記者 向煜
對(duì)于食物,人有時(shí)候是矛盾的。一方面,每個(gè)人都有自己的飲食習(xí)慣,另一方面,網(wǎng)紅店的層出不窮,包括各類(lèi)便利食物、無(wú)限刺激味蕾的零食和麻辣食品,都在逐漸消散我們身邊的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。
對(duì)于即將在蘇州展開(kāi)新生活的學(xué)生們來(lái)說(shuō),在幾大社交網(wǎng)站上搜索蘇州美食,結(jié)果多半是網(wǎng)紅店,這些店常?!俺擅焙芸欤颁N(xiāo)聲匿跡”的速度也很快,也很難覓得蘇州味道的精髓。
那么,不妨來(lái)看看,這座美食之城的“正確”打開(kāi)方式,試著去了解下“獨(dú)此一家”的美味。
蘇州人愛(ài)吃面,而且愛(ài)吃澆頭面。夏傳曾《隨園食單補(bǔ)證》云:“吳門(mén)下面,無(wú)論魚(yú)肉,皆先起鍋而后加,故魚(yú)肉之味與面油膩如胡越,甚無(wú)謂也?!?/p>
蘇州人愛(ài)吃湯面。在蘇州吃湯面,要先選湯底,紅湯或者白湯,因?yàn)椴煌臏?,有不同的澆頭搭配。整碗湯面味道往往取決于湯的味道,面條本身是無(wú)味的,所以面湯要清透且濃稠,才能掛在每一根面條上,讓面吃起來(lái)夠味。但吃完面,碗里的湯卻不渾。有老餮曾嘆道:“這個(gè)時(shí)候,哪怕給我一碗老字號(hào)的陽(yáng)春面也是好的!”
不僅是湯面,蘇州人還愛(ài)好頭湯面。何為頭湯面呢?就是面館一天剛開(kāi)門(mén),清水煮的第一批面條。很多老餮講究吃頭湯面的原因很簡(jiǎn)單,面館大多用大鍋煮制,面下得多了,煮面的湯越煮堿水越重,水質(zhì)變稠,出水的面就變黏了,還會(huì)有堿水味,越到后面就越不好吃,蘇州人叫做“面湯氣”,會(huì)大大影響口感。
蘇式面還講究“三燙”,即碗燙、面燙、湯燙,一口下去,精氣神都被喚醒了。畢竟蘇州人吃面講究只能人等面,不能面等人,只有當(dāng)客人坐定點(diǎn)了餐,廚房的師傅才會(huì)下面。有些老蘇州,要是誤入了一家不太正宗的面店,看到還未點(diǎn)單,灶臺(tái)上就已有湯面擱著,那根本不管是否已經(jīng)饑腸轆轆,都會(huì)立刻換家店,這算是蘇州人與湯面之間的互相尊重了。
四四方方的醬汁肉,色澤艷麗;肉面切得如櫻桃大小的櫻桃肉,靚麗透紅;清香消暑的荷葉粉蒸肉,軟糯可口;皮彈肉酥的醬方肉,醬香濃郁……一塊肉,因四季不同而吃法各異,可能也就蘇州人想得出、做得到。
馬上秋天要吃扣肉,蘇式扣肉堪稱(chēng)飲食界的“干柴烈火”。切成薄片的肉扣于菜上,這個(gè)被扣住的菜蘇州人一般有三種選擇,紹興干菜、豇豆干或是菜花頭干,其中最美味的應(yīng)該是菜花頭干了。干菜經(jīng)葷油的滋潤(rùn),春回大地,晶瑩飽滿,軟糯噴香。而扣肉被解去油膩,清香撲鼻,肥而不膩。
