長(zhǎng)江水系青魚不同地理群體肉質(zhì)差異比較

蘇玉紅 謝楠 郭加民 徐曉雁 程熙 李家樂 沈玉幫

(1 上海海洋大學(xué) 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；2 上海海洋大學(xué) 上海水產(chǎn)養(yǎng)殖工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3 杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院水產(chǎn)研究所，浙江杭州 310024；4 上海市嘉定區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 201800)

青魚(Mylopharyngodonpiceus)是鯉科、青魚屬魚類，自然分布于北起黑龍江、南至珠江的東亞大中型江河水系中[1]，是中國(guó)傳統(tǒng)的四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。青魚是四大家魚中唯一的肉食性魚類，近10年來養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷增加，2020年達(dá)69.4萬t[2]，是我國(guó)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)動(dòng)物蛋白的重要組成部分。近年來，在青魚養(yǎng)殖生產(chǎn)中，生長(zhǎng)速度減緩、抗逆性能和品質(zhì)下降等種質(zhì)退化現(xiàn)象嚴(yán)重，已嚴(yán)重影響到我國(guó)青魚養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。但目前尚未有經(jīng)過人工選育的青魚新品種。

種質(zhì)資源是開展良種選育的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)青魚種質(zhì)資源的研究較少，主要集中于遺傳性能[3-6]和生長(zhǎng)性狀[7]等方面。隨著人們生活水平的提高，食用動(dòng)物的肌肉品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者來說越來越重要。水產(chǎn)品可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸，也是人類獲取食物的重要來源。食用動(dòng)物的肉質(zhì)是由營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定的，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多不飽和脂肪酸含量是其主要的影響因素，氨基酸直接影響味覺，也間接參與風(fēng)味的形成[8]。目前，對(duì)魚類不同品種或地理群體肉質(zhì)性狀比較的研究還較少，趙峰等[9]對(duì)銀鯧4個(gè)野生群體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析與評(píng)價(jià)，周彥鋒等[10]對(duì)3個(gè)地理群體大銀魚的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，對(duì)于青魚不同地理群體肉質(zhì)性狀差異的研究尚未見報(bào)道。本研究以長(zhǎng)江水系青魚邗江群體、石首群體和湘江群體作為研究對(duì)象，對(duì)其肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的含量進(jìn)行測(cè)定，比較了3個(gè)不同地理群體青魚肉質(zhì)之間的差異，旨在為開展青魚肉質(zhì)性狀優(yōu)良種質(zhì)篩選和良種選育提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用青魚湖南湘江群體(XJ)、湖北石首群體(SS)、江蘇邗江群體(HJ)魚苗于2018年5月份分別從湖南省魚類原種場(chǎng)、湖北石首老河長(zhǎng)江四大家魚原種場(chǎng)、江蘇邗江長(zhǎng)江系家魚原種場(chǎng)收集。所有青魚群體在杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所基地養(yǎng)殖到2齡，養(yǎng)殖過程中投喂相同的青魚專用飼料。先在水泥池中將苗種飼養(yǎng)到體長(zhǎng)10 cm以上，每尾魚注射被動(dòng)集成應(yīng)答器(passive integrated transponder，PIT)，標(biāo)記好后飼養(yǎng)于同一網(wǎng)箱中，保持相同的養(yǎng)殖環(huán)境。試驗(yàn)魚飼養(yǎng)到2齡時(shí)進(jìn)行取樣，每個(gè)群體取規(guī)格相近的樣品魚5尾，分別測(cè)量其體質(zhì)量和體長(zhǎng)(見表1)。

表1 青魚3個(gè)群體的生長(zhǎng)指標(biāo)(n=5)

1.2 試驗(yàn)樣品

樣品魚采用MS-222麻醉后，沿著背部側(cè)線鱗剪取兩側(cè)肌肉100 g，絞碎混勻，部分組織樣品保存于-80 ℃下，用于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的常規(guī)分析，另取部分保存于-20 ℃下，冷凍干燥后用于脂肪酸的測(cè)定和分析。所有肌肉組織樣品送到青島華測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品檢測(cè)3次。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

