牦牛乳Halloumi奶酪工藝優(yōu)化及理化特性研究

羅毅皓，方婕，李延婷，孫萬(wàn)成

（青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系，西寧 810016）

0 引言

Halloumi是一種半硬質(zhì)干酪，其具有較高的熔點(diǎn)，它能夠軟化但不會(huì)融化，形成這種品質(zhì)特點(diǎn)的原因是它在乳清溶液中燙漂一定的時(shí)間，使內(nèi)源性酶變性從而抑制奶酪的成熟[1]。此外，Halloumi僅利用凝乳酶進(jìn)行凝乳，不需要添加發(fā)酵劑，這也是Halloumi區(qū)別于其他奶酪的一大特點(diǎn)。牦牛乳產(chǎn)量低，且牦牛乳有自己獨(dú)特的膻味，如果制作成百分百的牦牛奶酪，一方面不能及時(shí)提供大量牦牛乳，另一方面牦牛乳獨(dú)特膻味，部分人群可能不喜歡，因此制作不同比例的牦牛乳與荷斯坦牛乳的奶酪是很有必要。趙賽楠[2]通過(guò)研究牛乳與羊乳的不同比例的添加對(duì)Halloumi干酪的產(chǎn)率以及品質(zhì)的影響，確定了牛羊乳最佳體積比為1∶1，使用部分牛乳替代羊乳作為原料，一方面降低了生產(chǎn)成本，另一方面改善了羊乳中的膻味，有利于改進(jìn)其風(fēng)味和口感。

世界上有超過(guò)1 000種乳制品，其中奶酪就有800多種。單從奶酪方面的消費(fèi)占乳制品整體消費(fèi)量的比例來(lái)看，我國(guó)以不足1%的比重遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的51%，由此可見(jiàn)，我國(guó)在奶酪方面的市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間[3]。Jian Zhang等[4]對(duì)32頭荷斯坦奶牛和17頭牦牛的牛奶成分比較發(fā)現(xiàn)，牦牛奶中的牛奶成分含量普遍較高。牦牛乳中鈣離子濃度越高，酪蛋白膠束尺寸越大，說(shuō)明牦牛乳凝塊形成速度越快，凝塊越硬[5]。光學(xué)顯微流變學(xué)分析表明，凝乳酶誘導(dǎo)的牦牛乳凝固對(duì)鈣離子濃度的敏感性高于荷斯坦乳[6]。用牦牛和荷斯坦牛奶制作奶酪的試驗(yàn)證明，牦牛牛奶的奶酪產(chǎn)量更高，生產(chǎn)酶凝奶酪的理想原料。因此本試驗(yàn)以牦牛乳與荷斯坦牛乳為試驗(yàn)原料，研究牦牛乳與荷斯坦牛乳比例、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、熱燙溫度5種因素對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響，研究Halloumi奶酪最佳生產(chǎn)工藝。是荷斯坦牛奶的67倍。因此，牦牛奶是生產(chǎn)酶凝奶酪的理想原料。因此本試驗(yàn)以牦牛乳與荷斯坦牛乳為試驗(yàn)原料，研究牦牛乳與荷斯坦牛乳比例、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、熱燙溫度5種因素對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響，研究Halloumi奶酪最佳生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛乳，采購(gòu)于青海省海北藏族自治州祁連縣；荷斯坦牛乳，采自青海省大通縣后子河村農(nóng)戶家。

氯化鈣（分析純），凝乳酶，氯化鈉，伊紅美蘭瓊脂，石油醚。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；ETT-5000流變儀，廣州來(lái)美科技有限公司；CT3 10K質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；SOX406脂肪測(cè)定儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；Dumatec杜馬斯蛋白分析儀，福斯華（北京）科貿(mào)有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 流變儀確定牦牛乳與牛乳的最佳比例

取不同比例的牦牛乳與荷斯坦牛乳（10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10）20 mL，殺菌（65℃，30 min），冷卻至32℃左右，加入氯化鈣0.02 g/100 mL，凝乳酶0.002 g/100 mL，在確定剪切速率，溫度和時(shí)間的前提下，測(cè)試混合牛乳在凝乳過(guò)程中凝乳效果最好比例，進(jìn)而確定單因素試驗(yàn)中牛乳比例的5個(gè)水平。