到了冬季,就是吃醬方的時(shí)節(jié)了。用“濃油赤醬”四個(gè)字來(lái)形容醬方是最合適不過(guò)了。一塊合格的醬方必須經(jīng)過(guò)燒、煮、燜、燉等復(fù)雜工序,從原料開(kāi)始,就要精挑細(xì)選,選用新鮮、肥瘦相宜的豬五花。出鍋后的醬方一般會(huì)被擺到墊有青菜的盤(pán)子里,然后用刀橫橫豎豎切成等大的小塊,在上面淋上醬汁。放入嘴里,肥肉爽滑不膩,瘦肉香而滋潤(rùn),再嚼幾根青菜,咸淡相宜、葷素相合,絕對(duì)是冬日里一道令人念念不忘的美味。
·開(kāi)學(xué)后,蘇州的秋季終于要來(lái)了,這個(gè)時(shí)候吃面宜加姜絲。那一小碟切得細(xì)細(xì)的姜絲,也是一味藥,有散寒祛濕的功效。所以蘇州有閑話“早吃姜,晚吃卜,郎中先生看到要哭”。
·一碗面可配幾種澆頭,雙澆稱(chēng)“二鮮”,三澆稱(chēng)“三鮮”,魚(yú)肉雙澆稱(chēng)“紅二鮮”,雞肉雙澆稱(chēng)“白二鮮”?!差^置于面碗底稱(chēng)“底澆”,澆頭另用小盆放置稱(chēng)“過(guò)橋”。無(wú)澆頭稱(chēng)“光面”,又稱(chēng)“陽(yáng)春面”。
·多加些蔥稱(chēng)“重青”,不用蔥稱(chēng)“免青”,又有“加辣”“加咸”之別。
·面館常用小盅盛滿姜絲、辣油,備辣醬、醬油、醋壺,任客選用。
·面條選闊面、小闊面、細(xì)面或龍須面,下面有“硬面”“爛面”“緊湯”“寬湯”等要求,另有不加湯的拌面 (有“冷拌”“熱拌”)等。
·花色面點(diǎn)的常年品種有燜肉、炒肉、肉絲、爆鱔、鱔糊、鱔背、三蝦、蝦腰、蝦仁、爆魚(yú)、凍雞、鹵鴨、蹄髈、排骨、三鮮、素什錦等。
開(kāi)春自然是要吃醬汁肉的。在蘇州人的餐桌上,醬汁肉以其獨(dú)特的色香味成為大家一整年的惦記。醬汁肉選擇的是五花肉,好的醬汁肉,從切塊、腌制、焯水、燒鹵、上色,大概要花費(fèi)近6個(gè)小時(shí)時(shí)間。如今有名的老字號(hào)熟食店還會(huì)多一道工序:等肉配送到門(mén)店后,將冷卻后分裝好的鹵汁再澆上一遍,這樣出來(lái)的醬汁肉顏色鮮艷、口感最佳。輕輕地咬下去,肉皮酥爛而有韌勁,嚼在嘴里滋味濃厚,細(xì)嫩滑爽毫無(wú)渣感,中間肥肉晶瑩透亮,肥而不油,油汁流入喉中猶如甘醴溫潤(rùn),下層的精肉也是瘦而不柴,醬汁浸潤(rùn),濃郁可口。
夏季吃荷葉粉蒸肉。盛夏的蘇州,滿池蓮花競(jìng)放爭(zhēng)開(kāi)、荷香盈盈,展現(xiàn)出一幅如詩(shī)畫(huà)卷,也讓蘇州人吃肉變得詩(shī)情畫(huà)意起來(lái)。所謂荷葉粉蒸肉,就是將腌制好的五花肉,裹上一層米粉包在一片荷葉內(nèi),再上籠蒸制。荷葉的清香與肉香相互纏繞,即便是炎炎夏日下,胃口也會(huì)被全部釋放出來(lái)。
常常會(huì)聽(tīng)到剛來(lái)蘇州的人“抱怨”:“蘇州人怎么吃什么都是甜的,面湯帶甜,點(diǎn)心帶甜,就連炒菜都是甜的!”蘇州人聽(tīng)完一般不反駁,也不多說(shuō)什么,但卻有些喜滋滋的自豪感涌上心頭。
蘇州人并非一直嗜甜。宋元時(shí)期,蘇州地區(qū)的菜肴調(diào)味仍然偏重于咸味,用糖烹飪調(diào)味僅在糕點(diǎn)、面餅的制作上。到了明代中期,百姓的口味開(kāi)始轉(zhuǎn)而好甜。
