郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝保護與傳承策略研究

肖雨童

（西華大學,四川成都 610039）

非物質文化遺產是口耳相傳的一種文化形式，其基本傳承方式為口傳心授，在一定范圍的群體中通過該種方式得到傳播和傳承；它來源于日常生產生活中集體的創(chuàng)造，集體性是非遺最顯著、最重要的特征。與物質遺產不同，非物質文化遺產是一種活態(tài)性的文化，其產生、傳承和發(fā)展始終通過掌握著這一非遺的“人”作為載體來完成，如果沒有傳承人，非遺就會自然消亡；如果沒有讓傳承人堅持非物質文化延續(xù)和傳播的良好社會生態(tài)，作為文化遺產的非遺保護與傳承也不過是紙上談兵。這種傳承與存在的特性決定了非遺的保護必須堅持“以人為本”的原則，同時兼顧協(xié)調多方面因素，共同開展保護。

一、調味文化概述

調味品作為提升食物色、香、味的一種手段，最早始于人類對食鹽的生理需求，經過數(shù)千年的積淀和升華，衍生出豐富多樣的調味品品類和絢爛的調味文化，形成了寶貴的文化財富。我國古代將調味品稱之為“染”，最早關于調味品的記載可追溯到《周禮》中關于鹽的使用規(guī)范，可見調味品的使用歷來被認為是一件大事，關乎國家財政與政治穩(wěn)定；同時，調味品在古代詩詞中的出現(xiàn)，更體現(xiàn)出其已經脫離單純的生活生產用品范疇、從調味品衍生出了獨特的調味文化：《謝侃老惠蜜》《又畫嘗醋翁》等詩詞所描述的與調味品密切相關的生活圖景充分展現(xiàn)了調味品作為中國人民飲食烹飪的重要組成，如何深刻地影響了古代中國人民的日常生活。傳統(tǒng)調味品制作技藝常常深受當?shù)貧夂?、地理、作物種類等條件的影響，故而在不同的地域中產生了截然不同的調味品以及制作技藝，這種強烈的地域性特點也造成了調味文化與地方文化的深厚聯(lián)系與相互作用。研究調味品、研究調味文化，不僅是對當?shù)仫嬍撑腼兾幕难芯?，也是對更廣大層面上地方特色文化的研究。

二、郫縣豆瓣及傳統(tǒng)制作技藝概述

在川菜烹調中，作為麻婆豆腐、水煮魚、回鍋肉等知名川菜菜肴必不可少的調味品，辣椒豆瓣醬具有獨特而重要的地位，而其中最知名的郫縣豆瓣因其辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點而享譽全國，于2005年被選為中國國家地理標志產品。郫縣豆瓣產生于清代，距今已有三百多年歷史，是承載著郫都區(qū)歷史人文厚度的一張名片，享有“川菜之魂”的美譽；而郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝于2008年被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄（編號VIII-155）。目前針對郫縣豆瓣的研究大多集中于食品加工和企業(yè)管理方面，對作為非物質文化遺產的郫縣豆瓣的學術研究較少，主要集中于網絡營銷、企業(yè)管理兩大方面。

（一）郫縣豆瓣的歷史

清朝初年，福建人陳益兼從汀州永定移民至四川郫縣（現(xiàn)成都市郫都區(qū)），攜帶的蠶豆因連日陰雨生霉，陳益兼不忍心將之丟棄，于是置蠶豆于田埂上晾曬，后佐以鮮辣椒拌食，意外發(fā)味道鮮美無比，于是起名“辣子豆瓣”。嘉慶八年陳氏后人陳逸仙開設“順天”號醬園，研制、生產、銷售“辣子豆瓣”，形成前店后場的經營模式；咸豐三年，后人陳守信設立“益豐和”號醬園，同時并入“順天”號醬園；光緒三十一年，彭縣人弓靖明在郫縣開設了分號“元豐源”醬園，打破了“益豐和”醬園獨家經營的局面。新中國成立后“元豐源”“益豐和號”醬園以公私合營方式改為“郫縣醬園”，后更名為“郫縣豆瓣廠”，即現(xiàn)四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

從制作工藝方面來看，郫縣豆瓣分為紅油豆瓣和手工傳統(tǒng)豆瓣兩大品類，其中紅油豆瓣發(fā)酵時間較短，適宜于企業(yè)的商業(yè)生產需求，目前已經實現(xiàn)了現(xiàn)代化工廠的工業(yè)化大批量生產；而手工傳統(tǒng)豆瓣發(fā)酵時間較長，需要采用傳統(tǒng)土陶缸發(fā)酵，經過“翻、曬、露”三道人工工序，其生產周期長達十八個月以上，顏色深紅至褐色，風味獨特，有著紅油豆瓣所不具備的濃郁醬香和酯香。列入國家非物質文化遺產名錄的郫縣豆瓣制作技藝即為后者。

