磷脂酶A2對(duì)肉制品的影響研究進(jìn)展

劉 裕，徐佳美，李金玲，李鵬鵬，馬晶晶，耿志明,*，王道營(yíng),*，徐為民

（1.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

磷脂酶A（phospholipase A，PLA）是最早被人類(lèi)鑒定和研究的生物酶之一，研究發(fā)現(xiàn)，PLA能特異性催化磷脂底物2位置酯鍵，釋放出游離脂肪酸和溶血磷脂，通過(guò)多種方式作用，如花生四烯酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為脂質(zhì)信號(hào)介質(zhì)，再經(jīng)過(guò)多種不同下游酶的作用轉(zhuǎn)化為類(lèi)二十碳烯酸。這些類(lèi)二十碳烯酸分子可以發(fā)揮廣泛的生理和病理作用。PLA存在于幾乎所有類(lèi)型的生物體中，在哺乳動(dòng)物中，它們?cè)诖蠖鄶?shù)的細(xì)胞和組織中都普遍表達(dá)，在哺乳動(dòng)物的生命過(guò)程中起著非常重要的作用，影響生物體的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖。

肉品中含有豐富的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，是人類(lèi)攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。中國(guó)是肉品消費(fèi)大國(guó)，在中國(guó)居民肉類(lèi)總消費(fèi)中，豬肉消費(fèi)占據(jù)60%左右，處于主導(dǎo)地位，肉品的食用安全性是人們所關(guān)注的問(wèn)題，提高肉品在貯藏、加工等過(guò)程中的品質(zhì)是研究的重點(diǎn)方向。研究發(fā)現(xiàn)，肉品的脂質(zhì)水解從動(dòng)物屠宰后就開(kāi)始進(jìn)行，且受到溫度、氧氣等周邊環(huán)境因素的影響，生肉時(shí)期的脂質(zhì)水解反應(yīng)會(huì)嚴(yán)重影響肉類(lèi)的品質(zhì)和消費(fèi)者的可接受性。因此，了解肉品脂質(zhì)水解進(jìn)程有助于提高肉品品質(zhì)。

中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的歷史十分悠久，并且種類(lèi)繁多，其中的典型代表有火腿、臘肉、風(fēng)干魚(yú)、風(fēng)干雞、板鴨等。因其肉質(zhì)緊實(shí)、風(fēng)味獨(dú)特深受歡迎，研究發(fā)現(xiàn)，肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成是極其復(fù)雜的過(guò)程，加工過(guò)程中發(fā)生的脂質(zhì)水解是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要途經(jīng)。適度的水解氧化有助于肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過(guò)度的水解氧化會(huì)產(chǎn)生一系列有害物質(zhì)，如羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids，HODEs）、4-羥基壬烯醛（4-hydroxynonenal，4-HNE）等。由此可見(jiàn)，在腌臘肉制品加工過(guò)程中，控制肉制品中脂質(zhì)的水解進(jìn)程對(duì)于提高肉制品品質(zhì)很有必要。

磷脂的水解發(fā)生在脂質(zhì)-水界面，對(duì)于PLA的研究必須考慮實(shí)驗(yàn)技術(shù)將如何在這種類(lèi)型的細(xì)胞環(huán)境中操作（底物聚集、膜締合等），但現(xiàn)在的技術(shù)還不能夠提供PLA的完整特征，對(duì)PLA的研究多集中在活性和生理作用方面，目前關(guān)于PLA的概況及其對(duì)肉品加工、品質(zhì)等方面影響的系統(tǒng)總結(jié)較少，本文從內(nèi)源PLA的概況、提取純化及其在肉制品加工過(guò)程中的活性變化等方面進(jìn)行綜述，旨在系統(tǒng)了解PLA，為進(jìn)一步闡述PLA功效提供參考。

