稻米理化、食味品質(zhì)指標(biāo)與米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)性分析

姜 平，許 檸，馬占倩，吳娜娜，譚 斌*，李云輝

（1 國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院 北京 100037 2 黑龍江省五常市金禾米業(yè)有限公司 哈爾濱 150000）

水稻是許多發(fā)展中國家最重要的谷類糧食作物，據(jù)統(tǒng)計，亞洲國家的水稻產(chǎn)量幾乎占全球總產(chǎn)量的95%，大約有一半的世界人口以大米為主要的碳水化合物來源，因此水稻的品質(zhì)尤為重要[1]。目前我國稻米產(chǎn)量居世界第一，水稻單產(chǎn)處于世界領(lǐng)先水平[2]。在我國糧油質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)稻谷粒形和粒質(zhì)的不同，分為3 類：粳稻、秈稻和糯稻，江淮地區(qū)和東北地區(qū)是我國著名的粳水稻產(chǎn)區(qū)，湖南、廣東是我國著名的秈水稻產(chǎn)區(qū)。大米品種雜多，市場上對大米品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)不一，糧食種植結(jié)構(gòu)混亂，導(dǎo)致人們對稻米多元化、多層次的需求沒有得到極大的滿足，供給結(jié)構(gòu)性矛盾突出[3]。隨著人們生活水平的提高，對稻米品質(zhì)的要求也越來越高，改善和提高稻米食味品質(zhì)已成為優(yōu)化我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要舉措，這對加快推進(jìn)水稻供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革具有重要意義[4]。

目前國內(nèi)外對稻米品質(zhì)的評價主要有以下4個方面：加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)[5]，其中食味品質(zhì)直接影響消費者的最終接受程度，是對色澤、氣味、甜香味覺、米飯黏性及軟硬適口程度的綜合評價，其不僅影響口感，而且直接影響消化和吸收，因此食味品質(zhì)具有最重要的商品價值[6-7]。食味品質(zhì)除受遺傳因素、栽培管理與生態(tài)條件等影響外，還與蒸煮方式密切相關(guān)，主要與品種特性有關(guān)[8-10]。食味品質(zhì)是一個綜合性狀，評價方法有直接的感官評價法、還有通過稻米理化指標(biāo)和儀器來間接評價的方法，直到現(xiàn)在，國際上仍主要采用感官評價方法來評定稻米的食味品質(zhì)，然而感官評價存在個人主觀性強、不穩(wěn)定性等缺點[11]。采用指標(biāo)評價法雖排除了人的主觀因素影響，但其結(jié)果有較大的誤差；儀器評價方法雖然簡便可靠，目前也有以中國大米為樣本開發(fā)的食味品質(zhì)評價儀器，但是價格昂貴，推廣使用較為困難[12-14]。鑒于此，應(yīng)從不同角度的指標(biāo)來評價大米品質(zhì)，建立一套全面、客觀、簡便、快捷評價大米綜合品質(zhì)的評價體系。

李蘇紅等[15]通過對20 種大米的理化特性與食味品質(zhì)的相關(guān)性分析表明：對于化學(xué)特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)呈顯著相關(guān)性；對于蒸煮特性，大米的吸水率、膨脹率、米湯干物質(zhì)與碘藍(lán)值呈顯著相關(guān)性；白婷等[16]采集了56 種青藏高原不同地區(qū)的青稞，利用主成分分析法對青稞樣品的11 個營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合分析；荊瑞勇等[17]對來源于黑龍江的11 個水稻品種和來源于日本的7 個水稻品種的糙米率等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評價，并應(yīng)用主成分分析得出龍粳39 水稻品種的綜合品質(zhì)最好；Albert 等[18]通過主成分和聚類分析證實海藻樣品具有不同的物理功能特性，說明它們在食品開發(fā)中的獨特用途；Qi 等[19]用色譜結(jié)合主成分分析和聚類分析建立燕麥的標(biāo)準(zhǔn)指紋圖譜，這為標(biāo)準(zhǔn)的燕麥產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供了參考依據(jù)；Jain 等[20]將主成分分析、聚類分析方法應(yīng)用于高粱基因型分類和基因型子集的鑒定，簡化了高粱產(chǎn)量和產(chǎn)量參數(shù)的定量差異分析方法；Daniel 等[21]將主成分分析（PCA）和層次聚類分析（HCA）同時用于生物活性化合物和功能性質(zhì)的研究，找到生物活性化合物和功能特性之間的聯(lián)系。以上研究表明，利用主成分分析和聚類分析可以將復(fù)雜問題通過降維方式變得簡單直觀，可減少評價指標(biāo)，簡化評價過程，適用于對多指標(biāo)的綜合分析[22-24]。這種探索性的統(tǒng)計分析方法近年來被廣泛應(yīng)用在食品質(zhì)量評價方面和農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)差異的研究方面，而在稻米品質(zhì)方面的研究較少。

