熟制小龍蝦加工過程品質(zhì)控制研究

傅雅萍，湯楚涵，余達威，夏文水，許艷順

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122)

小龍蝦肉味鮮美，營養(yǎng)價值高，是我國重要的淡水產(chǎn)品之一。冷凍熟制小龍蝦是我國小龍蝦加工的主要方式。本研究以鮮活小龍蝦為研究對象，探究清洗、蒸煮及冷卻后暫存環(huán)境溫度和時間等工序參數(shù)對小龍蝦外觀、菌落總數(shù)、持水力和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響，評價小龍蝦加工過程控制對產(chǎn)品質(zhì)量安全和食用品質(zhì)的影響，以期為熟制小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)控制和加工過程質(zhì)量安全控制規(guī)范的制定提供依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料

采用鮮活小龍蝦、小蘇打、檸檬酸和D-異抗壞血酸鈉等食品原料與添加劑，同時采用氯化鈉(分析純)和平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

2.儀器設(shè)備

儀器設(shè)備有AB104-N 電子天平、DHG-9140A 鼓風(fēng)干燥箱、3K15 冷凍離心機、GL240 數(shù)據(jù)記錄儀、LDZX-50KBS立式蒸汽滅菌鍋、SW-CJ-1FD超凈工作臺、BM-400P 無菌均質(zhì)器、TA-XT plus 物性分析儀、NAI7800菌落計數(shù)器。

3.實驗方法

(1)清洗工藝研究。按0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉配制清洗液，按蝦和清洗液質(zhì)量比1∶3，在增氧泵輔助下分別清洗0、15、30、45、60 分鐘，取樣進行外觀潔凈度觀察和菌落總數(shù)指標(biāo)測定。

(2)蒸煮程度研究。取清洗后的鮮活小龍蝦，將數(shù)據(jù)記錄儀的探頭插入蝦尾監(jiān)測蝦肉中心溫度變化，按蝦水質(zhì)量比1∶3 置于沸水中，分別蒸煮至中心溫度達75、80、85、90℃。將熟制后的蝦按蝦∶冰水＝1∶3 的比例，置于冰水中冷卻至15℃，取樣進行菌落總數(shù)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析。

(3)蒸煮冷卻后暫存環(huán)境溫度和時間研究。取蒸煮至中心溫度85℃再冷卻至15℃的熟蝦，分別暫存于4、18、25℃條件下，于0、2、4、6、12、18、24 小時取樣進行菌落總數(shù)、持水力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析。

(4)指標(biāo)的測定。①外觀潔凈度觀察。觀察不同清洗時間的小龍蝦樣品，以無黑腹、色澤鮮亮且蝦線內(nèi)無明顯污物為標(biāo)準(zhǔn)，判斷小龍蝦的清洗潔凈程度。②菌落總數(shù)測定。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》(GB 4789.2-2016)中的方法進行。③持水力測定。取2克蝦尾肉，用濾紙包裹后經(jīng)5 000轉(zhuǎn)/分離心10 分鐘，測算離心前后樣品質(zhì)量比。④全質(zhì)構(gòu)測定。將蝦尾肉側(cè)放于載物臺上，選擇探頭下壓位置為第二尾節(jié)。選用P/5型探頭，測試前、測試中、測試后速率分別為2、2、5 毫米/秒，形變量40%，觸發(fā)力5 克，下壓距離5 毫米，停留時間5秒。每個處理測試重復(fù)3次。

二、結(jié)果與分析

1.清洗對小龍蝦外觀潔凈度和微生物的影響

(1)對外觀潔凈度的影響。檸檬酸、小蘇打和D-異抗壞血酸鈉是目前常用的小龍蝦清洗劑。隨著清洗時間的延長，小龍蝦外部和腸內(nèi)污物逐漸被清除，色澤也越來越鮮亮。清洗15 分鐘后，小龍蝦表層的大部分污垢已被洗除，但縫隙里仍然可以看到淤泥；清洗30 分鐘后，小龍蝦表面已無肉眼可見污物；繼續(xù)延長清洗時間發(fā)現(xiàn)小龍蝦外觀潔凈度變化不明顯。因此，在0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉復(fù)配清洗液和增氧泵的雙重作用下，清洗30 分鐘即可得到外觀潔凈的小龍蝦。

(2)對微生物的影響。小龍蝦食性雜、養(yǎng)殖環(huán)境多樣，自身常帶有較多微生物。小龍蝦肉的初始菌落總數(shù)為3.94×106CFU/克，在清洗30 分鐘內(nèi)下降39.74%，之后沒有明顯改變。綜合外觀潔凈度和菌落總數(shù)變化可優(yōu)選清洗時間為30 分鐘。實際操作過程中可根據(jù)小龍蝦本身的潔凈程度適當(dāng)調(diào)整清洗時間。

