河西走廊的別樣饋贈(zèng)—記甘肅美食

文/夏夏 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

甘肅是我國農(nóng)耕文化的發(fā)源地之一。這里深厚的黃土孕育出了很多美味，可口的牛肉面、滑爽的釀皮、香辣的涼粉等等，濃郁的西北風(fēng)味混搭著回族、藏族等民族飲食極具辨識(shí)度的特色風(fēng)味，令無數(shù)食客對(duì)甘肅美食“此情無計(jì)可消除，才下筷頭，又上心頭”。

蘭州清湯牛肉面

蘭州清湯牛肉面在蘭州本地俗稱“牛肉拉面”，出了甘肅則以“蘭州拉面”之名風(fēng)靡全國，成了蘭州最為馳名天下的風(fēng)味小吃。牛肉拉面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，好吃管飽，被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為“蘭州的麥當(dāng)勞”，年輕人亦親切地稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。

據(jù)史料記載，蘭州牛肉拉面由陳維精始創(chuàng)于清嘉慶年間。現(xiàn)在廣為流傳的“熱鍋?zhàn)用妗眲t由回族老人馬保子始創(chuàng)于1915年。當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，香味撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。馬保子將牛肉面經(jīng)營到1925年，傳藝于其子馬杰三，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的贊譽(yù)。

牛肉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類。面條用手工現(xiàn)場(chǎng)拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白蘿卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

烤全羊

烤全羊本來是新疆或者內(nèi)蒙古地區(qū)少數(shù)民族的一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品，發(fā)展到清代吃法已經(jīng)相當(dāng)講究，據(jù)說當(dāng)時(shí)各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊宴招待上賓。隨著交通的發(fā)展、各地飲食文化的交流，烤全羊在蘭州也成了當(dāng)?shù)厝说男念^好，并且發(fā)展出了與眾不同的地方特色。

蘭州烤全羊選用約15斤重的當(dāng)年羔羊，用60℃溫開水澆洗，刮凈羊毛，再投入80℃水中燙凈。其外皮擦以白醬油，腹腔內(nèi)抹花椒、胡椒水，然后用鐵叉撐開腹腔，掛爐內(nèi)燒烤，約一小時(shí)后，羊肉成金黃色即可。

此地另有一沿用古法烤燉全羊的烹飪之法。取出羔羊內(nèi)臟，腹內(nèi)裝紅棗，外裹草簾，再涂濕粘土炙烤，粘土變干后去殼、洗凈、再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入鍋燉三天三夜，即可拌以醬醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黃，酥脆可口。

靜寧燒雞

靜寧燒雞亦稱靜寧鹵雞，是甘肅省靜寧縣一帶的特色傳統(tǒng)名菜。它以形色美觀、鮮嫩味美、外表晶亮、囟色褐紅、肉香味厚、爽口不膩，馳名甘、陜、寧等地，是西蘭公路上過往旅客爭相購買的風(fēng)味食品，食客贊之“聞香千里外，味從雞肉來”。

靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有五年之久，而且每2—3天，就得按照需要增添佐料。燒制時(shí)一般用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開非開的程度。同時(shí)，根據(jù)雞的大小、肥瘦、雌雄來決定火勢(shì)變化的幅度和成熟的時(shí)間。一般來說，當(dāng)年的小雞鹵1—2小時(shí)；二年的中等雞鹵2小時(shí)左右；三年以上的老雞鹵3小時(shí)以上。這樣烹制的燒雞，佐料能浸入雞肉內(nèi)，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁入肺腑。

靜寧燒雞的名家是“燒雞大王”陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博采河南“道口燒雞”和安徽“符離集燒雞”之長，使靜寧燒雞融合了獨(dú)創(chuàng)性的個(gè)人風(fēng)格。

驢肉黃面

驢肉黃面是敦煌的一道名吃，號(hào)稱“中華一絕”。

在敦煌流行著一句關(guān)于吃的俏皮話：“天上的龍肉，地上的驢肉?！笨梢姶说厝嗣駥?duì)于驢肉的贊譽(yù)。驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉確實(shí)比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。

