北方盛吹“酒館風”

孫吉正 文

當微醺之風刮進年輕人當中，酒館業(yè)態(tài)也逐漸繁榮起來。尤其是在北京及諸多北方省會城市，酒館生意也開始悄然興起。

很多創(chuàng)業(yè)者嗅到了其中的商機，紛紛入局酒館生意，甚至有很多人不計成本得失，在自家門口開設(shè)小酒館只為了與友相聚時有一個合適的場所；也有酒類的經(jīng)銷商，開設(shè)酒館以實現(xiàn)與品牌方更密集的合作。

總而言之，酒館生意呈現(xiàn)出的是較為零散的業(yè)態(tài)，而資本和品牌連鎖在酒館業(yè)態(tài)中，常年處于無存在感的狀態(tài)。直到去年，海倫司成為國內(nèi)首個上市的酒館連鎖品牌，隨后開始有資本和品牌方開始入局該行業(yè)。除了部分酒業(yè)巨頭進入該行業(yè)之外，海底撈、巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面甚至星巴克都開始試水該領(lǐng)域。

“酒館、清吧的本質(zhì)是社交平臺，因此無論什么品牌、什么行業(yè)進入該領(lǐng)域都不算跨界，酒館對于年輕人，尤其是大城市的年輕人來說，實際上就是一個載體，它承載了他們遠去的熟人社交，轉(zhuǎn)而迎來與陌生人社交的載體平臺?！本茦I(yè)行業(yè)專家蔡學(xué)飛說。

叫好不叫座

在北京某小區(qū)的底商，一家小酒館卻在旺季正式停業(yè)了。老板王剛（化名）正在清理自己的門店，他告訴記者：“客流量太少了，即便已經(jīng)辭去了兩個伙計，仍舊是入不敷出，只能選擇關(guān)門，平均下來每天流水僅剛過千元?！卑凑胀鮿偖敵醯念A(yù)想，雖然自己的門店不在商圈，但周圍幾個小區(qū)有幾萬名居民。即便目前經(jīng)營環(huán)境不理想，掙回日常開銷再加上一年不到30萬元的租金還是不成問題的，但現(xiàn)實是由于客流量一直達不到預(yù)期，整個酒館已經(jīng)入不敷出。

“雖然酒館提供一些零食和食物，但是利潤還是較低的，主要利潤還是在酒水。店里的酒水飲料全部是精釀啤酒和自制飲品，雖然人均消費僅有100-150元，但其中酒水消費能夠占到半數(shù)以上，且調(diào)制酒、精釀啤酒的毛利能達到七八成，因此單客的毛利還是高于一般的餐飲。”王剛說，雖然選擇將該門店轉(zhuǎn)讓出去，但他仍舊認為酒館是一門好生意，只是這次的選址和其他因素導(dǎo)致了失敗，還是有人電話詢問門店轉(zhuǎn)讓的事，應(yīng)該不難轉(zhuǎn)出去。

據(jù)了解，在國外，酒吧大體分為兩種，分別是club和bar，在國內(nèi)則對應(yīng)地被稱為夜店和清吧，清吧則屬于小酒館中的一種。目前，酒館在形式上分為啤酒館和清吧，兩者實際上并無本質(zhì)的區(qū)分。但由于裝修風格和主打產(chǎn)品的不同，消費者們往往會加以區(qū)分。

雖然王剛的創(chuàng)業(yè)失敗了，但并不阻礙更多的創(chuàng)業(yè)者進入行業(yè)。在京郊某地，張飛（化名）也同樣開了一家酒館，與王剛精打細算以及籌劃相比，張飛在開酒館之初就沒有太高的期望，店內(nèi)只有一個伙計，堂食只有方便食品，酒水也都是一些國外的小眾品牌，且售價不高。“門面房是自己家里的，沒有房租壓力，家里還有其他生意，開這個店就是方便自己的親朋好友有地坐坐，平時人很少，很多時候一晚上僅有一兩個客人，但是舍去房租成本，開銷其實也還能接受。”張飛告訴記者。

《2020年輕人群酒水消費洞察報告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣，年輕人成為酒水消費的主力軍。啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正取代傳統(tǒng)白酒，涌入年輕人的酒杯。因此，酒館生意也成為近年來較為火熱的行業(yè)之一。

有酒館的業(yè)務(wù)人士告訴記者，目前酒館或者說清吧的酒水高毛利主要來自自創(chuàng)的調(diào)制酒以及精釀啤酒，調(diào)制酒大部分是帶有門店特色的，很多時候消費者是抱著嘗新的心態(tài)去消費的，所以即便價格高，消費者也是可以接受的。精釀啤酒除了海倫司這類的連鎖品牌有自釀能力外，大部分個體經(jīng)營的酒館還是采購小品牌或國外冷門品牌的啤酒，甚至很多店家直接采購大廠的扎啤，然后在店內(nèi)用氣泡機等進行二次加工。無論是前者還是后者，大多還是希望能夠通過提供相對平價的酒水，獲取足夠的毛利。尤其是扎啤，出廠價就是幾十元一桶，店家買回來之后，進行打氣、添加果汁等添加物處理之后，一杯賣上二三十元，消費者覺得不貴，毛利卻依舊可觀。