1.5 牦牛乳與荷斯坦牛乳不同比例對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響

（1）牦牛乳與荷斯坦牛乳不同比例對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響。將牦牛乳與荷斯坦牛乳的比例按照2，3，4，5，6進(jìn)行混合，攪拌均勻，每組混合牛乳25 mL且做3個(gè)平行，65℃條件下殺菌15 min,氯化鈣含量0.02 g/100mL，凝乳酶0.002 g/100mL進(jìn)行添加，在36℃下凝乳，將乳清加熱到65℃條件下進(jìn)行熱燙，計(jì)算奶酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，分析牦牛乳與荷斯坦牛乳的比例對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最優(yōu)水平。

（2）氯化鈣含量對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響。將混合牛乳（比例為4）殺菌，分別取25 mL混合牛乳取3個(gè)平行，并且依次加入0.01 g/100 mL，0.02 g/100 mL，0.03 g/100 mL，0.04 g/100 mL，0.05 g/100 mL氯化鈣，按照0.002 g/100 mL凝乳酶添加量進(jìn)行添加，在36℃下凝乳，將乳清加熱到65℃條件下進(jìn)行熱燙，計(jì)算奶酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，分析氯化鈣的添加量對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最優(yōu)水平。

（3）凝乳酶含量對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響。將混合牛乳（比例為4）殺菌后，分別取25 mL混合牛乳取3個(gè)平行，添加氯化鈣0.02 g/100 mL,并且依次加入0.001、0.002、0.003、0.004、0.005 g/100 mL凝乳酶，在36℃下凝乳，將乳清加熱到65℃條件下進(jìn)行熱燙，計(jì)算奶酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，分析凝乳酶的添加量對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最優(yōu)水平。

（4）凝乳溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響。將混合牛乳（比例為4）殺菌后，氯化鈣按照0.02 g/100 mL添加,凝乳酶添加量為0.002 g/100 mL，在32、34、36、38、40℃下凝乳，將乳清加熱到65℃對(duì)奶酪進(jìn)行熱燙，計(jì)算奶酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，分析凝乳溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最優(yōu)水平。

（5）熱燙溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響。將乳清液體分別加熱至55、60、65、70、75℃，分別對(duì)奶酪進(jìn)行熱燙使得奶酪有一定的可塑性，計(jì)算奶酪產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，確定最佳熱燙溫度，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最優(yōu)水平。

1.6 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定四因素三水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)確定最優(yōu)方案。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳成分測(cè)定

將采集的牦牛乳及荷斯坦牛乳的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1。

表1 牛乳成分表

2.2 牦牛乳與荷斯坦乳最佳乳比確定

在不同牛乳比例下（牦牛乳∶荷斯坦牛乳）取混合牛乳20 mL，在水浴鍋中滅菌，冷卻至32℃左右，加入氯化鈣0.02 g/100 mL,加入凝乳酶0.002 g/100 mL，在流變儀溫控系統(tǒng)處將溫度設(shè)置為36℃，保持時(shí)間為20 min，在測(cè)定系統(tǒng)中設(shè)定參數(shù)為：轉(zhuǎn)子（ET-27），預(yù)剪切時(shí)間10 s,預(yù)剪切速率25 s-1，檢測(cè)時(shí)間15 min，剪切速率150 s-1，數(shù)據(jù)點(diǎn)20。待溫控系統(tǒng)到預(yù)設(shè)溫度，立即點(diǎn)擊測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如圖1所示，將不同比例牛乳滅菌后，用流變儀測(cè)試凝乳過(guò)程中牛乳黏度的變化，從關(guān)系曲線中可以看出，曲線8∶2在整個(gè)凝乳過(guò)程中凝乳效果較好，其他比例牛乳在整個(gè)凝乳過(guò)程中黏度的不穩(wěn)定性，所以選擇4∶1的比例為最佳，Jian Zhang[4]報(bào)道了牦牛乳的凝乳特性，凝乳過(guò)程中牦牛牛乳黏度的變化結(jié)果一致。

