干制工藝對(duì)鰱魚品質(zhì)及晚期糖化終末產(chǎn)物含量的影響

欒傲男 王傳洋 俞 健 王發(fā)祥 劉永樂 李向紅 李 彥

(1. 長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，湖南 長沙 410114；2. 湖南康寶萊蕾碩天然產(chǎn)物有限公司，湖南 長沙 410100)

鰱魚(Hypophthalmichthysmolitrix)又名白鰱、鰱子，價(jià)格低廉。據(jù)統(tǒng)計(jì)[1]，2020年中國鰱魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)381.29萬t，占全國淡水魚產(chǎn)量的12.34%[1]。鰱魚富含易于人體消化吸收的礦物元素、維生素、DHA、EPA等；但因刺多、口感差及土腥味重，嚴(yán)重影響了鰱魚直接食用品質(zhì)[2-3]，因此多被加工成魚糜、干制品。

風(fēng)干魚制品因獨(dú)特的口感和風(fēng)味及方便食用的特點(diǎn)而受消費(fèi)者喜愛，加工過程中經(jīng)腌制、干燥處理，減少了水分，降低了酶活性，抑制了微生物的生長，延長了保質(zhì)期；還會(huì)形成由蛋白質(zhì)和脂類水解、氧化、美拉德等反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味。Ana等[4]研究發(fā)現(xiàn)，使用含鹽量較低的鹽水腌制時(shí)，鰭魚鹽漬干魚的干燥時(shí)間變短，質(zhì)地變得柔軟，咸魚干產(chǎn)量提高； Wan等[5]研究發(fā)現(xiàn)，干燥溫度對(duì)草魚片干燥動(dòng)力學(xué)影響最顯著，草魚熱風(fēng)干燥的最佳溫度為50 ℃；Zhang等[6]研究表明真空冷凍干燥方式最好，但其干燥成本較高。

畜、禽、魚肉類食品中由于富含蛋白質(zhì)、脂肪(尤其是不飽和脂肪)、還原糖等，在貯藏及加工過程中發(fā)生蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香氣以及顏色變化最后決定了魚干的品質(zhì)，但也產(chǎn)生較高含量的晚期糖化終末產(chǎn)物(AGEs)，存在潛在的安全隱患[7]。AGEs主要包含羧甲基賴氨酸(CML)、羧乙基賴氨酸(CEL)、吡咯素等。食品中AGEs形成與其組成成分、加工工藝等密切相關(guān)，而較高的NaCl含量可能會(huì)促進(jìn)加熱過程中AGEs的生成[8]。Li等[9]發(fā)現(xiàn)用鹽和聚磷酸鹽處理的肉類可能會(huì)導(dǎo)致AGEs濃度增加和蛋白質(zhì)氧化。魚加工食品在烘烤、蒸煮、煎炸等高溫加工中易促進(jìn)AGEs的形成。Tavares等[10]發(fā)現(xiàn)烘烤、煎炸對(duì)AGEs形成的促進(jìn)作用高于蒸煮處理；Assar等[11]發(fā)現(xiàn)牛肉中AGEs含量隨熱處理程度的增加而增加。然而，目前國內(nèi)外有關(guān)不同工藝生產(chǎn)的風(fēng)干魚制品中AGEs含量的研究尚未見報(bào)道。

研究擬通過感官評(píng)價(jià)、復(fù)水率的變化，考察腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、腌制溫度、腌制時(shí)間和風(fēng)干溫度對(duì)鰱魚魚干制品食用品質(zhì)的影響，以復(fù)水率、色差、質(zhì)構(gòu)及電子鼻進(jìn)一步研究及確定加工工藝對(duì)魚干制品理化指標(biāo)的影響，并分析不同工藝條件下魚干的AGEs含量水平，以期為優(yōu)化風(fēng)干鰱魚的加工工藝和食用品質(zhì)及安全控制提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鰱魚：白鰱，市售；

食鹽：湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司；

鹽酸、氨水、硼酸等：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

甲醇、甲酸、乙酸銨：色譜純，北京百靈威科技有限公司；

AGEs標(biāo)準(zhǔn)品和內(nèi)標(biāo)物：純度均為98%，加拿大Toronto Research Chemicals公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

