弘揚(yáng)中華美食文化 促進(jìn)創(chuàng)意城市發(fā)展

文、圖提供/令狐小沖

2021年11月8日，聯(lián)合國教科文組織宣布，淮安入選“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)——美食之都”，這是淮安獲得的一個(gè)十分重要的國際殊榮，也是繼成都、澳門、順德、揚(yáng)州之后，中國第五個(gè)“美食之都”城市?；窗彩侵袊拇蟛讼抵换磽P(yáng)菜的主要發(fā)源地和傳承地。民以食為先，一座城市的美食文化，彰顯了淮安深厚的文化底蘊(yùn)和守正創(chuàng)新的追求。

淮安位于長三角北翼和江蘇省北部中心，擁有五張?zhí)厣鞘忻阂蛔诤夏媳钡臍v史名城、一條人文薈萃的千年運(yùn)河、一位胸懷天下的世界偉人、一部家喻戶曉的世界名著、一席香飄四海的傳統(tǒng)名菜。

淮揚(yáng)美食之“五美”

淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”之稱，作為淮揚(yáng)菜主要發(fā)源地，淮安為淮揚(yáng)美食文化的挖掘、傳承、弘揚(yáng)、推廣作出了重要貢獻(xiàn)?；窗驳幕磽P(yáng)美食，體現(xiàn)在“五美”：

美在深厚的文化底蘊(yùn)

淮揚(yáng)菜成于春秋，興于隋唐，盛于明清，經(jīng)過漫長的歷史演變，形成了鮮明的“和、清、精、新”的風(fēng)格，鑄就了普適、養(yǎng)生、美味、典雅四大優(yōu)勢，催生了“南北通吃”的美食，是新中國“開國第一宴”的基準(zhǔn)菜系。中國淮揚(yáng)菜文化博物館就在淮安，是全國最大的主題菜系博物館。

美在豐富的經(jīng)典傳承

淮安現(xiàn)存經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，近300道入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，為全國設(shè)區(qū)市最多。被譽(yù)為“開國第一菜”的軟兜長魚，選材精良，滑嫩入喉，堪稱淮揚(yáng)一絕。精心錘打的欽工肉圓、綿軟鮮美的大煮干絲、軟糯麋香的清燉獅子頭、皮如蟬翼的文樓湯包、麻辣鮮香的盱眙龍蝦、脂白膏黃的洪澤湖大閘蟹，都是不可多得的人間至味和舌尖上的享受。

美在優(yōu)良的食材資源

淮安地處中國南北地理分界線，四季分明，四河穿城、五湖鑲嵌、物產(chǎn)豐饒，水域面積占市域面積1/4，被譽(yù)為“漂浮在水面上的城市”。獨(dú)特的綠色生態(tài)環(huán)境造就了龍蝦、大閘蟹、芡實(shí)、蒲菜等優(yōu)質(zhì)豐富的食材?；窗驳乩順?biāo)志證明商標(biāo)近130件，居全國設(shè)區(qū)市前列。

美在賡續(xù)的創(chuàng)新精神

淮安名廚大師始終秉持“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則，在傳統(tǒng)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新突破，形成了許多新的亮點(diǎn)特色。近幾年先后推出了金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，極大豐富和補(bǔ)充了淮揚(yáng)菜系?！绊祉粜↓埼r”品牌價(jià)值超過200億元。

美在濃厚的發(fā)展氛圍

淮安共有各類餐飲店5萬多家，從業(yè)人員近40萬人，餐飲年銷售額210億元。江蘇食品學(xué)院、淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院等10所院校開設(shè)烹飪專業(yè)，累計(jì)培訓(xùn)中高級廚師10多萬人次?，F(xiàn)有國家級“烹飪大師”120人，全市擁有烹飪大師工作室、非遺美食工作室30多家。

夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)之舉措

多年來，淮安市上下堅(jiān)持“人民的美食、人民共享”理念，緊緊圍繞創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的宗旨，深入挖掘美食文化內(nèi)涵，深化國際交流與合作，加快淮揚(yáng)菜特色化、產(chǎn)業(yè)化、國際化發(fā)展，推動(dòng)城市可持續(xù)發(fā)展。

