龍蒿緣何成為法餐“靈魂”

陳博君

提起龍蒿，相信很多人都對(duì)它比較陌生。確實(shí)，與青蒿、艾蒿和茵陳蒿等同屬植物相比，龍蒿的知名度似乎并不是那么高。在我國(guó)不少地方，龍蒿常被誤稱(chēng)為“青蒿”或“茵陳草”，有時(shí)甚至干脆被視為沒(méi)有具體名字的野蒿。事實(shí)上，龍蒿不僅是蒿屬植物中一個(gè)重要的專(zhuān)門(mén)種類(lèi)，而且是蒿屬中唯一被人們當(dāng)作香味調(diào)料的植物。在歐洲，尤其是法國(guó)，龍蒿是一種非常有名的調(diào)味品，與洋芫荽、蝦夷蔥和細(xì)葉芹一道成為法式料理的“四大香草”，被譽(yù)為法餐的“靈魂”。

在認(rèn)識(shí)龍蒿之前，先來(lái)說(shuō)一說(shuō)蒿屬植物。全世界大約有三四百種蒿屬植物，它們廣泛分布于亞洲、歐洲及北美洲的溫帶、寒溫帶和亞熱帶地區(qū)。其中，僅我國(guó)就有180多種，遍布全國(guó)各地的荒坡、曠野、路旁及海邊灘地，以西北、華北、東北及西南省區(qū)最多。蒿屬植物是一個(gè)不小的家族，我們常常將其統(tǒng)稱(chēng)為“蒿草”。它們有一個(gè)共同的拉丁文名Artemisia，據(jù)說(shuō)來(lái)自于希臘神話中的月亮與狩獵女神阿爾忒彌斯（Artemis）。

蒿草都是一年生、兩年生或多年生草本植物，少數(shù)為半灌木或小灌木。它們植株叢生，根系發(fā)達(dá)，具有較強(qiáng)的萌蘗性。此外，蒿草家族還有一個(gè)顯著的共同特征，就是其枝葉具有濃烈的揮發(fā)性氣味。這是因?yàn)檩锊葜懈缓瑩]發(fā)油、脂肪、有機(jī)酸及生物堿。因此，大多數(shù)蒿草都有很高的藥用價(jià)值，是重要或常用的消炎、止血、溫經(jīng)、解表、抗瘧及利膽用藥或艾灸用材。如一年生草本植物青蒿，苦寒清熱，辛香透散，為陰虛發(fā)熱要藥，可用于治療暑邪發(fā)熱、陰虛發(fā)熱、夜熱早涼、骨蒸勞熱、瘧疾寒熱、濕熱黃疸等癥；又如一二年生的草本植物白蒿（又名大籽蒿），性涼味苦，有消炎、清熱、止血之功效，以花蕾入藥，可治癰腫疔毒、皮膚濕疹、宮頸糜爛，高原地區(qū)的人們還用它治療紫外線輻射引起的灼傷；再如多年生草本植物灰蒿，全草均可入藥，具清熱止咳之功效，在我國(guó)西藏民間是一種非常重要的治療氣管炎和肺病用藥。

也許正是由于整個(gè)蒿屬家族都具有較為近似的藥用價(jià)值，各種蒿草爭(zhēng)奇斗妍，各顯神通，產(chǎn)生了許多頗為有趣的“內(nèi)卷”現(xiàn)象，并且涌現(xiàn)出不少佼佼者。譬如，多生草本或半灌木的茵陳蒿相傳曾被東漢名醫(yī)華佗用來(lái)治愈大批黃疸瘟疫病人，因此從眾多蒿草中脫穎而出，獲得了“傲視群蒿”的特殊地位；又如，一年生草本植物黃花蒿為提取抗瘧疾藥物—青蒿素的基原植物……

此外，還有一種在我國(guó)民間最具知名度的蒿草，那就是多年生草本或略呈半灌木狀的艾蒿。艾蒿又稱(chēng)艾草，具有溫經(jīng)、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗過(guò)敏等功效，在歷代醫(yī)籍中被稱(chēng)為“止血要藥”，是婦科和治療老年慢性支氣管炎、哮喘及虛寒胃痛的常用藥之一。艾蒿具有特殊的馨香，曬干后可用于制作枕芯，有安眠、助睡、解乏的作用。用艾蒿葉熬汁沐浴，可祛除身上的小紅疙瘩。艾蒿還可用來(lái)驅(qū)蚊蠅，滅菌消毒，預(yù)防疾病。民諺有云：“清明插柳，端午插艾?！泵康蕉宋缰H，人們會(huì)將艾蒿和菖蒲扎束插于門(mén)楣，以防蚊蟲(chóng)，驅(qū)邪避諱。此外，艾蒿還可制成艾葉茶、艾葉湯、艾葉粥、艾蒿肉丸、艾蒿饃饃、艾蒿糍粑糕等食用。清明時(shí)節(jié)，江南一帶的人們都愛(ài)吃用艾蒿葉榨汁做成的清明團(tuán)子，既香糯可口，又能強(qiáng)身健體。

