新奇精細玉溪味記云南玉溪特色小吃

文/窗某人 圖片來源/網(wǎng)絡

玉溪烹調技藝譽滿全滇，此地的特色小吃早在清乾隆年間就在昆明風行。

“玉溪風味”的內涵包括一系列獨具風味的菜肴和名特小吃等烹飪食品，它的創(chuàng)立和形成，不知包含了多少前輩的艱辛和智慧。其菜肴的最大特點，在于刀工精細，注重火候，主配料講究鮮、活、滋、嫩，調味則以鮮為主，重辣輕麻，酸甜適中，不論炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等，色、香、味、形均屬上乘。其在玉溪，又因地方的物產(chǎn)不同，形成各自的特色。

近百年來，玉溪小吃不斷發(fā)展，吸收川味、蘇味之長，麻辣鮮香兼?zhèn)?。著名?jīng)濟學家朱應庚教授，對“玉溪風味”的形成和特點有一段精辟的論述：“民國初年建成的玉溪街，是昆明當時唯一的一條飲食街，其熱鬧程度不亞于正義路、曉東街、南屏街。窄窄的街面兩邊擺滿了飲食攤點，從早到晚人來人往，趨之若騖。人們以到此一飽玉溪風味的口福而為快事。這一盛況一直持續(xù)到50年代。說明玉溪風味在云南飲食文化中的地位?！?/p>

腌酸魚

腌酸魚是摩梭人、納西人家待客及送來友的一種傳統(tǒng)佳肴。腌酸魚雖十里不同風，各家有各家的風味，但都共同遵循一個古訓：用滬沽湖里特產(chǎn)的半斤左右的活裂腹魚腌制。

人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進一個裝有水的木盆里養(yǎng)著。鮮魚一進家，主婦就立即制作。腌魚時，先用清水將魚洗凈、去鱗，清除內臟和魚頭，大的切斷。然后用熟米飯、辣椒粉及鹽巴和魚拌勻，半分鐘后裝入有清香氣息的新鮮竹筒里，并用手按實。竹筒口用芭蕉葉包好封嚴。腌半個月發(fā)酵后取出，隨吃隨拿。

腌酸魚生吃、熟吃，無不酸鮮可口，大振食欲，一年四季，無不相宜。

石板粑粑

貢山縣獨龍族、怒族有一道美味的特色食品，其歷史可以遠溯至新石器時代。先民交通不便，就地取材，以當?shù)靥禺a(chǎn)的一種青黑色頁巖石板為鍋，把野生甜蕎粉攪成面糊，烤制出一道香甜適口、風味獨具的烤餅，這便是當?shù)厝怂f的“石板粑粑”。

烤餅的“石板”產(chǎn)自貢山縣丙中洛鄉(xiāng)青拉筒，山民選背陰背風山崖上的石塊，制成的石板火燒不壞，水澆不裂。把它當作鍋，放在火塘三腳架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不會粘在石鍋上，烙出來的粑粑特別蓬松酥軟，味道也特別香。

青松燒鴨

燒鴨在玉溪菜譜中向居首位，馳名全省，清代著名詩人楊竹溪有《棋陽竹枝詞》贊玉溪燒鴨。其詩云：“鴨卵能教谷抱成，百千萬億廣資生。紅泥爐內包燔熟，大嚼何辭飲巨觥?！?/p>

玉溪燒鴨近似北方烤鴨，但又有自己的特點，多選用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鴨加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒鹽，更是香味濃郁。

玉溪燒鴨因為是以青松針葉曬干扭成的“草團”為燃料燒制而成的，又叫做“青松燒鴨”。青松“草團”純凈而有清香味，其炭火力較強而耐燒，用它燒成的燒鴨，熟透度適中，顏色金黃美觀，味道清香可口。

燒餌塊

燒餌塊是云南當?shù)氐囊环N民俗小吃，以煮熟的大米飯壓成圓形薄餅狀，在炭火上面烤制，再涂上醬料和菜餡。

燒餌塊做法與糍粑相同，但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。據(jù)古籍記載，麥類制作的食品古時統(tǒng)稱為“餅”，米類制作的為“餌”。云南水稻栽種歷史悠久，民間到了農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈、浸泡后蒸熟、舂細，以蜂蠟將其表面抹勻封好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，此其謂“餌饋”。有一種說法，餌塊即是所謂“餌饋”的諧音。

