復(fù)合香氣中的泰式清新

出品/上海素凱泰酒店URBAN Café

上海素凱泰酒店URBAN Café泰餐主廚安雪莉（Anchalee Luadkham）

正如中國(guó)八大菜系各有千秋一樣，泰國(guó)菜也因地域不同，而有風(fēng)味上的差異。曼谷人的口味偏甜，比如咖喱中也常融入椰漿來緩解辣味，也因此味覺中多了份香醇濃厚。位于泰國(guó)北部的清邁則是完全不同的風(fēng)格，很多人覺得清邁的菜式更辣，然而清邁的辣其實(shí)不及南方地區(qū)和東北那樣重辣，清邁的辣是大多數(shù)人能接受的辣，而且辣其實(shí)是表象，清邁風(fēng)味真正要強(qiáng)調(diào)的是味覺通透感。因此，清邁的辣還往往會(huì)配上些酸味，以此來烘托其口感清透，以薄荷葉、香菜、胡蔥、檸檬草、青蔥和甜椒等組合呈現(xiàn)出不同層次的辣與清新。來到上海素凱泰酒店URBAN Café，一席泰國(guó)菜，帶給人們的正是這種復(fù)合口感的泰式清新。

URBAN Café 泰餐主廚安雪莉（Anchalee Luadkham）正是來自清邁，她曾多次為泰國(guó)王室及各界名流服務(wù)，國(guó)際影星查德威克·博斯曼（Chadwick Boseman）、皮爾斯·布魯斯南（Pierce Brosnan）、成龍等，都對(duì)她的泰式料理贊不絕口。英國(guó)女王伊麗莎白二世訪問泰國(guó)之時(shí)，安雪莉也曾為其烹飪美食。在安雪莉看來，復(fù)合風(fēng)味是清邁菜的重要特色，而復(fù)合的香氣少不了香料的渲染。天然的香料帶著大自然的氣息，融于食物中，能令人們深刻感知大自然的味道。

她的父親種植了家中做菜烹飪所需的一些香料，她自己也曾經(jīng)在酒店的菜園里種植酒店廚房所需的香料。新鮮采摘的香料直接拿到廚房，手工磨碎并熬制出來的醬汁帶著食材原本的清新感，這正是清邁美食的靈魂所在。現(xiàn)磨現(xiàn)做的醬料同樣能激發(fā)菜品中主要食材的味道能量，無論是甜辣、酸辣、酸甜等各種味覺組合都能給人留下深刻的印象。

蝦肉打碎做成圓餅，質(zhì)感很軟嫩。經(jīng)過香炸，外皮酥脆，更覺有余香。酸菜的搭配平衡了蝦肉油炸后帶來的膩感。

這是主廚眼中傳統(tǒng)又復(fù)雜的一道菜，因?yàn)榻?jīng)典的冬陰功融匯了酸、甜、咸、辣等多種味型，一樣也不能少，復(fù)合味型源自天然食材，而非使用復(fù)雜的調(diào)味料。鮮蝦與青口貝是湯中的主要食材，海鮮的質(zhì)感彈牙伴著鮮辣清透的湯汁，回味感十足。

羅望子醬中融入了咖啡，酸甜感中有了一絲濃重的回味，醬汁平衡了烤鴨肉的膩感，加上烤菠蘿，有了酸酸甜甜的滋潤(rùn)感。

非常傳統(tǒng)的泰式菜肴，將海鮮與鮮果拌在一起，水果的清甜伴著海蝦的咸鮮，復(fù)合的風(fēng)味平衡感強(qiáng)，口感清透爽潤(rùn)。

雞肉經(jīng)過烤制，散發(fā)出濃郁的香氣。羅望子醬融匯了酸、甜、辣的復(fù)合口感，將烤雞烘托得滋味更足。

雞在烤制之前以大蒜、南姜等香料的碎末抹勻腌制，既去腥也浸入了香辛料的味道。經(jīng)過烤制，整只雞皮酥肉嫩，配上泰國(guó)糯米飯，更覺鮮香回味。

這是主廚結(jié)合中餐創(chuàng)作的炒米粉，米粉滑嫩有彈性，大蒜及羅勒等香料的融入又體現(xiàn)出泰式風(fēng)情。

軟殼蟹經(jīng)過炸香，入口酥軟，帶著一絲甜味。黃咖喱醬的湯汁尤其適合拌米飯，與軟殼蟹一起入口，鮮香有余韻。

清蒸的做法原汁原味地保留了鱈魚的本味，鱈魚肉質(zhì)軟嫩，薄荷及辣青檸汁增加了清新的口感。