不同養(yǎng)殖模式的奧尼羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)比較及營(yíng)養(yǎng)成分分析

羅雨蕭

(廣西水產(chǎn)科學(xué)研究院，廣西 南寧 530021)

奧尼羅非魚是奧利亞羅非魚雄魚和尼羅羅非魚雌魚的雜交品種，雄性率達(dá)93%以上，外形和母本極其相似，生長(zhǎng)速度快，起捕率也高，是目前羅非魚的主要養(yǎng)殖品種。一直以來(lái)，奧尼羅非魚養(yǎng)殖以池塘模式為主，高產(chǎn)量的池塘養(yǎng)殖模式存在水質(zhì)不穩(wěn)定、魚肉粗糙有腥味且養(yǎng)殖過(guò)程中易患病等問(wèn)題，不僅帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，還導(dǎo)致環(huán)境惡化。隨著我國(guó)近年來(lái)耕地保護(hù)政策以及水產(chǎn)養(yǎng)殖綠色發(fā)展的推進(jìn)，稻漁生態(tài)種養(yǎng)作為一種有效的健康養(yǎng)殖模式，將具有共生互利的水產(chǎn)品種與水稻進(jìn)行綜合種養(yǎng)，能有效地提高產(chǎn)品品質(zhì)，增加經(jīng)濟(jì)效益，減少環(huán)境污染，是一種解決池塘養(yǎng)殖存在問(wèn)題切實(shí)可行的方法。本研究對(duì)奧尼羅非魚的稻田生態(tài)養(yǎng)殖和池塘單一養(yǎng)殖進(jìn)行了魚肌肉纖維、營(yíng)養(yǎng)成分、呈鮮成分分析及評(píng)價(jià)，旨在為稻田生態(tài)養(yǎng)殖羅非魚的生長(zhǎng)性能和肌肉品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐，有利于羅非魚新的養(yǎng)殖模式推廣。

一、材料與方法

試驗(yàn)地點(diǎn)為廣西育興水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。奧尼羅非魚種采購(gòu)于廣西南寧市富民魚苗場(chǎng)，平均體重約15克/尾，平均體長(zhǎng)約5厘米；種植高稈稻(品種：華航31)，稻種采購(gòu)于廣西金種子有限公司。試驗(yàn)組分為稻田組和池塘組，池塘組面積為1畝，稻田組主要為集魚溝，面積為1畝，設(shè)計(jì)水深80厘米，養(yǎng)殖密度均為3尾/米2。

2021年4月在水稻播種出苗后，每隔10天用尿素65千克/公頃進(jìn)行追肥。當(dāng)植株高度達(dá)40厘米時(shí)，分別在稻田組和池塘組水體施入360千克/公頃復(fù)合肥和1000千克/公頃碳酸鈣調(diào)節(jié)水體，7天后同時(shí)放入魚種。稻田集魚溝水位保持80厘米，池塘水位保持80厘米，每天常規(guī)投喂羅非魚1號(hào)料2次，時(shí)間為8:00和17:00，投喂量不超過(guò)魚體平均體重的5%。試驗(yàn)人員每天巡塘觀察，養(yǎng)殖期間沒(méi)有疾病發(fā)生。

養(yǎng)殖時(shí)間為2021年5-7月共12周，養(yǎng)殖12周后兩個(gè)養(yǎng)殖組各取試驗(yàn)魚100尾，進(jìn)行肌肉纖維測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)成分分析及游離氨基酸組成分析，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次。

二、結(jié)果與分析

1.肌肉纖維測(cè)定

魚體背部肌肉切片進(jìn)行染色，參照Suyama(1991)方法進(jìn)行，置于1000倍顯微鏡下觀察，并采用Image內(nèi)置計(jì)算方法定量分析肌肉纖維大小和纖維密度，每樣重復(fù)操作3次，結(jié)果見表1。

表1 不同養(yǎng)殖模式下奧尼羅非魚背部肌肉纖維面積和纖維密度

由表1可以看出，稻田組羅非魚背部肌肉纖維面積大而密度低，池塘組則表現(xiàn)為肌肉纖維面積小而密度高。稻田組肌肉纖維面積為621.50微米2，比池塘組416.55微米2高49.20%(P＜0.05)；而稻田組肌纖維密度896.66個(gè)細(xì)胞/毫米，比池塘組1078.39個(gè)細(xì)胞/毫米低16.85%(P＜0.05)。有研究結(jié)果證實(shí)，水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的肌肉纖維面積和纖維密度在整個(gè)生長(zhǎng)周期不斷增加，并且可受環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)影響，肌肉纖維面積越大而密度越低，肌內(nèi)脂肪沉積量越多、肌肉纖維越細(xì)而密度越高，呈現(xiàn)肌肉口感也更好(He等，2020)。肌肉品質(zhì)與肌纖維面積、纖維密度密切相關(guān)，肌纖維面積大而纖維密度低表明肌肉嫩度較高，反之則肉質(zhì)粗糙(Yang等，2018)。稻田生態(tài)養(yǎng)殖模式可能為奧尼羅非魚提供了更好的水質(zhì)環(huán)境和豐富的天然生物餌料，使得羅非魚肌肉纖維面積變大而密度較低，導(dǎo)致其肌內(nèi)脂肪沉積量增加，使羅非魚的肌肉更加細(xì)膩嫩滑。

