羊奶果食品研究進(jìn)展

⊙ 何絲汀 易琦銘 宋易 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

胡頹子屬植物密花胡頹子（）為多年生常綠植物，廣泛分布于中國(guó)南部地區(qū)，在貴州、云南、廣西、福建等地均有分布。密花胡頹子植株根系發(fā)達(dá)，根部能與微生物形成固氮能力較強(qiáng)的根瘤，植株對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力也較強(qiáng)，耐旱耐貧瘠，生長(zhǎng)迅速，且具有一定的觀(guān)賞性。

羊奶果又稱(chēng)牛虱子果、南胡頹子、密花胡頹子，為密花胡頹子的果實(shí)，多以野生為主，但福建、廣西、云南等多地均有人工種植成功的案例。羊奶果為橢圓形果實(shí)，其成熟時(shí)間為2-3月，屬淡季水果。成熟的羊奶果呈鮮紅色至紫紅色，水分充足，口味酸甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合鮮食或加工成各類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品。

目前市場(chǎng)上鮮見(jiàn)羊奶果加工制品的相關(guān)報(bào)道。田素梅等研究發(fā)現(xiàn)，制約羊奶果發(fā)展的因素主要有科技投入過(guò)少、宣傳力度不足、原料不易儲(chǔ)運(yùn)、運(yùn)輸成本較高等。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的增長(zhǎng)，我國(guó)居民對(duì)于膳食結(jié)構(gòu)均衡合理化的訴求愈加強(qiáng)烈，羊奶果作為一種高營(yíng)養(yǎng)附加值的第三代水果，具有較大的市場(chǎng)潛力。本文梳理近年來(lái)與羊奶果有關(guān)的功能活性成份研究，并概述羊奶果在糖制品、焙烤制品、卷煙增香方面的開(kāi)發(fā)情況，以期為羊奶果的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

一、羊奶果的營(yíng)養(yǎng)成分及其功效

蛋白質(zhì)作為人體三大能源物質(zhì)之一，是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和代謝物質(zhì)，與維持人類(lèi)正常生理功能的運(yùn)轉(zhuǎn)息息相關(guān)。氨基酸作為構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體中經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)合成組織蛋白及執(zhí)行各類(lèi)生物功能的多肽分子，如抗體、酶、激素等。目前已知的氨基酸有20余種，其中有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，稱(chēng)為必需氨基酸。除了必需氨基酸以外，其余的氨基酸雖然可以通過(guò)人體新陳代謝合成，但其合成量也受到膳食攝入的影響。

福建省亞熱帶植物研究所對(duì)引種結(jié)果的密花胡頹子果實(shí)中的氨基酸含量進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，成熟的羊奶果果實(shí)中氨基酸的總含量達(dá)到6.86mg/kg，其中含有人體所必需的賴(lài)氨酸（0.323mg/kg）、苯丙氨酸（0.256mg/kg）、甲硫氨酸（0.414mg/kg）、蘇氨酸（0.284mg/kg）、異亮氨酸（0.187mg/kg）、亮氨酸（0.343mg/kg）、纈氨酸（0.248mg/kg）共7種氨基酸。將該結(jié)果與薛敏等對(duì)國(guó)內(nèi)主要栽培獼猴桃品種海沃德中氨基酸成分測(cè)定的結(jié)果對(duì)比，除賴(lài)氨酸及苯甲氨酸在獼猴桃中的含量較高外，其余5種人體必需氨基酸的含量，羊奶果均高于海沃德獼猴桃。

脂肪酸作為機(jī)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝及生理機(jī)能維系的重要物質(zhì)，通常分為不帶碳碳雙鍵的飽和脂肪酸及與之對(duì)應(yīng)的不飽和脂肪酸。食物中的脂肪酸進(jìn)入到人體中，與醇結(jié)合形成作為人體重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)的甘油酯，起到保護(hù)器官、保溫等功能。油脂中不飽和脂肪酸和亞油酸的含量是評(píng)價(jià)一種油脂健康程度的重要指標(biāo)，膳食中不飽和脂肪酸的攝入能夠顯著降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白水平，降低罹患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

