舌尖上的陜北紀(jì)略

□張同武

陜北，陜西的北部，一般的意義上指榆林、延安兩市，面積8萬多平方公里，人口將近600 萬。

這塊古老神奇的土地，歷史上和現(xiàn)在發(fā)生了或正在演繹著精彩的故事，知名度很高。

陜北的地域特色飲食也因?yàn)楦鞣N各樣的原因，流傳較廣。把陜北的地域特色飲食從食材上歸類，大抵有肉、雜糧、野菜幾種，各有千秋。

肉類，首推羊肉。

陜北是適合養(yǎng)羊的絕佳區(qū)域，羊的存欄量大，品種優(yōu)良。羊肉是從古至今陜北的第一美食。這里的人愛吃羊肉，更會(huì)燉羊肉。陜北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己鋪墊好了，肉質(zhì)鮮嫩，幾無膻味。這里的燉羊肉沒有那么多繁文縟節(jié)，不用貌似豐盛實(shí)則去膻遮腥的調(diào)味料，只用幾樣簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單的蔥、姜、花椒、干辣椒即可，燉出的羊肉保留了羊肉本身的自然味道，香氣撲鼻，不腥不膻，實(shí)在是鮮美天物。如果再配上陜北特有的紅蔥，更是人間仙味。在陜北吃燉羊肉是雅俗共賞、老少皆好的一大樂事，不獨(dú)招待客人，家常便飯里也少不了這一口。

燉羊肉好吃，但也價(jià)值不菲。羊肉價(jià)格高，一是需求量大，市場(chǎng)因素決定的，二來羊肉是肉類里生熟損耗最大的。古人李漁《閑情偶寄》里道：“物之折耗最重者，羊肉是也?！敝V語有曰：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩念余斤，縮到后來只一段?！薄按舐恃虬俳?，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤。”為了解決對(duì)羊肉的美好向往和囊中羞澀的矛盾，豪放聰慧的陜北人有一個(gè)“打平伙”的吃肉辦法：大家湊錢買羊，燉熟了分著吃，煞是熱鬧有趣。

羊肉燉了吃，羊的頭蹄腸肚也肯定不能扔，烹制這些也是中國(guó)飲食的一絕。陜北人把羊頭做成“醋潑羊頭”或是“炒羊頭”，很是美味；至于羊蹄，那一道“呼啦羊蹄”如今在餐館、夜市仍然是一道令人欲罷不能的美味。

其他的“羊下水”，亂七八糟的，被稱為“羊雜碎”。陜北的羊雜碎和西安的做法有別：不似西安現(xiàn)做現(xiàn)吃，而是提前熬煮好的一大鍋。羊雜碎仔細(xì)沖洗后，入開水鍋煮熟又撈出，切成絲、片、條等。再以原湯下入切好的雜碎，加粉條燉煮，之后下入炸好的土豆條等，吃時(shí)再撒上蔥花香菜。一碗“羊雜碎”，碗中三色，艷紅碧綠乳白，紅色的是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，乳白色的是鮮湯。喝一口鮮湯，吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。在氣候偏冷的陜北，羊雜碎尤其受歡迎，既可充饑，又可御冷逐寒。過去陜北貧窮，人們吃一碗廉價(jià)的羊雜碎，既是果腹，也是一種享受。現(xiàn)在陜北富裕了，人們還是沒有忘了這一口，羊雜碎仍然是一道美味的地方小吃，當(dāng)然價(jià)格也隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展上漲了不少。榆林的羊雜碎和延安的有所不同，榆林的羊雜碎主要就是羊肚條，特色是加入炸好的土豆條。而延安的羊雜碎品類更多些，腸脾心肝肺都有，倒有些類似于西安的吃法，但沒有油炸土豆條。有趣的是，榆林、延安的人都認(rèn)為自己的那碗羊雜碎好吃，其實(shí)都好吃，不過是兩地人的“敝帚自珍”而已。

陜北人做羊雜碎，除過上面兩個(gè)常態(tài)的品類，還將其涼拌或爆炒。涼拌，把蒸煮好的羊雜碎切成絲或片，佐以各色調(diào)料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成，是佐酒的一道上好菜肴。炒羊雜碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大蔥、蒜苗、干紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。

