東北菜的「硬」從何而來

⊙ 言疏

開在宇宙盡頭的東北菜遍布全國，而硬菜更成為東北菜的代名詞。那么在東北，到底什么樣的菜才稱得上是硬菜？東北菜又為什么會那么硬呢？

肉多菜少的東北硬菜

提到東北菜，每個人都能脫口而出幾道經(jīng)典菜名，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜、白肉血腸……光聽名字，就能被東北菜的原汁原味、霸氣外露所撼動。確實，菜名賦予了大部分東北菜“寫實”的特點，人們可以順著菜名找到它的原料和烹飪方式，因此大部分的東北菜聽起來就簡單直接、豪邁粗獷。就好比同樣一道菜，粵菜稱之為“金玉滿堂”，在東北就成了“松仁玉米”，樸實無華、便宜大碗的氛圍感立馬就營造出來了。

不過，要評價一道東北菜硬不硬，光聽名字可不夠。硬菜之所以硬，是由它的原料和烹飪方式所決定的。肉是東北硬菜的靈魂，大部分的東北硬菜光靠肉就能撐起一整道菜，完全不會發(fā)生辣椒里邊找肉的窘境。

事實上，東北人民早就實現(xiàn)了“吃肉自由”。2016年，東北三省人均肉類占有量達到89.5公斤，比全國平均人均占有量多32.5公斤。而2021年一項針對東北14852名研究對象的調(diào)查顯示，東北人對于畜禽類的日常攝入量達到60.12g，甚至有28.96%的人超標攝入。不僅如此，東北人還格外喜食紅肉，特別是豬肉。以黑龍江省2020年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，豬肉產(chǎn)量達到143.9萬噸，約占肉類總產(chǎn)量的56.8%，遠超其他肉類?？梢哉f東北硬菜就是“無肉不成席”，人們印象中的東北硬菜也幾乎都離不開豬肉。特別是像殺豬菜、醬大骨之類的硬菜，幾乎要用盡一整只的豬來進行烹飪。

相較之下，青菜在東北人的心里可就沒什么地位了。研究顯示，東北人的蔬菜日均攝入量僅為208.28g，平均攝入量低于推薦攝入量，約有81.16%的人攝入不足。而且在大部分的東北餐廳里，除非單點，否則能夠吃到的青菜多是以配菜的形式出現(xiàn)。

如此一來，肉多菜少的東北菜從食材用料上就讓食客們覺得很扎實，如果再搭配上更為簡單粗暴的做法，東北菜就會顯得更硬。曾有論文研究了2億中國人并繪制出了一份飲食習慣地圖，相較于其他地區(qū)，東北人偏愛油炸、燒烤這樣的烹飪方式。

以油炸為例，全國各個地區(qū)的人們都會以油炸來烹飪食物，但東北人卻將油炸的“硬核”體現(xiàn)得淋漓盡致。比如，鍋包肉、炸酥肉之類的油炸東北菜還屬常見，炸肉也只是常規(guī)操作，哪怕是素菜地三鮮，也要在炒菜之前先把蔬菜過一遍油、炸一下。而東北最硬核、最初出圈的油炸硬菜當屬“油炸冰溜子”，一口下去，冰火兩重天。

除了油炸，東北人的做菜方式還多以燉、醬、熘為主。比如大部分人的東北菜初體驗——鐵鍋燉，也是靠著“粗糙”的烹飪方式，想吃什么就“扔”鍋里，不講究精細的刀工做法，從而給一眾食客留下了硬核的印象，“簡單粗暴、量大味美”更是大部分人對東北硬菜的第一感受。

東北菜硬的真正原因

事實上，“愛吃肉”“做菜方式簡單”這些人們對東北菜的既有印象，并不是東北菜硬的真正原因。

中國愛吃肉的地方有很多，2019年廣東以人均93.2千克的肉類消費量排名全國第一，愛吃豬肉的重慶人在2019年的人均豬肉消費量位居全國第一，遠高于東三省。然而，人們很少會聽到有人說廣東菜、重慶菜有多么硬。而東北菜的硬核形象也并不是豪邁的東北人刻意為之打造的，反而是這片黑土地上的自然條件，以及扎根于此的每一代人賦予了東北菜這樣的硬核內(nèi)在。

從十月中下旬就開始入冬的東北，直到第二年的三四月份才能迎來春天。東北人要與這漫長的冬季對決，靠的也就是“吃”。相信每個沒有去過東北的人都會幻想坐在熱炕頭上吃一次鐵鍋燉的畫面，這樣的幸福感不言而喻。然而在惡劣的自然條件下，以前的東北人可沒辦法輕易實現(xiàn)“鐵鍋燉自由”。一到冬天，蔬菜、野果這些食物就會被寒冷的天氣影響，沒有辦法實現(xiàn)長期的種植和采集，而且只靠蔬菜和野果提供的熱量，想要熬過冬天也并不現(xiàn)實。因此，東北人將目光瞄準了肉。

除了豬、牛、羊，在東北這片物產(chǎn)資源豐富的黑土地上，其余的野生動物也極為豐富。據(jù)統(tǒng)計，東北地區(qū)的哺乳類物種數(shù)占到了全國種數(shù)的24%，食肉類的種數(shù)更是占到了全國總種數(shù)的44%。也正是這些動物資源給過去的東北人提供了毛皮、藥材、野味等各個方面的補給，而能夠提供充足熱量的肉類、脂肪自然也就成了東北菜里的“主食擔當”。