但問題在于很多小酒館、清吧，每日上客量以及流水一直難以達到預(yù)期，以首家上市的酒館連鎖品牌海倫司為例，其財報顯示，平均每家門店的日營業(yè)額為9000元，新店營業(yè)額則可能更低。

從上述采訪中不難看出，個體經(jīng)營酒館，尤其是非核心商業(yè)地段的酒館，可能面臨著入不敷出的問題。對此，蔡學(xué)飛告訴記者，目前，尤其是非核心商圈、高校地段的酒館，入不敷出其實是常態(tài)，酒館主要面向的是年輕人，所以性價比是非常重要的，即便酒水方面有很高的毛利，但這依然改變不了單純的個人經(jīng)營很難支撐起整體的經(jīng)營開支。

巨頭酒業(yè)入局酒館

“目前，酒館、清吧主要的受眾群體是職場上的年輕人，無論是國外還是國內(nèi)大城市，酒館就是為年輕人提供每天所需要的社交場所。因此，除了一些提供商務(wù)功能的酒吧之外，人均消費能夠被年輕人接受才是最重要的?！辈虒W(xué)飛說，此外，年輕人對品牌的忠誠度較低，嘗試新鮮事物反而是他們最為顯著的特征，這也是酒館、清吧行業(yè)相對沒有很多連鎖品牌的原因。

據(jù)海倫司招股書，截至2020年末，在國內(nèi)約3.5萬家酒館當中，就有95%以上為獨立酒館（指少于3家門店的酒館品牌），屬于單體私營模式，規(guī)模較小。酒館行業(yè)前五大品牌合計的收入，僅占2.2%的市場份額。

據(jù)弗若斯特沙利文研究，國內(nèi)酒館行業(yè)的總收入從2015年的約844億元上升至2019年的約1179億元，復(fù)合年增長率為8.7%；2025年，國內(nèi)酒館行業(yè)預(yù)計將達到1839億元，與2020年的776億元相比，復(fù)合年增長率達18.8%，高于餐飲行業(yè)整體的復(fù)合年增長率（14.0%）。

“實際上，在酒館和清吧行業(yè)中，沒有絕對的個體經(jīng)營和連鎖經(jīng)營品牌，其實很多個體經(jīng)營門店背后都有品牌的支撐，其中不乏個體經(jīng)營者本身就是品牌方的經(jīng)銷商。例如，百威和嘉士伯等外資巨頭，其主要的銷售渠道就包括了夜店、酒吧等，因此實際上這些品牌方的企業(yè)也養(yǎng)活了很多的酒吧。尤其是在一、二線城市，清吧、酒館這種商業(yè)模式非常常見且主流。”蔡學(xué)飛說。

但今年，有很多酒業(yè)巨頭開始入局酒館、清吧行業(yè)的消息。日前，洋河股份聯(lián)合萬達酒店舉行了“解酉小館”揭幕儀式。據(jù)悉，“解酉小館”將成為洋河股份地面推廣的重要觸點之一，洋河將與萬達共建“解酉小館”商業(yè)模式，并實現(xiàn)獨立運營。此外，行業(yè)人士透露，青島啤酒等國內(nèi)啤酒巨頭也開始嘗試開啟品牌直營的清吧和小酒館。

“實際上，不管是誰來做清吧、酒館生意，一開始或者說很長時間內(nèi)，虧損將是必然的，但其實品牌方做酒館并不是出于效益，更多的還是為了品牌宣傳，或者理解為開酒館其實就是市場營銷的一種方式，就如同品牌方支持其他的個體酒館一樣，只不過品牌方親自下場，是為了花更多的錢，辦出更高的宣傳效果來?！辈虒W(xué)飛說。

除了酒業(yè)巨頭，巴奴、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等多家餐企甚至星巴克紛紛布局小酒館業(yè)務(wù)。華南地區(qū)連鎖酒館品牌“貓員外”宣布獲得了過億元Pre-A及A輪融資。銳肆酒館也在2021年獲得紅杉資本的天使輪融資。

“實際上，清吧、酒館本質(zhì)上就是為了滿足年輕人尤其是大城市年輕人的社交需求。當下，熟人社交的方式已經(jīng)漸行漸遠，而大城市的年輕人則更多的需要與陌生人社交，酒館、清吧則提供了這樣的社交載體?！笨煜袠I(yè)專家路勝貞說，無論是餐飲企業(yè)還是酒企，入局酒館、清吧實際上就是為了獲得社交平臺，并在此基礎(chǔ)上獲得品牌溢價和黏性，而他們的競爭對手并不是快消品牌，而是麥當勞、肯德基、星巴克等快餐連鎖，因為他們的需求是從后者手里搶奪年輕人下班后能休息、社交的時間和場所。