1 PLA2的概況

PLA是磷脂酶家族中的一員，具有特異性水解磷脂甘油分子上二位?；?2）生成溶血磷脂和游離脂肪酸的功能。根據(jù)其序列、分子質(zhì)量、二硫鍵模式、對(duì)Ca需求的不同，把PLA劃分為4 種：分泌型PLA（sPLA）、胞漿型PLA（cPLA）、鈣非依賴型PLA（iPLA）和許多其他沒(méi)有分類(lèi)但具有PLA活性的酶。

1.1 sPLA2

sPLA是一種從蛇毒、哺乳動(dòng)物胰腺和哺乳動(dòng)物細(xì)胞中鑒定和詳細(xì)研究的PLA，大多數(shù)sPLA對(duì)陰離子磷脂，如磷脂酰甘油、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）和磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）表現(xiàn)出較高的活性。根據(jù)sPLA二硫鍵模式、發(fā)現(xiàn)順序不同，對(duì)其進(jìn)行編號(hào)和分組。其中，人類(lèi)基因組包含9 種sPLA，小鼠基因組包含10 種，在哺乳動(dòng)物、昆蟲(chóng)、軟體動(dòng)物、爬行動(dòng)物、植物和細(xì)菌中鑒定出18 種形式的sPLA，如表1所示。該酶功能主要包括殺死革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌，從而影響宿主防御細(xì)菌感染的能力，調(diào)節(jié)高密度脂蛋白和低密度脂蛋白水平，并在動(dòng)脈粥樣硬化等炎癥性疾病中發(fā)揮重要作用。

表1 部分sPLA2組成[18]Table 1 Composition of some sPLA2[18]

1.2 cPLA2

經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，cPLA在人體免疫系統(tǒng)中起到非常重要的作用且和多種疾病的形成有重要聯(lián)系，包括血栓的形成、癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、哮喘、關(guān)節(jié)炎和鼻炎等。通過(guò)剖析其晶體結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)cPLA主要由C2結(jié)構(gòu)域和催化結(jié)構(gòu)域相連而成，二者的共同作用對(duì)cPLA活性至關(guān)重要。目前為止，研究者已從人、小鼠等生物體中分離鑒定出6 種cPLA，其特征總結(jié)如表2所示。研究表明，cPLA大多能被Ca激活，并確定了C2結(jié)構(gòu)域是主要的結(jié)合位點(diǎn)，對(duì)水解磷脂具有促進(jìn)作用。

表2 部分GIV組cPLA2組成[20]Table 2 Composition of some group GIV cPLA2[20]

1.3 iPLA2

iPLA已經(jīng)被證實(shí)在細(xì)胞膜穩(wěn)態(tài)和重塑中起到關(guān)鍵作用，它在人體組織中分布最廣，包含6 個(gè)不同成員：GVIA、GVIB、GVIC、GVID、GVIE和GVIF（表3）。ATP激活已被反復(fù)證明是iPLA活性的主要調(diào)節(jié)者，這種酶通常存在于線粒體中，線粒體中的ATP水平對(duì)細(xì)胞調(diào)節(jié)至關(guān)重要。iPLA是唯一被認(rèn)為受ATP調(diào)節(jié)的PLA，并且與神經(jīng)系統(tǒng)功能和功能性障礙密切相關(guān)，如神經(jīng)傳遞和神經(jīng)退行性變疾病等。

表3 部分iPLA2組成[2]Table 3 Composition of some iPLA2[2]

2 PLA2的提取、純化與活性測(cè)定

目前關(guān)于PLA的提取純化研究大多數(shù)集中在動(dòng)物胰臟、肺及蛇毒等。PLA作用于磷脂，磷脂通常在水環(huán)境中聚集，形成膠束、囊泡、脂質(zhì)體和其他大型結(jié)構(gòu)聚集體，對(duì)于PLA的研究是一項(xiàng)具有挑戰(zhàn)的任務(wù)，通常PLA都是從動(dòng)植物體內(nèi)獲取，采用不同的提取純化方式獲得高活性PLA，并以此為基礎(chǔ)展開(kāi)對(duì)其活性和理化性質(zhì)的研究。