2.營(yíng)養(yǎng)成分分析

參照AOAC(2003)方法測(cè)定魚體背部肌肉樣品的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分水平。檢測(cè)樣品每組3個(gè)，每個(gè)重復(fù)3次，取平均值。

試驗(yàn)結(jié)果表明，兩組水分和灰分水平無(wú)顯著差異(P＞0.05)，稻田組肌肉蛋白質(zhì)水平比池塘組顯著提高25.68%(P＜0.05)，脂肪水平比池塘組顯著低17.59%(P＜0.05)。蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和水分水平作為評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的基本指標(biāo)會(huì)隨著環(huán)境條件變化而變化。與池塘養(yǎng)殖模式相比，稻田養(yǎng)殖模式更豐富和多樣化的浮游生物、昆蟲類等可作為羅非魚的天然餌料提供高品質(zhì)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源(Liang，2008)。而對(duì)于脂肪，池塘水體流動(dòng)性低且調(diào)節(jié)水質(zhì)天然生物數(shù)量不如稻田水體，造成水體凈化能力差，水質(zhì)易惡化，羅非魚活動(dòng)減少，從而減少脂肪作為能量使用，導(dǎo)致脂肪在肌肉中積累。而稻田組羅非魚肌肉脂肪水平下降的原因可能是魚為了攝食天然餌料，增加了游動(dòng)，從而部分脂肪轉(zhuǎn)化為能量等。總體看，餌料生物的數(shù)量不同使稻田養(yǎng)殖比池塘養(yǎng)殖能生產(chǎn)具有更高蛋白質(zhì)和更低脂肪水平的成魚(UddinMJ等，2000)。

3.游離氨基酸組成分析

采用高速氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸成分。蛋氨酸分析時(shí)，先將干樣品在55℃下水解20分鐘，再注入鈉離子交換柱。測(cè)定結(jié)果詳見表2。

表2 奧尼羅非魚肌肉的游離氨基酸組成 毫克/千克

由表2可以看出，本試驗(yàn)共檢測(cè)了17種氨基酸，谷氨酸作為最重要的鮮味氨基酸，是食品調(diào)味品味精的主要成分，其他風(fēng)味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等。本試驗(yàn)中稻田組的谷氨酸比池塘組提高了29.43%(P＜0.05)，其他鮮味氨基酸甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸分別提高了5.63%、25.26%、11.77%、12.91%(P＜0.05)。游離氨基酸組成也是肌肉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一，游離氨基酸參與了機(jī)體的代謝和合成途徑的調(diào)節(jié)，對(duì)于蛋白質(zhì)和其他含氮化合物的合成非常重要。某些氨基酸的水平與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)，特別是增強(qiáng)風(fēng)味的氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸。氨基酸可改善肌肉風(fēng)味，并且其水平隨水質(zhì)和膳食營(yíng)養(yǎng)素的變化而變化(Xu等，2015)，水質(zhì)惡化和營(yíng)養(yǎng)不良降低了魚的活動(dòng)頻率，抑制了氨基酸合成，從而減少了肌肉組織中的蛋白質(zhì)生產(chǎn)，而在良好水質(zhì)環(huán)境中，比如稻田生態(tài)水體、自然江河流水水域等，天然生物餌料豐富，魚的活動(dòng)頻率增加，進(jìn)而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)合成，這些游離氨基酸可轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，最終增強(qiáng)魚的肌肉鮮味(Younis等，2017)，這可能是稻漁生態(tài)種養(yǎng)模式能使黃顙魚肌肉味道更鮮的原因。本研究中稻田組的鮮味氨基酸與總氨基酸比值顯著高于池塘組(P＜0.05)，表明稻田組的羅非魚肌肉可表現(xiàn)出更鮮美的味道。

本研究對(duì)稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的奧尼羅非魚肌肉質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)稻田組羅非魚肌肉組織和營(yíng)養(yǎng)成分品質(zhì)均優(yōu)于池塘組。稻田水體微生物的多樣性和豐富度有利于羅非魚對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收轉(zhuǎn)化，更利于肌肉品質(zhì)的提高。試驗(yàn)僅對(duì)奧尼羅非魚不同養(yǎng)殖模式肌肉組織和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，對(duì)羅非魚的生長(zhǎng)性能、養(yǎng)殖環(huán)境生物多樣性以及豐度未做深入探討，今后將對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行更深入的研究，以期吸引更多的消費(fèi)者，支持綠色養(yǎng)殖模式的健康發(fā)展。