藍(lán)莓蜜主要品質(zhì)特性及揮發(fā)性成分分析

楊明華，解道豪，張 昕，匡海鷗，李 雪，譚 霞，董 坤，李亞輝

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201）

藍(lán)莓又稱越桔，屬杜鵑花科，越桔亞科，越桔屬植物，株高10～20 cm，莖直立，枝細(xì)小，常綠或落葉灌木，其種類繁多，已知的大約有450 種，其野生種廣布北半球溫帶、亞熱帶，美洲和亞洲熱帶山區(qū)[1]。常見(jiàn)的栽培藍(lán)莓有3 種，分別是“高灌藍(lán)莓”、“低灌藍(lán)莓”和“兔眼藍(lán)莓”[2]。藍(lán)莓在國(guó)外已有多年種植歷史，1983 年引進(jìn)我國(guó)吉林種植，主要種植區(qū)域分布在東北、華南和西南地區(qū)，其中，貴州省種植面積居全國(guó)首位[3]。藍(lán)莓因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，口感酸甜適中且具有香爽宜人的香氣而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。此外，藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有極為豐富的花青素和黃酮類物質(zhì)，因此又被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍(lán)莓中富含的花青素被認(rèn)為是最好的天然抗氧化劑，對(duì)于自由基的清除能力遠(yuǎn)高于其他物質(zhì)[4-5]。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成貯藏在巢脾內(nèi)的天然甜物質(zhì)，是一種不人為改變其成分，甜而有黏性的、透明或半透明的液體[6-7]，其主要成分為糖類[8]，同時(shí)還富含多種有益于人類身體健康的氨基酸、維生素、微量元素等成分[9-13]。單花蜜或單一植物蜂蜜是由蜜蜂主要采集一種蜜源植物的花蜜釀造而成的蜂蜜[9]。藍(lán)莓蜜是指蜜蜂采集藍(lán)莓花蜜腺分泌的花蜜，經(jīng)蜜蜂充分釀造而成的天然蜂蜜。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)單花蜜的價(jià)格遠(yuǎn)高于雜花蜜，不少不法商人為追求利益以低價(jià)雜花蜜冒充高價(jià)單花蜜的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，又因缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)的普通消費(fèi)者難以鑒別蜂蜜種類及質(zhì)量高低，而造成市場(chǎng)混亂。國(guó)外采用測(cè)定揮發(fā)性成分的方法來(lái)鑒別蜂蜜，迄今為止，已確定了幾十種單花蜜的揮發(fā)性成分[14-17]。關(guān)于蜂蜜中的抗氧化物質(zhì)與抗氧化能力的研究，如總黃酮、總酚的含量及組成國(guó)外已有較多報(bào)道[18-19]，國(guó)內(nèi)的研究還非常有限，關(guān)于藍(lán)莓蜜揮發(fā)成分的相關(guān)數(shù)據(jù)測(cè)定與研究還未見(jiàn)報(bào)道。