羊肉大餐吃了，再來幾頓豬肉。陜北烹制豬肉很有特色的一道菜是豬肉撬板粉?！鞍宸邸笔鞘a(chǎn)土豆的陜北產(chǎn)的寬粉條，筋韌耐嚼，口感充實(shí)。這道菜的做法結(jié)合了豬肉紅燒和小炒的烹制辦法，噴香的豬肉與浸潤(rùn)了油脂的板粉相得益彰。與東北的豬肉燉粉條相比，這道菜炒的成分多于燉煮，別有風(fēng)味。至于為什么叫豬肉撬板粉，沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，猜想可能是方言加具象的稱謂，指用豬肉把板粉撬起來——很是形象豪邁。

陜北烹制豬肉還有一道特色菜，甚至是對(duì)豬肉加工的貢獻(xiàn)，就是豬頭肉。豬頭肉到處都有，但陜北人把豬頭肉加工得別有滋味，且主要用于夾燒餅，很是特別。延安城里有一家?guī)仔值軒资曜鲞@個(gè)生意，已然創(chuàng)出了一個(gè)知名品牌。

不得不嘆服陜北人吃肉的豪放，不唯羊肉用大碗，即便是紅燒排骨，也喜歡大盆盛大碗吃。記得二十多年前有一次到陜北，晚飯時(shí)分接受當(dāng)?shù)厝苏写?，只聽陪同的朋友問廚房：今天弄了多少？四十斤!當(dāng)時(shí)不明就里，待一個(gè)比洗臉盆還大的鐵盆端上堆成小山的排骨，方明白之前所言四十斤的內(nèi)涵。敢情這一頓，七八個(gè)人，就圍著這一大盆燒排骨下飯，其他什么菜都統(tǒng)統(tǒng)略去了!當(dāng)然那時(shí)候條件差，可能也弄不了七碟子八碗，但好客又豪邁的陜北朋友硬是弄出了這樣令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”，著實(shí)嚇人。那頓排骨的香味至今仍充盈唇齒間，足見土法炮制的土豬的醇香。

說起這一頓四十斤排骨的吃法，又想到了去陜北受到的另一次款待，每人一大碗黃燜雞、一碗米飯，別無他物，但甫一嘗試，頓覺美味。

這種省卻了繁文縟節(jié)的吃法，陜北人稱之為“簡(jiǎn)單扛硬”，就一個(gè)硬菜一個(gè)主食，吃飽了渾身是勁。就像榆林的“拼三鮮”，就是燒肉、炸丸子、汆丸子等燴煮的一道湯菜，上到桌上，一定是用洗臉盆大小的盆子盛裝。

這里還是有游牧民族的文化遺存和生活習(xí)慣，就像陜北有的地方吃雞蛋，一定是炒一大鍋，然后家中每人一大碗。不要說江南秀氣的食客，就是陜西關(guān)中的人都覺得膩得慌，但陜北朋友很自豪地說，這樣吃才過癮!天性使然，習(xí)性如此，飲食習(xí)慣需要互相理解和尊重。

陜北在吃肉上還有一道非常特別的菜：驢板腸。把驢大腸煮了再鹵，很是有滋有味。這道聽起來和看起來都登不了大雅之堂的菜肴，在陜北可是招待貴客的一道好菜，用來佐餐、下酒、夾饃，都是很特別的滋味。陜北的毛驢不愿意上山，那就一拉二推三打!實(shí)在上不了山的，就宰了吃肉。這是句玩笑。這個(gè)地方溝溝峁峁的，毛驢曾經(jīng)是主要的交通工具，當(dāng)不能使役或使役剩余時(shí)，人類就把它當(dāng)作食物鏈的一環(huán)，也是一種生態(tài)循環(huán)吧!

吃了羊肉豬肉驢肉雞肉，總得有點(diǎn)碳水化合物吧？陜北土地貧瘠、干旱少雨又曾經(jīng)水土流失嚴(yán)重，糧食種植的局限性很大，例如小麥就無法實(shí)現(xiàn)大面積種植，溝溝峁峁、澗峪梁岔的，只能因地制宜地種植一些命賤不挑地又耐寒的雜糧，比如玉米、谷子、蕎麥、糜子等。還是那句話，種什么吃什么。

但雜糧的分子結(jié)構(gòu)松散、纖維組織粗疏，加工起來比較困難，所以，常態(tài)的蒸饅頭、搟面條，于雜糧都是件難事。但勤勞智慧的陜北人民，把聰明才智淋漓盡致地體現(xiàn)在雜糧的加工上，倒創(chuàng)造出許多花樣來。