分析天平:AUY120型，日本島津公司；

粉碎機(jī):JYL-C012型，九陽股份有限公司；

手持均質(zhì)機(jī)：IKAT10型，德國IKA公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9145A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電子鼻測(cè)定儀：PEN-3型，德國AIRSENSE公司；

質(zhì)構(gòu)儀:TA.XT.plus型，英國Stable Mico System公司；

色差儀：WSC-S型，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：DK-98型，天津泰斯特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鰱魚魚干的制備

鰱魚→去皮、去頭、去內(nèi)臟→分割切塊(3 cm×3 cm×2 cm)→洗凈瀝干→腌制[m鰱魚∶V水=1∶5 (g/mL)]→干燥→成品

1.2.2 腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚干品質(zhì)的影響 固定腌制時(shí)間5 h，腌制溫度25 ℃，風(fēng)干溫度45 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，考察腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0%，3%，9%，15%)對(duì)感官評(píng)分和復(fù)水率的影響。

1.2.3 腌制時(shí)間對(duì)魚干品質(zhì)的影響 固定腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制溫度25 ℃，風(fēng)干溫度45 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，考察腌制時(shí)間(1，2，3，5 h)對(duì)感官評(píng)分和復(fù)水率的影響。

1.2.4 腌制溫度對(duì)魚干品質(zhì)的影響 固定腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，風(fēng)干溫度45 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，考察腌制溫度(25，4 ℃)對(duì)感官評(píng)分和復(fù)水率的影響。

1.2.5 風(fēng)干溫度對(duì)魚干品質(zhì)的影響 固定腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，腌制溫度25 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，考察風(fēng)干溫度(30，40，50，60 ℃)對(duì)感官評(píng)分和復(fù)水率的影響。

1.2.6 風(fēng)干時(shí)間對(duì)魚干品質(zhì)的影響 固定腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，腌制溫度25 ℃，風(fēng)干溫度45 ℃，考察風(fēng)干時(shí)間(24，36，48 h)對(duì)感官評(píng)分和復(fù)水率的影響。

1.2.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)，以腌制溫度、腌制時(shí)間、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間為因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化風(fēng)干鰱魚魚制品的加工工藝。

1.2.8 感官評(píng)價(jià) 鰱魚干制品以色澤、氣味、口感和組織形態(tài)為檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)分。由10名品評(píng)員組成固定的感官評(píng)價(jià)小組，參照表1進(jìn)行評(píng)定。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.2.9 水分含量測(cè)定 按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

1.2.10 復(fù)水率測(cè)定 稱取一定量的魚干樣品于30 ℃水中，靜置40 min，除去表面水分，稱重，按式(1)計(jì)算復(fù)水率[12]。

(1)

式中：

X——復(fù)水率，%；

m2——復(fù)水后的質(zhì)量，g；

m1——干制魚片的質(zhì)量，g。

(2)

式中：

ΔE——總色差值；

L*、a*和b*——干制樣品的亮度值、紅度值和黃度值；

1.2.12 質(zhì)構(gòu)分析 用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA模式在室溫條件下測(cè)量樣品的硬度、彈性以及咀嚼性。將樣品切成2 cm×2 cm×0.5 cm左右的圓柱體，選用P/36R探針，測(cè)前速度3.00 mm/s；測(cè)試速度1.00 mm/s；測(cè)后速度3.00 mm/s；壓縮度50%；觸發(fā)力0.049 N。

1.2.13 電子鼻 準(zhǔn)確稱取5 g絞碎的魚肉置于頂空進(jìn)樣瓶中，室溫靜置30 min，頂空進(jìn)樣，每組樣品平行測(cè)定3次。傳感器自清洗120 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間15 s，測(cè)定時(shí)間120 s，載氣流速350 mL/min。10種傳感器的性能描述見表2。

表2 PEN3電子鼻傳感器陣列及其性能Table 2 PEN3 electronic nose sensor array and its performance characteristics

1.2.14 CML、CEL含量測(cè)定 參照Sun等[13]的方法。

1.2.15 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)均至少重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Origin 9.1軟件進(jìn)行繪圖，使用SPSS 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析，P<0.05 表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工條件對(duì)魚干制品食用品質(zhì)的影響