藍(lán)莓受到了廣大消費(fèi)者的青睞，其價(jià)格也一直居高不下，藍(lán)莓的熱銷也帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品如藍(lán)莓蜜的消費(fèi)增長(zhǎng)，加之藍(lán)莓蜜色澤美觀、結(jié)晶細(xì)膩、滋味清香、口感甜潤(rùn)。近年來(lái)，藍(lán)莓蜜開(kāi)始受到人們的追捧，但由于藍(lán)莓蜜是新近開(kāi)發(fā)的一個(gè)蜜種，其基本品質(zhì)屬性尚未見(jiàn)報(bào)道，而且藍(lán)莓種植規(guī)模不大，花期較短，致使藍(lán)莓蜜產(chǎn)量有限，市面上的藍(lán)莓蜜難免會(huì)魚目混雜。因此，為了明確藍(lán)莓蜜的基本品質(zhì)特性、抗氧化特性、揮發(fā)性成分及致香成分，探究其滋味與所含化學(xué)成分的關(guān)系，探明藍(lán)莓蜜和藍(lán)莓果實(shí)揮發(fā)性化學(xué)成分的異同，并最終為藍(lán)莓蜜的品質(zhì)鑒定、消費(fèi)提供參考，本論文對(duì)藍(lán)莓蜜的基本品質(zhì)特性及揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究，研究結(jié)果可為藍(lán)莓蜜鑒定與質(zhì)量檢測(cè)提供參考數(shù)據(jù)，商品藍(lán)莓蜜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂蜜樣品 均采自藍(lán)莓種植基地的蜂場(chǎng)，包括2017 年采自吉林省長(zhǎng)白山藍(lán)莓種植基地（LM17），2018 年采自貴州省麻江蜂場(chǎng)中蜂早期和后期采集的兩種藍(lán)莓蜜（LM-MJ18ZZ、LM-MJ18ZH）和2018 年采自吉林省通化蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜（LM18TH）。沒(méi)食子酸（AR≥98%）、槲皮素（HPLC≥98%）、L-脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純≥98%）、茚三酮（AR≥95%）、Folin-酚試劑、PBS 緩沖液 北京索萊寶科技；Torlox（AR≥97%） Sigma-Aldrich；DPPH 自由基（AR≥97%）TCI 化工；鐵氰化鉀（AR）、氯化鐵（CP）、三氯乙酸（AR） 麥克林生化科技；三氯化鋁（試劑級(jí)）阿法愛(ài)莎化學(xué)；甲醇（AR）、異丙醇（AR≥99.7%） 廣東光華科技；甲酸（AR≥98%）、乙二醇單甲醚（特純≥99%） 北京百威靈科技。

HP7890A/5975C 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent 公司；PC-420D 型磁力加熱攪拌器 美國(guó) Corning 公 司； AB-204 型 分 析 天 平 美 國(guó)METTLER 公司；75 μm Carboxen-PDMS 固相微萃取頭（黑色） 美國(guó)Supelco 公司；A360 型紫外分光光度計(jì) 翱藝儀器；AX223ZHE 型電子天平 常州奧豪斯儀器；HH-8 型數(shù)字顯示恒溫水浴鍋 國(guó)華電器；玻璃試管、各種規(guī)格的容量瓶等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓蜜理化性質(zhì)檢測(cè)分析 按GB 14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》的方法進(jìn)行。

1.2.2 藍(lán)莓蜜農(nóng)藥殘留和污染物檢測(cè)分析 按GB 14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》、GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》的方法進(jìn)行。

1.2.3 藍(lán)莓蜜微生物檢測(cè)分析 按GB 4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》、GB 14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.4 藍(lán)莓蜜抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力的檢測(cè)分析總酚含量測(cè)定采用Folin-ciocalteu[20]法：沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（0.1 g/mL）用移液槍分別準(zhǔn)確吸取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL 分別加入2.5 mL 0.2 mol/L 福林酚試劑，靜待5 min 后和加入2.5 mL 75 g/L 的Na2CO3。在室溫下在避光反應(yīng)2 h，以超純水為空白，在760 nm 處測(cè)定吸光度。建立沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.1308X+0.0017（R2=0.9946）。吸取0.5 mL蜂蜜樣液（0.01 g/mL）加入2.5 mL 0.2 mol/L 福林酚試劑，5 min 后和加入2.5 mL 75 g/L 的Na2CO3。避光反應(yīng)2 h 后測(cè)定吸光度。根據(jù)回歸方程計(jì)算總酚含量，單位用mgGAE/100 g。

總黃酮含量測(cè)定采用Arvouet-Grand[21]法：精密量取槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品（0.1 mg/mL）0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 定容到10 mL，各量取5 mL 加入5 mL AlCl3（2%溶于甲醇中）搖勻，10 min 后以未加槲皮素標(biāo)準(zhǔn)溶液的作空白，415 nm 處測(cè)定吸光度。以槲皮素含量（μg）為橫坐標(biāo)，OD 值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.0081X-0.0063（R2=0.9852）。取5 mL 蜂蜜樣液（0.01 g/mL）兩份，其中一份不加三氯化鋁，作樣品空白，10 min 后測(cè)定吸光度。根據(jù)回歸方程計(jì)算黃酮含量，單位用mgQE/100 g。