在這個(gè)“高手林立”、頗為“內(nèi)卷”的蒿屬植物家族中，有一種蒿草卓爾不群，我行我素，那就是本文的主角—龍蒿。龍蒿具有祛風(fēng)散寒、宣肺止咳等功效，可主治風(fēng)寒感冒、咳嗽氣喘，是一味很好的藥材，在我國(guó)青海，民間就常拿來(lái)入藥，治療暑濕發(fā)熱和虛勞等癥。明明可以靠藥效出圈的龍蒿，卻偏要另辟蹊徑，靠著自身特殊的香味打出另一片天地。

蒿草家族成員都帶有強(qiáng)烈到讓人難以忘懷的特殊氣味。這種強(qiáng)烈的氣味過(guò)于刺鼻，倘若加入菜肴，肯定會(huì)掩蓋食物原本的風(fēng)味。因此，蒿草家族中的植物基本上都被當(dāng)作藥材，而非在饌食中使用。唯有龍蒿例外，它是整個(gè)蒿草家族中唯一被當(dāng)成香料調(diào)味品使用的“香妃”。

龍蒿又名蛇蒿、椒蒿、香艾菊、他拉根、狹葉青蒿等，是菊科蒿屬多年生半灌木狀草本植物。其株高通常在0.5～2米，全株無(wú)毛；主根垂直粗大，呈木質(zhì)化；根狀莖粗長(zhǎng)，直立或斜生成叢狀，近基部的莖干木質(zhì)化，中上部有較多分枝，呈斜上展開(kāi)生長(zhǎng)；葉綠色，無(wú)葉柄，下部葉于花期凋謝，中部葉為線形或線狀披針形，先端漸尖，基部漸狹，全緣，上部葉與苞片略微短小；頭狀花序多數(shù)，近球形、卵形或半球形，直徑2、3毫米，在莖干上排列成展開(kāi)的圓錐狀，花色為綠白色或黃色；瘦果為倒卵形或橢圓狀倒卵形?；ㄆ跒?、8月份，果期在8～10月。

龍蒿之所以能夠成為調(diào)味香草，主要在于它的氣味相對(duì)于其他蒿草要清新、柔和許多。龍蒿的枝葉中含有茴香腦、芳樟醇、香葉醇等非常豐富的揮發(fā)油成分；因此，它的味道有點(diǎn)兒像小茴香，又有點(diǎn)兒像薄荷、甘草或者羅勒，甚至還帶著一絲奶油的香甜，具有健脾開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的神奇作用，特別適合作為調(diào)味香料使用。

龍蒿原產(chǎn)在西伯利亞及西亞地區(qū)，現(xiàn)廣泛分布于歐洲、北美各國(guó)以及亞洲的中國(guó)、蒙古、阿富汗、印度北部、巴基斯坦北部和克什米爾地區(qū)。其中，在我國(guó)的黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、新疆及河北、山西和陜西的北部均有生長(zhǎng)。

由于生長(zhǎng)地域較廣，龍蒿的品種也不少，且分布在不同地區(qū)的品種，其植株形態(tài)和生長(zhǎng)習(xí)性也有些微差異。比如，分布在俄羅斯、中亞地區(qū)及我國(guó)新疆的寬裂龍蒿，植株較為高大，葉片也比較寬大，不是線形，而是橢圓狀披針形，其頭狀花序相對(duì)其他品種也大一些，無(wú)花?；蚓邩O短花梗，多生長(zhǎng)于海拔800～2500米的干涸河谷、河岸階地、田邊草原等地；分布在塔吉克斯坦、阿富汗、巴基斯坦西部及我國(guó)青海和新疆、西藏西部的帕米爾蒿，植株略小，莖干和枝葉在早期均被有細(xì)密的絨毛，到后期才逐漸稀疏，其圓錐花序比其他品種狹窄而緊密，喜生長(zhǎng)在海拔2500～3000米的高原草甸或石礫坡地；分布在我國(guó)青海中部和北部的青海龍蒿，其植株大小和頭狀花序的形狀、大小都與原種十分相近，花序具有明顯的花梗，通常生長(zhǎng)在海拔2500～3500米的荒地道旁；還有分布在蒙古和我國(guó)寧夏、甘肅、青海及新疆北部的杭愛(ài)龍蒿，在植株和花序的大小、形態(tài)上，均與其他品種有細(xì)微差異。

