讓一種味道成為經(jīng)典永流傳

文、攝/Autumn 出品/上海Entrec?te 法式牛扒館

上海Entrecote 法式牛扒館創(chuàng)始人 廖光榮

不做選擇豐富的主菜單，而是只憑一道核心主菜牛扒吸引客人，讓客人愛上這道菜，把它當(dāng)作念念不忘的家的味道，可以為了這道菜持續(xù)光顧餐廳，這是一種法國當(dāng)?shù)夭蛷d的經(jīng)營理念。2017 年Entrec?te法式牛扒館在上海起步的時候，創(chuàng)始人廖光榮就想好了要采用這樣的理念。上海品質(zhì)卓越且概念新穎的西餐廳不在少數(shù)，但鮮見有人能這樣運(yùn)作餐廳，在大多人的飲食概念中，餐廳的菜品應(yīng)該是越豐富越讓人喜歡，而廖光榮的想法不同，比起廣度，他更想做好深度，也為此一直實(shí)踐至今。

最開始人們并不理解為何主菜只有一道牛扒，醬汁也只有一種，而慢慢地越來越多的客人開始了解、接受并認(rèn)可，新客人變成老客人，變成那一道牛扒的忠實(shí)食客。培養(yǎng)這樣的消費(fèi)人群是需要花時間的，然而廖光榮認(rèn)為很值得，他不為迎合大眾，只想通過一道牛扒把Entrec?te 做成經(jīng)典，當(dāng)客人真正愛上這道菜，便與餐廳一起歷經(jīng)歲月，相伴時光。來到上海之前，他也曾在中國香港經(jīng)營過一樣理念的餐廳，他記得那家店在20 世紀(jì)90 年代開張時就有一對年輕夫妻帶著孩子來用餐，后來成為?？?，再后來孩子長大帶了女朋友來吃飯，令他感到非常有情感溫度?？腿艘淮淮瑫橹患也蛷d成為百年老店。

在上海Entrec?te 法式牛扒館經(jīng)營了近5 年后，餐廳的前菜、小食和配菜等有了部分更新和增加，然而核心產(chǎn)品依舊是牛扒，套餐中的主菜同樣也只有這一種選擇。一道牛扒能吸引人反復(fù)來吃，是從選材到制作都花足了心思。餐廳選用產(chǎn)自新西蘭的牛扒，肉中不那么多油脂，讓客人吃起來減少膩感，醬汁又將油潤度和香氣提升。熬制醬汁也是極其講究經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的，黃油從固體加溫融化的過程中，還沒變成透明的油時是制作醬汁的最佳狀態(tài)，如何把握好這個狀態(tài)瞬間，考驗(yàn)了廚師對火候與溫度的拿捏。搭配的薯?xiàng)l制作也同樣耗時，在呈上桌之前，要冷凍兩次，炸三次，才能保證外脆里糯的口感。

從理念情懷到食物口感，再到餐廳設(shè)計風(fēng)格，Entrec?te 法式牛扒館都是非常專注于法式傳統(tǒng)的。走進(jìn)Entrec?te 法式牛扒館就瞬間融入了法式餐飲美學(xué)的氛圍，地上是馬賽克風(fēng)格的小地磚，天花板上是專門定做的法式黃銅吊燈。桌椅圓滑流暢的線條詮釋著法式優(yōu)雅，墻上復(fù)古的掛畫呈現(xiàn)了19世紀(jì)法國經(jīng)濟(jì)文化繁盛時期的林林總總，汽車、夜總會、食物、酒水……讓人真切地置身于法式的情調(diào)中。開業(yè)5 年來，已經(jīng)有20 部影視劇的拍攝來此取景，包括《我的莫格利男孩》《完美關(guān)系》《媽媽的戰(zhàn)爭》《帶著爸爸去留學(xué)》《若你安好便是晴天》等等。上海的高端西餐廳那么多，Entrec?te 法式牛扒館之所以能尤其受到影視藝術(shù)界的青睞，就是因?yàn)樗鼘?jīng)典的法式餐飲美學(xué)貼切到位的呈現(xiàn)吧。

選用新西蘭草飼牛肉，肉質(zhì)鮮嫩又不乏韌度。牛油加入十多種香料一同熬制，融入還未完全融化的黃油，最終所得的醬汁滋味醇厚濃郁。制作薯?xiàng)l的土豆糖分較低，經(jīng)過反復(fù)炸香和冷凍后呈現(xiàn)給客人，香脆感更加突出。

這道用上火山石來烹制的牛扒是餐廳近期希望帶給客人的一種新體驗(yàn)，一成熟的牛扒以350 度高溫的火山石呈上，客人根據(jù)自己對牛扒嫩度的喜好繼續(xù)稍加煎制，自主決定牛扒最終幾分熟。牛腹裙扒是比較特別的部位，它在牛身上只有一塊，而不是像大多牛扒部位一樣有對稱的兩塊。牛腹裙扒非常嫩，但外表筋膜多，切掉筋膜十分耗時，同樣體現(xiàn)了餐廳對食材處理的用心。

經(jīng)典法式小食，以面包片托起鮮滑的金槍魚、牛油果和番茄，芝麻油的香氣醇厚，做成醬汁淋在小食上，既軟滑了面包，也將多種食材的味道融匯貫通。

千層酥皮既是菜品的一部分，也是食材的容器，盛起海帶子、鮮蝦等海鮮食材。濃厚的奶油汁伴著蘑菇，回味香濃且不膩口，也將千層酥皮盒暈染得更有風(fēng)味。

布里歐吐司是一種法式傳統(tǒng)面包，奶油與糖的比例較高，甜香氣濃厚。提子醬代替了傳統(tǒng)搭配的蘋果醬，以甜潤感烘托鮮滑軟嫩的鵝肝。

惠靈頓做成小食，酥皮之內(nèi)包裹的銀鱈魚，蘸上香草蛋黃醬，一口一只，吃起來風(fēng)味足又很方便。

煮寬面的過程中加入了3 種芝士，將奶香氣烘托得非常濃郁渾厚。新鮮的帶子口感彈牙，與寬面和濃厚的奶汁一同入口，十分有滿足感。

酒漬的櫻桃透著迷人的香氣，將香軟的巧克力蛋糕烘托起十足的韻味，余韻悠長。