2.蒸煮對小龍蝦微生物和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

(1)對微生物的影響。蒸煮工序一方面達到熟制的目的，同時也可以起到減菌的效果。小龍蝦肉加熱前的菌落總數(shù)為2.39×106CFU/克，在蒸煮過程中，中心溫度達75、80、85、90℃時的菌落總數(shù)分別為2.06×104、9.78×103、8.52×102、5.07×102CFU/克?？梢?，當(dāng)中心溫度達到85℃時微生物數(shù)量顯著下降，繼續(xù)延長蒸煮時間提高中心溫度對于減菌效果的進一步提升作用較小。綜合考慮減菌效果和能源消耗情況，建議將中心溫度85℃定為小龍蝦蒸煮工藝的終點溫度。

(2)對質(zhì)構(gòu)的影響。蒸煮過程中，隨著小龍蝦中心溫度的升高，蝦肉的硬度在80℃后呈下降趨勢；彈性以80℃為轉(zhuǎn)折點，先升高后降低；咀嚼性在80℃前呈上升趨勢，之后無明顯變化。綜合蒸煮過程中菌落總數(shù)變化和質(zhì)構(gòu)變化發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中心溫度達到85℃時蝦肉中微生物數(shù)量下降至較低水平，同時能保持蝦肉較好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

3.暫存條件對小龍蝦微生物和品質(zhì)的影響

(1)對微生物的影響。蒸煮冷卻后，小龍蝦肉的菌落總數(shù)為8.52×102CFU/克。隨著暫存環(huán)境溫度的升高和暫存時間的延長，菌落總數(shù)呈顯著上升趨勢?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》(GB 10136-2015)將5×104CFU/克作為動物性水產(chǎn)制品菌落總數(shù)限值。4℃暫存24小時、18℃暫存12 小時和25℃暫存6 小時的小龍蝦蝦肉菌落總數(shù)分別為5.28×104、6.83×105、9.87×104CFU/克，均超過了菌落總數(shù)限值。因此，在小龍蝦生產(chǎn)過程中，應(yīng)盡量縮短蝦體冷卻結(jié)束到速凍之間的停留時間，一般不應(yīng)超過6小時；隨著貯藏時間延長，微生物持續(xù)生長，為了控制微生物在較低水平和保持蝦肉較高品質(zhì)，建議不超過2小時。如果熟制冷卻后不能及時冷凍，應(yīng)立即將小龍蝦移至0～4℃冷庫暫存，暫存時間不宜超過18小時。

(2)對持水力的影響。蒸煮冷卻后，小龍蝦肉的持水力為70.91%。18℃下暫存12 小時和25℃下暫存6小時，持水力隨暫存時間的延長開始逐漸降低；而4℃下冷藏24小時內(nèi)，蝦肉持水力并無明顯變化。在18℃和25℃下暫存24 小時，蝦肉持水力分別為65.29%和60.69%，較初始蝦肉的持水力分別下降了7.93%和14.41%。暫存12 小時后，蝦肉持水力隨暫存環(huán)境溫度的升高呈現(xiàn)下降趨勢。綜合暫存過程中菌落總數(shù)變化和持水力變化可以看出，3個溫度條件下小龍蝦肉持水力開始下降的時間點均滯后于菌落總數(shù)超標(biāo)的時間點，6小時內(nèi)的短時間暫存對于小龍蝦持水力影響不大。

(3)對質(zhì)構(gòu)的影響。隨著暫存環(huán)境溫度的升高和暫存時間的延長，小龍蝦肉的硬度、彈性和咀嚼性逐漸降低。在暫存24 小時后，4℃、18℃和25℃下的蝦肉硬度分別較暫存前的蝦肉下降了19.19%、26.12%和39.06%；彈性下降了9.68%、11.83%和16.13%；咀嚼性下降了34.42%、41.67%和44.57%。因此，綜合蝦肉微生物、持水力及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析，為控制熟制小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)盡可能加快蒸煮工藝和速凍處理之間的工序操作，小龍蝦熟制冷卻后盡快進行凍結(jié)處理。

三、小結(jié)

本試驗研究了清洗工藝、蒸煮程度、冷卻后暫存環(huán)境溫度和時間等工序參數(shù)對小龍蝦外觀、微生物和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的影響，優(yōu)化確定了各工序的工藝參數(shù)。在0.5%檸檬酸、1%小蘇打和0.6% D-異抗壞血酸鈉復(fù)配清洗液和增氧泵的雙重作用下，按蝦和清洗液質(zhì)量比1∶3清洗30分鐘后，小龍蝦肉眼觀察無臟污，菌落總數(shù)下降39.74%，可達到外觀潔凈度要求；蒸煮過程中，當(dāng)中心溫度達85℃時，在達到顯著減菌效果的同時能夠較好地保持小龍蝦質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；小龍蝦熟制冷卻后應(yīng)盡快進入速凍處理工序，熟制冷卻與凍結(jié)之間的停留時間應(yīng)嚴(yán)格控制在6小時以內(nèi)，為保持較高品質(zhì)建議不超過2小時；若蒸煮冷卻后不能及時凍結(jié)處理，則應(yīng)移至0～4℃冷庫暫存，暫存時間不宜超過18小時。