在眾多龍蒿品種中，最具知名度的當(dāng)屬法國(guó)龍蒿和俄羅斯龍蒿。法國(guó)龍蒿據(jù)傳是在阿拉伯人統(tǒng)治西班牙時(shí)期才被引入歐洲的。這個(gè)品種的龍蒿，枝葉色澤非常鮮亮，且較其他品種更加芳香，是一種非常優(yōu)雅的風(fēng)味劑，通常被認(rèn)為是最適合烹飪的龍蒿品種；但該品種屬于不育的變種，無(wú)法直接用種子進(jìn)行繁育，所以需要通過(guò)根部進(jìn)行無(wú)性繁殖。相較于法國(guó)龍蒿，俄羅斯龍蒿是一個(gè)更為強(qiáng)壯和充滿(mǎn)活力的品種，雖然其枝葉比法國(guó)龍蒿更高大，且可以通過(guò)種子進(jìn)行繁殖；但它的香味顯然不及法國(guó)龍蒿香甜濃郁。因此，盡管也可當(dāng)作香料使用，卻是低配版的龍蒿，一般僅作為法國(guó)龍蒿的次等替代品使用。通常情況下，俄羅斯龍蒿更多用來(lái)制作香袋等工藝品。

龍蒿之名的由來(lái)，有多種不同的說(shuō)法。有人認(rèn)為，由于龍蒿的根部形狀比較特殊，長(zhǎng)得很像盤(pán)旋的龍，因而得名“龍蒿”；另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，在歐洲，出于對(duì)神化動(dòng)物的崇敬，人們常用“龍”來(lái)命名那些具有治療毒蟲(chóng)蜇傷或動(dòng)物咬傷功效的草藥，龍蒿也因此而得名。不論哪種說(shuō)法更加科學(xué)，有一點(diǎn)毋庸置疑，那就是無(wú)論在東方還是西方，龍蒿之名的含義是一致的。其拉丁文學(xué)名為Artemisia dracunculus，前面我們已經(jīng)提到，Artemisia是指蒿屬植物，dracunculus的意思就是“小龍”。這種被尊為“小龍”的蒿草，憑借其特殊的香味和功效，在世界各地受到了廣泛的重視和喜愛(ài)。在我國(guó)新疆，人們常常挖取龍蒿的根莖，曬干后研磨成末，用來(lái)代替辣椒作為調(diào)味品；在一些東歐國(guó)家，人們會(huì)用龍蒿制作一種名為T(mén)arhun的碳酸飲料，其口感獨(dú)特，令人回味無(wú)窮；高加索山區(qū)的俄羅斯人還喜歡將其直接榨成龍蒿汁，這種色澤鮮艷的綠色神奇飲料喝起來(lái)有一種大料和薄荷的味道，非常上頭。如今，在很多俄羅斯超市或者餐館里，都能買(mǎi)到包裝好的或鮮榨的龍蒿汁。

當(dāng)然，最能讓龍蒿大顯身手的，還是法式餐飲。由于龍蒿的香味具有很強(qiáng)的調(diào)和性，可以廣泛用來(lái)給豬肉、牛肉、雞鴨、禽蛋、魚(yú)類(lèi)等葷食和土豆、番茄、洋蔥、韭菜、蘆筍、香菇、豆類(lèi)、花椰菜、胡蘿卜及米飯等素食調(diào)味，而且其自身的獨(dú)特香味能有效解除食物的油膩感，因而在法式料理中演繹出了琳瑯滿(mǎn)目的調(diào)味食用方法。比如，將新鮮的龍蒿葉片切成碎末，撒在餡料、炒蛋或清湯之中，可為這些食物增添一種美妙的味道；用新鮮的龍蒿與雞肉一起拌成沙拉，也是一道別具風(fēng)味的佳肴；法國(guó)人還非常喜歡將新鮮的龍蒿碎末拌在蛋黃沙拉醬中，用龍蒿的清香來(lái)調(diào)和蛋黃沙拉醬的油膩感；即便直接拿白煮蛋或水煮土豆蘸著這種龍蒿甜醬來(lái)吃，也讓人欲罷不能……

除了用新鮮龍蒿調(diào)味之外，人們更多把龍蒿的風(fēng)干葉片作為香辛調(diào)味料。在烤雞的時(shí)候，既可將龍蒿摻入填塞料中，也可直接撒抹在烤雞上，都能使烤雞變得更為鮮香美味。在法式料理中非常有名的伯納西醬也是以龍蒿為主料制作的，這種以亨利四世的出生地命名的淡黃色醬汁是牛排的最常規(guī)醬料之一，由龍蒿和黃油、雞蛋黃、葡萄酒醋、小洋蔥制作而成，與牛排堪稱(chēng)絕配。此外，龍蒿還很適合與酸性配料一起使用，可充分發(fā)揮自身的香味，因此常被加入醋、芥末、醬料、腌菜、檸檬汁或開(kāi)胃小菜中提味。