按照GB 5009—85的方法分別測(cè)定青魚肌肉樣品的水分、粗蛋白質(zhì)、灰分、粗脂肪含量。按照J(rèn)Y/T 019—1996提供的方法進(jìn)行氨基酸測(cè)定。按照GB/T 5009.168—2003的方法用氣相色譜儀法測(cè)定脂肪酸。

1.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[12]，分別以氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[13]。計(jì)算公式如下。

氨基酸評(píng)分(AAS)=試驗(yàn)樣品氨基酸質(zhì)量濃度/(FAO/WHO)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸質(zhì)量濃度

(1)

化學(xué)評(píng)分(CS)=試驗(yàn)樣品氨基酸質(zhì)量濃度/全雞蛋蛋白質(zhì)同種氨基酸質(zhì)量濃度

(2)

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)=

(3)

式(3)中，n為必需氨基酸個(gè)數(shù)，CA、CB、CC...CI為待測(cè)蛋白質(zhì)必需氨基酸質(zhì)量濃度，CAE、CAB、CCE...CIE為全雞蛋蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)必需氨基酸質(zhì)量濃度，單位均為mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用EXCEL 2016軟件進(jìn)行初步整合，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行生物學(xué)統(tǒng)計(jì)分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用單因素方差分析并進(jìn)行多重比較，設(shè)P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表2可知，3個(gè)群體青魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分差異不顯著(P>0.05)。湘江群體的粗脂肪和粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.52%、16.86%；石首群體的粗脂肪和粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.48%、17.94%；邗江群體的粗脂肪和粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.46%、17.40%。根據(jù)相關(guān)研究，魚體脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)<5%為低脂，5%～15%為中脂，>15%為高脂，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)>15%為高蛋白[13-14]。因此，從粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量來看，這3個(gè)群體都是較為優(yōu)良的高蛋白、低脂肪的青魚群體，其中邗江群體和石首群體表現(xiàn)較好。

表2 不同地理群體青魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 單位：%

2.2 氨基酸的組成和含量

青魚3個(gè)群體肌肉中的氨基酸含量見表3。3個(gè)群體青魚肌肉中均檢出16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸7種。從EAA/TAA來看，青魚3個(gè)群體均在40%左右，說明均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白魚類[15-17]。3個(gè)群體青魚肌肉中天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸的含量均較高，其中天冬氨酸能增加魚肉的口感，亮氨酸能促進(jìn)人體肌肉恢復(fù)，有效防止肌肉丟失，賴氨酸能促進(jìn)鈣的吸收和積累，增加食欲，促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育[18-19]。鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)能提高魚肉的鮮美度。本研究3個(gè)群體青魚肌肉中的DAA/TAA分別為39.37%、38.54%、38.57%，3個(gè)群體間無顯著性差異(P>0.05)

表3 不同地理群體青魚肌肉的氨基酸組成及含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 單位：%

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3個(gè)群體青魚肌肉必需氨基酸指數(shù)差異不顯著(P>0.05)(見表4)。根據(jù)AAS，3個(gè)群體青魚的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸是相同的，分別是甲硫氨酸Met和纈氨酸Val。根據(jù)CS，3個(gè)群體青魚的第一和第二限制氨基酸分別是甲硫氨酸Met和纈氨酸Val。除限制性氨基酸外，其他氨基酸的CS都大于0.50。EAAI是一種較為準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，是以雞蛋的蛋白質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)完善的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)，假定其組成中的各種必需氨基酸的含量及比例均是理想的，并以此作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[20]。3個(gè)群體青魚的EAAI差異不顯著，并且均較高，說明均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表4 不同地理群體青魚肌肉的必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.4 脂肪酸組成與評(píng)價(jià)