2.1 PLA2的提取、純化

郝彩等在廣東舟山眼鏡蛇的蛇毒中提取、純化PLA，采用化學(xué)沉淀、SephadexG-50凝膠過(guò)濾陽(yáng)離子交換層析等方法，達(dá)到純化PLA的目的。付道瑩等從廣西眼睛蛇的蛇毒中提取PLA，采用CM-SepharoseCL-6B離子交換柱、SephadexG-50凝膠層析柱等相結(jié)合，對(duì)PLA進(jìn)行分離純化，經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）證實(shí)所得到的PLA純度大于90%。Souza等從天藍(lán)猿猴的皮膚分泌物中提取PLA，經(jīng)過(guò)冷凍干燥、反相高效液相色譜法等操作，在216 nm及280 nm處手動(dòng)收集所有步驟的PLA從而達(dá)到分離純化的目的。Teke等采用一種特別的純化方式，基于含有PE（PLA底物）的殼聚糖，嘗試開(kāi)發(fā)一種大分子水溶性樹(shù)脂，結(jié)合超濾技術(shù)，從牛胰腺中純化PLA。一些經(jīng)典技術(shù)，如高效液相色譜法、薄層色譜法、電泳法和超臨界流體萃取法等，雖然可以達(dá)到純化、分離的目的，但由于運(yùn)行成本過(guò)于昂貴，并且都會(huì)使用對(duì)人體和環(huán)境有害的有機(jī)溶劑，所以不適合大規(guī)模生產(chǎn)純品PLA，且因?yàn)樵牧蟻?lái)自自然界，導(dǎo)致提取率低下，成本昂貴，最終造成了純品PLA在市場(chǎng)上價(jià)格昂貴的局面。

隨著基因重組技術(shù)的發(fā)展，更多研究選擇異源可溶表達(dá)，通過(guò)將目的PLA基因?qū)朐思?xì)胞中，誘導(dǎo)其體外表達(dá)，通過(guò)分離、純化的手段，獲得活性強(qiáng)并且純度高的PLA。Karray等將雞心臟的PLA基因（ChPLA-V）插入到畢赤酵母細(xì)胞中，誘導(dǎo)表達(dá)，通過(guò)2 次色譜純化得到純化酶ChPLA-V，其具有明顯的抗炎、抗菌效果并且抗凝活性是從雞腸道和胰腺中提取的PLA的10 倍。馬文君等將人源PLA基因?qū)胫凛d體pET28+上，并在大腸桿菌中誘導(dǎo)其表達(dá)，使用硫酸銨鹽析、Q柱純化、Amylose柱純化等技術(shù)，分離純化得到重組PLA，經(jīng)過(guò)SDS-PAGE測(cè)定，純化過(guò)后的重組酶純度大于90%并且該酶具有較高的活性。王欽等采用鯉魚(yú)PLA的催化活性區(qū)基因?qū)胫敛煌思?xì)胞表達(dá)，經(jīng)過(guò)鎳柱純化測(cè)定其蛋白純度能達(dá)到95%、87%和47%，且有較強(qiáng)活性。通過(guò)異源可溶性表達(dá)獲得的PLA純度、活性都遠(yuǎn)超從自然界提取的PLA，并且成本較低，是現(xiàn)在一項(xiàng)主流技術(shù)。采取不同的方式提取、純化PLA，其最終目的都是為得到純度高、活性強(qiáng)的PLA，并以此為基礎(chǔ)探究一系列生物酶活性、特定的功能效應(yīng)，也為其接下來(lái)的推廣應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

