舌尖上的陜北紀(jì)略

□張同武

陜北，陜西的北部，一般的意義上指榆林、延安兩市，面積8萬(wàn)多平方公里，人口將近600 萬(wàn)。

這塊古老神奇的土地，歷史上和現(xiàn)在發(fā)生了或正在演繹著精彩的故事，知名度很高。

陜北的地域特色飲食也因?yàn)楦鞣N各樣的原因，流傳較廣。把陜北的地域特色飲食從食材上歸類(lèi)，大抵有肉、雜糧、野菜幾種，各有千秋。

肉類(lèi)，首推羊肉。

陜北是適合養(yǎng)羊的絕佳區(qū)域，羊的存欄量大，品種優(yōu)良。羊肉是從古至今陜北的第一美食。這里的人愛(ài)吃羊肉，更會(huì)燉羊肉。陜北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己鋪墊好了，肉質(zhì)鮮嫩，幾無(wú)膻味。這里的燉羊肉沒(méi)有那么多繁文縟節(jié)，不用貌似豐盛實(shí)則去膻遮腥的調(diào)味料，只用幾樣簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單的蔥、姜、花椒、干辣椒即可，燉出的羊肉保留了羊肉本身的自然味道，香氣撲鼻，不腥不膻，實(shí)在是鮮美天物。如果再配上陜北特有的紅蔥，更是人間仙味。在陜北吃燉羊肉是雅俗共賞、老少皆好的一大樂(lè)事，不獨(dú)招待客人，家常便飯里也少不了這一口。

燉羊肉好吃，但也價(jià)值不菲。羊肉價(jià)格高，一是需求量大，市場(chǎng)因素決定的，二來(lái)羊肉是肉類(lèi)里生熟損耗最大的。古人李漁《閑情偶寄》里道：“物之折耗最重者，羊肉是也。”諺語(yǔ)有曰：“羊幾貫，賬難算，生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩念余斤，縮到后來(lái)只一段?！薄按舐恃虬俳?，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤。”為了解決對(duì)羊肉的美好向往和囊中羞澀的矛盾，豪放聰慧的陜北人有一個(gè)“打平伙”的吃肉辦法：大家湊錢(qián)買(mǎi)羊，燉熟了分著吃，煞是熱鬧有趣。

羊肉燉了吃，羊的頭蹄腸肚也肯定不能扔，烹制這些也是中國(guó)飲食的一絕。陜北人把羊頭做成“醋潑羊頭”或是“炒羊頭”，很是美味；至于羊蹄，那一道“呼啦羊蹄”如今在餐館、夜市仍然是一道令人欲罷不能的美味。

其他的“羊下水”，亂七八糟的，被稱為“羊雜碎”。陜北的羊雜碎和西安的做法有別：不似西安現(xiàn)做現(xiàn)吃，而是提前熬煮好的一大鍋。羊雜碎仔細(xì)沖洗后，入開(kāi)水鍋煮熟又撈出，切成絲、片、條等。再以原湯下入切好的雜碎，加粉條燉煮，之后下入炸好的土豆條等，吃時(shí)再撒上蔥花香菜。一碗“羊雜碎”，碗中三色，艷紅碧綠乳白，紅色的是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，乳白色的是鮮湯。喝一口鮮湯，吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。在氣候偏冷的陜北，羊雜碎尤其受歡迎，既可充饑，又可御冷逐寒。過(guò)去陜北貧窮，人們吃一碗廉價(jià)的羊雜碎，既是果腹，也是一種享受?，F(xiàn)在陜北富裕了，人們還是沒(méi)有忘了這一口，羊雜碎仍然是一道美味的地方小吃，當(dāng)然價(jià)格也隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展上漲了不少。榆林的羊雜碎和延安的有所不同，榆林的羊雜碎主要就是羊肚條，特色是加入炸好的土豆條。而延安的羊雜碎品類(lèi)更多些，腸脾心肝肺都有，倒有些類(lèi)似于西安的吃法，但沒(méi)有油炸土豆條。有趣的是，榆林、延安的人都認(rèn)為自己的那碗羊雜碎好吃，其實(shí)都好吃，不過(guò)是兩地人的“敝帚自珍”而已。

陜北人做羊雜碎，除過(guò)上面兩個(gè)常態(tài)的品類(lèi)，還將其涼拌或爆炒。涼拌，把蒸煮好的羊雜碎切成絲或片，佐以各色調(diào)料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成，是佐酒的一道上好菜肴。炒羊雜碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大蔥、蒜苗、干紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。