比如蕎面。壓饸饹，是最常見的做法，從古至今，一直是一道常態(tài)的飯食，就在今日陜北的紅白喜事筵席上，一頓饸饹是少不了的，生活富足了，饸饹上澆的就是燉羊肉，連湯帶肉地吃饸饹，吃出的是美好享受而不再是貧瘠的湊合。蕎面碗坨，類似于做涼粉的辦法，把蕎面熬制成稀稠得當(dāng)?shù)拿婧⒎旁谕胫心Y(jié)成一坨，謂之“碗坨”。冷卻后倒扣而出，切成小塊或條，豐簡(jiǎn)由你，那一句“蕎面圪坨羊腥湯，生生死死相跟上”，唱出的當(dāng)是堅(jiān)貞的愛情宣言，也是對(duì)美好生活的向往。蕎面在陜北的品種很雜，有一種白蕎面可以制作潔白如玉的煎餅，也是當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴?/p>

比如養(yǎng)育了中國(guó)革命的小米。陜北這塊土地上最適合種植的糧食作物，其中一個(gè)米脂縣，就是“以其地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名。當(dāng)然這個(gè)縣后來更出名的是出了貂蟬，出了眾多的美女，于是“米脂婆姨綏德漢”廣為傳播。此地優(yōu)質(zhì)的小米養(yǎng)得一眾女性皮膚細(xì)嫩，當(dāng)是出美女的重要原因。小米養(yǎng)人，陜北的小米尤其養(yǎng)人，中國(guó)革命在陜北的十多年艱苦卓絕的奮斗歷程，陜北的小米自是立下功勛。此地小米，除過熬制小米粥，還做“干飯”，把小米大火煮、小火燜，待小米開花之后，再用蔥花炒了，自是味道絕佳，當(dāng)然還是豐儉由人，這一碗干飯隨口味還可以變換出更多吃法。

玉米在這里的獨(dú)特吃法是制作“攤黃”，把玉米面打成糊，略微發(fā)酵之后，在特制的中間稍微凸起的鏊子上攤制。成品色澤金黃，口味微酸帶甜，是一道粗糧細(xì)作的干糧性質(zhì)的小吃。過去是主食也有可能，現(xiàn)如今是一種回憶意味的調(diào)劑。

被著名的《舌尖上的中國(guó)》帶得大火的“黃饃饃”，其制作方法是先將硬黃米和少許軟黃米按一定比例搭配浸泡一晚，撈出后磨成面，發(fā)酵后包上用紅棗和豆類擠壓合成的豆棗泥，揉成饃饃狀，上籠蒸熟，顏色金黃，吃起來香軟酸甜，久食不厭。

還有不能不提的陜北油糕?！盁狎v騰的油糕，哎嗨哎嗨喲，熱炕上坐，哎嗨哎嗨喲，滾滾的米酒捧給親人喝，依兒?jiǎn)涯敲匆纼簡(jiǎn)选痹?jīng)耳熟能詳?shù)囊磺渡降さら_花紅艷艷》，道出了陜北人民的好客熱情，隨著這民歌飄香的，還有那熱騰騰的油糕。這里說的陜北油糕，是選用陜北特有的黃軟糜子，經(jīng)過多種復(fù)雜工序和獨(dú)特工藝制作而成。加工成糕條后再經(jīng)過10 小時(shí)以上的冷卻之后，切片、油炸食用。這是典型原生態(tài)無公害綠色保健食品，富含維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不含任何添加劑，口感綿軟香糯、滋味甘甜怡人。陜北油糕有純粹的糜子糕，也有包了棗泥豆沙餡的，一般是集中加工出半成品，在食用時(shí)現(xiàn)炸現(xiàn)吃。近年來，這一傳統(tǒng)食物已經(jīng)被發(fā)揚(yáng)光大，把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代真空技術(shù)處理相結(jié)合，延長(zhǎng)了油糕存放期，可以保質(zhì)、保鮮，走上了商品化道路。

前面說過，雜糧蒸饅頭搟面條都困難，但擋不住陜北人對(duì)美食多樣化的追求。他們把豌豆面雜以少許小麥面，搟成了“雜面”，豆香撲鼻，很是誘人的一碗雜面面條；他們把蕎面摻點(diǎn)麥面搟成厚厚的面片，不好卷起來切，也不方便“刀嫠”，于是，他們發(fā)明了一種特制的大刀，兩端手執(zhí)，從前往后“剁面”?！岸缡w面”的技術(shù)是檢驗(yàn)一個(gè)主婦廚藝是否合格的重要尺子，靈巧的婆姨雙手握刀，從案板的遠(yuǎn)端邊剁邊推，長(zhǎng)而勻稱的面條就變戲法地出現(xiàn)。手法嫻熟的婆姨剁起蕎面來，全神貫注、心無旁騖，節(jié)奏鮮明、尺度均勻，窈窕曼妙的身姿也在這勞作中無比優(yōu)美地舞蹈著，實(shí)在是誘人的畫面。至于“抿節(jié)”，也作“抿尖”，也是把難以搟制成形的豆面等，做成面團(tuán)，用特制的礤子，把面團(tuán)礤成細(xì)小的、兩頭尖中間略粗的小節(jié)直接下鍋，稍煮即熟，吃時(shí)澆以各種豐簡(jiǎn)的作料，略一咀嚼便可下肚，倒是不費(fèi)口舌，滋味濃郁。

