），3號洛神花蜂蜜酵素的DPPH自由基清除率最低，僅為34.9%。

2.2 酵素品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

不同酵素各品質(zhì)指標(biāo)變量間的相關(guān)性見表3。

表3 酵素品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis among quality indexes of Jiaosu

由表3可知，總抗氧化能力與總蛋白、總多酚呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總黃酮呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；DPPH自由基清除率與總黃酮、總多酚呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總蛋白、SOD酶活力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明蛋白質(zhì)、多酚、黃酮類等生物活性物質(zhì)及SOD酶是植物酵素抗氧化作用的重要因子，對抗氧化能力具有重要貢獻。

2.3 酵素品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析及綜合評價

2.3.1 主成分分析

但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15 s后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進行下一步烹飪。

為更好評價不同指標(biāo)對植物酵素品質(zhì)的貢獻作用，同時明確不同原料酵素的品質(zhì)差異，采用主成分分析建立不同酵素的綜合評價指標(biāo)。通過KOM檢驗法和Bartlett球體檢驗法進行主成分分析的適用性檢驗，可知KMO=0.654＞0.5，說明各指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性。Bartlett球體檢驗結(jié)果為57.865，顯著性為0.001（P＜0.01），說明各個指標(biāo)之間相互關(guān)聯(lián)。以上兩項檢驗結(jié)果均表明12種植物酵素的總酸、粗多糖、總蛋白、總黃酮、總多酚、SOD酶活力、總抗氧化能力及DPPH自由基清除率8個指標(biāo)數(shù)據(jù)適合進行主成分分析。各個主成分的特征值、方差貢獻率和累積方差貢獻率見表4。

表4 主成分的方差貢獻率Table 4 Variance contribution ratios of principal components

主成分分析中，把特征值大于1作為提取主成分的標(biāo)準(zhǔn)[20]。由表4可知，當(dāng)提取3個主成分時，方差貢獻率分別為51.639%、21.072%、15.572%，累積方差貢獻率達(dá)88.284%，說明這3個主成分涵蓋了原始變量主要信息。并且，前3個主成分的特征值均大于1，分別為4.131、1.686、1.246，故提取因素能夠反映酵素品質(zhì)的總體特征。

不同酵素在相同稀釋倍數(shù)下DPPH自由基清除率如圖3所示。

表5 酵素品質(zhì)變量因子荷載矩陣及成分得分系數(shù)矩陣Table 5 Factor loading matrix and component score coefficient matrix of of Jiaosu quality variable

由表5可知，主成分1與總蛋白、總黃酮、總多酚、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率等關(guān)系密切，均呈正相關(guān)，主要反映酵素活性成分及抗氧化能力信息；主成分2與總酸、SOD酶活力關(guān)系密切，呈正相關(guān)；主成分3與粗多糖關(guān)系密切，呈正相關(guān)。

1.3.1 酵素的制備

根據(jù)成分得分系數(shù)與相對應(yīng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)乘積的加和，得到3個主成分得分，設(shè)提取的主成分得分依次為F1、F2、F3，可得到酵素品質(zhì)3個主成分的函數(shù)表達(dá)式。

從心理學(xué)的視角看，與空間觀念有著密切聯(lián)系的概念有空間知覺、空間表象、空間想象和空間能力?！坝^察物體”需要學(xué)生在頭腦中對原有的“表象”進行加工，融入一部分“空間想象”解決眼前的問題。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“觀察物體”讓學(xué)生感到困難的主要原因是：學(xué)生缺少空間知覺的支撐，難以形成空間表象，沒有表象自然無從想象，而“當(dāng)空間想象受阻時，提供操作材料動手實驗，是行之有效的教學(xué)對策”[3]。培養(yǎng)空間能力的一個重要條件就是讓學(xué)生看到、接觸到學(xué)習(xí)的對象。那么是否可以設(shè)計一節(jié)實驗課，以豐富學(xué)生的空間知覺為目標(biāo)，從而促進學(xué)生空間能力的發(fā)展呢？

將各主成分所對應(yīng)的方差貢獻率作為權(quán)重，得到主成分的綜合評價模型。

“純天然”的不都是自然的產(chǎn)品，它只是商家推出的宣傳用語，并非國家權(quán)威機構(gòu)的認(rèn)證標(biāo)志。美國食品和藥品管理局（FDA）根本就沒有對這個詞匯下過定義。我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，也沒有“純天然”這一項。因此，商家在這些食品里添加合格的著色劑、人工香料等“合成材料”并不違法。商家利用“純天然”作為宣傳手段，讓消費者以為其是“綠色”產(chǎn)品，有誤導(dǎo)之嫌。

根據(jù)各主成分得分函數(shù)表達(dá)式計算出12種植物酵素各主成分的得分情況，同時根據(jù)綜合評價模型計算出12種植物酵素品質(zhì)的綜合得分，綜合得分越高，說明該酵素的品質(zhì)越好，結(jié)果如表6所示。