加強(qiáng)國際交流，促進(jìn)文明互鑒

堅(jiān)持以美食為媒，開展“走出去”和“請進(jìn)來”國際交流活動(dòng)。受國家部委行業(yè)協(xié)會(huì)的委托，走進(jìn)法國、美國、日本、約旦等20多個(gè)國家，開展美食文化對外推介活動(dòng)。承辦了國家文化和旅游部和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的“歡樂春節(jié)之行走的年夜飯”“中國飲食文化走進(jìn)朝鮮、約旦”等美食展演品鑒活動(dòng)，受邀在聯(lián)合國教科文組織總部舉辦“淮揚(yáng)美食之夜”品鑒會(huì)。與意大利帕爾瑪、瑞典厄斯特松德市等“美食之都”城市開展合作交流。邀請?zhí)﹪占?、中國澳門等12個(gè)創(chuàng)意網(wǎng)絡(luò)城市代表出席“運(yùn)河與美食創(chuàng)意城市國際峰會(huì)”，共同發(fā)布《美食創(chuàng)意淮安宣言》。同時(shí)，邀請澳門、順德、成都、揚(yáng)州等“美食之都”城市來淮進(jìn)行美食交流展演，組團(tuán)赴澳門學(xué)習(xí)“美食之都”申創(chuàng)經(jīng)驗(yàn)。2021年5月，在淮安舉辦中餐國際化產(chǎn)業(yè)發(fā)展高端論壇，共同探討交流中餐國際化愿景和經(jīng)驗(yàn)。

依托重大平臺(tái)，展示美食魅力

通過舉辦和參與重大活動(dòng)，融入淮安美食元素，向全球展示淮安美食獨(dú)特魅力。2019年央視中秋晚會(huì)在淮安舉行，晚會(huì)面向全球直播。集中傳播和展示淮揚(yáng)菜美食文化、精品菜肴。連續(xù)舉辦多屆的中國（淮安）國際食品博覽會(huì)，專門設(shè)置美食博覽版塊，舉行了中國淮揚(yáng)菜大師邀請賽、淮揚(yáng)菜進(jìn)社區(qū)家庭廚藝大賽、淮揚(yáng)菜非遺菜品技藝展演等系列活動(dòng)。借助每年中國農(nóng)民豐收節(jié)，開展名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品展示展銷、美食品鑒，以美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

強(qiáng)化政策支持，加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展

制定出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，圍繞品牌培育、人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、宣傳推廣等重點(diǎn)，制定支持政策。市財(cái)政每年安排專項(xiàng)資金用于淮揚(yáng)菜的傳承與創(chuàng)新。在政策強(qiáng)力引導(dǎo)下，淮安美食特色名店、知名企業(yè)等實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展、做大做強(qiáng)，研發(fā)了112道創(chuàng)新菜品，推出了62家美食名店，培育了45個(gè)餐飲龍頭企業(yè)，評選出40位烹飪大師，建成了16條特色美食文化街區(qū)。

踐行民生理念，推進(jìn)美食惠民

實(shí)施“退漁還湖”工程，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織支持下，通過建設(shè)特色美食街，舉辦漁民烹飪技能培訓(xùn)班，將世代生活在洪澤湖上的10萬漁民安置上岸，實(shí)現(xiàn)本地就業(yè)。突出龍蝦富民，全市盱眙龍蝦品牌價(jià)值達(dá)215億元，在境內(nèi)外開設(shè)龍蝦連鎖店3000多家，盱眙縣近20萬人從事龍蝦養(yǎng)殖、加工、烹飪，農(nóng)民收入1/5以上來源于龍蝦產(chǎn)業(yè)。關(guān)心弱勢群體，2019年起，每年開展美食免費(fèi)體驗(yàn)活動(dòng)，為低收入人群發(fā)放美食品嘗券。連續(xù)舉辦“國際食品安全暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)”系列活動(dòng)，發(fā)起“食物零浪費(fèi)倡議”，每年世界食品安全日組織餐飲企業(yè)開展食品安全和杜絕食物浪費(fèi)宣傳活動(dòng)。

探索跨界融合，加強(qiáng)協(xié)同創(chuàng)新

在加強(qiáng)美食與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的基礎(chǔ)上，探索推進(jìn)美食與設(shè)計(jì)、電影、文學(xué)等方面的融合。盱眙龍蝦集團(tuán)、淮揚(yáng)菜集團(tuán)參與投資拍攝《泡菜愛上小龍蝦》《美食大冒險(xiǎn)》，用媒體藝術(shù)和美食結(jié)合的方式推廣美食文化，提升美食品牌。著名作家、淮陰師院教授徐則臣創(chuàng)作的長篇小說《北上》，將淮安美食文化融入小說情節(jié)，獲第十屆茅盾文學(xué)獎(jiǎng)和第十五屆精神文明建設(shè)“五個(gè)一工程”獎(jiǎng)。高質(zhì)量拍攝創(chuàng)作《獻(xiàn)給世界的禮物——淮揚(yáng)美食》，榮獲2019邁阿密—美洲·中國電視藝術(shù)周短視頻金獎(jiǎng)“金珍珠獎(jiǎng)”。2021年，中央電視臺(tái)第10頻道《味道》欄目專題拍攝并分別播出時(shí)長為52分鐘、30分鐘的“淮安美食”紀(jì)錄片。