羊肉大餐吃了，再來(lái)幾頓豬肉。陜北烹制豬肉很有特色的一道菜是豬肉撬板粉?！鞍宸邸笔鞘a(chǎn)土豆的陜北產(chǎn)的寬粉條，筋韌耐嚼，口感充實(shí)。這道菜的做法結(jié)合了豬肉紅燒和小炒的烹制辦法，噴香的豬肉與浸潤(rùn)了油脂的板粉相得益彰。與東北的豬肉燉粉條相比，這道菜炒的成分多于燉煮，別有風(fēng)味。至于為什么叫豬肉撬板粉，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，猜想可能是方言加具象的稱謂，指用豬肉把板粉撬起來(lái)——很是形象豪邁。

陜北烹制豬肉還有一道特色菜，甚至是對(duì)豬肉加工的貢獻(xiàn)，就是豬頭肉。豬頭肉到處都有，但陜北人把豬頭肉加工得別有滋味，且主要用于夾燒餅，很是特別。延安城里有一家?guī)仔值軒资曜鲞@個(gè)生意，已然創(chuàng)出了一個(gè)知名品牌。

不得不嘆服陜北人吃肉的豪放，不唯羊肉用大碗，即便是紅燒排骨，也喜歡大盆盛大碗吃。記得二十多年前有一次到陜北，晚飯時(shí)分接受當(dāng)?shù)厝苏写?，只?tīng)陪同的朋友問(wèn)廚房：今天弄了多少？四十斤!當(dāng)時(shí)不明就里，待一個(gè)比洗臉盆還大的鐵盆端上堆成小山的排骨，方明白之前所言四十斤的內(nèi)涵。敢情這一頓，七八個(gè)人，就圍著這一大盆燒排骨下飯，其他什么菜都統(tǒng)統(tǒng)略去了!當(dāng)然那時(shí)候條件差，可能也弄不了七碟子八碗，但好客又豪邁的陜北朋友硬是弄出了這樣令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”，著實(shí)嚇人。那頓排骨的香味至今仍充盈唇齒間，足見(jiàn)土法炮制的土豬的醇香。

說(shuō)起這一頓四十斤排骨的吃法，又想到了去陜北受到的另一次款待，每人一大碗黃燜雞、一碗米飯，別無(wú)他物，但甫一嘗試，頓覺(jué)美味。

這種省卻了繁文縟節(jié)的吃法，陜北人稱之為“簡(jiǎn)單扛硬”，就一個(gè)硬菜一個(gè)主食，吃飽了渾身是勁。就像榆林的“拼三鮮”，就是燒肉、炸丸子、汆丸子等燴煮的一道湯菜，上到桌上，一定是用洗臉盆大小的盆子盛裝。

這里還是有游牧民族的文化遺存和生活習(xí)慣，就像陜北有的地方吃雞蛋，一定是炒一大鍋，然后家中每人一大碗。不要說(shuō)江南秀氣的食客，就是陜西關(guān)中的人都覺(jué)得膩得慌，但陜北朋友很自豪地說(shuō)，這樣吃才過(guò)癮!天性使然，習(xí)性如此，飲食習(xí)慣需要互相理解和尊重。

陜北在吃肉上還有一道非常特別的菜：驢板腸。把驢大腸煮了再鹵，很是有滋有味。這道聽(tīng)起來(lái)和看起來(lái)都登不了大雅之堂的菜肴，在陜北可是招待貴客的一道好菜，用來(lái)佐餐、下酒、夾饃，都是很特別的滋味。陜北的毛驢不愿意上山，那就一拉二推三打!實(shí)在上不了山的，就宰了吃肉。這是句玩笑。這個(gè)地方溝溝峁峁的，毛驢曾經(jīng)是主要的交通工具，當(dāng)不能使役或使役剩余時(shí)，人類(lèi)就把它當(dāng)作食物鏈的一環(huán)，也是一種生態(tài)循環(huán)吧!

吃了羊肉豬肉驢肉雞肉，總得有點(diǎn)碳水化合物吧？陜北土地貧瘠、干旱少雨又曾經(jīng)水土流失嚴(yán)重，糧食種植的局限性很大，例如小麥就無(wú)法實(shí)現(xiàn)大面積種植，溝溝峁峁、澗峪梁岔的，只能因地制宜地種植一些命賤不挑地又耐寒的雜糧，比如玉米、谷子、蕎麥、糜子等。還是那句話，種什么吃什么。

但雜糧的分子結(jié)構(gòu)松散、纖維組織粗疏，加工起來(lái)比較困難，所以，常態(tài)的蒸饅頭、搟面條，于雜糧都是件難事。但勤勞智慧的陜北人民，把聰明才智淋漓盡致地體現(xiàn)在雜糧的加工上，倒創(chuàng)造出許多花樣來(lái)。

