從源頭提升品質(zhì)云南咖啡走向精品化

⊙ 沈靖然

過去在國際市場，由于粗放的加工處理方式和不穩(wěn)定的品控，云南咖啡豆僅僅作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克等國際咖啡巨頭以低于紐約期貨價10-20美分的低廉價格大批量收購。如今，瑞幸的高端產(chǎn)品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞耶加雪菲系列之后，順勢推出云南咖啡系列；星巴克將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)；越來越多的精品咖啡館經(jīng)營者也來到云南咖啡原產(chǎn)地，只為給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆。

2021年10月，聯(lián)合國《生物多樣性公約》第十五次締約方大會第一階段會議在云南昆明召開，會議期間，茶歇選用的云南咖啡讓國內(nèi)外嘉賓贊不絕口。從商業(yè)豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品化，贏得市場認(rèn)可？

走精品化路線 從源頭提升品質(zhì)

北回歸線穿過云南普洱，1988年，雀巢公司看中這里優(yōu)越的自然條件，在當(dāng)?shù)赝顿Y咖啡產(chǎn)業(yè)，林潤咖啡莊園所在的大開河村就是最早規(guī)模化種植咖啡豆的村子之一。談及過去被國際咖啡巨頭廉價收購的日子，林潤莊園的老莊主華紅林告訴記者，“當(dāng)時村子里的咖農(nóng)專門給雀巢種商業(yè)豆，價格嘛，人家說多少就是多少，哪有什么議價權(quán)！”

據(jù)華紅林的女兒華潤梅回憶，以前沒有發(fā)酵池與清洗池，村里人會把脫皮后的咖啡豆放在麻袋里發(fā)酵，收上來的咖啡果紅紅綠綠，質(zhì)量參差不齊，只要達到收購標(biāo)準(zhǔn)的及格線，品質(zhì)好壞都是一個價。

2015年，大學(xué)畢業(yè)的華潤梅回到大開河村，和她一起回來的還有村子里年輕的“咖二代”們。那兩年恰恰是咖啡國際期貨價的低點，咖農(nóng)損失慘重。華潤梅意識到，只有好豆子才能擺脫期貨價格的束縛，若想跳出單一的集中收購模式，必須走精品化路線。

2016年大開河咖啡誕生，村子的7000畝咖啡園里，多了許多年輕面孔穿行田間，忙著修枝曬果。從那之后，村里的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜，而是一水兒的紅色?！疤嵘焚|(zhì)，必須從源頭開始，我們要求全紅果采摘，把控好咖啡鮮果質(zhì)量?！比A潤梅表示，在加強田間管理、勤修枝的同時，降低過高的種植密度，減少草甘膦的使用，改變過去較為粗放的種植模式，在咖啡園內(nèi)搭配種植高大遮蔭樹木，營造更適合咖啡樹的種植環(huán)境。

從鮮果到咖啡豆，需要經(jīng)歷生豆處理。過去在大開河村，咖啡的生豆處理方式僅有水洗一種，單一的處理方式也讓咖啡風(fēng)味較為單調(diào)。為了讓自家咖啡有更多風(fēng)味，華潤梅報名參加普洱市咖啡生豆處理培訓(xùn)班，把日曬、蜜處理及雙重厭氧發(fā)酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同的門道。有一次我在網(wǎng)上看到肯尼亞那邊獨特的水洗方式，脫果皮后將豆子浸泡在水里發(fā)酵，這樣做出來的豆子有很明顯的柑橘味回甘。”華潤梅說，只有不斷學(xué)習(xí)進步，才能找到最適合自家豆子的處理方式。

如今，越來越多來自北京、上海等地的精品咖啡館經(jīng)營者來到了大開河，以更高的價格在原產(chǎn)地求購高品質(zhì)豆子，作為自家咖啡店的特色產(chǎn)品。大開河咖啡的精品豆產(chǎn)量從初期的年產(chǎn)4噸提升到60噸，市場需求量還在穩(wěn)步上漲，精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤梅這樣的莊主和咖農(nóng)的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014-2022年，精品咖啡占產(chǎn)區(qū)的比重從1%左右上升至8%。

邁過技術(shù)關(guān) 做好品控喝懂咖啡

2014年，羅銀高和施藝昕夫婦創(chuàng)立昕藝咖啡品牌，現(xiàn)已成為普洱當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的咖啡品牌之一。羅銀高介紹，“做咖啡和開飯店一樣，飯菜口味得自己把控，我們一開始就沒想過用別人的熟豆，得自己當(dāng)‘大廚’，選豆、烘焙、品控，樣樣親力親為?！?/p>

一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮。從生豆到熟豆，生豆中的氯酸在烘焙過程中逐漸消失，釋放出各種風(fēng)味的水果酸。如果烘焙得當(dāng)，就能將這些美好風(fēng)味呈現(xiàn)，太過則會將它們掩蓋。

羅銀高告訴記者，最開始是自己拿機器瞎搗鼓，但怎么也做不出想要的味道。為了精進技術(shù)，2014年他只身來到北京，報名參加烘焙培訓(xùn)班，并將學(xué)來的知識帶回普洱?！坝貌煌暮姹菏址▽⒉煌f園豆子本身的特性帶出來，這需要烘焙師恰到好處的操作。例如，淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質(zhì)和花果香氣；中度烘焙口感柔和，酸苦比較均衡，比較容易被大眾接受。”