2.2 PLA2活性的測(cè)定

PLA活性的測(cè)定是進(jìn)行酶研究的基礎(chǔ)，由于PLA活性不能直接通過(guò)熒光、紫外等直接測(cè)定，但其能夠特異性水解磷脂-2位置，產(chǎn)生不飽和游離脂肪酸，常以此為基礎(chǔ)，間接測(cè)得PLA活性。

2.2.1 傳統(tǒng)比色法

傳統(tǒng)比色法是較早用于測(cè)定酶活性的方法，馮杰等根據(jù)和脂蛋白相關(guān)的PLA，將豆寇?；?2-(4-對(duì)硝基苯酚丁二酸酐)作為反應(yīng)底物，水解磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）-2位，獲得有色產(chǎn)物4-對(duì)硝基苯酚，4-對(duì)硝基苯酚在405 nm波長(zhǎng)處會(huì)出現(xiàn)吸收峰，根據(jù)吸光度變化速率，可計(jì)算得出脂蛋白PLA的活性。Gao Jianfang等將大豆卵磷脂作為反應(yīng)底物，通過(guò)PLA與大豆卵磷脂、酚紅混合均勻后，在室溫條件下靜置1 min，顏色由淺紫變?yōu)辄S色的速率作為判斷PLA活性大小的依據(jù)。王欽等采用偶聯(lián)氧脂合酶法測(cè)定純化后的鯉魚(yú)PLA活性，以二亞油酰磷脂酰膽堿為PLA的反應(yīng)底物，脂氧合酶作為偶聯(lián)酶，二亞油酸被PLA從底物中水解釋放，再被脂氧合酶氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化氫，在234 nm波長(zhǎng)處吸光度發(fā)生變化，間接得到水解生成二亞油酸的量，從而測(cè)得PLA的活性。但傳統(tǒng)比色法的缺點(diǎn)是耗時(shí)較長(zhǎng)，靈敏度和選擇性不強(qiáng)。

2.2.2 熒光分析法

從20世紀(jì)90年代起，熒光分析法常被用于測(cè)定酶活性大小，其原理是使用特異性熒光基團(tuán)標(biāo)記底物作為探針，通過(guò)熒光的強(qiáng)弱變化測(cè)得酶活性。Malley等提出iPLAβ的晶體結(jié)構(gòu)，該酶顯著修正了現(xiàn)有的力學(xué)模式，催化結(jié)構(gòu)域形成緊密的二聚體，這些特征揭示了該酶細(xì)胞定位和活性調(diào)節(jié)機(jī)制，通過(guò)將PLA放入Pyrene-PC中，在激發(fā)光波長(zhǎng)340 nm的條件下連續(xù)測(cè)定熒光值的變化，從而測(cè)定該酶的活性大小，相比于傳統(tǒng)比色法，熒光分析法是一種更為強(qiáng)大的分析手段，具有耗時(shí)短、分析量少、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。

2.2.3 液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）分析法

伴隨著高效液相色譜的普遍應(yīng)用，直接測(cè)定PLA水解磷脂產(chǎn)生的亞油酸（linoleic acid，LA）含量，被認(rèn)為是最直觀反映PLA活性的方法。Balakrishna等以1-棕櫚酰-2-月桂酰--甘油-3-磷酸膽堿為反應(yīng)底物，采用LC-MS法測(cè)定PLA水解產(chǎn)生LA的含量，從而直接測(cè)得其活性。目前普遍認(rèn)為，高效液相色譜法測(cè)定PLA活性，其測(cè)定效率、靈敏度等均遠(yuǎn)超熒光分析法，但也存在操作復(fù)雜、成本高等問(wèn)題。

3 PLA2在生肉水解、氧化中的作用

生肉的脂肪組織和肌肉組織是脂肪酸的主要存在組織，后者除了含有中性脂肪外，超過(guò)50%都是以富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）磷脂的形式存在。脂質(zhì)水解的過(guò)程就是將脂質(zhì)分子分解成甘油和脂肪酸的過(guò)程，這其中PLA有重要作用，它能特異性水解磷脂-2位上的脂肪酸，生成不飽和游離脂肪酸等水解產(chǎn)物，以甘油磷脂為例，經(jīng)過(guò)PLA的水解作用，生成-2酰基溶血性磷脂和不飽和游離脂肪酸，如圖1所示。