比如蕎面。壓饸饹，是最常見(jiàn)的做法，從古至今，一直是一道常態(tài)的飯食，就在今日陜北的紅白喜事筵席上，一頓饸饹是少不了的，生活富足了，饸饹上澆的就是燉羊肉，連湯帶肉地吃饸饹，吃出的是美好享受而不再是貧瘠的湊合。蕎面碗坨，類(lèi)似于做涼粉的辦法，把蕎面熬制成稀稠得當(dāng)?shù)拿婧⒎旁谕胫心Y(jié)成一坨，謂之“碗坨”。冷卻后倒扣而出，切成小塊或條，豐簡(jiǎn)由你，那一句“蕎面圪坨羊腥湯，生生死死相跟上”，唱出的當(dāng)是堅(jiān)貞的愛(ài)情宣言，也是對(duì)美好生活的向往。蕎面在陜北的品種很雜，有一種白蕎面可以制作潔白如玉的煎餅，也是當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴?/p>

比如養(yǎng)育了中國(guó)革命的小米。陜北這塊土地上最適合種植的糧食作物，其中一個(gè)米脂縣，就是“以其地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名。當(dāng)然這個(gè)縣后來(lái)更出名的是出了貂蟬，出了眾多的美女，于是“米脂婆姨綏德漢”廣為傳播。此地優(yōu)質(zhì)的小米養(yǎng)得一眾女性皮膚細(xì)嫩，當(dāng)是出美女的重要原因。小米養(yǎng)人，陜北的小米尤其養(yǎng)人，中國(guó)革命在陜北的十多年艱苦卓絕的奮斗歷程，陜北的小米自是立下功勛。此地小米，除過(guò)熬制小米粥，還做“干飯”，把小米大火煮、小火燜，待小米開(kāi)花之后，再用蔥花炒了，自是味道絕佳，當(dāng)然還是豐儉由人，這一碗干飯隨口味還可以變換出更多吃法。

玉米在這里的獨(dú)特吃法是制作“攤黃”，把玉米面打成糊，略微發(fā)酵之后，在特制的中間稍微凸起的鏊子上攤制。成品色澤金黃，口味微酸帶甜，是一道粗糧細(xì)作的干糧性質(zhì)的小吃。過(guò)去是主食也有可能，現(xiàn)如今是一種回憶意味的調(diào)劑。

被著名的《舌尖上的中國(guó)》帶得大火的“黃饃饃”，其制作方法是先將硬黃米和少許軟黃米按一定比例搭配浸泡一晚，撈出后磨成面，發(fā)酵后包上用紅棗和豆類(lèi)擠壓合成的豆棗泥，揉成饃饃狀，上籠蒸熟，顏色金黃，吃起來(lái)香軟酸甜，久食不厭。

還有不能不提的陜北油糕。“熱騰騰的油糕，哎嗨哎嗨喲，熱炕上坐，哎嗨哎嗨喲，滾滾的米酒捧給親人喝，依兒?jiǎn)涯敲匆纼簡(jiǎn)选痹?jīng)耳熟能詳?shù)囊磺渡降さら_(kāi)花紅艷艷》，道出了陜北人民的好客熱情，隨著這民歌飄香的，還有那熱騰騰的油糕。這里說(shuō)的陜北油糕，是選用陜北特有的黃軟糜子，經(jīng)過(guò)多種復(fù)雜工序和獨(dú)特工藝制作而成。加工成糕條后再經(jīng)過(guò)10 小時(shí)以上的冷卻之后，切片、油炸食用。這是典型原生態(tài)無(wú)公害綠色保健食品，富含維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不含任何添加劑，口感綿軟香糯、滋味甘甜怡人。陜北油糕有純粹的糜子糕，也有包了棗泥豆沙餡的，一般是集中加工出半成品，在食用時(shí)現(xiàn)炸現(xiàn)吃。近年來(lái)，這一傳統(tǒng)食物已經(jīng)被發(fā)揚(yáng)光大，把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代真空技術(shù)處理相結(jié)合，延長(zhǎng)了油糕存放期，可以保質(zhì)、保鮮，走上了商品化道路。

前面說(shuō)過(guò)，雜糧蒸饅頭搟面條都困難，但擋不住陜北人對(duì)美食多樣化的追求。他們把豌豆面雜以少許小麥面，搟成了“雜面”，豆香撲鼻，很是誘人的一碗雜面面條；他們把蕎面摻點(diǎn)麥面搟成厚厚的面片，不好卷起來(lái)切，也不方便“刀嫠”，于是，他們發(fā)明了一種特制的大刀，兩端手執(zhí)，從前往后“剁面”。“剁蕎面”的技術(shù)是檢驗(yàn)一個(gè)主婦廚藝是否合格的重要尺子，靈巧的婆姨雙手握刀，從案板的遠(yuǎn)端邊剁邊推，長(zhǎng)而勻稱的面條就變戲法地出現(xiàn)。手法嫻熟的婆姨剁起蕎面來(lái)，全神貫注、心無(wú)旁騖，節(jié)奏鮮明、尺度均勻，窈窕曼妙的身姿也在這勞作中無(wú)比優(yōu)美地舞蹈著，實(shí)在是誘人的畫(huà)面。至于“抿節(jié)”，也作“抿尖”，也是把難以搟制成形的豆面等，做成面團(tuán)，用特制的礤子，把面團(tuán)礤成細(xì)小的、兩頭尖中間略粗的小節(jié)直接下鍋，稍煮即熟，吃時(shí)澆以各種豐簡(jiǎn)的作料，略一咀嚼便可下肚，倒是不費(fèi)口舌，滋味濃郁。