驢肉黃面以香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成帶湯汁的臊子澆在敦煌特色的黃面上，干拌食之。香菇汁帶著醇香肉膩和香菇甜味，豆腐切成小塊，有點(diǎn)硬度，使之更具嚼勁。

敦煌黃面細(xì)如龍須，長如金線，柔韌耐拉，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可趁熱拌菜食之。吃起來開胃解膩，清熱解煩，令人食欲大增。莫高窟156窟（宋）壁畫上就有制作黃面的生動(dòng)場(chǎng)景，可見其歷史悠久。

釀皮子

是一種用面粉做的涼食佳品，在甘肅各地均有，而以蘭州所產(chǎn)最佳。其特點(diǎn)是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，味美爽口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，既有菜又有飯，同時(shí)又是一種“快餐”，受到群眾的喜愛。

制作釀皮子時(shí)，先以優(yōu)質(zhì)的面粉和成面團(tuán)，陸續(xù)加水并加入少許的鹽、堿，不斷地用手揉洗；再將洗出的面漿倒入專門的“釀籮”里推均勻，上籠蒸3至4分鐘后，取出即可。吃時(shí)切成條狀，拌之以芥茉、蒜泥、芝麻醬、辣子油、醋、醬等佐料，五味俱全。

搓魚子

搓魚子是甘肅張掖特有的面食小吃。“搓魚子”因其成品的形狀中間粗、兩頭尖，酷似小魚而得名。其做法是將鹽水和成的面團(tuán)，搟成0.5厘米厚的面張子，切成四楞面條，左手拿面條，右手在面板上將面條子分段搓成一寸長的、兩頭尖的面魚。

搓魚子原料主要是面粉，有小麥面、青稞面、蕎麥面等，可以分別來和面搓，也可以將兩三種面粉混合在一起，搓出各種風(fēng)味的面魚。搓魚子的吃法很多，可以湯吃，也可以干食。湯吃時(shí)調(diào)入家常用調(diào)料和韭菜、白菜、香菜等綠菜即可食用。干食時(shí)則可拌入綠菜，調(diào)上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、蔥韭等佐料即可食用。如果拌以鄉(xiāng)下特有的油菜、黃花子、曲曲菜等家常菜，則味道更佳。

天水雜燴

天水被譽(yù)為“隴上小江南”。報(bào)人范長江先生在《中國西北角》寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說到蘇杭一樣，認(rèn)為是風(fēng)景優(yōu)美，物產(chǎn)富裕，人物秀美的地方”。天水雜燴便是隴上江南人家最愛的小吃之一。

天水雜燴究竟是什么？簡言之，這就是一道湯拌的肉夾餅。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅，將五花肉糜均勻攤平至蛋餅上，用鍋蒸熟，再把切好的蛋餅上放入肉丸，一層肉一層餅壓實(shí)切條，便做成了夾板肉。

雜燴以夾板肉為主料，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，葷素混合，入口鮮美細(xì)滑，令人食之難忘。

米湯油馓子

米湯油馓子是涼州的特色早餐小吃之一。

米湯用涼州特產(chǎn)黃米加少許扁豆調(diào)入砂鍋用旺火熬成稀粥，將少許面粉或玉米淀粉打成糊狀，加適量碘鹽后兌入，最后熗清油、蔥花、花椒粉即成。其特點(diǎn)是味咸色黃，入口綿細(xì)香甜。

剛炸好的油馓子金黃酥脆，油香面香融為一體，將剛出鍋的油撒子掰成小段，泡入扁豆米湯中，喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味綿綿。

甜麥子

甜麥子又叫甜醅，是臨夏州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以原糧為主料，經(jīng)過加工釀造而成，具有健胃消化、提神益中的功效。

甜麥子的釀制方法是將小麥或青稞或小燕麥用水浸透皮，在碾盤或石礁窩中舂去麩皮，煮熟晾涼，加入甜曲拌勻，裝草囤或缸內(nèi)置熱處發(fā)酵釀造二三日至有酒香。

甜麥子甘甜如飴，酒香醇厚，而微有酒釀的酸意，一碗入口，消暑止渴，疲勞頓失，倍覺清爽。食時(shí)加少量水和白糖，味道更佳。