總抗氧化性測(cè)定采用Oyaizu[22]法：精確稱取25 mg 標(biāo)準(zhǔn)品Trolox 溶于80%乙醇溶液，定容到100 mL，取0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL定容至10 mL。吸取各標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL，加入2.5 mL PBS 緩沖液（0.2 mol/L pH6.6），加入2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液，50 ℃水浴15 min，再加入5 mL 10%三氯乙酸搖勻，800 r/min 離心5 min，取2.5 mL上清液，加入2.5 mL 蒸餾水和0.5 mL 0.1%氯化鐵，混勻后于700 nm 處測(cè)定吸光值，用超純水調(diào)零。以Trolox 含量（μg）為橫坐標(biāo)，OD 值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=0.9465X+0.2041（R2=0.9955）。取1 mL 蜂蜜樣液（0.01 g/mL），其他處理同標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定吸光值，以超純水調(diào)零。根據(jù)回歸方程計(jì)算總抗氧化性，單位用mgTrolox/100 g。

DPPH 自由基清除率和脯氨酸含量的測(cè)定按照國(guó)際蜂蜜委員會(huì)協(xié)調(diào)方法[23]進(jìn)行。

1.2.5 藍(lán)莓蜜揮發(fā)性成分分析 稱取樣品1.0 g 于20 mL 頂空瓶中，加入0.1 g 氯化鈉，再加入1 mL 去離子水。將頂空瓶放置于60 ℃水浴中，用固相微萃取頭置于頂空瓶中進(jìn)行萃取，萃取時(shí)間為30 min。之后將固相微萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口進(jìn)樣，時(shí)間為2 min，經(jīng)氣相色譜分離后用質(zhì)譜鑒定，并經(jīng)NIST05a，WILEY275 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行檢索，揮發(fā)性物質(zhì)的含量為峰面積歸一化百分含量，若不特別說(shuō)明，匹配度均大于60。

色譜質(zhì)譜條件：毛細(xì)管柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：280 ℃，載氣：He，流速：1.0mL/min，分流比：10:1，GC-MS 接口溫度：280 ℃，升溫梯度：50 ℃（2 min）～10 ℃/min～140 ℃（1 min）～10 ℃/min～280 ℃（1 min），離子源：EI 源，電子能量：70 eV，離子源溫度：230 ℃，掃描范圍：29～350 amu，標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫(kù)：NIST05a，WILEY275 譜庫(kù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本文挑選了其中一種藍(lán)莓蜜進(jìn)行理化性質(zhì)、微生物限量、農(nóng)藥殘留和揮發(fā)性成分的系統(tǒng)檢測(cè)，數(shù)據(jù)使用Excel 軟件統(tǒng)計(jì)，所有藍(lán)莓蜜樣品的抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力均測(cè)定三次，計(jì)算平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示，用SPSS 23 軟件分析數(shù)據(jù)間的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)

藍(lán)莓蜜的具體理化性質(zhì)見(jiàn)表1，所有理化指標(biāo)值均符合GB14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》的要求。高果糖淀粉糖漿薄層法結(jié)果顯示陰性，不含呋喃果糖酶（BFF）、大米糖漿標(biāo)志物（SMR）、甜菜糖漿標(biāo)志物（SMB）、甜菜糖漿（BS）、糖漿標(biāo)志物檢測(cè)（SMX）、大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)和甘露糖，外來(lái)寡糖含量小于0.01 %，表明該蜂蜜沒(méi)有摻假，屬于純天然蜂蜜。

表1 藍(lán)莓蜜理化性質(zhì)Table 1 Physicochemical properties of blueberry honey

2.2 農(nóng)藥殘留和污染物檢測(cè)結(jié)果分析

本文挑選了養(yǎng)蜂生產(chǎn)中使用較為普遍的3 種農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，藍(lán)莓蜜中蠅毒磷、氟胺氰菊酯和雙甲脒均未檢出。檢測(cè)了鎘、鉛兩種污染物，其中鎘（以Cd 計(jì)）＜0.005 mg/kg，鉛（以Pb 計(jì)）＜0.05 mg/kg。五種有毒有害物質(zhì)含量均符合GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的相關(guān)規(guī)定。以上數(shù)據(jù)也反映了該藍(lán)莓蜜受環(huán)境污染較少。

