遼寧稻米食味評價體系研究與探討

閔國春

（遼寧省糧食檢驗檢測中心，遼寧沈陽 110032）

經(jīng)過多年不懈努力，我國糧食安全保障能力顯著增強(qiáng)。全國糧食總產(chǎn)量連續(xù)多年保持在6 億t 以上。糧食產(chǎn)品日益豐富，優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品不斷增加，城鄉(xiāng)居民糧食消費(fèi)水平大幅度提高。各地正著力發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，不斷提升耕地質(zhì)量，推進(jìn)綠色轉(zhuǎn)型。

2017 年，原國家糧食局會同財政部共同啟動了“優(yōu)質(zhì)糧食工程”[1]。作為項目之一，“中國好糧油”行動計劃自實施以來，各省（區(qū)、市）以及示范縣、示范企業(yè)通過積極探索、不斷創(chuàng)新，緊扣“從田間到餐桌”各環(huán)節(jié)。深入推動優(yōu)糧優(yōu)產(chǎn)、優(yōu)糧優(yōu)購、優(yōu)糧優(yōu)儲、優(yōu)糧優(yōu)加、優(yōu)糧優(yōu)銷“五優(yōu)聯(lián)動”，統(tǒng)籌推進(jìn)延伸糧食產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈“三鏈協(xié)同”，在增加優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，促進(jìn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、消費(fèi)者得實惠等方面取得積極成效。作為“中國好糧油”行動計劃子項目第一批重點支持省份，遼寧省已經(jīng)拉開了糧油產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、產(chǎn)品提質(zhì)進(jìn)檔、品牌做大做強(qiáng)的序幕。

在完成“遼寧好糧油”標(biāo)準(zhǔn)制定的基礎(chǔ)上，對2020 年遼寧主產(chǎn)區(qū)的稻谷進(jìn)行食品安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)等相關(guān)項目和參數(shù)進(jìn)行綜合評價、研究、探討，制定了《遼寧地產(chǎn)稻米食味評價體系研究工作實施方案》。參考“中國好糧油”“遼寧好糧油”等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)[2-3]，結(jié)合對稻米食味品質(zhì)影響相關(guān)性較大的因素[4]，經(jīng)認(rèn)真研究，確定17項檢測指標(biāo)為本試驗的研究重點。

1 材料與方法

1.1 樣品選擇

稻谷樣品覆蓋全省水稻主產(chǎn)區(qū)。包括盤錦、營口、沈陽、丹東、本溪、錦州、大連、撫順、遼陽、鐵嶺和鞍山等地區(qū)，在200 余份樣品中考慮緯度差異、生長期、土壤類型、氣候特點和栽培方式等因素，選取了160 個有代表性的樣品作為項目研究對象。

1.2 樣品測試

對水分、出糙率、整精米率、堊白粒率、千粒重、食味值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、新鮮度和重金屬（鎘）等指標(biāo)進(jìn)行了集中檢驗。

1.3 食味值評價

參與項目的專業(yè)技術(shù)人員經(jīng)過前期標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，大型儀器操作人員均經(jīng)過單位授權(quán)，食味值檢驗由大連市糧油檢驗檢測院組織7 名以上經(jīng)過選拔培訓(xùn)合格的評價員組成的品評小組完成。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

檢測結(jié)果由遼寧省糧食檢驗檢測中心負(fù)責(zé)、大連市糧油檢驗檢測院配合使用Excel 完成統(tǒng)計匯總。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)量指標(biāo)

由表1 知，堊白度、堊白粒率偏高是限制遼寧地產(chǎn)稻米品質(zhì)的重要因素。不完善粒較少，130個樣品中有128 個達(dá)到《中國好糧油 稻谷》要求（≤3.0%），占比達(dá)到98.4%，絕大多數(shù)樣品不完善粒含量≤2.0%，數(shù)據(jù)顯示遼寧2020 年稻谷質(zhì)量良好，受病蟲害影響少。

表1 質(zhì)量指標(biāo)占比情況

2.2 品質(zhì)指標(biāo)

2.2.1 直鏈淀粉含量的結(jié)果分析

160 個 樣 品 中 直 鏈 淀 粉 含 量（ 干 基）在13.3%～20.0%，其中有123 個樣品能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)《優(yōu)質(zhì)稻谷》（GB/T 17891—2017）中14.0%～20.0%的要求，占樣品總數(shù)的76.9%。

2.2.2 食味值的結(jié)果分析

由表2 知，食味值呈現(xiàn)出橄欖型分布，說明我省稻米食味品質(zhì)的提升還有一定的上升空間。

表2 食味值的占比情況

2.3 食品安全限量指標(biāo)