圖1 不同比例下牛乳在凝乳過(guò)程中時(shí)間與黏度的關(guān)系曲線

2.3 牦牛乳與荷斯坦牛乳不同比例對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

氯化鈣添加量為0.02 g/100 mL，凝乳酶含量0.002 g/100 mL，凝乳溫度36℃，熱燙溫度65℃，每一水平做3個(gè)平行，對(duì)奶酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)及產(chǎn)率的計(jì)算，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最佳水平，結(jié)果如圖2。

由圖2可知，在牦牛乳與牛乳不同比例的添加下，所測(cè)得的質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)率都有所不同，乳比5∶1時(shí)，奶酪的硬度最小，彈性和咀嚼性比其他牛乳比例大，拉絲長(zhǎng)度較小，產(chǎn)率最大。當(dāng)牛乳比例為4∶1時(shí)，奶酪硬度，彈性較大，咀嚼性僅次于乳比為5∶1時(shí)的咀嚼性，拉絲長(zhǎng)度較大。當(dāng)乳比為6∶1時(shí)，奶酪硬度，彈性和咀嚼性較小，然而，拉絲長(zhǎng)度是在所有牛乳比例中最大的，由于奶酪品質(zhì)是以產(chǎn)率為指標(biāo)，所以選取4∶1、5∶1、6∶1 3個(gè)最優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 不同牛乳比例對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的影響

2.4 氯化鈣添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

牦牛乳與牛乳比例為4∶1，凝乳酶添加量0.002 g/100 mL，凝乳溫度為36℃，熱燙溫度65℃，在此條件下進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做3個(gè)平行，檢測(cè)奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的計(jì)算，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最佳水平，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

從圖3可以看出，氯化鈣的添加量對(duì)奶酪的質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率有一定的影響，隨著氯化鈣添加量的不斷增加，奶酪的質(zhì)構(gòu)以及產(chǎn)率會(huì)有不同程度的變化，當(dāng)氯化鈣添加0.01 g/100 mL時(shí)，硬度，彈性和咀嚼性較小，拉絲長(zhǎng)度在在所有氯化鈣添加量中最大，但是產(chǎn)率較小。當(dāng)氯化鈣添加量為0.03 g/100 mL，0.05 g/100 mL時(shí)，硬度，彈性和咀嚼性都相差不大，但是后者的拉絲長(zhǎng)度較大，相反的，前者的產(chǎn)率是最大。氯化鈣添加量為0.04 g/100 mL時(shí)，硬度較大，彈性僅次于添加量為0.05 g/100 mL時(shí)，咀嚼性大于其他添加量，拉絲長(zhǎng)度較大，產(chǎn)率僅次于氯化鈣添加量為0.03 g/100 mL。隨著氯化鈣含量不斷增加當(dāng)氯化鈣添加量為0.03 g/100 mL時(shí)產(chǎn)率達(dá)到最大，而后逐漸下降，這是因?yàn)殡S著鈣離子濃度的增加，凝塊會(huì)加快收縮，使得大量乳清排出帶走部分蛋白質(zhì)和脂肪，才使得Halloumi奶酪產(chǎn)率降低[5]。由于本試驗(yàn)?zāi)汤移焚|(zhì)是以產(chǎn)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，當(dāng)氯化鈣添加量為0.03 g/100 mL時(shí)，奶酪產(chǎn)率最大，因此，取氯化鈣添加量0.02、0.03、0.04 g/100 mL為3個(gè)最佳水平來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 氯化鈣的添加量對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的影響

2.5 凝乳酶添加量對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

牦牛乳與牛乳比例4∶1，氯化鈣添加量0.005 g/25 mL，凝乳溫度36℃，熱燙溫度65℃，此條件下進(jìn)行試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做3個(gè)平行，檢測(cè)奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的計(jì)算，以奶酪產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最佳水平，試驗(yàn)結(jié)果如圖4。