除過這些干的或是面條類的雜糧制品，陜北還有幾樣稀飯類型的特色小吃，比如把黑豆壓扁成麻錢狀，和小米一起熬煮稀飯，謂之“錢錢飯”，本是少糧的“瓜菜代”的無奈，現(xiàn)今也成了特色，豆香混著米香，滋味香竄，營(yíng)養(yǎng)豐富。還有一種少見的“麻湯飯”。以前陜北人的食用油都是自家的麻籽自制提煉，煉完油后，鍋底的油渣和殘油，加以各種食用調(diào)料和腌制的酸白菜，熬成底湯，再加入高粱、豆錢錢、小米、豇豆等熬制的稀飯混在一起再熬煮，便成了一鍋油香四溢、滋味悠長(zhǎng)的麻湯飯，食之也是饑饉困苦年月的一種享受。現(xiàn)在的商品化的做法自然講究了許多，喝起來五味雜陳，口感豐滿，營(yíng)養(yǎng)也是全面。

陜北的野菜出名的是沙蓋菜、苦菜等。沙蓋菜學(xué)名叫“沙芥”，生長(zhǎng)在缺水沙丘中，是一種純野生的植物，具有食用、藥用的價(jià)值。沙蓋菜有股很刺鼻的特殊味道，甚至嗆得人掉眼淚、打噴嚏。這種菜現(xiàn)已進(jìn)入酒店的大雅之堂，很受食客們的歡迎。無論沙蓋拌疙瘩還是涼拌沙蓋菜，都是一絕。還有苦菜，很多地方都有，是清苦歲月的伴侶。陜北人把苦菜大多腌漬，是曾經(jīng)缺菜的冬天里下飯的不二選擇，它也給在這塊土地上正在生活的或生活過的人留下了味蕾的永久記憶。吃點(diǎn)苦菜，有益身心。

陜北過去發(fā)展不平衡，其中的榆林城及周邊綏德等地經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，這就使這兩個(gè)地方創(chuàng)制出了細(xì)糧意味的名貴小吃，一是榆林鎮(zhèn)川的“干爐”，用溫水和面并揉硬，以面劑包一撮干面粉（加鹽），之后手壓成形，置爐鏊上先烙后烤而熟。內(nèi)空外脆，嚼之有勁，最宜貯存，可上路作干糧，久置不壞。如果條件好，和面時(shí)加油，可制作“油干爐”，則又酥又脆，陜北歌謠“吃著香，咬著脆，飽嗝上來干爐味”，確實(shí)風(fēng)味獨(dú)特。二是綏德“油旋”。溫水和面加鹽加堿，和硬后再蘸水搋軟，餳面2 小時(shí)后置油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開的熟豬油，邊搟邊拉薄，再撒上蔥花、鹽、花椒粉等，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色后排入平鏊之下爐圈內(nèi)烘烤至熟。這是富裕人家的做法，也應(yīng)了綏德“天下名州”的名分。

還不能不提陜北的幾樣甜食，如佳縣的“馬蹄酥”、子洲的“馃餡”乃至定邊的“爐饃”等，都是油炸或烤制的甜品，很有歷史，工藝獨(dú)特，現(xiàn)今已是當(dāng)?shù)氐囊粡埫?/p>

大紅棗兒香又甜，還有那富士蘋果紅滿天。陜北的這兩樣水果，也給陜北的舌尖上增色不少，更是當(dāng)?shù)匕l(fā)展經(jīng)濟(jì)的支柱。

當(dāng)然，陜北人早已把他們的美食帶出陜北，走向關(guān)中，走向長(zhǎng)安甚至進(jìn)入北京，您更可以便捷地到這些陜北風(fēng)味的餐館去飽餐，興許還會(huì)趕上聽一曲悠揚(yáng)的信天游呢!

陜北飲食，博大精深，拙文僅可紀(jì)略，掛一漏萬或錯(cuò)謬在所難免，權(quán)作拋磚引玉，以求教方家。