因此，本研究對來源于我國東北地區(qū)和江淮地區(qū)的9 個粳稻品種；來源于湖南、湖北地區(qū)的2個秈稻品種的15 個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，選擇10個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析及聚類分析，對不同水稻品種品質(zhì)進(jìn)行評價、篩選，以期為水稻品質(zhì)評價及優(yōu)質(zhì)品種的篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

共收集11 種稻谷，其中9 種粳稻（稻花香、金禾圓粒、綏粳18、武運粳32、淮119、蘇秀867、淮稻5 號、揚粳3012、南粳5055）和2 種秈稻（桃優(yōu)香占和五優(yōu)61），產(chǎn)地信息見表1。

表1 收集稻谷產(chǎn)地信息Table 1 Origin information of collected rice

1.2 儀器與設(shè)備

JSWL 大米食味計，北京東孚久恒儀器有限公司；STA1B 米飯食味計，日本佐竹公司；RHS1A 硬度黏度儀，日本佐竹公司；PL2002-IC 型電子天平，METTLER TOLEDO 儀器有限公司；紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；LM400-3G 型礱谷機，山東汶上凱華機械有限公司；CBS300BS 精米機，日本佐竹公司；SL-100 型粉碎機，浙江省永康市松青五金廠；SHZ-B 水浴恒溫振蕩器，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；TGL-16M 離心機，上海盧湘儀儀器有限公司；LabDancer 旋渦混合器，德國IKAR集團；小熊DZGD40A1 電蒸鍋，小熊電器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理方法 稻谷經(jīng)礱谷機去殼出糙，精米機設(shè)置7 檔出精后獲得精米。用粉碎機對精米進(jìn)行粉碎，過100 目篩篩除大顆粒，獲得精米米粉用于品質(zhì)測定。

1.3.2 理化成分的測定 用大米食味計按儀器說明書對食味值、水分含量、蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量進(jìn)行測定；總淀粉含量采用愛爾蘭Megazyme淀粉總量檢測試劑盒（K-TSTA）進(jìn)行測定。每個樣品測定3 次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.3 食味品質(zhì)的測定 用米飯食味計對米飯的外觀、口感和綜合評分進(jìn)行測定[25]。使用不銹鋼罐稱取精米（30±0.1）g，蓋上洗米蓋用水沖洗約30 s至水不渾濁，洗米后加水使大米和水比例為1 ∶1.4，加水時采用稱重法，再用專用濾紙將罐口封住，浸泡30 min。使用電蒸鍋進(jìn)行蒸煮30 min 后，待米飯煮熟之后進(jìn)行燜飯?zhí)幚?0 min，取出不銹鋼罐，拿下濾紙，輕輕攪拌罐中的米飯，使米飯蓬松而不結(jié)團。攪拌后將濾紙重新蓋好，放入冷卻箱冷卻20 min。稱取8 g 米飯裝入不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，用壓飯器壓成飯餅后進(jìn)行食味測定。每個樣品測定3 次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.4 米飯質(zhì)構(gòu)的測定 將1.3.3 節(jié)測定的樣品直接用硬度黏度儀對米飯的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定，評定項目有硬度、黏度、平衡度和彈性。每個樣品測定3 次重復(fù)，結(jié)果取平均值。