①本批稻谷黃粒米最高為0.1%（3 個），其余樣品為0，遠(yuǎn)低于好糧油標(biāo)準(zhǔn)小于等于0.5%的限量。重金屬（鎘）全部滿足《優(yōu)質(zhì)稻谷》（GB 2762—2017）的標(biāo)準(zhǔn)。最高檢出值0.077 mg/kg（1 個），安全指數(shù)最大為0.155，明顯低于好糧油0.7 的安全指數(shù)。②水分平均為13.9%，變幅為13.2%～14.5%。建議稻谷水分含量（13.9±0.7）%較為適宜。③谷外糙米平均值為0.8%，變幅為1.5%，全部符合《稻谷》（GB 1350—2009）限量。④出糙率平均值為81.1%，變幅為13.7%。⑤整精米率平均值為67.8%，變幅為13.9%。⑥千粒重平均值為24.7 g，變幅為9.1 g。其中千粒重在23 ～26 g 的樣品為100 個，占樣品總數(shù)的76.9%。⑦脂肪酸值在（10.9 ～19.3）mg/100 g，符合稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則要求。⑧蛋白質(zhì)含量（干基）最高15.1%，最低4.9%。⑨新鮮度最高100 分，最低76 分，其中90 分及以上的68 個，85 ～89 分的60 個。⑩食味值最高為90 分，最低77 分，160個樣品中達(dá)到一級（≥90分）的有4個，二級（85～89）66 個，三級（80 ～84）76 個，其余14 個。

3 稻米食味值點評

遼寧地產(chǎn)稻米食味評價體系建設(shè)項目是圍繞稻谷食味值為中心開展的，由評審組對水稻樣品經(jīng)過人工品評結(jié)合食味計進(jìn)行食味值測定比對后完成，對樣品進(jìn)行了較為全面的考量[5]。在測定稻谷50 余個品種中，表現(xiàn)較好的有錦稻香105、圓上圓稻花香、小町、小粒香等。這幾個品種的樣品在食味品質(zhì)測定中表現(xiàn)優(yōu)于其他樣品，總體上協(xié)調(diào)性和表現(xiàn)力優(yōu)，作為本次研究的重點稻米品種。品評的水稻品種中大部分都存在優(yōu)缺點共存的問題。有的品種香氣較好，但彈性一般、爽滑度不夠、冷飯質(zhì)地欠佳；有的品種彈性好、不黏牙、冷后不回生，但香氣不足，滋味較平淡。今后需加強(qiáng)以下方面工作。①需要繼續(xù)監(jiān)測適合本地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)品種，不斷提高水稻的品質(zhì)。②對于播種面積廣、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的品種，積極探索最佳的食用方式，如黏性好、不回生的品種推薦做壽司、飯團(tuán)、打糕；香氣濃但有回生的品種可推薦煮粥；彈性好、不易回生的品種推薦做快餐配飯。此外，根據(jù)品種特點可延伸食用方式，如米粉、米皮、酒釀等深加工產(chǎn)品。③探索嘗試不同稻谷種類的配比，達(dá)到揚(yáng)長避短的效果。

4 展望

遼寧糧油加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢還有廣闊的空間可以利用發(fā)揮。尤其在實驗室建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)制定、品評員隊伍建設(shè)、大米加工技術(shù)、為稻米加工企業(yè)提供“精準(zhǔn)服務(wù)”上還有很大提升空間。①加強(qiáng)品評室建設(shè)。遼寧省掛牌國家級糧食質(zhì)檢機(jī)構(gòu)普遍缺少符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的品評室，大部分實驗室沒有獨立的品評室或品評室不能滿足品評要求，在硬件上限制了食味值測定工作的開展。②引領(lǐng)遼寧省好糧油標(biāo)準(zhǔn)制定，掌握話語權(quán)。江蘇省在2018 年制定了T/JLX001系列標(biāo)準(zhǔn)，全力打造“水韻蘇米”品牌；吉林省2020年發(fā)布了吉林稻花香優(yōu)質(zhì)大米、吉林秋田小町優(yōu)質(zhì)大米標(biāo)準(zhǔn)；黑龍江省2020 年發(fā)布了黑龍江好糧油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。遼寧省雖然是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)區(qū)，但“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)”起步較晚，作用發(fā)揮還需加強(qiáng)。③建立高素質(zhì)的食味品質(zhì)評價員隊伍。感官雖然存在人與人之間的差異，但評分要求盡可能客觀地反映出被品評對象的真實情況，對評價員進(jìn)行培訓(xùn)尤為重要。定期開展培訓(xùn)十分必要，品評員統(tǒng)一評價尺度，盡可能減少偏差。建議建立區(qū)域性品評實驗室，承擔(dān)重要樣品的品評及品評員選拔培訓(xùn)工作。④轉(zhuǎn)變觀念，適應(yīng)時代要求。不同種類大米拼配取長補(bǔ)短，提升口感的同時可滿足大量供應(yīng)，提升商品附加值。不僅要滿足消費(fèi)者“吃得好”的要求，還能使企業(yè)獲得更多的利潤，也能體現(xiàn)作為專業(yè)糧食機(jī)構(gòu)對行業(yè)的技術(shù)支撐效果。⑤與大米生產(chǎn)加工企業(yè)、水稻種植企業(yè)及農(nóng)戶建立長效溝通機(jī)制。加強(qiáng)農(nóng)業(yè)科技社會化服務(wù)體系建設(shè)，深入推行科技特派員制度。糧食質(zhì)檢機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)溝通合作，在推動品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面發(fā)掘更廣闊的合作空間。⑥持續(xù)推進(jìn)“好糧油工程”任重道遠(yuǎn)。隨著消費(fèi)升級，越來越多的新變化給“中國好糧油”行動計劃提出了新的要求。應(yīng)深入思考產(chǎn)品如何更加個性化、柔性化，滿足各類消費(fèi)場景，兼顧品質(zhì)和營養(yǎng)攝入，將好口碑轉(zhuǎn)為經(jīng)濟(jì)效益，讓好品牌帶動區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展。