鱔魚米線

鱔魚米線是玉溪風味小吃的當家品種。鱔魚米線以鮮鱔魚為主料，配以各種輔料及調料。

制作鱔魚米線時，先將大蒜粒投入熱鍋熱油炸至金黃色，隨即放入適量的面醬炒香，再放入適量的辣椒面，將三厘米段的凈鱔魚投入鍋內炒至變色時，加鹽、味精、花椒面、醬油等調味。隨后注入冷水淹沒鱔魚，待湯沸片刻用漏勺撈取。最后再將油炸的水發(fā)豬肉皮投入湯內汆煮入味，與鱔魚段、鱔魚湯一道盛作澆頭。

鱔魚米線咸鮮適口，味道堪稱一絕。

油鹵腐

玉溪油鹵腐相傳始制于明清之際，當時境內家家戶戶腌制，作為家用咸菜，或作饋贈外地親友的禮品，后來發(fā)展為小商品生產(chǎn)。

油鹵腐的腌制，以黃豆制成的臭豆腐為主料。臭豆腐要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。將臭豆腐以陽光充分照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹。而后以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質八角、花椒粉等卷在皮層，再將煉熟的上好菜油滲入其中細細腌制，享譽天下的油鹵腐便制成了。

玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內外群眾的歡迎。

木瓜涼水

“木瓜”非南方木瓜樹上結的那種牛奶頭似的吊瓜，而是一種野生草本植物的果實。

取其籽搗爛，做成水晶一樣透明的膠狀物，撒入星星點點的芝麻粒，冷卻后可得“木瓜凍”。其狀猶如果凍，卻軟溜溜地近乎無形。將“木瓜凍”打成小塊，加冰塊、紅糖水，以及少許玫瑰糖，即制成木瓜涼水。

喝這種木瓜水，趣味不在于大口豪飲，而是手捏一根細細的飲料管子，將那“龐然大物”吸進去，再從另一頭溜入嘴里，咕嚕嚕下咽，柔滑涼甜諸般感覺一時間齊涌心頭，既飽了肚子，又降了火氣。

冬瓜蜜餞

冬瓜蜜餞是云南玉溪的著名小吃之一。具有清涼甜脆、透明無渣的特點。其分為紅蜜餞和白蜜餞兩種，兩種蜜餞均呈透明狀，且色澤鮮艷。其色潔白晶瑩，通明透亮，入口即化，滿口蜜汁，十分爽口，被譽為“水晶蜜餞”。紅蜜餞用紅糖加工，呈琥珀色，紅潤透明，肉質脆嫩，味道芳香，清涼適口，有養(yǎng)肝潤肺、化痰解暑的功能，被譽為“琥珀蜜餞”。

玉溪冬瓜蜜餞，雖然稱蜜餞，卻并非以蜜制作，而是選用上等紅、白糖精工制成。制作各種蜜餞，首先選用水分適中的冬瓜，削皮成凈片，而后將冬瓜凈片切成塊狀，用石灰水浸泡、漂洗一星期，待冬瓜凈片呈豐滿的透明狀態(tài)時，先用糖浸一日，然后反復煮、清三次。成品后，按干裝和水裝兩種藏于陰涼干燥處，較長時期不會變質。

相傳玉溪制作冬瓜蜜餞始于明代后期，至今已有四百多年的歷史。民國初年玉溪鳳香齋糕點鋪名師唐家榮，增創(chuàng)“水晶蜜餞”，使玉溪蜜餞聲名大震。

通海豆末糖

豆末糖是云南通海歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以“香、甜、酥、脆，入口無渣”著稱。其選用優(yōu)質黃豆作為主要原料，另加白糖、飴糖等精工制成。層薄如紙，色白如乳，食用起來，甜而不膩，松酥、香脆，十分爽口。

相傳豆末糖為蒙古鐵騎所創(chuàng)，是古人在行軍途中得到啟發(fā)后，經(jīng)過幾代人的加工改良而成的。驍勇彪悍的蒙古鐵騎在長期征戰(zhàn)、遠程奔襲中，不能攜帶更多的食物，只好將青稞、大豆搗成面與潮濕的紅糖共同存放在干糧袋內。顛簸中，炒面將紅糖一層一層裹起來形成塊狀，此即豆末糖之雛形也。

公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵曲陀關統(tǒng)轄南疆，此糖遂流入通海，制作工藝由當代名師代代相傳改進提高。蒙古族大軍入云南后，他們同樣喜歡用它作零食。在他們的駐地，這一做法簡單的零食，逐漸為其他民族所效法，大家也樂意用它作為上山下海勞作后充饑的干糧。就這樣，在輾轉相傳中，人們不斷加工改進，美食終成，被人們冠以“豆末糖”之名。

清中期，豆末糖在九龍（原河西縣九龍鎮(zhèn)）批量生產(chǎn)，一時聞名遐邇。時至今日，已逾七百五十余載，可謂歷史悠久，源遠流長。