1.3.5 感官評價方法 按GB/T 15682-2008 糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法中要求進(jìn)行[26]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2013 統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與整理，采用SPSS 22.0 數(shù)據(jù)分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析、主成分因子分析及層次聚類分析，方差分析選取Duncan 檢驗，在P＜0.05 檢驗水平上對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同稻米品種的理化成分比較

從表2可以看出，本研究中稻米樣品的總淀粉含量在70.96%～81.42%之間，變異系數(shù)為5.30%，在所有指標(biāo)中是變異系數(shù)最小的，可知稻米品種對總淀粉含量的影響最小，其次是水分含量，其變異系數(shù)為5.73%，而變異系數(shù)最大的指標(biāo)是黏度，其變異系數(shù)為35.27%，說明稻米品種對稻米米飯黏度的影響最大。按變異系數(shù)大小對本研究中15個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行排序，黏度＞硬度＞硬度/黏度＞平衡度＞直支比＞直鏈淀粉含量＞彈性＞蛋白質(zhì)含量＞感官評價＞外觀＞口感＞食味值＞綜合評分＞水分含量＞總淀粉含量，由變異系數(shù)大小可知稻米品種各指標(biāo)影響順序為黏度＞硬度＞硬度/黏度＞平衡度＞直支比＞直鏈淀粉含量＞彈性＞蛋白質(zhì)含量＞感官評價＞外觀＞口感＞食味值＞綜合評分＞水分含量＞總淀粉含量。

2.2 不同稻米品種品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

為了明確各品質(zhì)相關(guān)性狀間的關(guān)系，對各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。由表3可以看出，大米食味計測定的食味值與米飯硬度、黏度和感官評價得分呈極顯著正相關(guān)，而與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)；水分含量與直鏈淀粉含量、總淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與直支比、黏度和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)；米飯硬度與黏度、感官評價呈顯著正相關(guān)；米飯黏度與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)，與感官評價呈顯著正相關(guān)。由于不同稻米品種的各品質(zhì)指標(biāo)有著不同的差異情況，而且一些指標(biāo)間還存在著一定的相關(guān)性，因此單純通過某一個或幾個指標(biāo)來評判稻米品種品質(zhì)的優(yōu)劣是不客觀的，因此可以通過主成分分析來對不同稻米品種的品質(zhì)進(jìn)行綜合性評價。