從圖4可以看出，凝乳酶的添加量為0.002 g/100 mL時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性及拉絲長(zhǎng)度都較大，產(chǎn)率也是在所有凝乳酶添加量中最大的。當(dāng)凝乳酶添加量為0.003 g/100 mL時(shí)，硬度較大，彈性與咀嚼性僅次于添加量為0.002 g/100 mL時(shí)，拉絲長(zhǎng)度和產(chǎn)率較大。凝乳酶添加量為0.004 g/100 mL和0.005 g/100 mL時(shí)，兩者硬度、彈性、咀嚼性和產(chǎn)率都相差不大，但是前者拉絲長(zhǎng)度大于后者。隨著凝乳酶的增加，奶酪硬度、咀嚼性和彈性較低，產(chǎn)率也在逐漸下降[7-9]。由于本試驗(yàn)中，奶酪品質(zhì)是以產(chǎn)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，所以取凝乳酶添加量0.001、0.002、0.003 g/100 mL為3個(gè)最優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 凝乳酶添加量對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的影響

2.6 凝乳溫度對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

牦牛乳與牛乳比例4∶1，氯化鈣含量0.02 g/100 mL,凝乳酶含量0.002 g/100 mL，凝乳溫度為36℃，熱燙溫度65℃，此條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做3個(gè)平行，對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)及產(chǎn)率的計(jì)算，試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知，在不同的凝乳溫度下質(zhì)構(gòu)有所不同，但是當(dāng)凝乳溫度為36、38、40℃時(shí)，奶酪的彈性相差不大，數(shù)值上保持一定，硬度和咀嚼性以及拉絲長(zhǎng)度根據(jù)凝乳溫度的不同而有所變動(dòng)，由于本次試驗(yàn)是以奶酪產(chǎn)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，所以從表中數(shù)據(jù)可以看出凝乳溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率沒(méi)有多大影響[11]，即將本單因素棄去，將奶酪凝乳溫度確定為36℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 凝乳溫度對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的影響

2.7 熱燙溫度對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

確定牛乳比例4∶1，氯化鈣添加量0.02 g/100 mL，凝乳酶添加量為0.002 g/100 mL，凝乳溫度36℃，熱燙溫度65℃，每組做3個(gè)平行，在此基礎(chǔ)上對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)及產(chǎn)率的計(jì)算，以產(chǎn)率為指標(biāo)確定3個(gè)最佳水平，結(jié)果如圖6所示。

由圖6折線圖可以看出，隨著熱燙溫度的變化，奶酪質(zhì)構(gòu)以及產(chǎn)率也在變化，當(dāng)熱燙溫度為55℃時(shí)，奶酪硬度，彈性，咀嚼性和產(chǎn)率比熱燙溫度為60℃時(shí)較大，拉絲長(zhǎng)度較小。當(dāng)溫度為65℃和70℃時(shí)，前者硬度和咀嚼性較小，彈性兩者相同，拉絲長(zhǎng)度與產(chǎn)率前者大于后者。當(dāng)熱燙溫度達(dá)到75℃時(shí)，奶酪的硬度、彈性、咀嚼性和產(chǎn)率都較小，唯獨(dú)拉絲長(zhǎng)度達(dá)到最大。隨著熱燙溫度的升高，在熱燙溫度為65℃時(shí)達(dá)到最大，之后產(chǎn)率逐漸下降，這是由于熱燙溫度的升高可能會(huì)損失一部分奶酪表層的脂肪和蛋白質(zhì)。綜上所述，以奶酪產(chǎn)率品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，當(dāng)熱燙溫度為65℃時(shí)，奶酪產(chǎn)率最佳，由此得出60、65、70℃為最佳3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖6 凝乳溫度對(duì)Halloumi奶酪質(zhì)構(gòu)及產(chǎn)率的影響

2.8 牦牛乳Halloumi奶酪最佳工藝的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，以牛乳比例、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、熱燙溫度4個(gè)因素，由單因素試驗(yàn)確定的3個(gè)最佳水平，其中牦牛乳與牛乳比例為4∶1，5∶1，6∶1；氯化鈣添加量為0.02、0.03、0.04 g/100 mL；凝乳酶添加量0.001、0.002、0.003 g/100 mL；熱燙溫度60、65、70℃。進(jìn)行四因素三水平（L934）正交試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)組做3個(gè)平行，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)及產(chǎn)率的計(jì)算，以產(chǎn)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定最優(yōu)方案，試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

