德式廚刀滿是嚴謹與腔調

王娟

近日，老字號品牌“張小泉”因“拍蒜斷刀”事件登上熱搜，“菜刀能不能拍蒜”一時成為網上熱議的話題。在很多中國人的廚房里，通常一把菜刀就能滿足劈、片、切、剁、拍、砍等各種需求。而德國人的廚房好像一間小型實驗室，刀架上整齊擺放著主廚刀、剔骨刀、面包刀、削皮刀、切片刀、魚力、奶酪刀等各式刀具。

琳瑯滿目的德式刀具

德國的廚房用刀分工細致，設計風格時尚，材質、尺寸、形狀、功能各異的刀具適用于不同類型的食材，充I分體現了德國人嚴謹認真的生活態(tài)度。面對琳瑯滿目的德式刀具，如果不知如何選擇，不妨優(yōu)先準備主廚刀、面包刀、切肉刀、削皮刀等幾種最實用的基礎刀具，以及用來保持刀具鋒利的磨刀石或磨刀棒，這樣的配置對于烹飪一般的四餐家常菜肴就足夠了。高質量的廚房刀具可以使用數十年之久。

“主廚刀”是西式廚刀的代表，具有綜合性的用途。主廚刀刀身較寬，刀刃的部分為弧形，切割各種食材都不在話下。主廚刀既可以像中式菜刀一樣直上直下地切，也可以采用經典的西式切法：一是直接用刀尖戈H開食材；二是將刀尖緊貼案板，只抬起刀子的后半部分快速斬斷食材，適用于羅勒、香菜、茴香、香蔥等常見調味香草。德國人愛吃面包，但光滑的刀刃并不適合切割外硬內軟的德式面包，因此一把刀身細長、有著鋸齒狀刀鋒的面包刀必不可少。西餐經常需要煎或烤制牛排、豬排等肉食，自然也少不了配置“切肉刀”。這-種刀的刀刃鋒利，刀身輕薄且韌性十足，可以很好地處理帶有骨頭和筋腱的大塊肉類，切火腿片也不錯?！跋髌さ丁钡牡渡磔^短，適合給水果和蔬菜去皮。

刀具的材質決定了刀的硬度和耐用性。德式刀具中的入門款常用低碳不銹鋼材料，以防銹和韌性見長，方便養(yǎng)護打理。

刀具款式融入異國風情

在歐洲歷史中，刀的文化內涵一直與時俱進。刀具最初主要用于狩獵、切割食物和防御，在羅馬時代是財富和地位的一種象征，中世紀時普通家庭用刀的頻率并不高。18世紀起，隨著工業(yè)化和飲食文化的發(fā)展，刀具逐漸成為日常家用物品和廚具、餐具的重要組成部分。到20世紀70年代，刀具在實用性之外，也發(fā)展出了藝術和奢侈品的屬性，人們愿意為高質量的家庭和廚房用刀大掏腰包。

除了光滑鋰亮的不銹鋼，德國高級廚刀系列中也會頻繁出現異域風情的材料和技法，為標準化的德式廚具提升了質感和美感。比如，不少知名刀具品牌都推出過“大馬士革鋼刀”，它的特點就是擁有層次豐富、細密繁復的紋飾。大馬士革刀是古代印度、波斯、阿拉伯等地的兵器，最初使用印度南部地區(qū)的烏茲鋼錠制造，其表面行云流水般的特殊鑄造型花紋，在歐洲人眼中恰恰代表了神秘和高貴的v內涵。德或高檔廚刀的刀柄也常用到更有情調的烏木和鹿角。此外，來自東方的陶瓷比鋼材更輕更硬，用陶瓷制作的刀可長期保持鋒利，因此越來越受到德國刀具品牌的青睞。

一些其他國家的優(yōu)秀刀型也被德國力具品牌納入產品系列中。比如，西式主廚刀的"東方版”日式“三德刀”，尺寸比主廚刀更小更輕，刀頭部分比較圓潤，既可以切割肉和魚，也能輕松把蔬菜瓜果切成絲、丁、片，算是一款“萬能”的刀具。德國制造的刀具產品中還能找到日本料理中常用鬲“開魚刀”“刺身刀”以及我們最熟悉的“中國菜刀”的身影，這些種類都保留了原名，體現了不同國家飲食文化的互鑒與融合。

“刀具之城”索林根

索林根位于北萊茵-威斯特法倫州，當地土地瘠薄，農業(yè)不發(fā)達，人們利用當地劍業(yè)的稀到有14金世屬紀礦產資代中源的發(fā)舟展起，劍業(yè)已具備相當規(guī)模，周圍的溪流沿線開設了上百家磨坊，利用水力帶動磨石對刀劍進行打磨。19世紀后，刀劍需求減少,刀叉餐具等作為主要產品銷往各地。

自中世紀至今，索林根一直以高品質刀具而聞名，是德國乃至歐洲刀具行業(yè)的中心。德國多家具有國際知名?度的老牌刀具企業(yè)均誕生于此，比如，中國顧客比較熟悉的“雙立人”，由當地刀匠彼得?亨克爾斯在18世紀注冊，是世界上最古老的商[標之一；同樣創(chuàng)立于索林根的“三叉牌”，則是非手工刀具領域最受專業(yè)廚師好評的德國品牌之一。1938年以來，“索林根原產地名稱”一直受到法律保護，索林根市的官方路牌上被正式冠以.“刀具之城”的別稱。

索林根還坐落著德國刀具博物館，收藏和陳列有冷兵器、餐具、剪刀、剃刀等各式各樣的帶刃工具，藏品數量約有3萬件，展示了從青銅時代至今的世界刀具發(fā)展史，以及索林根當地的刀具制造傳統(tǒng)和著名品牌的故事。游客還可以參加博物館舉辦的劍道、金屬鑄造、現代鍛造等互動活動和課程?！?/p>