度/硬度黏9.08 9.13 9.20 12.66 6.16 5.41 8.10 6.56 5.64 9.28 8.56 8.16 8.56 26.01性弾0.83 ±ab 0.03 0.81 ±ab 0.01 0.79 ±ab 0.01 0.79 ±ab 0.01 0.74 ±bc 0.03 0.75 ±abc 0.01 0.74 ±bc 0.01 0.58 ±c 0.33 0.74 ±bc 0.03 0.94 ±a 0.01 0.93 ±ab 0.02 0.79 0.79 12.54標(biāo)指質(zhì)品構(gòu)質(zhì)飯米與標(biāo)指質(zhì)品味、食化理的種品米稻同不2表，taste quality indexes and rice texture quality indexes of different rice varieties Physical and chemical indexes Table 2 官感合綜/值味食/粉淀總鏈直/質(zhì)白蛋度衡平度黏度硬分/感口分/觀外比支直/%分水/分價評/分分評分%/%粉淀%0.11 ±0.52 ±4.72 ±77.9 ±85.4 ±8.3 ±8.3 ±82.3 ±0.248 81.42 ±16.2 ±8.00 ±12.10 ±cd 0.03 bc 0.11 b 0.25 a 2.5 a 0.1 b 0.1 b 0.1 ab 0.6 a 0.68 c 0.36 e 0.20 h 0.10 0.11 ±0.54 ±4.93 ±79.0 ±78.6 ±7.6 ±7.6 ±80.3 ±0.263 79.30 ±16.5 ±8.00 ±12.97 ±cd 0.01 bc 0.09 b 0.28 a 5.6 e 0.0 e 0.1 d 0.1 bcd 1.5 bc 0.41 c 0.46 e 0.00 e 0.06 0.11 ±0.54 ±4.97 ±76.5 ±77.3 ±7.6 ±7.6 ±82.0 ±0.261 78.98 ±16.33 ±7.90 ±12.93 ±cd 0.02 bc 0.12 b 0.35 ab 3.8 f 0.2 f 0.1e d 0.1 abc 1.0 bc 0.60 c 0.32 e 0.17 e 0.06 0.08 ±0.44 ±5.57 ±68.4 ±71.1 ±6.7 ±6.6 ±77.3 ±0.250 70.96 ±14.2 ±9.27 ±13.70 ±e 0.01 c 0.06 a 0.17 b 6.1 i 0.1 g 0.0 e 0.2 e 1.5 f 0.85 d 0.46 c 0.06 c 0.00 0.16 ±0.64 ±3.94 ±80.2 ±76.2 ±7.5 ±7.5 ±77.3 ±0.247 71.70 ±14.2 ±9.63 ±14.00 ±a 0.03 ab 0.1 c 0.28 a 3.4 h 0.2 ef 0.2 d 0.0 e 0.6 ef 0.53 d 0.17 b 0.06 b 0.00 0.18 ±0.74 ±4.00 ±77.2 ±85.4 ±8.5 ±8.5 ±83.0 ±0.284 72.68 ±16.07 ±7.87 ±13.67 ±a 0.01 a 0.05 c 0.29 ab 5.0 a 0.1 a 0.1 a 0.1 a 1.7 e 0.32 c 0.06 e 0.21 c 0.06 0.12 ±0.61 ±4.94 ±74.2 ±81.5 ±8.1 ±8.0 ±81.7 ±0.262 80.45 ±16.70 ±8.00 ±12.63 ±bc 0.02 ab 0.09 b 0.33 ab 6.0 c 0.2 c 0.1 c 0.1 abc 0.6 ab 1.81 c 0.26 e 0.10 f 0.06 0.15 ±0.62 ±4.07 ±70.9 ±76.8 ±7.5 ±7.5 ±78.7 ±0.216 78.06 ±13.87 ±9.23 ±13.50 ±ab 0.02 ab 0.07 c 0.23 ab 5.6 g 0.5 ef 0.1 d 0.0 de 1.2 cd 0.92 d 0.31 c 0.12 d 0.00 0.18 ±0.55 ±3.10 ±71.3 ±84.0 ±8.1 ±8.0 ±80.0 ±0.142 70.98 ±8.80 ±10.13 ±14.13 ±a 0.01 bc 0.03 d 0.12 ab 4.9 b 0.0 bc 0.2 c 0.1 cd 2.0 f 1.35 e 0.70 a 0.21 a 0.06 0.11 ±0.18 ±1.67 ±68.2 ±85.5 ±7.8 ±8.0 ±74.0 ±0.303 79.47 ±18.47 ±8.87 ±12.30 ±cd 0.01 d 0.03 e 0.1 b 3.8 a 0.2 d 0.2 c 0.0 f 1.0 bc 0.50 a 0.06 d 0.06 g 0.00 0.12 ±0.18 ±1.54 ±58.7 ±79.9 ±7.4 ±7.5 ±67.0 ±0.293 77.17 ±17.47 ±9.70 ±12.10 ±bc 0.02 d 0.03 e 0.1 c 5.7 d 0.1 f 0.1 d 0.2 g 1.0 d 0.94 b 0.15 b 0.10 h 0.00 0.13 0.51 3.95 72.9 80.2 7.7 7.7 78.5 0.252 76.47 15.35 8.78 13.09 0.12 0.54 4.07 74.2 79.9 7.6 7.6 80.0 0.261 78.06 16.20 8.87 12.97 25.04 35.27 33.91 8.70 5.80 6.50 6.60 6.0 17.36 5.30 16.91 9.71 5.73（P＜0.05）。異差性著顯的據(jù)數(shù)列一同表名種品香花稻粒圓禾金18粳綏32粳運武119淮867秀蘇號5稻淮3012粳揚5055粳南占香優(yōu)桃61優(yōu)五值均平數(shù)位中/%數(shù)系異變代母字寫：小注