2.1.1 腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù) 由表3可知，隨著腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，魚干制品復(fù)水率呈下降趨勢(shì)，是因?yàn)殡缰七^程中會(huì)發(fā)生細(xì)胞失水、蛋白質(zhì)和脂肪的分解[14]。感官得分先升后降，在9%的腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下得分為86分。腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，產(chǎn)品水分含量較高，無法有效地抑制微生物生長繁殖，易造成腐敗現(xiàn)象，不利于貯藏；而腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高也會(huì)使得產(chǎn)品咸味過重，質(zhì)地較硬，影響口感。

表3 腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)魚干制品品質(zhì)的影響Table 3 Effects of pickling concentration on the quality of dried fish

2.1.2 腌制時(shí)間 由表4可知，復(fù)水率在腌制時(shí)間為5 h時(shí)最低。隨著腌制時(shí)間的延長，鹽水的飽和度較高，魚肉不斷失水，肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致復(fù)水率降低。從魚肉咸味角度看，腌制鹽度越高，魚肉咸味越重。腌制5 h內(nèi)魚肉的香氣和口感均能得到較高的感官分值，說明從食用角度上來說，采用9%食鹽水腌制鰱魚的腌制時(shí)間最好保持在5 h以內(nèi)，與趙志霞等[15]的結(jié)論相似。

表4 腌制時(shí)間對(duì)魚干干制品品質(zhì)的影響Table 4 Effects of pickling time on the quality of dried fish

2.1.3 腌制溫度 由表5可知，較高的腌制溫度得到的魚干制品的復(fù)水率略高于低溫腌制組，較高的復(fù)水率反映了魚干制品有著良好的品質(zhì)：組織狀態(tài)破壞程度低及生物學(xué)特性保持較好。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明低溫腌制與室溫腌制的產(chǎn)品形態(tài)較好，但魚風(fēng)味較淡。

表5 腌制溫度對(duì)魚干干制品品質(zhì)的影響Table 5 Effects of pickling temperature on the quality of dried fish

2.1.4 風(fēng)干溫度 由表6可知，隨著風(fēng)干溫度的升高，魚干制品的復(fù)水率逐漸下降。當(dāng)風(fēng)干溫度為60 ℃時(shí)，魚干制品復(fù)水效果較差，組織復(fù)水后易松散。當(dāng)風(fēng)干溫度為50 ℃時(shí)，魚干制品的感官評(píng)分最高。當(dāng)風(fēng)干溫度由30 ℃增加至50 ℃時(shí)，其感官評(píng)分逐漸升高，風(fēng)干溫度較低時(shí)，魚干制品的水分含量較高；風(fēng)干溫度升高，水分含量下降，與此同時(shí)脂肪氧化加快，溫度過高，脂肪過度氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮音~干制品表面硬化嚴(yán)重，產(chǎn)品口感變差，感官得分低。因此，風(fēng)干溫度過低或過高都不利于魚干制品的感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品貯藏。

表6 風(fēng)干溫度對(duì)魚干干制品品質(zhì)的影響Table 6 Effects of drying temperature on the quality of dried fish

2.1.5 風(fēng)干時(shí)間 由表7可知，風(fēng)干時(shí)間延長，魚干制品的復(fù)水率下降。較長的風(fēng)干時(shí)間下，魚干制品的復(fù)水率較低，產(chǎn)品品質(zhì)低于短時(shí)間風(fēng)干組。風(fēng)干時(shí)間較短，魚干制品水分無法充分流失，脂肪氧化程度低，不利于風(fēng)干制品特殊香味的產(chǎn)生；風(fēng)干時(shí)間越長，水分逸散越充分。適宜的風(fēng)干時(shí)間有利于降低魚干制品貯藏，但風(fēng)干時(shí)間過長會(huì)造成產(chǎn)品過硬，表面收縮嚴(yán)重，影響魚干品質(zhì)。

表7 風(fēng)干時(shí)間對(duì)魚干干制品品質(zhì)的影響Table 7 Effects of drying time on the quality of dried fish

2.2 鰱魚魚干制品加工工藝優(yōu)化

2.2.1 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化鰱魚魚干制品的加工工藝條件，各因素水平見表8，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表9。

