王小飛：大自然是最好的靈感來(lái)源

“我喜歡在保樸山房的院子里呼吸著超高負(fù)氧離子的清新空氣，看看書(shū)找找靈感”。這就是金壇茅山保樸山房的主廚王小飛對(duì)自己烹飪靈感來(lái)源的概括。保樸山房是隱藏在茅山之中的世外桃源，這里山水環(huán)繞，風(fēng)景秀麗，終年薄煙裊裊，道樂(lè)飄飄，自是一番人間仙境，走到哪里都可以看到道家文化在這座園子里所被賦予的神圣力量。正是這番仙境令王小飛收獲了源源不斷的靈感，名菜太極羹的靈感正是來(lái)源于茅山道家文化。除了在院子里看書(shū)，王小飛喜歡在山里探尋各種天然食材和配料：春筍、野蒜、靈芝、蘑菇等等，這是大自然的魔力。

“茅山保樸山房的菜肴，追求修養(yǎng)身心，食時(shí)、食鮮、食味是我們秉承的原則?！蓖跣★w對(duì)道家菜有著深刻的理解，“道家菜以自然健康為理念，有食素與食葷兩派，以素食為主線，素菜又稱齋食，所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類等。葷食原料多用山珍，調(diào)料慣用藥料，以汁濃味厚見(jiàn)長(zhǎng)，具有地域性的特點(diǎn)?！?/p>

已從事餐飲行業(yè)27 年的王小飛在介紹淮揚(yáng)菜時(shí)，如數(shù)家珍。他認(rèn)為正宗的淮揚(yáng)菜，制作是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，注重本味，鮮、咸、甜適中，火候精準(zhǔn)，符合大部分人喜好，而所有創(chuàng)新，都必須建立在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上。在王小飛心中，廚師不僅僅是燒菜、做飯的簡(jiǎn)單職業(yè)，廚師是一項(xiàng)技術(shù)，也是一門(mén)藝術(shù)，需要在平時(shí)工作中不斷探索、積累和交流，既要做到傳承不守舊，又要做到創(chuàng)新不忘本，這樣才能有更廣闊的發(fā)展空間。

談及對(duì)中西餐烹飪的理解，王小飛說(shuō)“西餐更標(biāo)準(zhǔn)化一些，而中餐很多是 ‘師帶徒’的傳承方式，更依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)?！敝胁涂谖妒軓N師個(gè)人影響很大。廚師對(duì)食材的理解、火候大小、放調(diào)料的時(shí)間不同，做出來(lái)的菜都不一樣。但西餐的呈現(xiàn)方式值得借鑒，比如西餐習(xí)慣給客人講解如何選材，配酒。中餐也可以增加與客人的互動(dòng)，展示刀工、介紹菜背后的歷史文化等，給客人提供更好的就餐體驗(yàn)。

湯底酸辣開(kāi)胃，混合著馬蘭的鮮爽，清心明目。

到了保樸山房一定不能錯(cuò)過(guò)五味齋的美食，將“道”之理念融入美食，并發(fā)揚(yáng)光大，太極羹曾被評(píng)為2019 金壇鄉(xiāng)村美食大賽金獎(jiǎng)。《易經(jīng)》有“太極生兩儀”之說(shuō)，太極羹體現(xiàn)了道家陰陽(yáng)調(diào)和的理念。新鮮野菜和蛋清慢火熬制，一半翠綠，一半雪白，令人賞心悅目。