除過(guò)這些干的或是面條類(lèi)的雜糧制品，陜北還有幾樣稀飯類(lèi)型的特色小吃，比如把黑豆壓扁成麻錢(qián)狀，和小米一起熬煮稀飯，謂之“錢(qián)錢(qián)飯”，本是少糧的“瓜菜代”的無(wú)奈，現(xiàn)今也成了特色，豆香混著米香，滋味香竄，營(yíng)養(yǎng)豐富。還有一種少見(jiàn)的“麻湯飯”。以前陜北人的食用油都是自家的麻籽自制提煉，煉完油后，鍋底的油渣和殘油，加以各種食用調(diào)料和腌制的酸白菜，熬成底湯，再加入高粱、豆錢(qián)錢(qián)、小米、豇豆等熬制的稀飯混在一起再熬煮，便成了一鍋油香四溢、滋味悠長(zhǎng)的麻湯飯，食之也是饑饉困苦年月的一種享受?，F(xiàn)在的商品化的做法自然講究了許多，喝起來(lái)五味雜陳，口感豐滿，營(yíng)養(yǎng)也是全面。

陜北的野菜出名的是沙蓋菜、苦菜等。沙蓋菜學(xué)名叫“沙芥”，生長(zhǎng)在缺水沙丘中，是一種純野生的植物，具有食用、藥用的價(jià)值。沙蓋菜有股很刺鼻的特殊味道，甚至嗆得人掉眼淚、打噴嚏。這種菜現(xiàn)已進(jìn)入酒店的大雅之堂，很受食客們的歡迎。無(wú)論沙蓋拌疙瘩還是涼拌沙蓋菜，都是一絕。還有苦菜，很多地方都有，是清苦歲月的伴侶。陜北人把苦菜大多腌漬，是曾經(jīng)缺菜的冬天里下飯的不二選擇，它也給在這塊土地上正在生活的或生活過(guò)的人留下了味蕾的永久記憶。吃點(diǎn)苦菜，有益身心。

陜北過(guò)去發(fā)展不平衡，其中的榆林城及周邊綏德等地經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，這就使這兩個(gè)地方創(chuàng)制出了細(xì)糧意味的名貴小吃，一是榆林鎮(zhèn)川的“干爐”，用溫水和面并揉硬，以面劑包一撮干面粉（加鹽），之后手壓成形，置爐鏊上先烙后烤而熟。內(nèi)空外脆，嚼之有勁，最宜貯存，可上路作干糧，久置不壞。如果條件好，和面時(shí)加油，可制作“油干爐”，則又酥又脆，陜北歌謠“吃著香，咬著脆，飽嗝上來(lái)干爐味”，確實(shí)風(fēng)味獨(dú)特。二是綏德“油旋”。溫水和面加鹽加堿，和硬后再蘸水搋軟，餳面2 小時(shí)后置油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟豬油，邊搟邊拉薄，再撒上蔥花、鹽、花椒粉等，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見(jiàn)火色后排入平鏊之下?tīng)t圈內(nèi)烘烤至熟。這是富裕人家的做法，也應(yīng)了綏德“天下名州”的名分。

還不能不提陜北的幾樣甜食，如佳縣的“馬蹄酥”、子洲的“馃餡”乃至定邊的“爐饃”等，都是油炸或烤制的甜品，很有歷史，工藝獨(dú)特，現(xiàn)今已是當(dāng)?shù)氐囊粡埫?/p>

大紅棗兒香又甜，還有那富士蘋(píng)果紅滿天。陜北的這兩樣水果，也給陜北的舌尖上增色不少，更是當(dāng)?shù)匕l(fā)展經(jīng)濟(jì)的支柱。

當(dāng)然，陜北人早已把他們的美食帶出陜北，走向關(guān)中，走向長(zhǎng)安甚至進(jìn)入北京，您更可以便捷地到這些陜北風(fēng)味的餐館去飽餐，興許還會(huì)趕上聽(tīng)一曲悠揚(yáng)的信天游呢!

陜北飲食，博大精深，拙文僅可紀(jì)略，掛一漏萬(wàn)或錯(cuò)謬在所難免，權(quán)作拋磚引玉，以求教方家。