銀絲過橋 滇菜首饌蒙自過橋米線烹飪技藝與文化傳承

米線入滇五百年，早已在西南邊陲的土壤里開花結(jié)果，人們常用“不是在吃米線，就是在吃米線的路上”這句話來形容蒙自人對米線的情有獨鐘。數(shù)百多年來，流傳民間的過橋米線傳說不斷賦予過橋米線浪漫美好而勵志的情緣與內(nèi)涵。每天清晨四五點的蒙自，早已彌漫著米線館的煙火味。蒙自人的一天，是從一碗碗熱騰騰的米線開始的。過橋米線也是大多數(shù)漂泊在外的蒙自人魂牽夢縈的家的味道，米線早已成為蒙自這座城市流淌的血脈。

蒙自過橋米線源遠流長，在烹飪原料、烹飪訣竅、烹飪技藝和方法方面獨具特色，注重傳統(tǒng)食材的傳承與創(chuàng)新，與時俱進，形成了具有地域特色的米線烹飪技術(shù)和飲食文化。

庖丁之技

蒙自過橋米線烹飪特色鮮明、口感極佳。經(jīng)過選米、配米、洗泡、磨漿、發(fā)酵、合成、蒸制、壓榨、煮熟、漂洗等20余道工藝流程后榨出米線。在烹飪前刀工都被視為每個廚師必備的技能。在中國歷史與飲食文化漫長的發(fā)展過程中，刀工也被賦予藝術(shù)、文化的蘊意，不再僅僅是一項普通的技藝，而是一種藝術(shù)。

在滇南一隅誕生的過橋米線，其佐料配菜中的新鮮豬脊肉片、雞脯肉片、烏魚片也需要“庖丁之技”。因為過橋米線的烹調(diào)、食用方式很特別，是以盛在大碗中的高湯為傳熱介質(zhì)，經(jīng)對流而使各種食材熟化，在這個過程中并沒有加熱源，僅靠湯汁自身的熱度燙熟或燙熱各類生熟、葷素食材。這種烹調(diào)、食用方法能保證食物的質(zhì)地細嫩、口感清鮮，但同時也有生食材無法完全熟化的“風險”，尤其是葷菜類的豬脊肉片、雞脯肉片、烏魚片。所以，生的豬脊肉、雞胸肉、烏魚等需切成極薄的片狀，用蒙自本地話說就是“開肉片”。

過橋米線配菜中的肉片通常需要半透明狀，也即“薄如蟬翼”，才能在進入熱湯后迅速熟化可食用。所以，開過橋米線肉片也可謂是“蟬翼之割，剖纖析微”。在如今各式現(xiàn)代化烹調(diào)器具越來越多的背景下，廚師在過橋米線的烹飪中，精妙的刀工依然是造就這一道美味的必備。

清鮮高湯

初嘗蒙自過橋米線的中外食客，第一印象常是：“盛湯的大碗像小孩子的洗臉盆一樣大，碗里的湯又鮮又燙……”熟悉蒙自過橋米線的本地美食老饕品鑒一份過橋米線的好與壞，常常首先以湯為標準：先觀其貌，湯的顏色、濃度是否適中；再嘗其味，是否鮮香、醇厚又不過于油膩；至于說湯的溫度低了點，肉片下了湯不能快速熟化，那就絕無說“好”的可能，合格都算不上。如果向一家米線店師傅詢問過橋米線的烹制法，師傅多半會首先強調(diào)：“要熬好湯，湯要好……我們家每天半夜三更就開始熬湯了……”過橋米線延續(xù)幾百年，這其中也不乏改變、改造，但美味、滾燙的高湯，始終是過橋米線的精髓。

米線與高湯的關(guān)系亦是如此，沒有一份鮮美、滾熱的高湯，米線再優(yōu)質(zhì)，味道也終究是極其單調(diào)的，且口感粘滯不太易下咽：只有搭配高湯，米線才會有滋有味，也才軟滑容易下咽。所以，也可以說“米線如舟，高湯若水”，有水，舟才可行駛，有高湯，過橋米線方能成形。

高湯在過橋米線中扮演著表次實主的角色，扮演著“載舟之水”角色的高湯可絕非是“泛泛之輩”。首先，熬制過橋米線高湯的原料需是質(zhì)量上乘的豬肉、豬骨、雞，或是優(yōu)質(zhì)的牛肉、牛骨，又或是上好的羊肉、羊骨等。其次，過橋米線高湯的烹制需要將食材武火煮沸、文火慢煨，這個過程常常延續(xù)5個小時，甚至更長。只有經(jīng)過食材嚴選、漫長熬制方有可能形成一份合格的過橋米線高湯。熬制高湯的食材特別“講究”，首先食材都需是本地的、新鮮的。如熬制高湯的雞必須是本地散養(yǎng)土雞，且須是老母雞熬的湯才會鮮中帶香。豬骨也必須來自于本地“土豬”肉，也必須是新鮮宰殺的。