不過，光有物資的支撐還不夠，東北人要繼續(xù)思考如何在寒冷的天氣下克服做飯的難題。惡劣的自然環(huán)境對東北菜的烹飪方式提出了極高的要求，如何用最簡單的方式做出最能吃飽吃暖的食物，也成了東北菜要解決的一個核心問題。于是，燒烤與煮制之類的烹飪方式就成了東北人的選擇，只需要支一個火爐架子，就能最快地獲得美食。包括燉菜也是，無需精雕細琢，但入味快，做起來還好吃。雖然這些烹飪方式看起來粗暴簡單，但卻可以迅速滿足人們的溫飽需求。

或許“大碗喝酒，大塊吃肉”的飲食習慣對東北地區(qū)以外的人來說，無意間營造出了硬核、豪邁的東北風格，但對東北人而言，這卻是再常規(guī)不過的生活方式。而長期扎根在這片黑土地的人們，也給東北菜帶來了不一樣的硬核加成。

一直以來，東北地區(qū)就是少數(shù)民族生活的區(qū)域，滿族、朝鮮族、蒙古族、回族等都曾長居于此。滿族文化更是發(fā)源于東北，特別是在清朝入關(guān)之后，滿族人開始統(tǒng)治全國，因而也帶來了滿族人特有的飲食習慣。滿族人繼承了女真部落原始的漁獵、狩獵的飲食習慣，而在物產(chǎn)資源更為豐富的東北，擅長狩獵的滿族人還特別喜食野味，比如人們熟知的熊掌、鹿茸、狍子，過去都是滿族人的盤中餐。1983年在全國首屆烹飪大賽上，遼菜名廚劉敬賢就靠著一道“蘭花熊掌”奪冠。不僅如此，滿族人在烹飪上也保留了簡單粗暴的風格，多以燒烤為主，因此也就有了“滿菜多燒烤，漢菜多羹湯”的說法。而滿族的飲食風格也被一代代地延續(xù)擴散下來，在清代，“滿漢全席”就成為了滿菜和漢菜烹飪文化融合的典型代表。

也正是在東北特殊的自然環(huán)境和多民族交織而成的飲食習慣的影響下，東北菜的“硬”才一步步遺傳至今。

外來飲食讓東北菜更硬

不過，如果你想在今天的東北餐廳里一嘗傳統(tǒng)硬菜風味，恐怕還是有些難的，因為如今能在東北餐廳里吃到的東北硬菜，其實大多不是正宗的東北血統(tǒng)。

以東北菜的“代言人”鍋包肉為例，它就不是“親生”的東北菜。鍋包肉是在滿族“黃金肉”的基礎(chǔ)上結(jié)合了魯菜的技法進行改良，同時還結(jié)合了西方人喜愛的酸甜口感，進而成為東北菜的典型代表。

魯菜、西方風味等外來地區(qū)的飲食風俗無疑為東北菜注入了新的靈魂，也讓東北菜的“硬”更上一層，而口味發(fā)生轉(zhuǎn)變背后的主要原因還在于國內(nèi)移民帶來的影響。

20世紀，國內(nèi)移民高潮開始掀起，1910年東北人口約為2158萬，而到1949年，東北人口則達到了4365萬人。大量移民不但帶來了東北地區(qū)沒有的生產(chǎn)工具和農(nóng)業(yè)技術(shù)，也把關(guān)內(nèi)的農(nóng)耕文化帶到了東北。在整個移民中，闖關(guān)東的山東人就成了典型代表，也為東北菜灌輸了不少山東風味。民國時期，僅從山東流入到東北的人數(shù)就達到了約1836萬人。在東北流傳著一句俗語，“大煎餅卷大蔥，咬一口辣烘烘兒，干活全靠老山東兒”。哪怕到了今天，山東的煎餅卷大蔥也依然是東北人所熱愛的一道菜。山東人喜歡吃的煎餅和玉米餅子也被帶到東北，甚至東北人愛吃的大醬，也是由山東人帶過去的。于是，整個東北菜系的食材開始愈加豐富。

此外，魯菜特有的烹飪方式也開始影響東北菜的做法。一直以來，魯菜最大的特點就是口味咸鮮、脆嫩，做法也多以爆、炒、燒、塌為主，這樣的烹飪方式也算是為東北菜量身定制。在吸收了魯菜、中原地區(qū)等烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，東北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的獨特技法，特別是大翻，對新東北菜的掌勺能力提出了極高要求。

而與東北菜不謀而合的是，山東菜在分量、鍋碗瓢盆等器具的使用上也與東北菜極為相似。因此，如今大部分東北菜既有山東菜精美的特點，又保留著東北傳統(tǒng)飲食的粗獷豪邁。

本就硬核的東北菜，在外來飲食文化的影響下吸收了不少的硬核元素。東北這個以肉食為主的區(qū)域也逐漸開始豐富對于各類主食的攝入，就像鐵鍋燉鍋壁上粘著的一圈玉米饅頭和花卷一樣，東北菜從賣相、形式、口味等多個方面變得更為豐富。

或許對于許多食客來說，定義一道東北硬菜很難。肉多、震撼、碗大、口味重……任何一個元素都足以成為東北硬菜的一道標桿。但就像人們提到東北菜的第一反應(yīng)一樣，東北硬菜的真正魅力或許正是它所呈現(xiàn)的東北這片土地上人們的生活之道。雖然不屬于任何一個菜系，但東北菜靠著自己的硬核氣勢從宇宙中心走向全國，而每個曾經(jīng)被東北口音帶跑的人，最終也會淪陷在這道東北硬菜里。