表6 主成分得分和排名Table 6 Principal component score and ranking

由表6可知，8號（玫瑰花紅糖酵素）總蛋白、總黃酮、總多酚、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率均較高，對主成分1的貢獻最大，故綜合得分最高，品質(zhì)最優(yōu)；其次為4號（胎菊蜂蜜酵素）、2號（滇橄欖蜂蜜酵素）、1號（玫瑰花蜂蜜酵素）、9號（滇橄欖紅糖酵素），四者綜合得分較接近，品質(zhì)較相近；而11號（柚子皮紅糖酵素）、3號（洛神花蜂蜜酵素）、12號（柚子皮香蕉皮紅糖酵素）、6號（生姜紅棗紅糖酵素）、5號（松花蜂蜜酵素）總黃酮含量較低，總抗氧化能力、DPPH自由基清除率和SOD酶活力較低，對主成分1和主成分2貢獻均較小，綜合得分較低，品質(zhì)較差。1號與8號酵素原料均為玫瑰花，2號與9號酵素原料均為滇橄欖，但由于發(fā)酵碳源不同，其綜合品質(zhì)亦有差異。

目前隨著大眾生活水平的提高，也開始注意口腔方面的健康。臨床上，口腔牙列疾病屬于一種較為常見的疾病，此病的發(fā)病率是隨著患者年齡增長而升高的，此病的臨床癥狀主要表現(xiàn)為牙齒松動、咬合能力差以及牙髓炎癥導(dǎo)致的疼痛等，對于有合并高血壓、心臟病以及糖尿病等并發(fā)癥有著較大的治療難度。以往治療口腔疾病的主要治療手段就是口腔修復(fù)，但是有著一定的局限性，會對患者牙齒的美觀程度造成一定的影響，大部分患者都不太能夠接受，目前正畸治療正逐漸應(yīng)用在了口腔修復(fù)的治療中，保證牙齒的美觀度[1]。在本次研究中，我院對口腔疾病患者的修復(fù)治療中應(yīng)用了正畸治療，取得了良好的治療效果，具體情況如下。

2.4 酵素品質(zhì)指標(biāo)的聚類分析

為更加直觀地對相似組分信息進行綜合分析和評價，體現(xiàn)不同酵素品質(zhì)指標(biāo)間的差異，將12種酵素的8個品質(zhì)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，以平方Euclidean距離為度量標(biāo)準(zhǔn)，以組間連接為聚類方法進行系統(tǒng)聚類分析[21]，結(jié)果如圖4所示。

圖4 酵素品質(zhì)指標(biāo)的聚類樹狀圖Fig.4 Dendrogram obtained from cluster analysis of different Jiaosu

由圖4可知，當(dāng)距離約為10時，12種酵素品質(zhì)指標(biāo)可劃分為3大類。第1類聚集了總黃酮、總多酚、總酸、總蛋白、粗多糖、DPPH自由基清除率；第2類為SOD酶活力；第3類為總抗氧化能力。結(jié)合相關(guān)性分析和主成分分析結(jié)果，DPPH自由基清除率與總蛋白呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，表3），與總黃酮、總多酚呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01，表3），故DPPH自由基清除率可代表總蛋白、總黃酮和總多酚的信息。因此，最終確定總酸、粗多糖、SOD酶活力、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率5個品質(zhì)指標(biāo)作為酵素品質(zhì)的核心指標(biāo)，用于評價酵素品質(zhì)的優(yōu)劣。

3 結(jié)論

本文對12種不同植物酵素的總酸、粗多糖、總蛋白、總黃酮、總多酚、SOD酶、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率8個品質(zhì)指標(biāo)進行對比，并對其進行主成分分析和聚類分析。結(jié)果表明，植物酵素8個品質(zhì)指標(biāo)之間存在差異性和相關(guān)性，主成分分析法將8個品質(zhì)指標(biāo)簡化為3個主成分，主成分1主要反映植物酵素活性成分及抗氧化能力信息；主成分2主要反映總酸含量及酶活力信息；主成分3反映粗多糖含量信息；3個主成分累積方差貢獻率為88.284%，反映了酵素品質(zhì)的絕大部分信息。由主成分分析法得出的綜合評價模型顯示，以玫瑰花為發(fā)酵原料制備的酵素綜合品質(zhì)較優(yōu)。通過聚類分析將不同酵素的8個品質(zhì)指標(biāo)劃分為3類，結(jié)合相關(guān)性和主成分分析結(jié)果，確定總酸、粗多糖、SOD酶活力、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率等5項核心指標(biāo)，可用于評價酵素品質(zhì)的優(yōu)劣。植物酵素發(fā)酵原料和品質(zhì)指標(biāo)數(shù)量等研究范圍還有待于擴大并進一步發(fā)掘植物酵素品質(zhì)評價的規(guī)律性，為酵素研究與開發(fā)提供參考。

SPSS19.0統(tǒng)計,計量資料給予的檢驗方式是t檢驗,計數(shù)資料則實施χ2檢驗,P<0.05顯示差異顯著。