2.3 藍(lán)莓蜜微生物檢測(cè)結(jié)果分析

所檢測(cè)蜂蜜樣品菌落總數(shù)（CFU/g）（≤1000）為80 CFU/g，大腸菌群（MPN/g）（≤0.3）為小于0.3 MPN/g，霉菌計(jì)數(shù)（CFU/g）（≤200）為13 CFU/g，嗜滲酵母計(jì)數(shù)（CFU/g）（≤200）為56 CFU/g，均遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)GB 14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》的要求。

2.4 抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化能力分析

4 個(gè)藍(lán)莓蜜樣品的中抗氧化物質(zhì)總酚、總黃酮、脯氨酸的含量及DPPH 自由基清除能力和總抗氧化性分析見(jiàn)表2，不同的蜂蜜的總酚含量各不相同，含量 在 (31.34±0.04)～(47.40±0.79) mgGAE/100 g 之間，LM18TH 極顯著高于其他蜜（P＜0.01），LM-MJ18ZH和LM17 的總酚含量差異不顯著?？傸S酮含量在(4.69±0.14)～(9.00±0.70) mg QE/100 g 之間，采集自同一蜂場(chǎng)不同時(shí)期的兩個(gè)樣品LM-MJ18ZH 和LMMJ18ZZ 差異不顯著，LM17 中總黃酮含量極顯著高于其他樣品（P＜0.01）。藍(lán)莓蜜的脯氨酸含量變化可能與地域差異有較大關(guān)系，貴州麻江同一蜂場(chǎng)不同時(shí)期的兩個(gè)樣品脯氨酸含量極顯著低于北方采集的藍(lán)莓蜜，且后期采集的藍(lán)莓蜜極顯著高于前期的（P＜0.01），表明脯氨酸含量的積累可能與蜂蜜的釀造過(guò)程和成熟時(shí)間有關(guān)。采自吉林通化蜂場(chǎng)和長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的兩個(gè)藍(lán)莓蜜的脯氨酸含量較高，且差異不顯著。所有的蜂蜜樣品都對(duì)DPPH 自由基具有清除作用，根據(jù)不同濃度梯度蜂蜜的自由基清除率計(jì)算出IC50值，4 個(gè)蜂蜜樣品對(duì)自由基清除能力IC50值范圍是0.14～1.77 mg/mL，值越小表示清除作用越強(qiáng)。LM-MJ18ZH和LM18TH 的自由基清除能力極顯著高于其余兩個(gè)樣品（P＜0.01）。蜂蜜的總抗氧化性又稱還原力，體現(xiàn)的是蜂蜜中所有抗氧化物質(zhì)的抗氧化性，4 個(gè)樣品總抗氧化性由強(qiáng)到弱分別為：LM17＞LM-MJ18ZH＞LMMJ18ZZ＞LM18TH。

表2 四種藍(lán)莓蜜抗氧化性成分及分析Table 2 Antioxidant components and analysis of four kinds of blueberry honey

2.5 揮發(fā)性成分

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法對(duì)藍(lán)莓蜜揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，并與國(guó)外報(bào)道的使用同一方法檢測(cè)出的藍(lán)莓果實(shí)揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比（具體結(jié)果見(jiàn)表3）,文中選取的是‘比洛克西’、‘布里吉塔’、‘森吐里昂’、‘高叢’和‘歐扎克藍(lán)’五種藍(lán)莓果實(shí)的揮發(fā)性成分分析結(jié)果[24]，長(zhǎng)白山藍(lán)莓種植園中蜜蜂采集藍(lán)莓蜜的藍(lán)莓品種為‘北陸’、‘藍(lán)豐’、‘瑞卡’、‘派吹特’、‘奇伯瓦’、‘北藍(lán)’、‘美登’。

表3 藍(lán)莓果與藍(lán)莓蜜（LM17）揮發(fā)性成分對(duì)比Table 3 Comparison of volatile components between blueberry fruit and blueberry honey (LM17)

