“能文能武”的胡椒

編譯 湯恒巖

曾經(jīng)的奢侈香料

準(zhǔn)備晚餐的你發(fā)現(xiàn)裝黑胡椒的調(diào)料瓶空了，于是你翻出一包散裝黑胡椒，準(zhǔn)備重新填滿香料瓶。然而，調(diào)料瓶的設(shè)計實在不合理，瓶口相當(dāng)小，你的手輕輕一抖，幾顆黑胡椒便從瓶邊滑落，掉進水槽。你把它們撿起來，丟進垃圾箱。但你可知道，此刻你隨意丟棄之物，曾經(jīng)可是一筆不小的財富。

胡椒是一種開花藤本植物，其實果實曬干后就是我們在生活中見到的胡椒粒（以下簡稱胡椒）。在市場上走一圈，我們能看到許多不同顏色的胡椒：黑色、白色、青色、紅色等。實際上，胡椒的不同顏色源自不同的成熟度和處理方式。將尚未成熟的胡椒果實煮熟、曬干，即可得到黑胡椒；不進行煮制就曬干，得到的則是青胡椒；如果等到胡椒果實快要成熟了才進行處理，曬干后再去掉果皮，便能得到白胡椒。

各種胡椒

胡椒貨幣

胡椒的種植始于3000 年前的古印度。公元前 30 年羅馬征服埃及后，胡椒在歐洲的受歡迎程度急劇上升，并最先被端上權(quán)貴們的餐桌。權(quán)貴們無比癡迷這種來自印度的神奇香料，胡椒的價格也一路水漲船高，胡椒甚至一度被當(dāng)作硬通貨使用。當(dāng)時，羅馬帝國每年派出百余艘貨船乘著季風(fēng)前往印度，滿載著胡椒從阿拉伯海返回位于紅海的港口，然后胡椒通過陸運或水運被運抵尼羅河，再從尼羅河被運至亞歷山大港，最后被運往歐洲，并被存放在專門的香料倉庫。如此大費周章的胡椒運輸一直持續(xù)到公元 5 世紀(jì)西羅馬帝國滅亡。據(jù)說，西哥特國王阿拉里克當(dāng)年圍攻羅馬城時，曾將一噸胡椒作為赦免此城的條件之一。

到了中世紀(jì)，胡椒依然價值不菲，是貴族們?nèi)粘Ｏ碛煤妥哂H訪友時不可多得的佳品。1194 年，蘇格蘭國王威廉一世拜訪英格蘭國王理查一世時，帶去的見面禮中就包含900 克胡椒粉。

不只是香料

胡椒最早的用途并非增添食物的風(fēng)味，而是為了減緩食物腐壞和掩蓋食物的異味。在冷藏技術(shù)出現(xiàn)之前，食物的保存十分令人頭疼，肉類稍加時日就變質(zhì)發(fā)臭，遭受微生物污染的食物嚴(yán)重威脅人類健康。于是，人們用大量胡椒粉腌制肉類，減緩食物的腐壞過程，胡椒的香氣也讓輕微變質(zhì)的食物不那么難以下咽。雖然這種食物保存方式僅僅源自人們的長期實踐，而沒有理論依據(jù)，但有研究表明，胡椒精油中的萜類化合物確有抑菌效果。胡椒精油具有疏水性，能融入微生物細(xì)胞膜上的脂質(zhì)，擾亂細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增大細(xì)胞膜的滲透性，從而瓦解細(xì)菌細(xì)胞。

撒滿胡椒粉的美食

胡椒噴霧

為什么人類會愛上胡椒這種“防腐劑”呢？生物學(xué)家認(rèn)為，對人類有利的行為在基因中遺傳至今，我們的味蕾對味道的感受也不例外。由于胡椒等香料能夠抑制食物滋長微生物，喜食含香料食物的人可能更健康，壽命更長，留下的后代也更多。不僅如此，這一偏好在文化上也會代代相傳，香料愛好者往往會教導(dǎo)后人利用香料進行烹飪。

除了保存食物，胡椒的藥用歷史也源遠(yuǎn)流長。胡椒在古印度醫(yī)學(xué)中的作用舉足輕重，印度關(guān)于胡椒藥用的記載最早可以追溯到 3000 年前。對于古印度人將胡椒入藥的傳統(tǒng)，現(xiàn)代科學(xué)給出了解釋。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，胡椒中的某種物質(zhì)不僅可以強化淀粉酶、脂肪酶等消化酶的消化效果，促進腸道吸收，還能抑制藥物代謝酶，減緩藥物的降解，提高身體對藥物的利用率。那么，這種神奇的物質(zhì)究竟是什么呢？

