咖啡拉花，咱老祖宗早就會

◎文/紫筍

熱播劇《夢華錄》在史實上雖有一些小瑕疵，但整體還是向我們展現(xiàn)了一幅古人生活的鮮活畫卷，帶大眾了解到一些幾近失傳的傳統(tǒng)技藝。其中提及的茶品均確有其茶，且真是宋代能夠喝到的茶。

中國古代版“拉花”

《夢華錄》里，趙盼兒在第一集中有一個精彩的表演——茶百戲，彈幕里都說是“最早的咖啡拉花”。

其實茶百戲是從點茶而來的。相對于適合飲用的點茶，茶百戲所用的茶湯更濃而不適合品飲，只適合觀賞。在濃茶湯擊拂出的泡沫上，用專門的器具蘸水來作畫，所以又叫作“水丹青”，類似于國畫中墨分五色的原理。創(chuàng)作水丹青不但需要畫功，還考驗點茶的基本功，因為只有打出更為綿密持久的泡沫才有作畫和欣賞的時間。

電視劇里說的茶的確都有

官方主流——北苑貢茶

北宋時期最頂流的茶品當屬產(chǎn)于建州（今福建建甌）的北苑官焙（貢茶）。這是一種源于唐代福州研膏茶工藝的蒸青緊壓團茶，在宋代經(jīng)歷了丁謂和蔡襄兩次重要的技術改革。蘇軾詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加?！?/p>

顧千帆在第一集中所言“龍鳳茶之所以名龍鳳，是因為里面含有龍腦香?！彼未暡柚杏旋埬X香是真的，但也只是貢茶才有，一般百姓（茶農(nóng)）就算能喝到北苑團茶也是不加龍腦香的。蔡襄在寫給宋仁宗的《茶錄》中說：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真?！辈贿^北苑貢茶又叫龍鳳團茶并不是因為加了龍腦香，而是因為壓制團茶的模具上雕有龍鳳圖案，緊壓出的茶也就有龍鳳的圖案，故名龍鳳團茶或者龍茶。北苑官焙的龍鳳團茶是頂流，一般人家并不容易喝到，就算是官宦之家，也須是皇帝恩賜才有。

青鳳髓

第一集中顧千帆手下點的青鳳髓產(chǎn)于建安，也是北苑茶中的一種，屬于蒸青緊壓茶。《紅樓夢》中所說的“古鼎新烹鳳髓香，那堪翠斝貯瓊漿”就是這種茶。即便對于著于清代的《紅樓夢》，青鳳髓也是極其古意與清雅。

文人喜歡的地方特色——雙井白芽茶

民間制作的茶稱為草茶，更可能是不經(jīng)壓制的散茶。產(chǎn)于江西修水縣的雙井茶就是草茶中的佼佼者。歐陽修認為“十斤茶養(yǎng)一兩芽”的雙井白芽是草茶中最好的。黃庭堅、司馬光、蘇軾、楊萬里、梅堯臣等也多次賦詩贊頌雙井茶。

靈隱佛茶

佛教自傳入中原以來就與茶事相伴。除了茶有破睡之功外，南方寺廟所在也大多適合茶樹生長。種茶、制茶與奉茶常常作為佛門清修。佛茶指的是由僧人自己栽種、制作的茶，大多用于供奉佛祖、僧人自飲及招待香客。唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中記載“錢塘生天竺、靈隱二寺”。靈隱佛茶被認為始于唐而盛于南宋，在劇情設定的北宋時期確實產(chǎn)量并不算高。而到了南宋時期，靈隱佛茶和浙江另一款著名佛茶——普陀佛茶并駕齊驅(qū)，合稱“浙江佛茶”，列為貢茶。

現(xiàn)在的靈隱佛茶是西湖龍井，不過靈隱佛茶的歷史遠早于龍井茶的創(chuàng)制。北宋時期的靈隱佛茶更可能是一種蒸青草茶。

茶可煎也可點

主流——點茶

女主趙盼兒在劇中不僅開茶館，還是位點茶高手。宋代飲茶最主流的方式就是將茶磨碎、研細，最好還要用羅篩出細末，然后將茶粉放入燙熱的盞中，先加一點水調(diào)成糊狀，再一邊加水一邊擊拂出均勻細膩的泡沫，這就叫點茶。點好的茶可以直接一個人喝掉，也可以像劇中那樣，用小勺舀到小杯中分享。