2.3 不同稻米品種各品質(zhì)指標(biāo)的主成分因子分析（PCA）

首先對各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分提取，具體步驟為：先對原來的15 個指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以消除變量在數(shù)量級或量綱上的影響，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)矩陣求出協(xié)方差或相關(guān)陣，再求出協(xié)方差矩陣的特征根和特征向量，最后確定主成分[27]。最終用于不同稻米品種PCA 的品質(zhì)指標(biāo)為10 個，分別為食味值（X1）、蛋白質(zhì)含量（X2）、直鏈淀粉含量（X3）、直支比（X4）、硬度（X5）、黏度（X6）、外觀（X7）、口感（X8）、綜合評分（X9）和感官評價（X10）。結(jié)合表4和圖1可知，前3 個主成分的特征值均大于1，且累計貢獻(xiàn)率達(dá)到93.801%，綜合了稻米品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息，說明這3 個主成分可以作為主因子代替上述眾多品質(zhì)指標(biāo)對不同稻米品種品質(zhì)進(jìn)行評判。3 個主成分分別定義為F1、F2和F3，由表4可知其各主成分對應(yīng)特征向量為：

圖1 碎石圖Fig.1 Scree plot

F1=0.241X1-0.185X2-0.008X3-0.019X4+0.271X5+0.224X6-0.011X7+0.019X8-0.089X9+0.234X10

F2=0.037X1-0.021X2-0.017X3-0.037X4-0.181X5+0.001X6+0.311X7+0.300X8+0.327X9+0.011X10

F3=-0.031X1-0.291X2+0.401X3+0.391X4+0.056X5-0.103X6-0.004X7-0.038X8-0.019X9+0.023X10

由表4、表5和圖2可以看出，第1 主成分特征值為4.162，貢獻(xiàn)率為41.616%，主要綜合了食味值和感官評價，第2 主成分特征值為3.013，貢獻(xiàn)率為30.134%，綜合評分和外觀載荷值較大，第3 主成分特征值為2.205，貢獻(xiàn)率為22.051%，主要是直鏈淀粉含量和直支比。

圖2 主成分分析圖Fig.2 PCA plot

表4 主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalue，contribution rate and cumulative contribution rate of principal components

對不同稻米品種品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，根據(jù)3個主成分的特征向量和標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，以特征值的貢獻(xiàn)率大小為分配系數(shù)[28]，應(yīng)用不同稻米品質(zhì)指標(biāo)的評價函數(shù)計算出各產(chǎn)地的綜合評價分值F，總分越高表明該稻米品種的綜合品質(zhì)越好，結(jié)果如表5所示。不同稻米品質(zhì)指標(biāo)的評價函數(shù)見下式：

表5 主成分的特征向量和載荷矩陣Table 5 Eigenvectors and load matrices of principal components

合綜感口分評0.895**0.072 0.395析分性關(guān)相的間標(biāo)指質(zhì)品構(gòu)質(zhì)飯米和標(biāo)指質(zhì)品味、食標(biāo)指化理米稻3表Correlation analysis of physical and chemical indexes，taste quality indexes and texture quality indexes of rice/度硬鏈直觀外性弾度衡平度黏度硬比支直粉淀總分水質(zhì)白蛋度黏粉淀0.394-0.775**-0.585 0.655*-0.839**-0.592 0.405 0.956**-0.613*-0.478-0.172 0.006-0.13 0.285-0.509 0.666*-0.39-0.244-0.4 0.613*-0.328 0.527-0.263-0.459-0.464-0.538 0.58 0.28-0.477-0.801**-0.502 0.581 0.234 0.556-0.653*-0.04 0.457-0.963**-0.508 0.291 0.364 0.23 0.385-0.402-0.165-0.609*0.061 0.511 0.246-0.243 0.04 0.31 0.122-0.236-0.417 0.985**-0.628*-0.047 0.546 0.37-0.118-0.072 0.248 0.011-0.141-0.426 0.937**-0.457 0.298 0.385-0.062-0.457 0.056 0.306 0.134-0.358-0.252 0.329-0.27-0.398 0.227 0.770**0.634*-0.134 0.045-0.09 0.313-0.543。關(guān)相著）顯側(cè)（雙平水0.05：在；*Table 3 值味食-0.616*0.325-0.243 0.058-0.32 0.744**0.821**0.208-0.54-0.204 0.386 0.496 0.157 0.828**關(guān)相著顯）極側(cè)（雙平標(biāo)指量含質(zhì)白蛋量含分水量含粉淀鏈直量含粉淀總比支直度硬度黏度衡平性弾度黏度/硬觀外感口分評合綜價評官感水0.01：在：**注