胡椒由纖維素、脂質(zhì)和無機鹽等多種成分構(gòu)成。不過，胡椒之所以有諸多特殊性質(zhì)，其中的胡椒堿功不可沒。胡椒堿是一種生物堿，能夠刺激鼻內(nèi)黏膜，觸發(fā)神經(jīng)沖動——這就是聞胡椒令人打噴嚏的原因?？茖W(xué)家基于胡椒堿的特性研制出了胡椒噴霧。自“一戰(zhàn)”中首次亮相以來，胡椒噴霧等催淚瓦斯已經(jīng)從戰(zhàn)爭武器轉(zhuǎn)變?yōu)榭刂七`法犯罪人員的有力工具。據(jù)親歷者描述，近距離接觸胡椒噴霧的感覺就好像整個人“被點燃”。甚至有人表示：我寧愿被拔掉所有趾甲，也不愿再挨一發(fā)胡椒噴霧。如果胡椒噴霧襲面而來，人首先會不由自主地閉上眼睛，之后瞬間感覺到喉管堵塞，同時伴隨面部和鼻腔的劇烈灼痛感。這種種痛苦感受皆是因為胡椒堿刺激生物黏膜，嚴(yán)重的話不適感會持續(xù)一天左右。遭受胡椒噴霧之苦的人通常都會因為衰弱的視力和強烈的疼痛而暫時失去行動能力。

胡椒能成膳，能入藥，還能制成武器，真可謂“能文能武”。在胡椒相伴的幾千年里，人類一點點地揭開這種曼妙植物的神秘面紗。然而，時至今日，人類也無法斷言完全掌握了胡椒的秘密。胡椒素更深層、更具體的作用機制到底如何？它是否能啟發(fā)更多的發(fā)明創(chuàng)造？我們在享用胡椒的同時，也應(yīng)當(dāng)持續(xù)探索。

胡椒、花椒、辣椒都讓人感到熱辣，但它們的神經(jīng)生物學(xué)機制不盡相同

我們的鼻腔、口腔中布滿神經(jīng)末梢。在高溫、銳物和?；返炔话踩蛩氐拇碳は?，神經(jīng)末梢會傳遞信息，打開相應(yīng)的離子通道，從而實現(xiàn)機體對環(huán)境的警覺。

辣椒很辣，但所謂的“辣”實際上是“熱”（或“燙”）。辣椒含有辣椒素，進入口中的辣椒素會觸發(fā)負(fù)責(zé)傳遞溫度信號的離子通道，讓我們感到“熱辣滾燙”。你是否曾在吃麻辣火鍋后喝熱水？如果是，你就會感覺這杯水比預(yù)想中更燙。這是因為負(fù)責(zé)高溫報警的離子通道在常溫下被辣椒素開啟，溫度報警的門檻降低了，所以即便平時感覺并不算高的溫度，也能觸發(fā)強烈的神經(jīng)沖動。有趣的是，鳥類感受不到“辣”，因為它們的高溫報警離子通道不與辣椒素結(jié)合。有人在飼養(yǎng)鳥類時將辣椒混入飼料，這樣既能趕走“怕辣”的松鼠等搶食動物，又不會影響鳥兒享用美餐。

胡椒中胡椒堿的作用方式略有不同。除了觸發(fā)上述溫度感應(yīng)通道外，胡椒堿還會觸發(fā)一個負(fù)責(zé)感知刺激性化學(xué)物質(zhì)的通道。在我們食用丁香、芥末、肉桂、大蒜和生姜等刺激性食物時，這個通道也會開啟。

花椒的作用機制更復(fù)雜，我們也更難描述它的“味道”。這種復(fù)雜的“味覺體驗”來自一種叫作花椒素的分子，這種分子不僅會讓人感到輕微的“辣”（更準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“熱”），還會產(chǎn)生針刺感，也就是我們所說的“麻”。與辣椒素和胡椒堿不同，花椒素并非主要通過“讓身體感到熱”來發(fā)揮作用，而是觸發(fā)觸感神經(jīng)元，由此激活的離子通道與某些麻醉劑激活的離子通道相同。