續(xù)表 3

續(xù)表 3

藍(lán)莓果實(shí)中含有93 種揮發(fā)性成分，分屬于10 類化合物，分別是酸類、醇類、醛類、酯類、烴類、酮類、內(nèi)酯類、單萜類、降碳倍半萜及其衍生物和倍半萜。其中數(shù)量最多的為酯類，占46.8%，最少的為降碳倍半萜及其衍生物，占0.1%。藍(lán)莓蜜中含有11 類共60 種揮發(fā)性成分，分別是醇類0.3615%、含氮、硫雜環(huán)類0.1265%、含氧雜環(huán)類0.0084%、腈類0.1671%、 烴 類 0.17894%、 酸 類 0.209%、 醛 類0.0662%、酮類0.07736%、酚類0.00536%、酯類0.07973%和其他物質(zhì)0.11046%。其中數(shù)量最多的為烴類，占0.17894%，最少的為酚類，占0.00536%，相對(duì)含量最多的是醇類，占0.3615%，相對(duì)含量最少的是酚類，占0.00536%。藍(lán)莓果實(shí)與藍(lán)莓蜜揮發(fā)性成分差異較大，其中相同的僅有乙醇、苯甲醛、辛烷3 種，苯甲醛也是兩者共有的致香成分。藍(lán)莓蜜中烴類和酸類物質(zhì)多于藍(lán)莓果實(shí)，藍(lán)莓果實(shí)的酯類、醇類、醛類、酮類物質(zhì)種類上多于藍(lán)莓蜜。

3 討論

本研究對(duì)采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜（LM17）的理化性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)表明此藍(lán)莓蜜（LM17）各項(xiàng)指標(biāo)均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜一級(jí)品指標(biāo)，且羥甲基糠醛含量低，淀粉酶活性高，表明蜂蜜檢測(cè)時(shí)處于比較新鮮的狀態(tài)。摻假檢測(cè)分析表明該蜂蜜沒(méi)有摻入各類糖漿，屬于純天然蜂蜜，無(wú)外來(lái)物質(zhì)添加，污染物和微生物限量分析表明該藍(lán)莓蜜的生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，無(wú)污染，蜂群健康安全。

蜂蜜含有多種天然抗氧化物質(zhì)，在體內(nèi)外均有顯著的抗氧化活性。其中酚酸類物質(zhì)是抗氧化活性的主要物質(zhì)，主要包括苯甲酸和肉桂酸以及它們的酯，不同地域不同種類蜂蜜所含酚酸的種類存在較大差異，不同種類的酚類化合物的含量也存在差異，比如新西蘭的麥盧卡蜜中沒(méi)食子酸含量最高, 被作為麥盧卡蜜的一個(gè)標(biāo)志物。在所檢測(cè)的三種來(lái)自不同蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜中，總酚含量最多的是LM18TH，其次是LM17，同時(shí)LM17 的總黃酮含量、脯氨酸含量和總抗氧化性也是最高的；蜂蜜中的黃酮類物質(zhì)來(lái)自植物的花蜜、花粉和蜂膠，是蜂蜜中常見(jiàn)的抗氧化物質(zhì)，在幾個(gè)藍(lán)莓蜜樣品種，總黃酮含量最少的是采自麻江蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜（LM-MJ18ZZ）；研究表明，蜂蜜中含有多種游離氨基酸，其中脯氨酸含量最高，且其含量與蜂蜜的自由基清除能力有關(guān)[25]。脯氨酸含量最多是采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的LM17，LM18TH 的脯氨酸含量?jī)H次于LM17，且它們之間無(wú)顯著差異，但它們的自由基清除率之間卻存在較大差異，分析認(rèn)為，自由基清除能力不僅和脯氨酸有關(guān)，且與總酚含量有較大關(guān)系，LM18TH 總酚含量極顯著高于LM17，所以總酚含量最少，脯氨酸含量也較低的LM-MJ18ZZ的自由基清除作用是最弱的。綜上可知，總酚和總黃酮是影響蜂蜜總抗氧化性的主要因素。