表8 正交試驗(yàn)因素水平表Table 8 Orthogonal test factors and level table

由表9可知，各因素對(duì)鰱魚制品感官評(píng)分的影響順序?yàn)殡缰汽}質(zhì)量分?jǐn)?shù)>風(fēng)干溫度>腌制時(shí)間>風(fēng)干時(shí)間，其最佳工藝條件為A2B2C3D2，即腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，風(fēng)干溫度60 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，在此加工條件下得到的魚干制品色澤金黃，魚香味濃，咸淡適中，形態(tài)整齊且口感較好。

表9 正交試驗(yàn)方案與結(jié)果Table 9 Orthogonal test scheme and results

各因素對(duì)鰱魚制品復(fù)水率的影響順序?yàn)殡缰茣r(shí)間>風(fēng)干時(shí)間>風(fēng)干溫度>腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其最佳工藝條件為A1B3C2D2，即腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，腌制時(shí)間5 h，風(fēng)干溫度45 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，較高的干燥溫度使魚干表面產(chǎn)生一層硬殼以及較為緊密的組織結(jié)構(gòu)[16]，在此加工條件下得到的魚干制品復(fù)水率最優(yōu)，其物化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)均滿足加工工藝下的魚干制品的品質(zhì)要求。

2.2.2 魚干色澤的變化 由表10可知，樣品5的L*值略高于空白組，可能與肉表面滲出汁液有關(guān)，由于汁液對(duì)光反射能力的加強(qiáng)，造成魚肉的亮度增加[17]。a*值代表魚肉的紅度，經(jīng)腌制、干燥處理后a*值有所降低，可能是溫度較高導(dǎo)致肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白因加熱降解形成灰褐色的色素[18]。b*值的增大表明加工后，魚塊的顏色明顯變黃，呈金黃的色澤，脂質(zhì)氧化程度增加。此外，不同的加工條件對(duì)魚干制品的a*值影響較小，但對(duì)L*、b*、△E等均有一定的影響(P<0.05)。這與熱風(fēng)干燥條件下魚肉的色澤變化保持一致[19-20]。

表10 不同加工工藝下魚干的色差?Table 10 Analysis of color difference of dried fish with different processing techniques

2.2.3 魚干質(zhì)構(gòu)的變化 由表11可知，不同加工工藝下魚干制品的硬度、彈性、黏聚性、膠著度均有所不同，說明不同加工條件對(duì)魚干品質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定的影響。與鮮魚肉相比，樣品5的黏聚性無顯著性變化，硬度、膠著度、彈性均有顯著增加(P<0.05)，可能是樣品5加工條件下魚干制品蛋白質(zhì)變性降解，肌原纖維斷裂，從而導(dǎo)致魚干變硬，皺縮，進(jìn)而導(dǎo)致樣品硬度和咀嚼度增加。同時(shí)，Serra等[21]發(fā)現(xiàn)肉制品的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其水分含量呈負(fù)相關(guān)，進(jìn)而受干燥溫度、干燥時(shí)間影響最大。

表11 不同加工工藝下魚干的質(zhì)構(gòu)特性?Table 11 Charges on the texture of dried fish with different processing techniques

2.2.4 魚干電子鼻分析 由圖1可知，揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)率最大的是7號(hào)(W1W)和9號(hào)(W2W)傳感器，分別對(duì)硫化物、含硫化合物和芳香族化合物、有機(jī)硫化物敏感。樣品5對(duì)5號(hào)傳感器的響應(yīng)值最大，從空白組的1.2增加至5.7；對(duì)7號(hào)傳感器的響應(yīng)值也最大，從1.13增至4.5，說明腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，風(fēng)干溫度60 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h下，魚干制品風(fēng)味物質(zhì)保留較好。

圖1 干制鰱魚的雷達(dá)響應(yīng)圖Figure 1 Radar response diagram of dry silver carp

由圖2可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為90.07%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為8.70%，總貢獻(xiàn)率達(dá)98.77%，即檢測(cè)結(jié)果基本能夠包含所有的氣味信息；樣品5響應(yīng)值的特征區(qū)域較遠(yuǎn)，說明樣品5與其他組的氣味差異明顯，風(fēng)味較好。