劉育梅等通過(guò)使用索氏提取與殘?jiān)亓糠ㄏ嘟Y(jié)合的實(shí)驗(yàn)方法對(duì)羊奶果種子的脂肪酸含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示，羊奶果中的油脂以油酸（34.15%）和亞油酸（31.51%）為主，不飽和脂肪酸的含量高達(dá)83.29%，因此羊奶果果核中的脂肪酸具有較高的保健價(jià)值。單個(gè)羊奶果種子中油脂含量少，但是種子作為羊奶果的不可食用部分，常被作為廢物棄置，但種子可利用量較大，能夠作為性?xún)r(jià)比較高的油脂提取原料。

有機(jī)酸廣泛存在于植物中，是果蔬風(fēng)味尤其是酸味呈現(xiàn)的主要成分，也是果蔬成熟度、保藏性質(zhì)及加工特性的重要參考指標(biāo)。水果中常見(jiàn)的有機(jī)酸包括蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、沒(méi)食子酸、富馬酸等，成熟的紅色羊奶果中約含有2.63%的有機(jī)酸。蘋(píng)果酸及檸檬酸是人體三羧酸循環(huán)中的重要產(chǎn)物，與機(jī)體的能量代謝息息相關(guān)，還能夠清除體內(nèi)的自由基，具有良好的抗氧化作用。

高賢玉等使用HPLC法對(duì)羊奶果樣本進(jìn)行了蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、沒(méi)食子酸、富馬酸含量的測(cè)定。結(jié)果顯示，羊奶果中存在大量的蘋(píng)果酸（27.71g/kg）及檸檬酸（5.21g/kg），而琥珀酸未被檢出。同時(shí)，研究人員還發(fā)現(xiàn)在不同生長(zhǎng)環(huán)境下，羊奶果中有機(jī)酸含量的比例存在顯著差異。

多酚類(lèi)物質(zhì)是廣泛分布于植物中的次生代謝產(chǎn)物，水果中常見(jiàn)的多酚類(lèi)物質(zhì)包括黃酮、單寧、花色苷等。多酚類(lèi)化合物可以通過(guò)清除體內(nèi)自由基、調(diào)節(jié)基因表達(dá)，發(fā)揮其抗氧化、抗癌等生理作用；近年來(lái)也有研究表明，果蔬中的多酚物質(zhì)具有一定的調(diào)控腸道菌群的功效。

李揚(yáng)及邵永明使用超聲波對(duì)羊奶果進(jìn)行輔助提取后，對(duì)提取物進(jìn)行了體外抗氧化效果評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)中從羊奶果中提取的總黃酮為25.0046g/kg，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羊奶果的總黃酮提取物具有較強(qiáng)的抗氧化性。

葛宇等進(jìn)行羊奶果果肉粗提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶體外抑制作用的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中使用的9份羊奶果提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性較強(qiáng)，最大抑制率達(dá)到99.84%，接近口服降糖藥阿卡波糖的抑制率（100%），而在羊奶果中起降血糖作用的成分主要為酚類(lèi)物質(zhì)。

羊奶果通常帶有澀味，這主要是由果實(shí)中的單寧決定的，而且羊奶果中單寧的含量也與其生境、品種及成熟度有關(guān)。根據(jù)葛宇等對(duì)在云南德宏州采集的16份羊奶果果實(shí)中單寧含量的測(cè)定可以看出，受試羊奶果的單寧含量最低為0.08g/100g，最高為0.41g/100g。單寧的含量不僅對(duì)羊奶果的抗氧化性有一定影響，也決定了不同品種羊奶果的口感及加工貯藏特性。梁聲等在研究中發(fā)現(xiàn)，羊奶果中單寧帶來(lái)的澀味將在一定程度上影響其加工制品的風(fēng)味，因此在制作蜜餞涼果時(shí)必須經(jīng)過(guò)脫澀處理。同時(shí)，由于羊奶果的單寧含量較高，其加工制品貯存時(shí)應(yīng)注意避免與藥品或金屬容器接觸而影響品質(zhì)。

維生素是維持機(jī)體正常生理功能的一類(lèi)微量有機(jī)物，人體所需維生素大部分無(wú)法在體內(nèi)合成，需要從食物中攝取。

維生素C作為一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮水果及蔬菜中，具有維持細(xì)胞代謝、促進(jìn)膠原蛋白合成、抗氧化等一系列生理功能。葛宇等使用2,6-二氯酚靛酚滴定法對(duì)16份羊奶果中維生素C的含量進(jìn)行了滴定，所測(cè)得的最高維生素C含量為7.38mg/100g。與白心火龍果（5.4mg/100g）、紅富士蘋(píng)果（4.0mg/100g）和皇冠梨（3.6mg/100g）相比，羊奶果的維生素C含量較為豐富。

