醬料渲染馬來西亞味覺風光

出品/上海浦東嘉里酒店The BREW 釀餐廳

曾有許多在中國工作的馬來西亞主廚對我說，中國與馬來西亞的烹飪狀況差異很大。中國有四季，要不斷變換食材和菜單，而馬來西亞四季如夏，簡單很多。然而，終年只面對一季，也未必不是好事，主廚會把這一季的美味詮釋得更透徹。終年如夏，不同的食材都能呈現(xiàn)出像夏天一樣熱情奔放、火辣暢快的美食風情，馬來西亞人有自己的專注方式。東馬的沙巴人愛酸辣；以吉隆坡為代表的很多西馬人愛甜中帶著微辣； 靠近印尼的地區(qū)，人們愛重辣。不同地域的風味各有風情，又融匯相通，少不了的聯(lián)系是各地都喜歡用濃重的醬汁和湯汁。

在馬來西亞這樣多元民族文化的國家，歷史上不同國家的移民帶來不同的美食，歷經(jīng)時代更迭，那些帶有原本各國民族文化特色的美食經(jīng)過了馬來西亞地域特色醬汁的渲染，被賦予了新的味覺特色。你也許不會覺得菜單上的白切雞是粵菜，不會覺得裸條是潮汕美食，而是會注重它們烹制的過程加入了什么醬，體現(xiàn)了怎樣的馬來風味。

在馬來西亞的醬料中，酸味要有力度和層次，要有配得上辣味的爽勁。馬來西亞的野芒果很酸，通常無法直接吃，只用于烹飪，它和酸角都是凸顯酸味的好食材，不同的酸味協(xié)同作用，會讓一個簡單的味型變得細膩而具體。辣也絕不是直接用辣椒醬，而是用圓蔥、小胡蔥、野姜、紅椒、指天椒一起融合出口感層次變化的辣。咸辣味的桑巴醬，酸甜與辣融合的蒜蓉辣醬，香辣濃郁的金香醬……正是這些醬料賦予馬來西亞味覺獨一無二的魅力。

米飯中加入了黃姜、香茅、圓蔥、椰漿和月桂葉等多種原料，比普通的米飯更有風味，香軟中伴著一絲絲甜，但味道不濃重，十分適合搭配其他菜肴。

馬來西亞流行的四種蔬菜組合的吃法。這一道菜中需要包含豆、瓜、綠葉菜等不同類型的蔬菜，加入桑巴醬炒香，咸中帶辣。

金香醬以蔥、香茅、蛋清、蒜、咖喱葉、醬油等原料制作，有著香辣的口感。以金香醬炒蛤蜊，海鮮的鮮氣被烘托得更加濃郁。

這道菜源自粵菜的白切雞，但因為加入了蒜蓉辣醬，而多了份鮮辣感，辣醬并非純辣，而是伴著酸甜的清爽感。

馬來西亞當?shù)亍榜R來風光”這道流行的菜式用的就是空心菜?？招牟思尤肷０歪u來炒，桑巴醬中有蝦米和咖喱粉，令蔬菜的風味變得十分濃郁。

排骨外層醬汁有著濃郁的香甜，酸酸甜甜的菠蘿及新鮮的辣椒令整道菜口感平衡不膩。

源自中國潮汕地區(qū)的裸條，經(jīng)過福建人將其風味改良，在馬來西亞當?shù)厥至餍?。裸條加入馬來西亞特色的魚餅，更為鮮香且口感豐富。

烤制前以鹽腌制一晚，經(jīng)過炭烤，皮變得香脆，并伴有一絲甜，配上蒜蓉辣椒醬，雞肉的鮮香中透著熱辣回味。