圖2 干制鰱魚的PCA分析圖Figure 2 PCA analysis diagram of dry silver carp

2.2.5 魚干的AGEs含量水平 基于感官評(píng)價(jià)、色差、質(zhì)構(gòu)及電子鼻的分析，與鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%，9%的魚干相比，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的魚干的復(fù)水性以及感官評(píng)分較差因此對(duì)腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%和9%工藝下的魚干進(jìn)行AGEs含量分析。由圖3可知，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%腌制的魚干的CML含量為5.26～61.79 mg/kg，CEL含量為6.02～52.24 mg/kg；鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%腌制的魚干的CML含量為14.18～42.49 mg/kg，CEL含量為18.19～32.48 mg/kg，與安婧等[22]的結(jié)果類似。加工方法、加熱溫度以及肉的形狀都會(huì)影響AGEs的生成[23]。而不同的腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、風(fēng)干溫度以及干燥時(shí)間會(huì)對(duì)AGEs的生成產(chǎn)生不同的影響。雖然目前沒有關(guān)于食品中AGEs含量的監(jiān)管指示，但普遍認(rèn)為通過飲食攝入AGEs會(huì)增加血液中AGEs含量，在體內(nèi)蓄積，引起諸多與AGEs相關(guān)的慢性疾病，如糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、晚期腎病和阿爾茲海默癥等。研究[24]表明，這些非代謝性化合物的日攝入量限值為10～12 g，因采用鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%和9%腌制并干燥的魚干不會(huì)對(duì)人體造成潛在的風(fēng)險(xiǎn)，并且得到了良好的品質(zhì)與口感。

圖3 不同工藝干制鰱魚的AGEs含量Figure 3 AGEs content of dried silver carp by different processing techniques

當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，隨著腌制時(shí)間的增長，風(fēng)干溫度的提高以及風(fēng)干時(shí)間的延長，AGEs含量逐漸增加。其中3號(hào)的CML含量高達(dá)61.80 mg/kg，CEL含量高達(dá)52.24 mg/kg，大約是對(duì)照組的12～13倍。隨著含鹽量的增加，CML和CEL含量呈上升趨勢(shì)，NaCl促進(jìn)肌肉組織鐵離子的釋放，從而加速蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化[23]，形成更多的AGE。當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%時(shí)，腌制的魚干呈現(xiàn)出相似的趨勢(shì)，但6號(hào)的CML含量為42.49 mg/kg，CEL含量為32.48 mg/kg。9號(hào)的干燥處理程度比3號(hào)小，因此含量比3號(hào)的少，與Niu等[25]的研究一致。隨著風(fēng)干溫度的升高，美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)和脂肪氧化反應(yīng)加速，促進(jìn)AGEs或其活前體物形成，從而增加AGEs含量[26]。腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、腌制時(shí)間結(jié)合風(fēng)干溫度及風(fēng)干時(shí)間對(duì)AGEs形成的影響是復(fù)雜的，但鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和風(fēng)干溫度的提高均會(huì)對(duì)AGEs的生成有促進(jìn)作用，風(fēng)干溫度與鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)相比其對(duì)AGEs的影響較小。綜上，魚干的含鹽量越高，魚干成品的AGEs含量越大。

3 結(jié)論

對(duì)不同加工工藝條件下風(fēng)干鰱魚制品的復(fù)水率、色差、質(zhì)構(gòu)及電子鼻進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，在鰱魚魚干工藝優(yōu)化過程中，腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和風(fēng)干溫度對(duì)鰱魚魚干制品的感官評(píng)定具有顯著影響(P<0.05)。最優(yōu)工藝組合為腌制鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%，腌制時(shí)間3 h，風(fēng)干溫度60 ℃，風(fēng)干時(shí)間24 h，此時(shí)魚干制品的風(fēng)味物質(zhì)保留較好，色澤金黃，魚香味濃，咸淡適中，形態(tài)整齊且口感較好。隨著含鹽量的增加，晚期糖化終末產(chǎn)物生成水平提高，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和風(fēng)干溫度的提高均對(duì)晚期糖化終末產(chǎn)物的生成有促進(jìn)作用。鰱魚干制過程中AGEs形成的潛在促進(jìn)作用的機(jī)理有待進(jìn)一步明確。此外，鰱魚干制過程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪氧化的影響，以及氧化與AGEs形成的相關(guān)性尚待研究，這些研究將有助于預(yù)測(cè)鰱魚在不同的工藝條件下AGEs的形成規(guī)律，對(duì)鰱魚干的食用安全控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和技術(shù)支持。