事實(shí)上,在封建社會(huì)早期,由于做工復(fù)雜,糖是生活中的奢侈品,隨著提煉技術(shù)的發(fā)展,糖才漸漸從奢侈品轉(zhuǎn)為生活中的普通調(diào)味品。再加上江南地區(qū)在明清時(shí)期愈加富庶,撒糖對(duì)于有錢(qián)的蘇州老百姓來(lái)說(shuō),不再算是奢侈。
之后短短數(shù)百年,蘇州人的口味就變得非常愛(ài)甜,并開(kāi)始烹制出松鼠鱖魚(yú)、糖芋艿、月餅、麻餅、定勝糕等等菜肴和糕點(diǎn),遠(yuǎn)近馳名,成了來(lái)蘇不可錯(cuò)過(guò)的經(jīng)典美味。
當(dāng)然,說(shuō)到甜,勢(shì)必要單獨(dú)“吹捧”一下蘇式糕點(diǎn)。它們作為蘇州制作精良的特產(chǎn),可說(shuō)是甜味藝術(shù)的高度集合體。蘇式糕點(diǎn)在我國(guó)糕點(diǎn)發(fā)展史上占有重要的地位,是我國(guó)糕點(diǎn)主要幫式之一,又因蘇州地產(chǎn)豐富,四季物產(chǎn)不斷,讓其極具了地方特點(diǎn),餡料多用果仁、豬板油丁、桂花、玫瑰等來(lái)調(diào)香,口味重甜。
與一年有四塊肉相似,蘇州的糕團(tuán)也是有季節(jié)的。一年十二月,各有對(duì)應(yīng)的糕團(tuán)——正月的元宵、二月的撐腰糕、三月的青團(tuán)子、四月的神仙糕、五月的端午粽、六月的糍團(tuán)、七月的赤豆糕、八月的桂花糕、九月的重陽(yáng)糕、十月的南瓜團(tuán)、十一月的冬至團(tuán)、十二月的糖年糕。值得一提的是,蘇式糕團(tuán)搭配著傳統(tǒng)的節(jié)日習(xí)俗,初來(lái)蘇城生活的大學(xué)生們,也可以深入了解下其中講究。
平江路自是不用提,代表性歷史文化街區(qū),從主街到周?chē)男∠?,都已?jīng)被各色美食“占據(jù)”,隨柳居、品芳茶社、雞腳旮旯……可以一路從街頭吃到巷尾。
山塘街美食鋪?zhàn)恿至?,老街旁有條小河,如果有時(shí)間還可以坐船感受一下江南水鄉(xiāng)。入口處的大阿二生煎,環(huán)境古樸,生煎鮮美,蟹殼黃酥脆,價(jià)格實(shí)惠地段好;老字號(hào)榮陽(yáng)樓,從裝飾到餐牌都是多年前的模樣,他家的油氽團(tuán)子是招牌中的招牌;朱新年點(diǎn)心店的湯團(tuán)是蘇州人最喜愛(ài)的湯團(tuán)之一,軟軟糯糯,口感很好;現(xiàn)在很少能吃到的海棠糕,在這里依舊能尋覓到。
定慧寺巷是靠近臨頓路軌交口與鳳凰街交叉的一條巷子,以巷里“定慧寺”為名,包羅著蘇州最世俗的小吃,最靜逸的心靈,千年歷史名跡,就在尋常巷陌之中。興奮羊肉老店,開(kāi)了十五六年風(fēng)頭不減;最早的雙塔王氏林記大餅,排隊(duì)的盛況還在。
湯家巷是一條很低調(diào)的巷子,不臨近鬧市區(qū),也沒(méi)啥大飯店,可人家就藏著很棒的街頭美食。湯家巷雞排,在蘇州乃至全國(guó)雞排界都是扛把子;湯家巷雞排斜對(duì)面,有家面館,沒(méi)有顯眼的招牌,然而敢稱(chēng)“古城面王,食客滿座”,人說(shuō)好吃極了;湯家巷豆花,一位阿婆的攤位,豆花口感細(xì)膩,做得像果凍,每次都值得吃兩碗。