類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)具有抗氧化作用的脂溶性維生素，無(wú)法在人體內(nèi)合成，其主要來(lái)源為日常攝入的果蔬。胡海濤等使用高效液相色譜法對(duì)2個(gè)品種的羊奶果中提取的類(lèi)胡蘿卜素進(jìn)行定量分析，結(jié)果表明，羊奶果中大量積累番茄紅素和β-胡蘿卜素。在實(shí)驗(yàn)中，羊奶果中番茄紅素的最高含量達(dá)到（1054.10±29.19）μg/g DW，約為紅色番茄果實(shí)的8倍；β-胡蘿卜素的含量最高為（231.84±16.00）μg/g DW，是目前報(bào)道中該物質(zhì)含量較高的物種之一。

水果中除去以上物質(zhì)，還包含對(duì)人體生命活動(dòng)有重要意義的微量元素。付宇新等利用原子吸收光譜法測(cè)定密花胡頹子果實(shí)中的銅、鋅、鎂、鐵、錳元素含量，結(jié)果表明，在羊奶果中含量最為豐富的微量元素為鎂（5.68mg/kg）、鐵（2.89mg/kg），銅（1.26mg/kg）含量次之，鋅（0.64mg/kg）、錳（0.37mg/kg）含量最低。劉育梅等使用原子吸收光度法對(duì)羊奶果種子中的的微量元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，羊奶果種子中含量最高的微量元素為鐵和鋅，其含量分別達(dá)到30.99mg/kg、10.13mg/kg。

二、羊奶果的開(kāi)發(fā)進(jìn)展

羊奶果果糖含量低、酸度較大，果皮中的單寧含量較高，導(dǎo)致口味較為酸澀，加工后食用口感更佳。在云南德宏州等地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用駥⒀蚰坦c紅糖熬煮后去掉果核，將制得的濃稠果醬刷在竹筍葉上，曬干后即可獲得片狀的羊奶果果糕?？状T對(duì)羊奶果果糕的制作工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)添加2%瓜爾豆膠、1%卡拉膠、30%蔗糖、30%麥芽糖漿，制得了一款柔軟、有彈性且無(wú)返砂的羊奶果果糕產(chǎn)品。

李揚(yáng)等開(kāi)發(fā)了一款使用羊奶果制作的韌性餅干，并使用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了其加工工藝。試驗(yàn)最終獲得了一款感官評(píng)價(jià)良好的羊奶果餅干，其最佳原料配方為：20%黃油、15%奶粉、20%羊奶果果漿、20%白砂糖。

羊奶果提取物中存在大量的5-羥甲基糠醛、肌醇、二十二烷醇、硝酸異山梨酯，研究證明，這四種物質(zhì)不僅具有保健功效，將其以0.1%-0.3%的比例添加到定量的卷煙葉中，還能夠顯著提升卷煙香氣的豐富性及濃度，并在一定程度上抑制雜氣和刺激性。

三、結(jié)語(yǔ)

羊奶果的植株具有較高的綠化及觀(guān)賞價(jià)值，羊奶果營(yíng)養(yǎng)豐富，其果實(shí)中含有多種生物活性成分，近十年來(lái)我國(guó)對(duì)羊奶果的研究也更側(cè)重于生物活性成份，如脂肪酸、酚類(lèi)化合物、番茄紅素、胡蘿卜素等。同時(shí)，對(duì)于羊奶果產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)多見(jiàn)于國(guó)內(nèi)專(zhuān)利，且僅停留在理論研究，市面上仍然較難買(mǎi)到羊奶果的加工產(chǎn)品。

隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和國(guó)民自我保健意識(shí)的不斷提升，綠色健康的食品將成為新的流行趨勢(shì)，因此羊奶果及其制品具有廣闊的市場(chǎng)前景。首先，可對(duì)羊奶果活性成分的提取方法及增強(qiáng)其活性成分穩(wěn)定性的方法進(jìn)行研究，并借助不斷優(yōu)化的羊奶果加工工藝，開(kāi)發(fā)出一系列具有不同功效，針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)需求人群的保健食品或天然食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。其次，羊奶果果核作為加工的副產(chǎn)物，優(yōu)質(zhì)脂肪酸含量高，可在提取后進(jìn)一步加工。