專家教您如何安全選食酸泡菜

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

酸泡菜這類食物，自古就有制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸還有一定的健康作用，對(duì)改善食欲、促進(jìn)消化、維護(hù)腸道健康也有幫助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。因此，對(duì)于這類食物，絕不能一棍子打死，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識(shí)，監(jiān)督檢查相關(guān)產(chǎn)品的安全品質(zhì)。

首先，在此向大家解釋一下酸泡菜制作的基本原理，知曉了其中的制作原理，自然就會(huì)明白如何合理制作和挑選。

生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的

在沒有純菌種，也沒有已經(jīng)制作成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里（或池子、菜坑里）壓實(shí)，悶一段時(shí)間之后就變成了酸泡菜，這個(gè)過程叫作“自然發(fā)酵”。

自然發(fā)酵的菌是哪里來的呢？其實(shí)是來自蔬菜表面自帶的乳酸菌。它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，生成乳酸，因此就產(chǎn)生了酸味。因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì)，所以安全的酸泡菜味道清香，沒有臭味。由于乳酸菌也不能分解纖維素和果膠，無損蔬菜的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，因此合格的泡菜質(zhì)地脆爽，沒有黏膩感。如果泡菜有臭味、觸之黏軟，那就說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌，安全性令人擔(dān)心。

當(dāng)然，有些地區(qū)的人“就好那口兒”，愛吃有點(diǎn)臭的腌菜。其實(shí)，不是每一種雜菌都會(huì)致病，是否安全全憑運(yùn)氣。有些雜菌的作用會(huì)產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，后者屬于致癌物質(zhì)，雖然不是吃幾口就會(huì)致病，但是多年之后就會(huì)表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險(xiǎn)。

乳酸菌是怎樣脫穎而出的

有人會(huì)問，蔬菜原料沒消毒過，表面帶有各種雜菌，不只存在乳酸菌，為什么最后發(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢？

的確，剛開始時(shí)，在烏泱烏泱的各種菌類中，乳酸菌根本就不占優(yōu)勢(shì)。把菜放到壇子里或池子里之后，需要經(jīng)過壓實(shí)。這個(gè)壓實(shí)有兩個(gè)重要意義。一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點(diǎn)。特別是加鹽后再擠壓，使得菜汁容易出來。這些菜汁可是有營(yíng)養(yǎng)的。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有2%～5%的可溶性糖，以及鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等。有這么好的食物，各種微生物當(dāng)然就一擁而上，瘋狂生長(zhǎng)起來。

這時(shí)候，乳酸菌在涌動(dòng)的“菌潮”當(dāng)中，并不占有優(yōu)勢(shì)。排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌，因?yàn)橛醒跹趸瘯r(shí)產(chǎn)生的能量多，它們的生長(zhǎng)速度也特別快。但是，乳酸菌足夠有耐心。這是因?yàn)?，菜壓得很?shí)在，剩下的空氣不多，最上面又封了起來，氧氣沒法進(jìn)入，所以氧氣很快就用完了。那些開頭長(zhǎng)得飛快的雜菌，慢慢就感覺“缺氧”，無法增殖，后繼乏力了。

沒有氧氣怎么辦？這時(shí)就需要進(jìn)行無氧發(fā)酵了。這可是乳酸菌比較擅長(zhǎng)的事情，它能把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，釋放出一點(diǎn)能量。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢。其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸，氧氣卻逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌感覺“簡(jiǎn)直活不下去了”，逐漸被抑制，乃至大部分死掉了。就這樣，過幾天乃至十幾天之后，乳酸菌終于后來居上，成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌。乳酸菌上位之后，酸泡菜的食用就安全了。

如果一直有氧氣呢？那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧，酸泡菜的食用安全性就不能保證了。因此，菜要用水淹住，別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施。

為什么合格的酸泡菜沒有很多亞硝酸鹽

前面提到，剛開始的時(shí)候，氧氣多，營(yíng)養(yǎng)足，各種雜菌瘋狂增殖。這時(shí)候泡菜的質(zhì)量其實(shí)是很不安全的。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生硝酸還原酶，會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)一個(gè)“亞硝峰”。這個(gè)“亞硝峰”與腸桿菌之類的雜菌活動(dòng)是比較一致的。雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開始制作之后的2～8 天之內(nèi)，具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量、其他配料等因素。不過，“亞硝峰”的持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些雜菌就會(huì)逐漸衰落。由于乳酸菌不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此等到乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。

但是，已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是pH 值4 以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞硝酸鹽會(huì)不斷分解。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就會(huì)越來越低。同時(shí)，乳酸菌本身含有亞硝酸還原酶，也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量。最后，會(huì)降低到一個(gè)完全無害健康的安全水平上。通常放到14 天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見可以等到20 天。

總之，只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞硝酸鹽的問題我們無須擔(dān)心。

做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候，加什么能降低亞硝酸鹽

研究表明，在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。

其實(shí)，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后，亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低。但是，有些人非常性急，腌泡幾天就想食用。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，非常危險(xiǎn)。所以，早期加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高泡菜的安全性。

吃酸泡菜的時(shí)候，配什么能降低亞硝酸鹽

研究發(fā)現(xiàn)，若對(duì)酸泡菜產(chǎn)品不放心，用餐時(shí)搭配一些富含維生素C 的食物或維生素C 片，也會(huì)有效降低人體吸收的亞硝酸鹽。因?yàn)榫S生素C 是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)狻?/p>

實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在泡菜成品中添加維生素C，可以大大降低亞硝酸鹽的含量。另有研究發(fā)現(xiàn)，在模擬胃液條件下，加入維生素C 后，隨著時(shí)間推移，亞硝酸鹽的濃度逐漸降低，最多可消除將近90%的亞硝酸鹽。

據(jù)上所述，有關(guān)酸泡菜的食品安全問題，請(qǐng)記住以下幾條：

1.購(gòu)買酸泡菜時(shí)，請(qǐng)選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的產(chǎn)品，安全性會(huì)較高。

2.自制酸泡菜時(shí)，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流。

3.制作酸泡菜時(shí)，不要性急，要多等幾天，待“亞硝峰”過去之后再打開食用。

4.制作時(shí)加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C 等配料，可降低亞硝酸鹽產(chǎn)生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜時(shí)配合富含維生素C 豐富的蔬菜、水果一起吃。

最后，還要提醒大家一下，酸泡菜適合食欲不振、消化不良、貧血或缺鈣的人士，因?yàn)槿樗岜旧碛欣阝}、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過，胃酸過多及存在胃食管反流的人，不適合多食酸泡菜。