由表2數(shù)據(jù)可知，由于不同的指標(biāo)影響產(chǎn)品的因素次序會(huì)有所不同，在此正交試驗(yàn)中通過(guò)極差分析可以得出：RB>RC>RA>RD，即不同的因素對(duì)牦牛乳Hal loumi奶酪的影響順序?yàn)椋築>C>A>D，即氯化鈣含量對(duì)奶酪產(chǎn)率影響最大，其次是凝乳酶含量，再次是牛乳比例影響較小，最后熱燙溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率的影響最小。牛乳比例、氯化鈣和凝乳酶添加量都不顯著（P>0.05），只有熱燙溫度為極顯著(P<0.01)，在熱燙溫度為65℃時(shí)，奶酪產(chǎn)率最大，其質(zhì)構(gòu)較良好。由于本試驗(yàn)?zāi)汤业淖罱K衡量指標(biāo)是產(chǎn)率，所以牦牛乳Halloumi奶酪最佳工藝參數(shù)：B3C3A1D2。即氯化鈣添加量0.04 g/100 mL，凝乳酶添加量0.003 g/100 mL，牦牛乳與荷斯坦牛乳比例4∶1，熱燙溫度65℃。

由表2數(shù)據(jù)可知，由于不同的指標(biāo)影響產(chǎn)品的因素次序會(huì)有所不同，在此正交試驗(yàn)中通過(guò)極差分析可以得出：RB>RC>RA>RD，即不同的因素對(duì)牦牛乳Halloumi奶酪的影響順序?yàn)椋築>C>A>D，即氯化鈣含量對(duì)奶酪產(chǎn)率影響最大，其次是凝乳酶含量，再次是牛乳比例影響較小，最后熱燙溫度對(duì)奶酪產(chǎn)率的影響最小。牛乳比例、氯化鈣和凝乳酶添加量都不顯著（P>0.05），只有熱燙溫度為極顯著(P<0.01)，在熱燙溫度為65℃時(shí)，奶酪產(chǎn)率最大，其質(zhì)構(gòu)較良好。由于本試驗(yàn)?zāi)汤业淖罱K衡量指標(biāo)是產(chǎn)率，所以牦牛乳Halloumi奶酪最佳工藝參數(shù)：B3C3A1D2。即氯化鈣添加量0.04 g/100 mL，凝乳酶添加量0.003 g/100 mL，牦牛乳與荷斯坦牛乳比例4∶1，熱燙溫度65℃。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.9 理化指標(biāo)

從表3數(shù)據(jù)可以看出，Halloumi奶酪水分含量較小，這是因?yàn)镠allouni奶酪是一種半硬質(zhì)干酪，其水分含量相對(duì)較少，脂肪含量38.81%，蛋白質(zhì)含量30.16%，蛋白質(zhì)含量高于趙賽楠[2,11]報(bào)道的Halloumi奶酪蛋白質(zhì)含量，其余4.99%的成分，主要是礦物質(zhì)、乳糖、維生素、非蛋白氮類。牦牛乳采自青海省祁連縣高海拔地區(qū)所以牦牛乳脂肪與蛋白質(zhì)較高，所以奶酪的脂肪與蛋白質(zhì)也相對(duì)較大。

表3 牦牛乳Halloumi奶酪理化指標(biāo)

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)奶酪加工工藝的基礎(chǔ)上牦牛乳與牛乳不同比例的添加及熱燙溫度的控制來(lái)制作Halloumi奶酪，通過(guò)正交試驗(yàn)，得出牦牛乳Halloumi奶酪最佳工藝：牦牛乳與牛乳比例4∶1，氯化鈣添加量0.04 g/100 mL,凝乳酶添加量0.003 g/100 mL，熱燙溫度65℃。其終產(chǎn)品的水分含量26.04%，脂肪含量38.81%，pH為7.40，蛋白質(zhì)含量30.16%，其理化指標(biāo)比一般奶酪較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，值得推廣。