圖1 甘油主鏈的sn-2位置由PLA2催化的特定反應(yīng)Fig. 1 Specific reactions catalyzed by PLA2 at the sn-2 position of the glycerol backbone

生肉在冷藏和冷凍期間一直發(fā)生脂質(zhì)水解、氧化，二者之間的關(guān)系很復(fù)雜，直接或間接影響生肉的貯藏、運(yùn)輸?shù)?。Chen Tao等通過(guò)測(cè)定豬肉冷凍貯藏48 h后的滴水損失，發(fā)現(xiàn)其變化與肌肉中的PLA呈正相關(guān)，由此推測(cè)生肉發(fā)生水解反應(yīng)與生物膜喪失作為半透性屏障的能力導(dǎo)致水解酶外泄有關(guān)。袁璐等研究冷鮮肉在真空包裝和高氧氣調(diào)包裝（80%氧氣+20%二氧化碳）條件下的保水性變化，發(fā)現(xiàn)無(wú)論使用哪種包裝方式，在冷鮮肉冷藏期間PLA的活性都有上升趨勢(shì)，脂質(zhì)氧化進(jìn)程也逐步加快。在家禽生肉中，常出現(xiàn)的PSE（pale, soft,exudative）肉的形成和PLA有著密切關(guān)系，其特點(diǎn)為pH值迅速升高、持水力下降、顏色改變。de Avila Souza等發(fā)現(xiàn)暴露在熱應(yīng)激條件下，具有PSE特征雞肉的PLA活性是非熱應(yīng)激條件下的1.25 倍，PSE雞肉的脂質(zhì)氧化與PLA呈正相關(guān)，即PLA具有促進(jìn)氧化的功能，從而影響雞肉的品質(zhì)。脂質(zhì)的水解與氧化是密不可分的，二者相互影響，共同作用于生肉，PLA又是其中重要的內(nèi)源酶，因此了解其在水解、氧化中的作用，對(duì)于提高生肉品質(zhì)有重要作用。

PLA能夠促進(jìn)生肉的水解進(jìn)程，在氧化進(jìn)程中也會(huì)起到一定程度的抑制作用。Zhang Muhan等利用等壓標(biāo)簽進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)冷藏3 d后，丙二醛含量較低的鴨胸脯細(xì)胞溶質(zhì)PLA的表達(dá)水平較高，這意味著該酶具有抗氧化作用。Lee等研究PLA對(duì)鱈魚(yú)肌肉脂質(zhì)氧化的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)PLA不僅抑制初級(jí)和次級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，而且延緩血紅素蛋白的氧化。此外，鐵酰血紅蛋白的形成是一種高價(jià)氧化形式的血紅蛋白，被發(fā)現(xiàn)與鱒魚(yú)血紅蛋白的氧化作用有關(guān)，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)鈣離子的有效性和pH值是控制PLA對(duì)生肉脂質(zhì)氧化的水解活性和抗氧化作用的重要因素。

PLA是一種依附于細(xì)胞膜上可水解磷脂的酶，因此對(duì)其進(jìn)行研究從一定層面上對(duì)于調(diào)控脂質(zhì)水解、氧化進(jìn)程，延長(zhǎng)生肉的貨架期，提高其品質(zhì)十分有益。