系統(tǒng)推進(jìn)“美食之都”建設(shè)

入選“世界美食之都”，為淮安增添了新的奔跑目標(biāo)和動(dòng)力。按照聯(lián)合國2030年可持續(xù)發(fā)展議程，淮安積極落實(shí)聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)宗旨，努力讓“人民美食、人民共享”的理念在淮安落地生根。

拓展四個(gè)渠道，深化國際交流合作。鞏固美食之都城市間合作，將中國（淮安）國際食品博覽會(huì)作為“美食之都”城市合作的永久性平臺(tái)，設(shè)立“美食之都”城市美食產(chǎn)品展區(qū)，打造以美食為核心的綜合性創(chuàng)意節(jié)慶活動(dòng)；推動(dòng)美食文化海外推廣，參與“中餐繁榮計(jì)劃”國家項(xiàng)目，全方位展示淮揚(yáng)菜文化和淮安城市形象；積極兌現(xiàn)國際承諾，對外開展國際援助項(xiàng)目，實(shí)施外籍廚師美食制作技藝培訓(xùn)與交流項(xiàng)目；加強(qiáng)城市之間經(jīng)貿(mào)合作，加強(qiáng)創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)成員地區(qū)的項(xiàng)目招引，鼓勵(lì)本地餐飲品牌在發(fā)達(dá)地區(qū)國家投資連鎖分店。

聚焦四項(xiàng)重點(diǎn)，加快產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展。培育壯大龍頭企業(yè)，加大食品企業(yè)招引力度，支持現(xiàn)有淮揚(yáng)菜骨干企業(yè)發(fā)揮特色優(yōu)勢，采取直營、加盟等形式發(fā)展連鎖經(jīng)營；強(qiáng)化平臺(tái)載體建設(shè)，做大做強(qiáng)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園，建設(shè)“世界美食之都”展示中心，提檔升級中國淮揚(yáng)菜博物館，推動(dòng)淮揚(yáng)菜美食街區(qū)建設(shè)；注重美食人才培養(yǎng)，鼓勵(lì)職業(yè)院校開展人才培育和技能培訓(xùn)，成立淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院，培養(yǎng)中青年高級技能人才，建設(shè)一批淮揚(yáng)菜中青年名廚隊(duì)伍，通過開展校企合作，打造人才實(shí)訓(xùn)基地和定向就業(yè)渠道；拓展新興業(yè)態(tài)模式，推動(dòng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型，鼓勵(lì)傳統(tǒng)餐飲品牌升級改造后進(jìn)入主流商圈并發(fā)展連鎖經(jīng)營，鼓勵(lì)汽車、家居、文娛企業(yè)進(jìn)軍餐飲業(yè)，融合發(fā)展打造體驗(yàn)式消費(fèi)空間，傳遞新型消費(fèi)理念。

實(shí)施“四名”工程，擴(kuò)大美食之都品牌影響。開展“淮揚(yáng)菜美食名店、淮揚(yáng)菜特色店、美食之都示范店”評選工程，推進(jìn)全市餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理水平的全面提升；開展“名師”選育工程，推進(jìn)“淮揚(yáng)菜大師工作室”“淮揚(yáng)菜非遺工作室”建設(shè)；開展“淮揚(yáng)菜十大工匠”評選和“淮揚(yáng)菜推廣大使”評選，定期開展廚師長培訓(xùn)班；開展“名菜”推廣工程，全力推廣淮安地標(biāo)美食，加快淮揚(yáng)菜單個(gè)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的制定；開展“名宴”展示工程，鼓勵(lì)有研發(fā)實(shí)力的企業(yè)對淮揚(yáng)菜經(jīng)典名宴進(jìn)行再開發(fā)，組織開展以“尋味淮揚(yáng) 弘揚(yáng)國宴”為主題的淮揚(yáng)菜全國聯(lián)動(dòng)推廣活動(dòng)。

啟動(dòng)四大計(jì)劃，踐行美食惠民理念。通過開展食品質(zhì)效提升計(jì)劃、創(chuàng)業(yè)就業(yè)促進(jìn)計(jì)劃、全民食育推進(jìn)計(jì)劃和綠色餐飲打造計(jì)劃，不斷提升綜合素質(zhì)和整體水平。

探索“美食+”路徑，推動(dòng)跨界融合發(fā)展。通過“美食與旅游”“美食與藝術(shù)”“美食與農(nóng)業(yè)”“美食與工業(yè)”等系列工程，進(jìn)一步推進(jìn)淮安美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。