Alissandarkis 等[26]認(rèn)為某種物質(zhì)僅在一種單花蜜中出現(xiàn)或在其他單花蜜中含量較少時(shí)，可認(rèn)為該化合物是這種蜂蜜的獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)。藍(lán)莓蜜（LM17）的揮發(fā)性成分分別與野壩子蜜、苕子蜜、油菜（Brassica napusL.）蜜、洋槐（Robinia pseudoacaciaL.）蜜、椴樹（Tilia tuan SzyszyL.）蜜[27]、沙棗（Elae agrnus angustifoliaL.）蜜、葵花（Helianthus annuusL.）蜜、棉花（Gossypiumspp.）蜜[28]、野桂花（Osmanthus yunnanensisP. S. Green）蜜[29]、雪脂蓮（Vicia sepiumL.）、檸檬（Citrus limonL.）蜜、菊花（Dendranthema morifoliumRamat.）蜜、枇杷（Eriobotrya japonicaLindl.）蜜、益母草（Leonurus japonicasHoutt）蜜[29]、桉樹（Eucalyptus robustaSmith）蜜和荔枝（Litchi chinensisSonn.）蜜[30]揮發(fā)性成分進(jìn)行比較，其中1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-苯、1,2,4-三甲基-5-（1-甲基乙基）-苯、（S）-（+）-3-甲基-1-戊醇、順式-5-乙烯基四氫-α，5-三甲基-2-呋喃甲醇、5,5-二甲基-3-氧代-1-環(huán)己烯-1-甲醛、3-（2,2,6-三甲基-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚-1-基）-2-丙烯醛、（E）-1-（2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-基）-2-丁烯-1-酮、1- {2-[3-甲基-3-（5-甲基-呋喃-2-基）-丁基]-環(huán)氧乙烷-2-基}-乙酮、4,5-二氫-5,5-二甲基-4-異亞丙基-1H-吡唑、8-丙氧基-雪松烷等10 種物質(zhì)為L(zhǎng)M17 的特有成分。

通過(guò)比較指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)中已收錄的GCMS 譜圖的香原料數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓果實(shí)中所含揮發(fā)性物質(zhì)屬于致香成分的為：己酸、壬酸、辛酸、癸酸、己醇、戊醇、苯甲醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、2-壬烯醛、芳樟醇、香葉醇、苯甲酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、2-辛酮、2-庚酮、橙花醇和β-大馬酮20 種成分；藍(lán)莓蜜所含揮發(fā)性物質(zhì)中屬于致香成分的為：3-甲基 -戊酸、庚酸、順式-芳樟醇、苯甲醛4 種物質(zhì)；椴樹蜜揮發(fā)性成分中屬于致香成分的為：苯甲醛、苯甲醇、己酸、壬酸、乙酸苯乙酯；野壩子蜜揮發(fā)性成分中屬于致香成分的為：苯甲醇、薄荷醇、己酸、苯甲酸、辛酸；檸檬蜜揮發(fā)性成分中屬于致香成分的為芳樟醇氧化物；苕子蜜揮發(fā)性成分中屬于致香成分的為癸醛。基于感官評(píng)價(jià)，野壩子蜜和椴樹蜜的香味明顯優(yōu)于苕子蜜，其原因可從蜂蜜所含的揮發(fā)性成分看出：野壩子蜜和椴樹蜜分別含有5 種和4 種致香成分，而苕子蜜僅有1 種致香成分。而本研究中LM17 含有4 種致香成分，水平與野壩子蜜和椴樹蜜的相當(dāng)，說(shuō)明這可能是藍(lán)莓蜜清香滋味的主要來(lái)源。此外，藍(lán)莓蜜、野壩子蜜和椴樹蜜所含的致香成分種類雖然處于同一水平，但具體致香成分不盡相同，這可能構(gòu)成了不同蜂蜜之間風(fēng)味的差異與獨(dú)特性。