除了“講究”的食材外，另一處“講究”在于高湯的熬制遵循凸顯本味的原則，熬湯的過程通常是把骨、肉等用大火煮，再轉(zhuǎn)用文火慢煨，雖然各家過橋米線店在熬湯中都會有自家的一些“秘方”，但長久以來，蒙自過橋米線制作者統(tǒng)一的共識就是盡最大努力在高湯烹制過程中析出主要食材所特有的鮮、香、美。正如清代袁枚在《隨園食單》中所述：“清鮮者，寞味出而塵俗無之謂也?！睘榱藵M足食客不同口味的需求，當?shù)亟?jīng)營者多會在佐菜配料中加入豌豆坨，類似于味精，但比起味精，其顯然是更為天然的一劑“提鮮良方”。

蒙自過橋米線制作者這種常年累月堅持的、近乎執(zhí)拗的“講究”，似乎有些土頭土腦，實在缺幾分精明勁兒。但正是這些固執(zhí)、土氣的做法，保障了過橋米線高湯的美味，也充分與當代的健康理念相契合。如選用本地傳統(tǒng)養(yǎng)殖方法而成的禽類、畜類做主要食材，不僅保障了口感的優(yōu)質(zhì)，更有益于食用者的健康。又如，以天然原材料制成的豌豆坨取代合成調(diào)味品，更加符合天然、健康的原則。再如不用內(nèi)臟熬制高湯，在一定程度上避免了湯的嘌呤過高。所以，在這邊疆滇南一隅的一碗過橋米線高湯中，美味與健康、傳統(tǒng)與現(xiàn)代，達到了融匯與和諧。

豐饒配菜

過橋米線配菜、配料是異常多樣豐盛，不下十余個，盤盤碟碟擺開了去，葷素雙全，生熟俱有，山珍、河鮮、海鮮皆可齊全，組合豐盛而又有序，簡直是一個小型的宴席。這種“華貴”與“儀式感”最鮮明的體現(xiàn)莫過于過橋米線中的佐料配菜，生的葷菜主要有新鮮豬脊肉片、雞脯肉片、烏魚片、鵪鶉蛋等，素菜有韭菜、蔥花、草芽、芫荽、菊花等；熟的葷菜主要有豬排骨、雞肉、豬肉絲、香酥、蛋卷等，素菜有韭菜、豆芽、豆腐皮等，并輔以生姜末、油辣椒、豌豆坨等做調(diào)味。

這些佐料配菜并非是簡單或隨意的“拼盤”，而是一種有序的組合，各個菜品互相并列，又互相襯托、依存，產(chǎn)生更為豐富的結(jié)構(gòu)功能與效果。如多種不同顏色、形狀菜品相搭配，有韭菜、蔥花、芫荽的綠，又有菊花、豌豆坨、蛋卷的黃，同時又有豬里脊肉、雞脯肉片的淡紅，且這些食材有大塊、小塊、片狀等，在視覺上產(chǎn)生富有變化的美感，更帶來一種味覺上的豐富、完整的享受。

過橋米線配菜、佐料中常用的豬、雞、魚肉，以及羊肉過橋米線、清真過橋米線中的羊、牛、鴨肉等，在當今大眾生活中已是常見的稀松平常之物。隨著交通、經(jīng)濟的發(fā)達，各種更為珍貴稀有的山珍、海鮮也進入到過橋米線中，如雞樅、松茸、黑松露等野生食用菌，既可與肉、骨等一同熬制高湯，也可作為配菜，從沿海遠道而來的鮮蝦、鮮魷魚、凈鯛魚片等則常作為配菜，這些都折射出中華飲食藝術(shù)之美。

重儀式的食法

用口徑足有30公分大小的土陶大海碗，盛著看似不燙實則滾燙的秘制高湯與多碟生熟配菜一并上桌。放料按先生后熟的順序，每道佐菜配料都賦予豐富的文化內(nèi)涵，寓意祈福納祥，依次為：一旦富貴，一蛋圓滿富貴有，放入鵪鶉蛋；二如來運，二燙鮮肉運長久，放入生肉片；三清述道，三放熟肉論常道；四季花開，四放菊花祈吉壽；五福臨門，五放祥瑞豆腐皮；六六大順，六放如意豌豆坨；七星高照，七放姜末辛香足；八方來財，八放素菜海中青，放入除了韭菜的所有素菜；九九同心，九放韭菜齊同心；十全十美，十放米線過橋圓。放配料時邊放邊攪動著以湯“煮菜”，放米線時將另一碗中的米線適量過入湯碗中，使之一頭入湯一頭在原碗里，喻意過橋。百年過橋，終得一味。

蒙自得天獨厚盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的區(qū)位優(yōu)勢和大井甜水、四季如春的氣候、蒙自特有的溫度、濕度榨制出的的米線存放時間較長，米線致細，柔韌適中，入口滑爽；高湯鮮香、清甜，口感極佳；佐菜配料的制作講究，薄得透明的生肉片，放入高湯易于汆熟，鮮嫩可口，肉類、蛋類、豆類、疏菜類等幾十種佐菜配料放入米線高湯，寓意海納百川，使蒙自過橋米線方便快捷、營養(yǎng)均衡。

蒙自過橋米線是一個故事，是蒙自歷史發(fā)展的產(chǎn)物，是蒙自人智慧的結(jié)晶，是和諧的象征，更是蒙自人情懷的體現(xiàn)。米線長長情更長，碗大湯寬心更寬，看似不燙則滾燙，放入配料納百川，吃口米線把身養(yǎng)，喝口鮮湯暖心房。