由表6可見，通過對綜合得分進(jìn)行排序得出不同稻米品種品質(zhì)優(yōu)劣順序為蘇秀867、稻花香、金禾圓粒、淮稻5 號、綏粳18、淮119、南粳5505、桃優(yōu)香占、揚粳3012、武運粳32、五優(yōu)61。

表6 不同稻米品質(zhì)指標(biāo)的主成分得分、綜合得分及排序Table 6 Principal component scores，comprehensive scores and ranking of quality indexes of different rice varieties

（續(xù)表6）

2.4 不同水稻品種品質(zhì)指標(biāo)的聚類分析

聚類分析方法可同時綜合考察大量的樣本性狀，可以解決數(shù)據(jù)離散而不易直觀地進(jìn)行相近程度比較的問題，分類結(jié)果更客觀、更科學(xué)[29]，因此本研究采用層次聚類分析法對樣本進(jìn)行不同類群的評價[30]。采用組間聯(lián)接法對表6中的綜合得分進(jìn)行層次聚類分析，建立聚類樹狀圖，如圖3所示。通過聚類分析將11 個稻米品種的品質(zhì)劃分為3 大類。其中，第I 類有蘇秀867、稻花香、金禾圓粒、淮稻5 號、綏粳18，其品質(zhì)最好；第II 類有淮119、南粳5505、桃優(yōu)香占、揚粳3012、武運粳32，其品質(zhì)居中；第Ⅲ類是五優(yōu)61，其品質(zhì)最差。

圖3 不同稻米品種品質(zhì)的聚類分析圖Fig.3 Cluster analysis dendrogram of the quality of different rice varieties

3 結(jié)論

本研究對11 個稻米品種的15 個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，得出稻米品種對品質(zhì)指標(biāo)的影響順序為黏度＞硬度＞硬度/黏度＞平衡度＞直支比＞直鏈淀粉含量＞彈性＞蛋白質(zhì)含量＞感官評價＞外觀＞口感＞食味值＞綜合評分＞水分含量＞總淀粉含量。通過主成分分析確定了3 個主成分，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到93.801%，可以代替上述眾多品質(zhì)指標(biāo)對不同稻米品種品質(zhì)進(jìn)行評判。主成分1 主要綜合了食味值和感官評價，主成分2 主要綜合了綜合評分和外觀，主成分3 主要綜合了直鏈淀粉含量和直支比。通過綜合評價得出11 個稻米品種品質(zhì)優(yōu)劣順序為蘇秀867、稻花香、金禾圓粒、淮稻5 號、綏粳18、淮119、南粳5505、桃優(yōu)香占、揚粳3012、武運粳32、五優(yōu)61。通過聚類分析將11 個稻米品種的品質(zhì)劃分為3 大類。其中，第I 類有蘇秀867、稻花香、金禾圓粒、淮稻5 號、綏粳18，其品質(zhì)最好；第II 類有淮119、南粳5505、桃優(yōu)香占、揚粳3012、武運粳32，其品質(zhì)居中；第Ⅲ類是五優(yōu)61。

稻米品質(zhì)是在品種遺傳特性和環(huán)境因素的共同作用下，通過籽粒灌漿充實過程中復(fù)雜的生理代謝變化而形成的，水稻從栽培到消費食用要經(jīng)過生產(chǎn)、收獲、干燥、貯藏、加工等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都會對稻米品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文選取了在品種原產(chǎn)地種植的稻米為研究對象，只是避免了品種自身生長習(xí)性的差異，后續(xù)研究中還應(yīng)繼續(xù)關(guān)注栽培環(huán)境（光照、海拔、土壤類型等）和農(nóng)藝技術(shù)措施（施肥、灌溉、收獲期及倉貯技術(shù)等）等因素對稻米品質(zhì)的影響，從育種、種植、儲藏、加工、蒸煮這5 個維度系統(tǒng)性建立精米的全程品質(zhì)管理體系。