4 PLA2對(duì)肉制品品質(zhì)的作用及其影響因素

4.1 肉制品風(fēng)味形成機(jī)理

風(fēng)味是肉制品最重要的特征之一，強(qiáng)烈影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。風(fēng)味物質(zhì)包括滋味呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物。脂質(zhì)是肉品的重要組成成分，主要包括皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪。在肉制品加工中，脂質(zhì)（甘油三酯和磷脂）降解為游離脂肪酸主要與內(nèi)源和外源性脂肪分解酶的活性有關(guān)。研究表明，肉制品加工過(guò)程中，磷脂在內(nèi)源PLA等的作用下，游離態(tài)PUFA先被水解，再被氧化產(chǎn)生一系列醛、酮、醇等氧化產(chǎn)物，進(jìn)一步分解形成小分子物質(zhì)，參與風(fēng)味的形成；適度的水解氧化有助于肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成，但過(guò)度的水解氧化會(huì)產(chǎn)生一系列有害物質(zhì)，如HODEs、4-HNE等，這些過(guò)程決定了產(chǎn)品的風(fēng)味特征，并取決于幾個(gè)因素之間的復(fù)雜相互作用。

肌內(nèi)磷脂是影響肉制品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的主要因素，其包含PC、PE、磷脂酰肌醇、PS等，其中PC占肌內(nèi)磷脂的45%～60%。徐為民等提出，在腌臘肉制品中，肌內(nèi)磷脂是風(fēng)味物質(zhì)形成的重要前體物質(zhì)，因?yàn)榻到饷傅淖饔?，在肉制品的加工過(guò)程中游離脂肪酸含量升高。水解反應(yīng)一直伴隨著整個(gè)腌制過(guò)程，并且可以進(jìn)一步被反應(yīng)分解生成小分子風(fēng)味物質(zhì)。能夠水解磷脂的酶統(tǒng)稱為磷脂酶，PLA是其中重要的內(nèi)源酶。在PLA的作用下，磷脂水解產(chǎn)生大量游離態(tài)PUFA。與磷脂-2位上結(jié)合態(tài)的PUFA相比，游離態(tài)的PUFA更容易氧化，產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)前體。PLA參與的磷脂水解對(duì)腌臘肉制品的風(fēng)味、品質(zhì)具有重要影響，并且腌臘肉加工程序的不同對(duì)PLA的活性也有著不同程度的影響。

4.2 PLA2對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

肉制品的品質(zhì)與其風(fēng)味存在重要聯(lián)系，通常評(píng)價(jià)腌臘肉品質(zhì)時(shí)，風(fēng)味是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。由前論述可知，風(fēng)味物質(zhì)的形成和脂肪水解有著密不可分的聯(lián)系。Waraho等通過(guò)測(cè)定干腌鴨肉加工過(guò)程中PLA和磷脂酶C活性、中性脂質(zhì)、游離脂肪酸和磷脂含量的變化觀察到，花生四烯酸相對(duì)含量顯著下降（＜0.05），同時(shí)游離脂肪酸含量顯著增加（＜0.05），這進(jìn)一步證實(shí)在傳統(tǒng)的中國(guó)干腌鴨加工過(guò)程中，磷脂被PLA水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，進(jìn)而進(jìn)一步被下游酶分解產(chǎn)生小分子風(fēng)味物質(zhì)，影響干腌鴨的品質(zhì)。Merlo等進(jìn)行臘肉貯藏期間感官特性的研究，鑒定出的69 種揮發(fā)性有機(jī)化合物，如醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和酸類(lèi)等都與PLA的水解有密不可分的聯(lián)系。Huang Yechuan等測(cè)定中國(guó)傳統(tǒng)臘肉加工過(guò)程中的理化指標(biāo)、磷脂酶和脂肪氧合酶活性等，發(fā)現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)臘肉加工過(guò)程中，肌肉內(nèi)脂質(zhì)中的三酰甘油和磷脂都是優(yōu)先分解脂肪，脂肪分解過(guò)程是獨(dú)立的，其中磷脂是游離脂肪酸的主要來(lái)源，此外，臘肉中脂質(zhì)過(guò)氧化物的形成更多地與磷脂水解有關(guān)。磷脂水解在一定層面影響了脂質(zhì)氧化和風(fēng)味物質(zhì)的形成，提升了臘肉的品質(zhì)。PLA影響腌臘肉的品質(zhì)主要通過(guò)影響磷脂的水解、氧化過(guò)程，促使形成小分子風(fēng)味物質(zhì)，從而使腌臘肉具有不同風(fēng)味，影響腌臘肉最終品質(zhì)。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，卵磷脂氫過(guò)氧化物是腌臘肉制品中油脂氧化的主要組分，動(dòng)物肌肉PLA具有水解卵磷脂氫過(guò)氧化物、形成HODEs前體的活性，推測(cè)出腌臘肉制品加工過(guò)程中存在基于PLA水解磷脂氫過(guò)氧化物的磷脂降解途徑，影響了腌臘肉的最終品質(zhì)，目前還沒(méi)有明確的研究闡述這條完整的途徑，這將會(huì)成為未來(lái)研究的重點(diǎn)方向。