（二）郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝發(fā)展現(xiàn)狀

1.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝特征

最早記錄豆瓣醬制作方法的是清代曾懿《中饋錄》：“以大蠶豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，只要薄而均勻；稍晾即放至暗室，用稻草或蘆席復之。侯六、七日起黃霉后，則日曬夜露。侯七月底始入鹽水缸內，曬至紅辣椒熟時，用紅椒切碎清晨和下；再日曬夜露二、三日后，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經年不壞”，現(xiàn)代手工豆瓣制作方式即在該基礎上改進而成。

傳統(tǒng)郫縣豆瓣主要原料為四川生產的優(yōu)質二荊條辣椒、“二流板子”青皮蠶豆，將蠶豆脫皮、蒸煮烘干后加入面粉和米曲霉拌勻（亦可不拌入菌種使其自然發(fā)酵）發(fā)酵為“甜瓣子”，再與辣椒摘把切碎加鹽制成的辣椒胚混合，放入專用陶制醬缸并在露天環(huán)境中進行一年以上發(fā)酵后方可出品?；旌习l(fā)酵過程中需要每日定時使用竹木材質的專用工具“杵耙（磨杵）”進行“翻、曬、露”工序，讓豆瓣發(fā)酵充分、均勻并消除異味。成品依據發(fā)酵年限分為二等、一等和特等三種品級，具有獨特的辣香、醬香和酯香，顏色呈紅棕色或紅褐色。郫縣豆瓣傳統(tǒng)包裝采用水發(fā)干荷葉，將成型塊狀豆瓣醬包裹，外裹牛皮紙及麻繩，在包裝完整無破損的情況下，無須添加任何防腐劑，自然保存時間可達一年以上，有利于運輸和銷售。郫縣豆瓣的制作、生產過程體現(xiàn)出了川菜文化百味交融、互相平衡的特色和四川人民對于飲食豐富的不懈追求。

圖1 郫縣豆瓣的主要制作步驟

2.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的技術創(chuàng)新

由于擴大產能與食品安全的需要，二十世紀八十年代起，由郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝國家級傳承人雷定成、市級傳承人張安秋牽頭，在傳統(tǒng)制作工藝基礎上引入了機械加工，將豆瓣生產流程逐步工業(yè)化，使工場純手工制作過程逐步改良為工廠半機械化半手工制作，極大地提升了郫縣豆瓣的產量。其中辣椒胚的制作過程已經實現(xiàn)完全機械化；發(fā)酵階段由自然發(fā)酵改良為單一菌種接種發(fā)酵，以降低污染風險、改良甜瓣子性狀，由常溫發(fā)酵改為水浴發(fā)酵，提升了發(fā)酵溫度，極大縮短了發(fā)酵周期；通過采用現(xiàn)代食品科學手段反復實驗，明確了各種原料配比、發(fā)酵程度與風味形成的詳細數(shù)據，確保出品相對穩(wěn)定；出于食品安全考慮，停止使用傳統(tǒng)荷葉包裝，改用塑料、玻璃容器包裝，并采用同為非遺項目的傳統(tǒng)竹編容器作為外包裝，實現(xiàn)了同一地區(qū)不同非遺產品有機結合，提升了產品的商業(yè)價值及文化價值。

3.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承現(xiàn)狀與存在的問題

郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝于2008年被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，保護單位為郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會，其中國家級代表性傳承人一位，省級代表性傳承人兩位，市級傳承人七位，目前正在培養(yǎng)第四代傳承人。傳承場所方面，省級傳承人張安秋開設了“郫都區(qū)張安秋郫縣豆瓣制作技能大師工作室”進行傳承人培養(yǎng)；同時，在郫都區(qū)設有郫縣豆瓣非遺傳習所，用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的技術培訓及銷售培訓。此外還有川菜產業(yè)園郫縣豆瓣技藝體驗基地、成都唐昌郫縣豆瓣技藝體驗基地兩座國家級體驗基地，用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的大眾體驗及宣傳。部分豆瓣生產企業(yè)設有企業(yè)展覽館，公眾可通過參觀企業(yè)及展館進一步了解傳統(tǒng)郫縣豆瓣的生產制作細節(jié)及相關信息。

川菜烹調中常用的豆瓣醬有紅油豆瓣、手工豆瓣兩大主要品類，其中紅油豆瓣使用量較大，生產過程已完全實現(xiàn)自動化、機械化，是大眾心目中“郫縣豆瓣醬”的首選品類；而傳統(tǒng)手工豆瓣知名度較低，多用于餐飲行業(yè)。

由于傳統(tǒng)手工豆瓣制作勞動強度大、勞動環(huán)境多為戶外，對體力有較高要求，故傳承人多為男性，現(xiàn)僅有一位女性傳承人，性別比例嚴重失衡；豆瓣制作對于專業(yè)性要求較高，傳承人多為豆瓣生產企業(yè)職工，傳承對象選拔多采取企業(yè)內部推薦制度而非傳統(tǒng)的學徒制度，通過“傳幫帶”進行技術推廣和生產標準統(tǒng)一，形成了一定的傳承體系和傳承制度，也在一定程度上不利于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的大眾化傳播；家庭制作豆瓣醬是四川地區(qū)的傳統(tǒng)，目前對于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的關注多集中于豆瓣生產企業(yè)，對于在人民群眾中流傳的豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的挖掘有所欠缺；現(xiàn)代化生產的精細分工使得豆瓣生產企業(yè)員工常常固定于某一加工過程工作，往往難以通曉完整的傳統(tǒng)豆瓣制作流程，對于豆瓣制作技藝的完整傳承造成了一定的阻礙。

