解讀泡菜中的“謠鹽”
——亞硝酸鹽

撰文 張偉

酸脆可口的泡菜，用清新的酸味化解菜肴的油膩感，也因此深受廣大食客的喜愛。然而，有關(guān)“泡菜致癌”的說(shuō)法一直被反復(fù)提起，這讓很多人對(duì)泡菜望而卻步。其實(shí)，“泡菜致癌”是一個(gè)以偏概全導(dǎo)致的誤解。

一些人認(rèn)為“泡菜致癌”，是因?yàn)榕莶酥锌赡軙?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在腸胃的酸性環(huán)境中會(huì)轉(zhuǎn)化強(qiáng)致癌物——亞硝胺。當(dāng)人體中亞硝酸鹽攝入量為0.2～0.5 克時(shí)會(huì)導(dǎo)致中毒，攝入量超過3 克時(shí)會(huì)致死。但是，我們也不必談亞硝酸鹽色變，因?yàn)槲覀儾荒堋皰侀_劑量談毒性”，只有攝入超量的亞硝酸鹽才會(huì)對(duì)人體造成傷害。

需要指出的是，蔬菜在采摘后，其本身就含有硝酸鹽和少量亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是沒有毒性的，只是泡菜發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原菌的作用下，蔬菜中大量的硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而事實(shí)上，泡菜中的亞硝酸鹽最終會(huì)自動(dòng)降解。隨著發(fā)酵過程中氧氣的減少，雜菌的繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡，此時(shí)乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。等乳酸菌“上位”之后，泡菜就安全了——第一，乳酸菌可以抑制硝酸鹽還原菌活動(dòng)，從而抑制亞硝酸鹽生成；第二，乳酸菌可以產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，推動(dòng)亞硝酸鹽的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化；第三，乳酸菌代謝會(huì)產(chǎn)生乳酸，可以迅速降低發(fā)酵體系中的pH 值，加快亞硝酸鹽的還原速率，從而降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。此外，泡菜在發(fā)酵過程中還加入了鮮姜、鮮辣椒、大蔥、洋蔥等輔料，這些輔料能夠抑制硝酸鹽還原菌活動(dòng)，從而減少亞硝酸鹽的形成。因此，整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束時(shí)，泡菜中的亞硝酸鹽含量極低。有研究人員提出了關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽的氮/氨轉(zhuǎn)化學(xué)說(shuō)，認(rèn)為泡菜中的亞硝酸鹽最終會(huì)被還原為氮?dú)饣虬薄?/p>

泡菜壇里的微生物

三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀（泡菜研究過程中使用的一種分析儀器）

此外，研究人員通過調(diào)研國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的泡菜產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)其亞硝酸鹽含量均在每千克5 毫克以下，遠(yuǎn)低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（每千克20 毫克)。按照這些泡菜中亞硝酸鹽含量的最高濃度估算，一個(gè)體重為60 千克的人，每天要吃2.5 千克以上的泡菜才會(huì)超過世界衛(wèi)生組織建議的亞硝酸鹽每日允許攝入量。而實(shí)際上，一個(gè)人根本不可能一次性吃掉那么多泡菜。而且，在我們的日常飲食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)像“過客”一樣隨尿液排出體外，只有在特定條件（適宜的酸堿度、微生物菌群和溫度）下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺。因此，通常條件下，飲食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

衛(wèi)生規(guī)范、發(fā)酵成熟的泡菜并不存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的安全隱患，而且泡菜中的乳酸菌還對(duì)人體健康有一定程度的好處。

明白泡菜制作的過程和原理，才能更安心地享受泡菜的美味