為進(jìn)一步探究揮發(fā)性成分與蜂蜜種類、藍(lán)莓果實(shí)與藍(lán)莓蜜及不同地域藍(lán)莓蜜與揮發(fā)性成分的關(guān)系，我們將藍(lán)莓蜜（LM17）與藍(lán)莓及其他常見(jiàn)蜂蜜的揮發(fā)性成分進(jìn)行了比較分析。藍(lán)莓果實(shí)與采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜揮發(fā)性成分中相同的有乙醇、苯甲醛、辛烷3 種。苕子蜜、野壩子蜜、油菜蜜、洋槐蜜、椴樹蜜、檸檬蜜、荔枝蜜、沙棗蜜、葵花蜜、棉花蜜等常見(jiàn)蜂蜜含有的共同揮發(fā)性成分為：乙醇、苯甲醇、辛酸、壬醛、苯乙醛。其中乙醇為藍(lán)莓、藍(lán)莓蜜（LM17）、苕子蜜、野壩子蜜、油菜蜜、洋槐蜜、椴樹蜜、檸檬蜜、荔枝蜜、沙棗蜜、葵花蜜、棉花蜜等常見(jiàn)蜂蜜含有的共同揮發(fā)性成分。本文還將采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)藍(lán)莓蜜（LM17）與采自云南石屏蜂場(chǎng)藍(lán)莓蜜的揮發(fā)性成分進(jìn)行了比較分析，發(fā)現(xiàn)二者的揮發(fā)性成分的數(shù)量和種類均存在較大差異，藍(lán)莓蜜（LM17）含有60 種揮發(fā)性物質(zhì)，11 類物質(zhì)，分別是醇類、含氮、硫雜環(huán)類、含氧雜環(huán)類、腈類、烴類、酸類、醛類、酮類、酚類、酯類和其他物質(zhì)；采自云南石屏蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜僅含15 種揮發(fā)性成分，5 類物質(zhì)，分別是醇類、醛類、酸類、酯類及其他物質(zhì)；兩種蜂蜜相同的揮發(fā)性成分僅有乙醇、苯甲醛、苯乙醛、1,2-苯二甲酸，雙（甲基丙基）酯等4 種，其原因可能與地域、蜂種或藍(lán)莓品種的不同有關(guān)。

通過(guò)藍(lán)莓蜜與藍(lán)莓果實(shí)揮發(fā)性成分的比較可以看出，藍(lán)莓果實(shí)含有的揮發(fā)性成分和致香成分均多于藍(lán)莓蜜，這種差異暗示著藍(lán)莓的果實(shí)和花蜜中揮發(fā)性成分的物質(zhì)合成代謝途徑可能存在較大差異甚至完全不同，也可能與藍(lán)莓的品種、蜂蜜中的微生物活動(dòng)、蜂蜜釀制過(guò)程中蜜蜂對(duì)花蜜的化學(xué)轉(zhuǎn)化作用以及蜂蜜的加工貯存條件等有關(guān)[31-33]，并且藍(lán)莓極受歡迎的獨(dú)特風(fēng)味可能與其所含有的豐富的致香成分有直接關(guān)系。

4 結(jié)論

對(duì)藍(lán)莓蜜（LM17）理化性質(zhì)檢測(cè)結(jié)果的分析表明：藍(lán)莓蜜各項(xiàng)基本理化指標(biāo)均符合蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，微生物、污染物均低于蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中蠅毒磷、氟胺氰菊酯和雙甲脒均未檢出。通過(guò)檢測(cè)4 種藍(lán)莓蜜的抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力，進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)抗氧化性最好的是采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜（LM17）。

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法檢測(cè)長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)采集的藍(lán)莓蜜（LM17）揮發(fā)性成分并與國(guó)外報(bào)道的藍(lán)莓果實(shí)和幾種常見(jiàn)蜂蜜揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比。藍(lán)莓蜜含有10 種區(qū)別于野壩子蜜、苕子蜜、油菜蜜、洋槐蜜、椴樹蜜、沙棗蜜、葵花蜜、棉花蜜、野桂花蜜、雪脂蓮、檸檬蜜、菊花蜜、枇杷蜜、益母草蜜、桉樹蜜和荔枝蜜的揮發(fā)性成分，比對(duì)指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)中已收錄的GC-MS 譜圖的香原料數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在藍(lán)莓蜜所有揮發(fā)性成分中屬于致香成分的有4 種。最后我們綜合理化性質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物、抗氧化性、揮發(fā)性成分及致香成分的研究，鑒定采自長(zhǎng)白山蜂場(chǎng)的藍(lán)莓蜜（LM17）屬于優(yōu)質(zhì)蜂蜜。