三、郫縣豆瓣制作技藝的傳承與保護策略

（一）“數(shù)字化”加強技藝保護

目前，非遺數(shù)據化已成為當今非遺保護和文化發(fā)展的一種必然趨勢。過去通過口傳心授進行傳承的非遺技藝，如果傳承人出現(xiàn)斷代，則極有可能造成非遺技藝失傳的后果，將其轉化為可再生和共享的數(shù)字化資源，通過音頻和影像進行保留存檔，可以有效地防止非遺技藝失傳，并有利于非遺項目進行廣泛傳播，擴大知名度，增加影響力。據調查，目前關于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的學術研究較少，出于食品衛(wèi)生考慮，部分傳統(tǒng)制作工序如復水荷葉包裝已經不再使用，需要進行數(shù)字化保存作為文化檔案留存；關于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝影像記錄目前有中央電視臺出品的《探索·發(fā)現(xiàn)》、四川非遺出品的《云游·非遺》影像展等，以紀錄片形式呈現(xiàn)了影響郫縣豆瓣的地理、歷史、人文因素，展現(xiàn)了郫縣豆瓣制作過程中的關鍵步驟和非遺傳承人的風采，但關于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝相關記錄未得到及時更新整合，且缺乏專題數(shù)據庫以保存制作技藝的技術細節(jié)。為了讓郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝得到更好的保存與傳承發(fā)展，有必要建立郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝數(shù)據庫，實現(xiàn)資料信息共享，有助于公眾形成對傳統(tǒng)豆瓣的系統(tǒng)性認知。

（二）“媒體+”推動技藝弘揚

作為一種被廣泛使用、在全世界銷售的川菜調料，郫縣豆瓣天然地具有傳播優(yōu)勢，應當充分挖掘、利用這一特點，與多種傳播渠道結合，共同助力推動制作技藝的傳播弘揚。從政府層面而言，可通過舉辦更多的公開、對外展覽與展會，增強郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝文化的宣傳；適時邀請老一代傳承人到中小學、大專院校進行技藝文化的宣傳，選送年輕一代傳承人到大專院校、傳習場所進行文化理念的再培訓；從非遺保護單位、各生產企業(yè)而言，應當積極借助報紙、廣播、電視、微博、微信、短視頻等現(xiàn)代傳媒手段，制作以郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝及川菜文化為主題的專題片、影視劇、專欄文章，進行制作技藝現(xiàn)場演示直播、傳統(tǒng)手工豆瓣的用途演示，提高其文化傳播力，開辟郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝弘揚的新方向。

（三）“旅游+”營造傳承環(huán)境

郫都區(qū)擁有優(yōu)美的田園風光與和諧的人文環(huán)境，更擁有戰(zhàn)旗村“鄉(xiāng)村十八坊”、川菜產業(yè)園等特色旅游景點，應當從加工生產地向旅游目的地轉化，形成以郫縣豆瓣、川菜文化與鄉(xiāng)村旅游結合的特色旅游線路，吸引大眾前往；通過多元化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，使郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝與地域風情、民俗文化為主題的旅游要素形成緊密結合，打造郫都區(qū)的特色旅游招牌；通過對郫縣豆瓣所蘊含的飲食文化、商業(yè)文化進行提煉與再創(chuàng)作，實現(xiàn)傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代生活方式在不同領域的有機融合，開發(fā)富有文化特色、適合當下生活的周邊產品，積極謀求與其他四川地區(qū)傳統(tǒng)手工藝產品相結合，完善郫縣豆瓣產業(yè)鏈，提升相關產品的附加值；大力推進區(qū)域產業(yè)化發(fā)展，激發(fā)郫縣豆瓣以及其代表的川菜文化、調味文化的內在活力，讓郫縣豆瓣不僅是需要保護的非遺項目，更是一株擁有旺盛生命力、不斷生根發(fā)芽的文化之樹，跟上時代變化的腳步，形成日漸壯大的非遺傳承脈絡。

結語

郫縣豆瓣作為重要的川菜調味品，與大眾的飲食生活息息相關，其傳統(tǒng)制作技藝已經形成了一定的傳承體系，脫離了其他非遺常見的傳承斷代、年齡斷層等問題；部分自動化的制作過程使其勞動強度降低、產量增加、生產時間縮短，意味著其制作技藝仍然擁有與時代接軌的旺盛生命力和創(chuàng)造力。但從現(xiàn)實出發(fā)，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝還存在著大眾認知度較低、傳承人性別比例失調、文化價值挖掘力度不夠、等問題。應當充分將數(shù)字媒體技術應用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的保護與傳承、采用多種媒體渠道推動郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳播與弘揚，深入挖掘產業(yè)價值、完善旅游產業(yè)鏈，為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承與發(fā)揚營造合適的環(huán)境，繼續(xù)為川菜文化和調味文化的欣欣向榮做出自己的一份貢獻。