讓泡菜更美味安全的“黑科技”

紉秋

我國(guó)傳統(tǒng)的泡菜發(fā)酵是自然發(fā)酵，即完全依賴環(huán)境（如母水）和食材表面附著的天然微生物進(jìn)行發(fā)酵，受制作者經(jīng)驗(yàn)、自然條件的影響很大。因此，泡菜經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)臭的問(wèn)題。如今，直投式發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，可讓泡菜快速、穩(wěn)定、安全、優(yōu)質(zhì)地進(jìn)行發(fā)酵，為泡菜生產(chǎn)保駕護(hù)航。

與傳統(tǒng)手工發(fā)酵相區(qū)別，直投式發(fā)酵在菌種選擇階段不再“看天吃飯”，而是有意識(shí)地進(jìn)行人為篩選，并對(duì)乳酸菌進(jìn)行“提純”“去除雜質(zhì)”，加裝“保護(hù)涂層”，并經(jīng)冷凍干燥提高“生命力”，制作成乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

用于直投式發(fā)酵的菌種一般具有產(chǎn)酸產(chǎn)香穩(wěn)定、不易突變、亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)、不產(chǎn)生有害物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。常用于制作泡菜直投式發(fā)酵劑的有植物乳桿菌、發(fā)酵型酵母、腸膜明串珠菌、賴氏乳桿菌、短乳桿菌。將這些菌進(jìn)行組合、配比，其發(fā)酵產(chǎn)物——香味、口感等有所不同。

發(fā)酵劑的具體制備過(guò)程是：將乳酸菌接種至液體培養(yǎng)基中進(jìn)行高密度培養(yǎng)，使乳酸菌的細(xì)胞群體密度超過(guò)常規(guī)培養(yǎng)的10倍以上;進(jìn)行菌體分離純化，將發(fā)酵好的菌體從培養(yǎng)液中分離出來(lái);與保護(hù)劑介質(zhì)（一般是脫脂牛奶）混溶制備成高濃度菌懸液，以保護(hù)菌體在冷凍干燥過(guò)程中還能保持原有的生命活力;再經(jīng)冷凍干燥、無(wú)菌包裝后制成高濃度、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵劑菌種。

一些大型泡菜生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)采用GMP質(zhì)量管理體系（1），通過(guò)ISO 9000（2）認(rèn)證，達(dá)到較高的現(xiàn)代化水平。這種企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境可控，生產(chǎn)參數(shù)可以量化，員工的操作能得到有效規(guī)范，以此保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、可靠。

發(fā)酵劑可使泡菜液的pH值快速下降，能將泡菜的發(fā)酵周期縮短少則一兩天，多則10天以上，大大提高泡菜的發(fā)酵效率。

低pH值的酸性環(huán)境下，很多雜菌無(wú)法生長(zhǎng)。而且，人為投入菌種在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，數(shù)量相對(duì)少的雜菌無(wú)法獲取足夠營(yíng)養(yǎng)而生長(zhǎng)受限，因此雜菌數(shù)量大大減少，更有利于優(yōu)勢(shì)菌種的生長(zhǎng)。

研究證實(shí)，泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為強(qiáng)氧化劑，被人體經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后，會(huì)氧化血液中的低鐵血紅蛋白，使之成為高鐵血紅蛋白，從而令其失去攜帶氧的功能，能夠造成組織缺氧，人體可產(chǎn)生一系列的中毒癥狀。因此，泡菜生產(chǎn)需要控制亞硝酸鹽的殘留量。研究表明，直投式菌種發(fā)酵泡菜，其亞硝酸鹽的含量顯著低于自然發(fā)酵的泡菜。而且，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，直投式酸菜的亞硝酸鹽都維持在極低的水平。

原因有4個(gè)：

（1）產(chǎn)生亞硝酸鹽的主要是蔬菜中的雜菌，如大腸桿菌、摩根氏變形菌等有害菌。自然發(fā)酵前期的有氧環(huán)境對(duì)這些雜菌的生長(zhǎng)可起到促進(jìn)作用。直投式發(fā)酵泡菜中的雜菌數(shù)量少，因此亞硝酸鹽的生成量少。

（2）大多數(shù)乳酸菌本身不帶有硝酸鹽還原酶，也沒(méi)有氨基酸脫羧酶，其代謝產(chǎn)物不能夠轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽和亞硝胺，即乳酸菌發(fā)酵后不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

（3）乳酸菌對(duì)亞銷酸鹽具有一定的降解能力。

（4）乳酸菌快速生長(zhǎng)形成的酸性環(huán)境，能夠令亞硝酸鹽進(jìn)行化學(xué)降解。

有研究表明，直投式發(fā)酵泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的種類更多，有機(jī)酸、氨基酸和各種有機(jī)醇的相對(duì)含量更高，無(wú)論是感官評(píng)定還是含量分析，均能得出人工接種發(fā)酵泡菜優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜的結(jié)論。

使用直投式發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的泡菜，在色澤、嫩、脆、柔軟度上都比自然發(fā)酵的泡菜成熟時(shí)的狀態(tài)要好。而且，直投式發(fā)酵泡菜中的乙偶姻（不愉快氣味）的相對(duì)含量較自然發(fā)酵泡菜要低。

任何一種生產(chǎn)方式都不是完美的，直投式發(fā)酵技術(shù)的不足之處在于成本較高。直投式乳酸菌發(fā)酵劑雖然可避免傳統(tǒng)發(fā)酵劑在使用過(guò)程中出現(xiàn)的菌種活化、擴(kuò)大培養(yǎng)、易染雜菌等問(wèn)題，但因其制備條件嚴(yán)格、過(guò)程繁瑣、成本較高，一般需要專業(yè)的生產(chǎn)廠家進(jìn)行生產(chǎn)。而泡菜的市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)偏低，導(dǎo)致目前使用直投式發(fā)酵技術(shù)的泡菜企業(yè)并不多。希望隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成本下降，這一技術(shù)能越來(lái)越多地應(yīng)用在泡菜產(chǎn)品上。

注1.GMP質(zhì)量管理體系：GMP是英文 GOOD MANUFACTURING PRACTICE 的縮寫(xiě)，中文含義是“良好生產(chǎn)規(guī)范”。GMP要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。

注2.ISO 9000：ISO是英文International Organization for Standardization的縮寫(xiě)，中文含義是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。ISO 9000是一套國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系。