龍蒿不僅氣味芳香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含碘、礦物質(zhì)、維生素A和維生素C，其鮮嫩的莖葉口感清甜，略帶苦味，非常適口。因此，除了作為香料調(diào)味品，龍蒿還可以作為一種時(shí)令蔬菜直接食用。通常是在春夏兩季采摘其嫩莖葉，去雜洗凈，用沸水浸燙一下，換冷水漂洗干凈后，擠干水分，便可涼拌、清炒、燉湯或做餡食用。需要注意的是，龍蒿的精油中含有甲基黃酮，具有一定的副作用，雖然在短期內(nèi)適量食用對(duì)身體健康并無(wú)影響，但若長(zhǎng)期食用，有可能致癌。有些皮膚過(guò)敏者在接觸了龍蒿之后，還會(huì)引發(fā)皮膚炎癥。因此，處于孕期或哺乳期的女性、對(duì)蒿草過(guò)敏者以及膽結(jié)石、克羅恩病和癌癥患者應(yīng)禁用龍蒿。

另外，由于龍蒿的青干草養(yǎng)分含量豐富，粗蛋白質(zhì)、無(wú)氮浸出物含量高，粗纖維含量較低，也可作為牲畜飼料。不過(guò)，各種禽畜一般都不喜食這樣的龍蒿，只有等到秋季植株枯黃后，其適口性有所提高，畜禽才會(huì)進(jìn)食。

“三月茵陳四月蒿，五月六月當(dāng)柴燒?！边@是在我國(guó)廣大農(nóng)村地區(qū)普遍流行的農(nóng)諺，意思是說(shuō)，早春三月萌發(fā)的茵陳蒿最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，要及時(shí)進(jìn)行采摘；過(guò)了這個(gè)時(shí)間段，其價(jià)值就會(huì)打折扣，變成普通的蒿草；再隨著時(shí)間的推移，到了五六月份，更成了不值錢(qián)的野蒿，最多只能拿來(lái)當(dāng)柴燒。這句諺語(yǔ)的由來(lái)與東漢名醫(yī)華佗有關(guān)。

相傳東漢末年，戰(zhàn)亂頻繁，瘟疫四起，染疫而死者眾。即便是名醫(yī)華佗，對(duì)此也束手無(wú)策。一次，華佗外出巡診時(shí)意外發(fā)現(xiàn)，有一位患者不僅病癥很快消退，而且身體狀況也恢復(fù)得很好。原來(lái)，這位患者家境貧寒，無(wú)米下鍋，只能靠一種葉片灰綠的野蒿充饑。華佗發(fā)現(xiàn)，這種蒿草性味苦寒，具有清利濕熱、消退黃疸的功效。他還注意到，雖然蒿草的種類(lèi)有很多；但其中，只有三月萌生的茵陳蒿才有最佳療效，過(guò)了這個(gè)時(shí)節(jié)抽生的其他蒿草，藥效會(huì)大打折扣。于是，就有了“三月茵陳四月蒿，五月六月當(dāng)柴燒”這樣的諺語(yǔ)。

我國(guó)藥學(xué)家屠呦呦因研究發(fā)現(xiàn)抗瘧疾新藥“青蒿素”而榮獲2015年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。令人費(fèi)解的是，提取青蒿素的基原植物并不是青蒿，而是另一種蒿草—黃花蒿。這是怎么回事呢？

原來(lái)，這與歷代醫(yī)藥著作中對(duì)蒿草植物的名稱(chēng)混淆使用以及后人在引用和重命名時(shí)的不夠嚴(yán)謹(jǐn)有關(guān)。在《神農(nóng)本草經(jīng)》《肘后備急方》《唐本草》等古代醫(yī)著中，均有關(guān)于“青蒿”的記載，這其實(shí)就是如今學(xué)名為Artemisia annua的蒿草植物。

在李時(shí)珍的《本草綱目》中，將處于兩個(gè)生長(zhǎng)階段的同一種蒿草分別命名為“黃花蒿”與“青蒿”。明朝末年，這種蒿草被引入日本。當(dāng)時(shí)的日本學(xué)者對(duì)《本草綱目》非常推崇，他們?cè)谝脮r(shí)并未注意到《本草綱目》所述的“黃花蒿”與“青蒿”為同物異名，在保留了“黃花蒿”之名的同時(shí)，又張冠李戴地把“青蒿”之名給了另一種蒿屬植物Artemisia carvifolia，并被一直沿用下來(lái)。

屠呦呦從《肘后備急方》中獲得靈感，帶領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)用乙醚從黃花蒿中成功提取出了抗瘧有效成分，依照我國(guó)古代醫(yī)藥著作的提法，將其命名為“青蒿素”。

所以，現(xiàn)在植物學(xué)上所說(shuō)的青蒿并不產(chǎn)青蒿素，真正產(chǎn)青蒿素的是黃花蒿。