3個(gè)不同地理群體青魚肌肉的脂肪酸組成和含量見表5。在湘江群體中共檢出10種脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸(SFA)、2種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)。在石首和邗江群體中均檢測(cè)到18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸6種。石首群體和邗江群體的脂肪酸組成種類較多，湘江群體則較少。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有促進(jìn)視網(wǎng)膜生長(zhǎng)和修復(fù)、延緩大腦老化和降低血壓等生理功能[21]。3個(gè)群體青魚肌肉的DHA+EPA含量差異不顯著(P>0.05)。從表5可以看出，邗江群體在飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量上，均顯著高于石首群體和湘江群體(P<0.05)，而在單不飽和脂肪酸總量上，3個(gè)群體間差異不顯著(P>0.05)。這表明邗江群體青魚肌肉的脂肪酸較為豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表5 不同地理群體青魚肌肉的脂肪酸組成及含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 單位：%

3 討論

魚類營(yíng)養(yǎng)等級(jí)的劃分主要依據(jù)肌肉中蛋白質(zhì)的含量。本研究發(fā)現(xiàn)，青魚3個(gè)群體肌肉的粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在16.84%～17.94%，低于銀鯧[22]、金鳙[23]、雜交鱘[24]，高于黃顙魚[25]、紅色斑點(diǎn)叉尾魚回[26]、草魚[27]，與一些其他淡水魚類相近[28-29]。青魚不同群體肌肉的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.46%～0.52%，要比鰱、鳙[30]的低，因此能滿足人們對(duì)高蛋白低脂肪食物的需求。食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也取決于所含必需氨基酸的種類和數(shù)量[31]。本研究在青魚3個(gè)群體的肌肉中都檢測(cè)出16種氨基酸，且必需氨基酸占總氨基酸的39.24%～40.22%。按照FAO/WHO的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，EAA/TAA在40%左右即為優(yōu)質(zhì)蛋白[32]。在必需氨基酸中，賴氨酸的含量較高，其次是亮氨酸。賴氨酸不僅能促進(jìn)人體蛋白質(zhì)合成，特別在哺乳期、饑餓期和運(yùn)動(dòng)期，還可以提高人體免疫力[33]，這也表明青魚具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮味氨基酸的組成和含量在一定程度上能反映魚肉的美味程度，鮮味氨基酸在氨基酸中的比例越高，魚肉口感越好。3個(gè)群體青魚的肌肉中，DAA/TAA為38.54%～39.37%，高于龍虎斑魚[34]和鯉[35]。在鮮味氨基酸中，谷氨酸含量最高，為2.45%～2.62%，這是增加風(fēng)味的重要特征。谷氨酸鈉也常被用作食品添加劑以增加鮮味。AAS、CS和EAAI是比較分析蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及動(dòng)物肌肉組成評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)[36]。在AAS評(píng)分中，3個(gè)群體青魚肌肉中除了甲硫氨酸，其他評(píng)分都接近或者大于1；CS評(píng)分中，除了甲硫氨酸，其他都接近或者大于0.8，說明青魚肌肉的必需氨基酸組成相對(duì)比較平衡，且含量較豐富。EAAI是評(píng)價(jià)魚類肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)最有價(jià)值的指標(biāo)之一。本試驗(yàn)中，3個(gè)群體青魚肌肉的EAAI在63.2%～68.5%，其中邗江群體最高。

脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。過量攝入飽和脂肪酸可能導(dǎo)致血脂、總膽固醇和血栓增加，而不飽和脂肪酸可以軟化血管、調(diào)節(jié)血脂、清除血栓[37-39]。DHA和EPA是多不飽和脂肪酸中健康價(jià)值最高的脂肪酸，可以降低心血管疾病的發(fā)病率[40]。本試驗(yàn)青魚的3個(gè)群體中，邗江群體在不飽和脂肪酸含量上優(yōu)于湘江群體和石首群體，其飽和脂肪酸的含量也高于其他兩個(gè)群體。此外，3個(gè)群體的DHA和EPA總含量差異不顯著(P>0.05)。

本研究通過對(duì)長(zhǎng)江水系青魚3個(gè)不同地理群體肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和比較分析，結(jié)果顯示，3個(gè)不同地理群體青魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量均較高，氨基酸組成合理，富含多種不飽和脂肪酸，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。其中邗江群體在飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量上均顯著高于石首群體和湘江群體，表明邗江群體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可以作為青魚良種選育的主要對(duì)象。