4.3 不同加工工藝對(duì)PLA2活性的影響

內(nèi)源PLA在水-脂界面水解磷脂-2位上的PUFA，殘存酶活力與加工條件（水分活度、溫度、鹽分等）密切相關(guān)。Zhou Guanghong等指出，脂肪酶、酯酶和磷脂酶是肌內(nèi)磷脂水解的重要內(nèi)源酶，經(jīng)測(cè)定在金華火腿的腌制干燥成熟過(guò)程中磷脂酶的活性僅保留了初始活性的7.56%。Jin Guofeng等發(fā)現(xiàn)，在培根腌制和干燥-成熟的過(guò)程中磷脂酶的活性保留了初始活性的9.1%，干腌制品的內(nèi)部水分活度、鹽分等是影響酶活性的重要因素。Waraho等在干腌鴨的加工過(guò)程中觀察到磷脂存在降解，PLA活性隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，干燥結(jié)束時(shí)保留了初始活性的83.70%，在整個(gè)過(guò)程中，游離脂肪酸和中性脂質(zhì)的PUFA含量逐漸增加，而磷脂的PUFA逐漸減少，PLA的相對(duì)活性與磷脂含量的下降和游離脂肪酸含量的增加存在顯著相關(guān)性，PLA在肌內(nèi)磷脂降解中起到重要作用。由此可見(jiàn)，加工程序會(huì)影響肉制品中PLA的活性，從而影響脂肪分解，說(shuō)明腌制方法、水分活度、pH值、鹽分、溫度等影響酶活性，從而影響對(duì)腌臘肉加工工藝的選擇。在臘肉等加工過(guò)程中，低鹽、高水分將會(huì)促進(jìn)酶活性，但經(jīng)過(guò)高溫處理，臘肉制品的水分流失嚴(yán)重，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞質(zhì)被不斷濃縮，導(dǎo)致PLA活性降低。眾多研究結(jié)果表明，PLA的活性變化受加工過(guò)程中眾多因素的影響，如原材料的種類(lèi)、被處理的部位、加工工藝的選擇和微生物等。

5 結(jié) 語(yǔ)

本文闡述了4 種PLA對(duì)生物體的不同影響，提取、測(cè)定PLA的不同方式以及PLA在生肉、腌臘肉中的不同變化和影響因素。肉品的加工貯藏過(guò)程中始終伴隨脂質(zhì)的水解，影響其品質(zhì)。適度的水解可以促進(jìn)肉品的風(fēng)味形成，PLA在脂質(zhì)水解過(guò)程中具有重要作用，因此了解PLA在肉品中的作用機(jī)理和外界因素對(duì)其的影響作用，將有助于提高肉品品質(zhì)，但目前對(duì)于肉品中PLA研究較少且不深入，尚需要更多研究來(lái)證實(shí)PLA與肉品品質(zhì)之間的相關(guān)性，PLA或?qū)⒊蔀橛绊懭馄菲焚|(zhì)的重要因子。