2015年，第一屆云南咖啡生豆大賽期間，羅銀高成為主辦方的生豆烘焙師，將云南所有產(chǎn)區(qū)的豆子都烘焙了一遍，這也成為他最寶貴的實踐經(jīng)驗。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國總決賽上，作為普洱賽區(qū)冠軍出戰(zhàn)的羅銀高摘得全國季軍。

“不僅要會做，還得把咖啡喝明白，這并不容易?！绷_銀高說，“國際上評價一杯咖啡的質(zhì)量主要通過杯測進行，以百分制打分，只有國際咖啡品鑒師擁有杯測資格，目前在國內(nèi)擁有這項頭銜的僅2000人左右?！?/p>

為了喝懂咖啡，羅銀高夫婦在2016年報名參加云南國際咖啡交易中心國際咖啡品鑒師培訓(xùn)班，并順利通過考試，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書。“咖啡杯測有10項指標(biāo)，我們需要辨識36個不同的聞香瓶，記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道，品鑒不同咖啡的特性。”羅銀高說，只有成為專業(yè)人士，才能對自家產(chǎn)品更有把握。之后，羅銀高夫婦從優(yōu)質(zhì)莊園精選原豆親自做杯測，根據(jù)原豆特性烘焙，確認(rèn)烘焙曲線和烘焙度后加工成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，在技術(shù)關(guān)下足功夫做好品控，將原產(chǎn)地獨有的味道帶給消費者。

“咖啡行業(yè)的專業(yè)化程度越來越高，我們舉辦了多屆云南咖啡生豆大賽，最大的感受是云南咖啡豆的表現(xiàn)提升很大。”云南國際咖啡交易中心副總經(jīng)理劉海峰表示，“2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測平均分為79.95分。到了2021年第六屆大賽，杯測平均分已提升至82分以上?！?/p>

拓展產(chǎn)業(yè)鏈 探索咖啡的更多價值

“從種子到杯子，這是我們的品牌理念?！逼斩龕圪Ｇf園咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家有表示。

云南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公里開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園引進并試種來自世界各咖啡產(chǎn)地的34個當(dāng)家品種，在種植咖啡的同時維護自然環(huán)境的多樣性，目前已獲國際雨林聯(lián)盟認(rèn)證；城外工業(yè)園區(qū)的愛伲莊園咖啡加工廠擁有選色機、烘焙機、包裝機等全套生產(chǎn)線，可實現(xiàn)全微機操作，同一產(chǎn)地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產(chǎn)品；城中的愛伲莊園咖啡門店，往來市民坐在里面閑憩聊天，成為品牌線下體驗的第一窗口。

“2012年之前，我們只是原料供應(yīng)商，將咖啡豆按期貨價賣給星巴克和其他歐美客戶?！编嚰矣姓f，“2012年我們開始下定決心，引進設(shè)備打造全產(chǎn)業(yè)鏈，把咖啡產(chǎn)業(yè)向深加工發(fā)展。”

為什么要從原料商轉(zhuǎn)型到生產(chǎn)商，深加工打造自己的品牌和產(chǎn)品？鄧家有算了一筆賬，咖啡生豆國際期貨價常年在10-30元/公斤波動，經(jīng)過深加工的成熟豆，可以賣到120元/公斤以上，即使除去烘焙損失的水分重量，深加工過程產(chǎn)生的高附加值仍是原料收益的數(shù)倍。

雖然深加工收益大，但實現(xiàn)轉(zhuǎn)型并不簡單。鄧家有介紹，僅設(shè)備就投入了200多萬元。2012年公司試生產(chǎn)出一批包括熟豆和掛耳在內(nèi)的深加工產(chǎn)品，市場對此卻反應(yīng)平平?！罢f白了，初期我們習(xí)慣大宗交易，對市場認(rèn)知不夠，以為有好產(chǎn)品就有好市場，后來才發(fā)現(xiàn)運營和生產(chǎn)是兩碼事?！?/p>

2013年，愛伲莊園開始進入電商領(lǐng)域，起初只靠自身運營，線上銷量和產(chǎn)品表現(xiàn)增長很慢，一直不溫不火。2020年，通過與杭州一家電商公司合作，對方提供全套線上銷售方案，這才打開線上賽道。愛伲莊園的產(chǎn)品包裝上開始清晰寫明豆種、烘焙方式以及獨特風(fēng)味，讓消費者更清楚了解到產(chǎn)品特色。2020年，愛伲莊園線上銷售額翻了一番，2021年翻了三番。“我們做好產(chǎn)品，專業(yè)的人幫我們拓寬銷售渠道，看今年這趨勢，銷售額還能翻上兩番?！编嚰矣懈吲d地說。

除了做深產(chǎn)業(yè)鏈，不少企業(yè)還在研發(fā)咖啡衍生產(chǎn)品上下功夫，嘗試把產(chǎn)業(yè)鏈“做寬”。成立于1988年的云南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進入中國時普洱當(dāng)?shù)刈钤绲墓┴浬?，靠著每年投入超百萬元的研發(fā)成本，公司自主研發(fā)出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產(chǎn)品。

“咖啡渾身都是寶，目前被利用最多的還是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同樣有很高的經(jīng)濟價值?！北睔w咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家錄表示，應(yīng)把思路打開，不局限于做飲料，咖啡產(chǎn)業(yè)還有更多價值等待探索。