古意——煎茶

“煎”就是煮的意思。宋代烹茶只煎水不煎茶，也就是用燒開的水沖點茶末，所以叫點茶。而唐代則是將研碎的茶投入燒沸的水中煮，所以叫煎茶。宋代很多文人認為，煎茶這種前朝飲法很有古意。在陸羽著《茶經(jīng)》之前，人們煎茶時還會一并放些蔥、姜、茱萸等，大致能起到發(fā)散祛瘴的作用。但陸羽認為加了太多調(diào)料的茶簡直就是溝渠中的廢水，不堪為飲。煎茶只要用少許鹽調(diào)味即可。湖南的姜鹽豆子茶還保留了這種古老的飲茶方式，特別適合生活在山區(qū)的人飲用。

唐代的煎茶通常用銚子或者《茶經(jīng)》中稱之為“鍑”的器具，而不是鑄鐵壺。鍑沒有嘴，銚子則有一個短嘴，都是敞口的。材質(zhì)上有銀的、瓷的也有陶器。趙盼兒說“銚子也最好用銀的，鐵器會有生澀之味?！贝_是宋代人所認同的。不過宋代人點茶用湯瓶而不是銚子。

茶好不好喝，關鍵在人與器

趙盼兒曾說東京的茶坊那么好看，茶藝卻不太行。這句話放在今天也是對的。有了好看的外表，茶藝師才是其中的靈魂。器具選配、沖泡手法都會影響到飲茶體驗。

第一集中趙盼兒備茶的第一步就是碾茶。用于碾茶的碾子形制和藥碾一樣，卻要精致得多。材質(zhì)上以銀為上，熟鐵次之。宋代點茶茶色以白為貴，現(xiàn)碾現(xiàn)點才能達到色白的效果，放久了色澤就會昏暗。

點茶擊拂可以用到兩種器具。著名茶人蔡襄告訴仁宗，擊拂用的匙質(zhì)地要重些才有力，黃金是最好的選擇，百姓大多用銀和鐵。竹制太輕，沖點建茶時是不用的。劇中趙盼兒所用的竹茶筅是徽宗時期擊拂的方式。這里很細致地采用了扁的茶筅，而不是常見的日式圓茶筅。宋徽宗在《大觀茶論》中說茶筅要用老竹制作，手持的部分要厚重，用于擊拂的部分要疏勁，這樣才能操之有力，易于運用。不過尚在使用煎茶法的東京卻能提供竹茶筅，已經(jīng)很不容易了。

第六集中趙盼兒就著茶博士的位置坐下，用竹茶則舀出茶粉放入一個黑盞中。這種深色的盞就是主產(chǎn)于建安（今福建建陽）的建盞?！安枭?，宜黑盞”。宋代沖點出的茶有豐富的泡沫，泡沫越潔白、細膩、持久，說明茶品和茶藝越好。深色的茶盞能夠突顯茶色的白，于是在北宋斗茶的盛行之下，建盞也隨之備受推崇。而底色青黑的建盞本身也十分具有觀賞價值?；兆谡f“玉毫條達者為上”。也就是說建盞內(nèi)部有銀白玉色的直條花紋的為上品，這就是“兔毫盞”。

陸羽認為越窯青瓷碗很適合飲茶，原因是越窯青瓷如玉似冰且能襯托煎茶湯色的綠，其他色澤的瓷器則不能彰顯茶色。而到了明代，飲茶發(fā)展為散茶直接沖泡的瀹飲法，純白色澤的茶杯就受到了歡迎。不同歷史時期飲茶的方式不同，適宜的器具也不同。

盞托相傳是唐代蜀相崔寧之女覺得茶杯無托燙手，用碟子裝著又容易傾倒，于是用蠟在碟子中間做了一個環(huán)將杯子固定住，于是成了盞托。到了宋代，大多數(shù)的盞托以木坯上大漆制成來配合建盞。也有許多像劇中一般盞與托同材質(zhì)，如瓷、金、銀等。有的人認為看古畫時可以通過是否有托來判斷人物喝的是茶還是酒，因為酒沒有那么燙，無須用托。