通過(guò)早餐,可以感受一個(gè)城市的氣質(zhì)。正所謂一城一早餐,當(dāng)你在蘇州用過(guò)早餐后,你會(huì)發(fā)覺(jué),原來(lái)早點(diǎn)不只是用來(lái)果腹,忙碌的清早可以過(guò)得如此講究。
不出意外,頭湯面是蘇城早飯的頭把交椅。這碗面湯色最清,味道最鮮,也只有這碗面,能讓蘇州人忘記時(shí)間,忘記路程,不顧懶覺(jué),心甘情愿地趕早。
這當(dāng)真是一個(gè)有年代感的蘇州早餐了。水磨粉面團(tuán)包裹肉餡,在油鍋里翻騰炸至“油光水滑”的金黃色,撈起來(lái)瀝干,外表就形成一塊松脆的殼,殼的內(nèi)里卻還是軟軟糯糯,空心的團(tuán)子包裹著咸鮮的肉餡和濃稠的肉汁。
這組市井早餐,在每個(gè)街頭巷尾都能找到幾家。一塊大餅加一根油條就是“一副”。烤得焦香的大餅一折二,有芝麻的那面朝里,把油條也對(duì)折裹進(jìn)去,一起往嘴里送。光吃干的可不行,還得配上豆?jié){。在此豆?jié){沒(méi)有咸甜之爭(zhēng),兩種口味都能包容。
粉嫩的皮子里抖動(dòng)著滿滿的湯汁,左手勺右手筷,兩手配合輕輕提,慢慢移,先嘬完湯再吃肉。講究的,還會(huì)在餡料里加蟹粉、蝦仁,“鮮得眉毛都要掉了!”
一張皮子,一抹肉醬,隨手一捏就成形,初見(jiàn)的人都會(huì)折服于餛飩師傅的手速。餛飩下鍋煮沸后膨脹起來(lái),像泡泡一樣浮在面上,皮薄而不破,肉少而精巧。整碗下肚,口服、眼福全滿足。
湯團(tuán)在蘇州早餐界是和頭湯面、泡泡小餛飩并列的頭牌,個(gè)頭還得是大的。咸餡主要是鮮肉,甜的有芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等,煮熟后都會(huì)流汁。
蘇州早餐里最實(shí)誠(chéng)的一款就是粢飯團(tuán),彈糯的白飯團(tuán)里塞滿餡料。甜口,芝麻混白糖;咸口,肉松咸菜咸鴨蛋。
粢飯是江南地區(qū)稻米文化的代表。油炸粢飯糕就是要吃炸得“老一點(diǎn)”“透一點(diǎn)”的,帶有顆粒感的米粒和亮閃閃的金黃色包裹在外,看上去硬邦邦,咬一口就知道是外酥里糯,唇齒間全是稻米香,還有淡淡的咸味。
面粉糊與蛋液相互融合,刷上各家秘制配方的甜醬辣醬,按照個(gè)人口味佐以油條、榨菜、香蔥、香菜等等,往往只靠某個(gè)老新村門(mén)口的網(wǎng)紅蛋餅,就能帶動(dòng)整個(gè)老新村的早餐產(chǎn)業(yè)。
皮薄、爆汁、底脆,這是生煎包出廠的“起碼配置”。褶朝下蒸騰著熱氣,激發(fā)出芝麻和蔥花的香氣。一小口咬破外皮,湯汁噴涌而出,再蘸醋細(xì)嚼底部的焦黃,油香酥脆。
記得小時(shí)候,米飯餅的名氣不亞于大餅。一面貼著鍋底略帶焦黃,一面雪白松軟,形狀像極了銅鑼燒。因?yàn)槭怯锰鸢拙坪兔诐{做的,出鍋就能聞到一股清香的酒釀味。兒時(shí),一塊米飯餅加一根油條算是標(biāo)配。